Le PÂTÉ aux POIRES de FISEE

A l'automne, normalement c'est la pleine saison des poires de Fisée, Fizet ou Fusée. Je dis normalement car nous les cueillons déjà depuis presque 1 mois. Cette variété de poire a une zone géographique de culture limitée au Pays de Bray (Normand et Picard) et une partie du Pays de Caux. Ses particularités sont sa petite taille, et l'impossibilité de la manger crue; trop dure et peu sucrée. 

Nous les mangeons le plus souvent à la BEAUJOLAISE, vous trouverez la recette ici ➡️ POIRES à la BEAUJOLAISE de Paul BOCUSE

Je vous propose une autre recette, très proche car elle utilise aussi du vin rouge: le PÂTÉ aux POIRES de FISEE, les boulangers du Pays de Bray et du Pays de Caux en vendent souvent à la Toussaint. 

Pâté aux poires de Fisée 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS

• 2 Pâtes feuilletées (achetée ou maison, j'ai choisi la rapidité)
• 2,5 kg de Poires de Fisée *
• 120 g de sucre
• 20 cl de vin rouge
• 1 clou de girofle
• 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte 

Qui peuvent être remplacées par d’autres poires 🍐

car ces poires ne sont pas courantes sur les étals. 

Pâté de Poires de fisée 🌿 Les p’tits plats du Manoir

La RECETTE du PÂTÉ aux POIRES de FISEE 

1. Epluchez les poires et coupez en morceaux
2. Mettez-les dans une cocotte avec le vin rouge, le sucre et le clou de girofle. Remuez, couvrez pour une cuisson de 20 à 30 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les poires aient pris une belle couleur rosée. 
3. Arrêtez la cuisson et laissez les poires s'imprégner du jus pendant environ 3 heures.
4. Préchauffez votre four à 210°  
5. Foncez la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
6. Egouttez les poires avec une passoire pour retirer l'excédent de jus et disposez les fruits sur le fond de pâte en tassant bien. Recouvrez du second cercle de pâte et soudez les bords, avec un peu d'eau.
7. Badigeonnez de jaune d'oeuf et enfournez pour 20 à 25 minutes.
8. Sortez du four, lorsque la pâte est bien dorée et régalez-vous. 

🍐🍷🍐

Quelques images de Gerberoy,  le plus joli village du Pays de Bray.

Le ZÉBRA CAKE

Zebra cake - Les p’tits plats du Manoir

Quand votre petit fils vous demande pour son anniversaire un gâteau au chocolat et à la vanille car il adoooooore la vanille, que faites vous ?  

Je cherche et lui montre une photo d’un cake marbré. 

- Non, c’est pas çà !

Je continue mes recherches et me voyant désolée, il revient vers moi.

- si c’est comme çà mais en rond.

Mais oui, un gâteau d’anniversaire se doit d’être rond et avec des bouzies.

- Tu en as MAMY des bouzies ? 

Et là me revient en tête le fameux gâteau ZÉBRA ou ZEBRE qui a inondé les réseaux sociaux il y a une vingtaine d‘année. Je lui montre une photo  … validée. Ouf ! Super Mamydo . 

Voici donc la recette :

INGREDIENTS 

Pour un moule de 24 cm. Moule à manqué ou moule à charnière.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes 

• 4 oeufs 
• 200 g de sucre 
• 250 g de farine + 2 CàS pour le moule ( j’ai remplacé 1/3 par de la Maïzena)
• 1/2 sachet de levure chimique 
• 85 g de beurre + 15 g pour le moule
• 85 ml de lait demi écrémé 
• 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre 
• quelques goutes de concentré de vanille  

