Lors de notre récent séjour à Lyon, nous n'avons pas pu échappé à ce mets, servi dans les "bouchons" restaurant Lyonnais de cuisine traditionnelle.
Simple, frais et rapide, je ne peux résister à partager cette recette, il y en existe différentes variantes. Toutes mes excuses aux Lyonnais, si ce n'est pas tout à fait la version originale. Cette recette a été crée par Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon, et popularisée au cours de l’année 1934.
Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir.
INGREDIENTS
Temps de préparation : 3 h + 15 minutes
pour 6 personnes
- 500 g de fromage blanc en faisselle égoutté au moins 3 heures
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1/2 d’une botte de ciboulette
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre de vin rouge
- 6 tours de moulin à poivre
- 6 pincées de sel fin
pour les mouillettes
- Un petit pain de campagne
- 2 càc d’huile d’olive
Vous pouvez être généreux en herbes et ajouter 1/2 botte de persil, 1/2 botte de cerfeuil, 1/2 botte d’estragon, voir même de l’ail des ours lorsque c’et la saison. Les rincer, sécher, effeuiller et hacher finement.
La recette de CERVELLE de CANUT
1. Éplucher et ciseler l’échalote, la gousse d’ail et ciseler la ciboulette.2. Dans un cul de poule, fouetter le fromage blanc avec l’échalote, l’ail, la ciboulette, le vinaigre et l’huile d’olive, puis saler et poivrer.3. Dresser directement en verrine et décorer de brins de ciboulette , accompagner de mouillettes.
Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche et remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de Xérès ou comme Joseph Viola un trait de vin blanc.
La cervelle de canut qu’on appelle aussi CLAQUERET, accompagne très bien un saucisson chaud de Lyon et des pommes de terre vapeur.
