LINGUINE ALLE VONGOLE du chef Simone ZANONI

Les vongole (sans s en italien) font partie de la famille des palourdes.

Différence entre coques et palourdes : côté goût, la coque a une saveur légèrement plus iodée, la palourde offre une chair plus charnue et douce.

Les coques sont plus petites et sucrées sont une excellente alternative lorsque vous ne trouvez pas de palourde.

Le chef ZANONI recommande de choisir des pâtes de grande qualité car l’amidon qu’elles contiennent va être le garant de la réussite de cette recette, permettant de lier la sauce qui ne contient ni beurre, ni fromage, ni crème … À faire au maximum pour 4 personnes.

Il nous rappelle également de ne jamais poser de coquille de vongole dans l’assiette (de même qu’il ne faut jamais poser de coquille d’œuf). 

Linguine alle vongole 🌿 Les p’tits plats du Manoir

 

INGREDIENTS pour 2 personnes

• 200 g Linguine artisanale. Napoli ou Setaro 
• 1 kg de vongole (palourdes)
• 1/3 du jus de cuisson de 500 g de moules (qui seront utilisées pour une autre préparation)
• 100 ml de vin blanc sec 
• 3 gousses d'ail 
• 20 cl (200 ml)  d'huile d'olive extra vierge 
• 1 botte de persil plat 

La RECETTE des LINGUINE ALLE VONGOLE  

Préparations à effectuer avant de commencer la recette

1. La veille : plongez les vongole dans un bac contenant 2 litres d’eau salée (60g de gros sel) afin de reproduire l’eau de son habitat naturel pour les nettoyer. Les laisser purger une nuit dans au réfrigérateur pour qu’elles rejettent les impuretés.
2. Le jour même : nettoyez les vongole afin de retirer toutes les impuretés et les grains de sable. Il n’y a rien de plus désagréable que de croquer un grain de sable. Lavez, lavez, lavez.
3. Faites cuire les moules dans une poêle bien chaude : mettez de l’huile d’olive. Quand elle fume, y jeter les moules, une poignée de persil plat et une gousse d’ail. Ajoutez une rasade de vin blanc et couvrez immédiatement. Lorsque les moules sont cuites (ouvertes), retirez-les du feu et récupérez le jus de cuisson. 1/3 de ce jus sera utilisé pour la cuisson des linguine ensuite. Réservez les moules pour un autre usage.

Le jour même :

1. Cuisez les vongole de la même façon que les moules. Chauffez la casserole à fond la patate (sic Anoni) Utilisez une sauteuse pour ne pas les superposer. Mettez un peu d'huile d'olive, quand elle fume, ajoutez les vongole avec l'ail et une branche de persil plat. (S'y prendre en 2 ou 3 fois si vous avez une poêle trop petite). Ajoutez le vin blanc et couvrez tout de suite. En 1 voir 2 minutes les vongole sont ouvertes, mettez-les dans une passoire en récupérant le jus de cuisson. Restez concentré pour ne pas jetez les jus de cuisson ( n’est ce pas Camille 😘 ). Retirez les coquilles et réservez les vongole. Elles seront ajoutées aux pâtes en fin de recette. 
2. Récupérez 2/3 du jus des vongole et 1/3 du jus des moules. Versez dans une sorte de wok (même hauteur mais le fond est un peu plus large) ou sauteuse. Ajoutez 1 gousse d'ail et faites chauffer. 
3. Parralèlement, faites bouillir de l’eau en salant moitié moins que d’habitude car les jus sont fort salés. Faites cuire les linguine seulement 1/3 du temps de cuisson indiqué sur le paquet soit à titre indicatif environ 3 minutes. 
4. Préparez le persil plat, hachez-le grossièrement au couteau. 
5. A 1/3 de cuisson donc récupérez les pâtes et les mettre dans la sauteuse qui contient les jus de cuisson. Les mélanger avec le geste du chef, en faisant la vague (pasta al salto). L’explication du chef : la pasta al salto, ce n’ est pas compliqué. On positionne la pasta sur la partie arrondie de la casserole ... On pousse, on tire, on pousse, on tire... et BASTA »

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7. Si besoin, rajoutez du jus de cuisson. L'amidon fait son travail, et épaissit le jus. Vous pouvez ajouter un peu de peperochino (poivre) mais pas pour le chef Zanoni. Arrêtez quand les pates deviennent baveuses, ajoutez les vongole, mélangez toujours en sautant, puis une grosse partie du persil. Continuez de monter à l'huile d'olive, toujours avec le même geste de les faire sauter en les glissant dans la poêle.
8. Pour servir prenez les pâtes avec une pince et faites-les tourner dans une louche pour les servir dans une assiette creuse avec un grand rond, comme sur la photo. Terminez en ajoutant la sauce qui n'est que le jus de la cuisson, les coques restées au fond de la casserole, un trait d'huile d'olive et le persil.

BOMBA 💣 ATOMICA Reggasi   La signature du chef ZANONI

Photo extraite Instragram du Chef ZANONI Simone. 

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