La RECETTE du ZEBRA CAKE 

1. Beurrez et farinez votre moule de 24 cm. 
2. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. J’utilise mes bols KitchenAid. Versez dans le plus petit, les blancs et les jaunes, dans le plus grand. Ajoutez 100 g de sucre en poudre dans les blancs. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance de blancs en neige.
3. Ajoutez dans les jaunes, 100 g de sucre aussi. Fouettez également (avec le batteur plat K)  pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le mélange fasse ruban.
4. Ajoutez-y le lait, la farine tamisée, la levure et le beurre fondu. Ajoutez enfin le mélange à base de blancs d'oeufs en 3 fois et en remuant délicatement.
5. Divisez la pâte en deux parties égales. Enlevez 3 cuillères de pâte d'un saladier et la mettre dans l'autre. Dans le plus lourd, ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao amer. Mélangez. Dans l'autre ajoutez la vanille liquide, remuez.
6. Préchauffez le four à 180°C.
7. Versez alternativement dans le moule à manqué, au centre, une cuillère à soupe de pâte au chocolat et par dessus, une cuillère à soupe de pâte à la vanille (l'une sur l'autre).Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients
8. Enfournez pour 25 minutes de cuisson. Laissez reposer 5 minutes dans le four. Sortez le gâteau et démoulez le une fois refroidi. 

Évidemment ajoutez les bouzies, sans oublier la bouzie feu d’ARTIFRICE et dégustez. Il est moelleux et apprécié des enfants.

CONFITURES de FRAISES (et à la ROSE)

Vous n’avez pas besoin de Recette pour faire des confitures de fraises 🍓 mais ce blog me permet souvent de partager avec vous mes souvenirs d'enfance. J'avoue aussi ne pas en avoir fait jusqu'à présent, n'ayant pas de fraises dans le jardin. 

Les confitures de fraises et framboises étaient certainement celles que Maman préparait le plus souvent. 

Je me souviens de tous les week-ends et vacances passés à l'aider à cueillir les fruits et à préparer la confiture. Nos tâches consistaient à tourner la cuillère en bois dans la grande bassine pour que le sucre fonde bien et à surveiller les gros bouillons. Après que Maman ait rempli les pots, nous humidifiions  avec une mini éponge les feuilles de cellophane, les couvrions immédiatement et terminions par la pose de l'élastique. J'ai vu récemment que ces feuilles étaient toujours en vente. 

Personnellement j'utilise des pots à vis. J'utilise uniquement le vieux pot à confiture de famille, présent sur la photo, pour l’écume et le fond de la bassine. Je me régale dès le petit déjeuner suivant.

À la ferme, Maman a toujours utilisé du Vitpris. Chaque famille a sa méthode pour que la confiture prenne, et la fraise est la plus difficile. Je ne fais pas de publicité, mais il faut reconnaître que l'utilisation du Vitpris permet de raccourcir le temps de cuisson, de préserver le bon goût du fruit, d'obtenir une jolie couleur, et surtout une bonne prise.  Le Vitpris est composé de sucre, d'acide citrique (jus de citron) et pectine (marc de pomme). Vous trouverez l'analyse de ces composants à la fin de cet article.

Choisissez de bons fruits, parfumés qui ont du goût et bien gorgés de soleil. Les fraises doivent être bien mures mais pas blettes.

INGREDIENTS

• 1,6 kg de fraises 🍓
• 1,5 kg de sucre  
• 1 sachet de vitpris 

facultatif :

• 2 Cà S de Sirop de Roses 🌹

La recette de ma CONFITURE de FRAISES

Vous réaliserez 7 à 10 pots de confiture, selon leur taille. Vous pouvez ajouter pour changer de la menthe ou du basilic mais leur utilisation réduit la durée de conservation. Par contre avec des fraises fraîches, c’est délicieux.

1. Équeutez les fraises. Coupez les fruits trop gros en morceaux. 
2. Pesez-les pour obtenir 1,5 kg de fruits.  
3. Mettez les fruits dans un récipient adapté (grande casserole, faitout,etc...) et portez à ébullition. Remuez avec une cuillère en bois et écrasez-les avec un presse-purée ou un mixer girafe.
4. Pesez 1,5 kg de sucre. Prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez-le à un sachet de Vitpris. Saupoudrez ce mélange sur la préparation de fruits. 
5. Portez à ébullition pendant 3 min en remuant sans cesse. Ajoutez le reste de sucre. 
6. Ramenez à ébullition en remuant délicatement et maintenez à gros bouillons pendant 3 min. 
7. En fin de cuisson, éliminez les dernières impuretés en surface à l'aide d'une écumoire et ajoutez si vous aimez 2 cuillères à soupe de sirop de roses. 🌹 Délicieux !
8. Vérifiez la bonne consistance de votre confiture en versant une belle goutte de confiture en haut d’une soucoupe et penchez-la. La confiture doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
9. Remplissez les pots préalablement stérilisés, à l'aide d'une louche. Fermez-les.
10. Votre confiture sera définitivement prise au bout de quelques jours. 

J’ai vérifié la composition du Vitpris :

• Yuka ne connaît pas Vitpris 
• Quel produit (UFC Que choisir) le classe insatisfaisant car il contient trop de sucre. Les additifs sont tolérables.
• Le Nutriscore est D (nouveau score) toujours à cause du sucre. 

Nous savons tous que dans les confitures il y a et il faut du sucre. Donc, à consommer raisonnablement, je confirme, mais rien ne nous empêche d'en manger, sans exagération. 



Précisions sur les additifs. Extrait de l'UFC-Que Choisir.

E330 - Acide citrique.  Antioxydant autorisé en Bio . Allergies possibles. L'acide citrique est un acide naturel présent dans la plupart des fruits. À l'échelle industrielle, il est produit par un champignon (Aspergillus niger) mis en culture sur une solution nutritive sucrée. C'est un régulateur d'acidité couramment employé dans les boissons rafraîchissantes sans alcool telles que les sodas. Il empêche également le brunissement des denrées et renforce l'action d'autres antioxydants. Sa consommation peut entraîner des réactions allergiques chez les sujets sensibles aux moisissures, mais de telles réactions sont rares. Il semble également qu'Aspergillus niger puisse produire des mycotoxines. Enfin, les dommages causés aux dents par cet additif, notamment chez les forts consommateurs de sodas, sont régulièrement pointés du doigt, avec une vigilance particulière pour les enfants. 

E440 - Pectine . Agent de texture. Autorisé en Bio. Allergies possibles . La pectine est un polysaccaride constitutif des cellules végétales. La pectine commerciale (notamment celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées) est extraite de marc de pommes desséché ou encore d'écorces séchées de divers fruits. Cet additif est employé comme gélifiant, stabilisant et comme agent d'enrobage. La réévaluation de cet additif par l'EFSA en 2017 conclue que son usage est sûr en population générale. Toutefois, les niveaux d'usage de cet additif dans des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons et enfants en bas âge pourrait engendrer un niveau d'exposition trop élevé aux additifs en eux-mêmes et au méthanol libéré après ingestion . Ce dernier pourrait présenter un risque pour la santé des nourrissons en lien avec une toxicité oculaire du méthanol.

Trop pressée de la déguster.  

 Jolie tache ! 

Le BABA au … COINTREAU et ORANGES

J’ai repris ma recette classique du Baba au rhum en remplaçant le rhum par du Cointreau et en ajoutant des oranges confites coupées en petits dés qui peuvent aussi être remplacées par du confit d'oranges, ou une très bonne bonne gelée. 

"C'est joli les pissenlits ... "

Pour les puristes, cette version express du baba au rhum ou la levure chimique remplace la levure de boulanger donne un biscuit très léger qui s’imprègne bien du sirop. 

Le rhum est ce qu'il y a de plus classique mais rien ne vous empêche d'utiliser un autre alcool que vous aimez pourvu qu'il ne soit pas trop sucré (le sirop l'est déjà). Vous pouvez aussi le remplacer par un sirop aromatisé avec un peu de jus de fruits frais ce que j’avais fait dans cette recette : Baba au Rhum, à l'ananas et aux fruits de la passion 

Vous pouvez également accompagner votre baba d'une CREME PATISSIERE ou d'un LEMON CURD 🍋  à la place de la Chantilly.

Voici les bases, amusez-vous. 

INGREDIENTS pour les BABAS 🍃

• 150 g de sucre
• 3 œufs
• 60 g de beurre fondu + 1 noix pour le moule si besoin 
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

POUR LE SIROP : (ne pas utiliser de sirop de canne liquide préparé)

• 250 g de sucre
• 500 ml d'eau
• 50 ml de Cointreau (environ 50 g)
• 1 gousse de vanille

POUR LA DECO 🍊

• Oranges confites

et POUR LA CHANTILLY 🍦

• 250 ml de crème à 35% ( ou 175 ml de crème à 30% et 75 ml de mascarpone) 
• 15 g de sucre glace

La RECETTE des BABAS 

Pour 8 babas, en utilisant des moules à cannelés  qui peuvent être remplacés par un moule à savarin en adaptant et surveillant bien le temps de cuisson. 

1. Préchauffez votre four à 180° et beurrez votre moule si besoin. Préférant les babas individuels, mon moule à grands cannelés x 8 en silicone n'a pas besoin d'être beurré.  
2. Battez les œufs entiers et les 150 g de sucre dans le bol d’un robot. Ajoutez les 60 g de beurre fondu, la farine et la levure tamisées et mixez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. 
3. Versez dans les moules et faites cuire 10 minutes à 180 ° puis baissez à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Si vous avez opté pour un grand moule, le temps de cuisson sera de 2 x 15 minutes. Vérifiez avec la pointe d'un couteau (ou une aiguille à tricoter en métal comme ma Maman), la lame doit sortir sèche. 
4. Sortez du four et démoulez les babas. Les déposez dans un plat creux. Faites "sécher" les babas un ou deux jours à l'air libre. Un baba chaud se décompose si on procède à punchage immédiatement. 

Le lendemain : 

1. Pour le sirop, faites chauffer le sucre et l’eau avec la gousse de vanille fendue en 2 dans une grande casserole sur feu vif. Dès qu’il bout, baissez et laissez frémir environ 10 minutes. Ajoutez votre alcool et laissez en attente.  
2. Lorsqu 'il est tiède; (autour de 40°), arrosez vos babas avec le sirop. Au bout de 10 minutes retournez les babas puis égouttez-les. Cette version express du baba où la levure chimique remplace la levure de boulanger donne un biscuit très léger qui s’imprègne bien du sirop. Filtrez le sirop, vous le présenterez au service.  
3. Une fois imbibés, ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante ou au frais s'il fait un peu chaud. Les sortir 30 minutes avant de servir.
4. Coupez vos écorces d'orange et déposez-en un peu au sommet de votre baba ( ou à l'intérieur si vous préférez le couper en 2).

Pour la Chantilly:

1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crème liquide dès la sortie du frigo et la vanille. 
2. Montez en commençant à vitesse lente, la crème va commencer à mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence à prendre du volume. Surveillez bien à partir des 3 premières minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, ajoutez le sucre glace.
3. Débarrassez la crème dans une poche avec la douille de votre choix et recouvrez votre baba au moment du service. 

Version ananas

 

MOUSSE au CHOCOLAT SANS ŒUF CRU

La mousse au chocolat traditionnelle n’est pas appropriée pour les enfants. En effet, l’ANSES recommande d’attendre que votre enfant ait 5 ans pour consommer des protéines crues y compris celles de l’œuf. 

Voici donc une alternative sans risque tant pour les petits mais aussi pour les futures mamans. En effet, elle nécessite 2 jaunes d’œufs cuits et les blancs sont remplacés par de la crème.

Je l’ai réalisée nature. Si comme moi vous aimez les zestes d’orange, ou des petits dés d’oranges confites, n’hésitez pas !

INGRÉDIENTS pour 6 à 8 personnes

Pour la crème anglaise :

• 125 g de crème liquide entière à 33% de MG
• 125 g de lait entier
• 2 gros jaunes d'œuf fermier soit 50 g
• 25 g de sucre en poudre

Pour la mousse :

• 200 g de chocolat noir
• 110 g de chocolat au lait
• 450 g de crème liquide entière à 33% de MG bien froide
• La crème anglaise 

La Recette de la MOUSSE au CHOCOLAT

Préparez la crème anglaise :

1. Versez la crème liquide avec le lait dans une casserole. Portez à ébullition quelques secondes.
2. Dans un saladier, fouettez sans faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Versez un tiers du mélange crème-lait sur les jaunes et le sucre. Mélangez au fouet et versez dans la casserole. 
3. Remettez sur le feu votre casserole et complétez avec la préparation jaune - sucre . Faites cuire sur feu doux, en remuant à la spatule, sans s’arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s’appelle « vanner ». 
4. L’utilisation d’un thermomètre est recommandée si vous n’êtes pas habitué à la cuisson d’une telle crème. Lorsque vous obtenez la température de 79°C, retirez la casserole du feu car la température va continuer à grimper et il ne faut surtout pas dépasser les 85 °C. Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvasez la crème dans un cul de poule en la passant au travers d’une passoire fine. Remuez régulièrement jusqu’à refroidissement. (Pour info, l’œuf est cuit à 75°C).

Préparez la mousse :

1. Concassez les chocolats et déposez les dans un saladier.
2. Faites-les fondre au micro-ondes si vous maîtrisez bien ou au bain marie.
3. Versez la crème froide dans une cuve de batteur froide également et commencez à la foisonner. Elle doit être mousseuse sans être montée comme une chantilly.
4. Versez la crème anglaise tiède dans le chocolat fondu. Les deux textures doivent être à la même température. Mélangez doucement.
5. Incorporez la crème mousseuse et versez le tout dans un saladier ou plat.
6. Déposez au frais sans le couvrir pour éviter la condensation qui se formerait et tomberait dans la mousse. Laissez au réfrigérateur  durant au moins 4 heures avant de déguster.

Regardez comme elle est bien prise !

J’ai 2 autres recettes de mousse au chocolat sur ce blog :

- Mousse au chocolat au siphon

- Mousse au chocolat aux zestes d’orange. 

(Ma préférée)

BUCHE aux 2 CHOCOLATS : DULCEY et NOIR

Cette bûche est à faire à minima la veille. En effet, l'insert en chocolat DULCEY de chez Valrhona doit prendre 3 heures au congélateur et la bûche entière au moins 2 heures. Ce qui est assez pratique en terme d'organisation. Vous pouvez la préparer 2 ou 3 jours avant les festivités. 

J'utilise le moule Guy Demarle et son décor bois, très facile a démouler. 

Si vous ne trouvez pas de chocolat DULCEY, vous pouvez utiliser du chocolat blanc.

INGREDIENTS 

400 g de crème liquide entière à 30% de MG qui sera utilisée pour les 2 mousses

Insert de chocolat DULCEY de Valrhona

• 1/2 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
• 100 g de crème fouettée
• 100 g de chocolat dulcey
• 25 g de lait

Mousse au chocolat noir 

• 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
• Le reste de crème fouettée 300 g
• 260 g de chocolat 
• 50 g de lait

Facultatif : 

• du caramel beurre salé
• des biscuits cuillers
• pour la décoration : des meringues brisées 

La RECETTE de la BUCHE aux 2 CHOCOLATS 

Pour faire l'insert au chocolat Dulcey :

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. 
2. Déposez 100 g de chocolat dulcey dans un bol pyrex et faites-le fondre au bain-marie, dans une casserole d'eau chaude. 
3. Fouettez les 400 g de crème fraîche liquide au fouet jusqu'à l'obtention presque d'une Chantilly.
4. Faites chauffer le lait au micro ondes et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Il faut que elle soit bien fondue dans le lait. Versez le lait sur le chocolat dulcey fondu. Mélangez au fouet.
5. Prélevez en 2 fois 100 g de crème fouettée, mélangez rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de pailletes de chocolat qui peut se produire lorsqu'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Versez dans le moule bûche (sans le tapis décor).   Filmez et mettez au congélateur 3 heures minimum.
6. Filmez votre bol comprenant le reste de crème et mettez-le au frigo.   

Pour la mousse au chocolat 

1. Placez 1 feuille de gélatine dans un petit récipient d'eau froide. 
2. Faites fondre 260 g de chocolat noir au bain-marie. Chauffez 50 g de lait au micro-ondes quelques secondes et, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Il faut surtout qu'elle soit bien fondue dans le lait. Versez le lait avec la gélatine sur le chocolat noir fondu et bien mélangez au fouet. 
3. Sortez du frigo cotre crème fouettée et ajoutez un peu de crème dans le chocolat fondu, mélangez au fouet. Ajoutez  en 2 fois le reste de crème fouettée et fouettez de nouveau pour que la crème soit bien incorporée. Positionnez le tapis décor dans la bûche, décor face à toi et versez la mousse chocolat noir par-dessus. Lissez avec une spatule, pour remontez la mousse chocolat noir sur toutes les parois
4. Démoulez et positionnez au centre l'insert chocolat dulcey, appuyez légèrement pour que la mousse chocolat remonte jusqu’au niveau de l’insert. Facultatif : versez sur l'insert une couche de caramel beurre salé. Garnissez avec le reste de la crème au chocolat noir. 
5. Vous pouvez terminer en couvrant de biscuit cuiller, face bombée dans le chocolat. 
6. Remettez au congélateur au minimum 2 heures.
7. Sortez votre moule. Démoulez et ôtez aussitôt le tapis décor. J'insiste, j'ai oublié de le faire, et le motif bois est donc beaucoup moins net sur ma photo. Laissez décongeler 8 heures au frigo ou 6 h à température ambiante avant consommation. 
8. Décorez à votre goût par exemple avec des petites meringues ou des meringues écrasées. 

  

COOKIES aux NOIX de MACADAMIA et au CHOCOLAT

Je vous ai ivli" une première recette de cookies inspirées de Laura TODD. À l’origine elle utilise des noix. Ayant acheté lors de notre dernier voyage en Afrique du Sud des excellentes noix de macadamia, je souhaitais tester en adaptant les ingrédients. Ils sont vraiment délicieux. La quantité était importante . J'ai corrigé la recette avec un peu moins d'ingrédients, moins de beurre et de sucre. 

Vous aurez 2 plaques de cuisson. Une fois refroidi, les cookies se conserveront très bien dans une boite en fer. J’ai utilisé des perles de Chocolat noir et Dulcey de chez VALRHONA dans la première version et uniquement du chocolat Valrhona à 66% dans la seconde mais le 52% va très bien. 

J'ai également ajouté une autre méthode pour les réaliser, en formant un boudin.

INGREDIENTS

• 240 g de sucre de canne  
• 180 g de beurre pommade (dont 60 g de beurre salé à la fleur de sel)
• 1 œuf
• 250 g de farine de blé ( T 55 T 65 ou complète de type 80)
• Quelques gouttes d’extrait de vanille
• 1/2 sachet de levure soit 6 g
• 60 g de noix de macadamia à défaut des noix de Grenoble
• 180 g de pépites de chocolat noir de préférence, plus goûteux et moins sucré que le chocolat au lait ou dulcey de VALRHONA.
  

La RECETTE des COOKIES aux NOIX de MACADAMIA et au CHOCOLAT 

1. Mélangez les 240 g de sucre et les 180 g de beurre pommade à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.
2. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau.
3. Pesez dans un saladier 250 g de farine, ajoutez l'extrait de vanille, la levure, les 60 g de noix et 180 g de pépites de chocolat, mélangez.
4. Incorporez ce mélange en 3 fois au mélange précédent.
5. Dès que la préparation est homogène, arrêtez de mélanger. Elle ne doit pas coller aux doigt.
6. VERSION 1 : Laissez 1 heure au réfrigérateur avant de former les boules.
7. Préchauffez votre four à 160°C
8. Utilisez une cuillère à glace pour prélever la pâte afin d’obtenir des cookies de taille régulière et donc une cuisson identique pour chacun. Bien sûr ils peuvent aussi être formés à la main ou avec une cuillère à soupe. Posez les boules sur un tapis silpat ou silicone ou une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Aplatissez un peu les cookies puis enfournez.
9. VERSION 2 : Divisez la pâte en 2. Avec la première moitié, faites un boudin de 2,5 à 3 cm de diamètre et déposez le sur une feuille de silicone ou du papier sulfurisé. Recommencez avec l'autre moitié. Parsemez d'un peu de farine si la pâte colle trop aux doigts. Mettez votre plaque 1 heure au frais.
10. Préchauffez votre four à 160°C
11. Coupez ensuite des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, disposez les cookies sur une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie et enfournez.   
12. Quelque soit le process utilisé pour former les cookies, la cuisson est de 15 minutes. Mais en réalité tout dépend de votre four. Dés que les bords des biscuits sont dorés, ils sont prêts! Pas de panique si vos cookies semblent manquer de cuisson à cœur. Dans l'idéal, ils doivent être bien moelleux à la sortie du four. 
13. Laissez-les figer 5 min sur la plaque de cuisson car ils sont encore très fragiles, puis déplacez-les délicatement sur une grille, à l'aide d'une spatule. Ils pourront ainsi sécher et refroidir uniformément, avant d'être dévorés ! 
14. N'oubliez pas de noter le temps de cuisson parfait pour votre four.

J'en profite pour partager avec vous les photos d'une fleur de macadamia et d'une noix avec sa coque. 

Fleur de Macadamia

Noix de macadamia

  

DOIGTS de SORCIÈRE 🧙

« Des bonbons ou un chor » 

Mon petit fils s’entraîne pour Halloween. En attendant nous avons testé les  2 recettes  promises sur INSTRAGRAM. Validées. 

Bon la première tournée de doigts sucrés est un peu brûlée  … trop occupée à vouloir profiter du dernier rayon de lumière du soir pour les photos !  

Au choix une version salée au fromage pour l’apéro ou une sucrée et à la poudre d’amande pour le café.

GLACE aux AMANDES CARAMÉLISÉES et au CARAMEL BEURRE SALÉ.

Cette glace est incroyable et je vous assure pas si compliquée à réaliser. Le caramel beurre salé est très gourmand mais FACULTATIF ce qui simplifie la recette et permet aussi de la faire plus rapidement. 

N'ayez pas peur de faire les amandes caramélisées, elles sont délicieuses. 

J’imagine même que la préparation de la crème glacée pourrait supporter des framboises en remplacement des amandes glacées, et un coulis de fruits rouges. 

INGREDIENTS pour : 

 le CARAMEL BEURRE SALE (pour 2 pots) FACULTATIF 

• 225 g de sucre (je réussis mieux avec des sucres en morceaux)
• 225 g de crème 30% mini
• 135 g de beurre salé 

(En fait autant de sucre que de crème et 60 % de ce poids en beurre salé si vous souhaitez préparer une plus petite quantité). 



les AMANDES CARAMELISEES

• 100 g d’amandes émondées 
• 65 g de sucre

la GLACE aux AMANDES

• 65 cl de crème liquide à 30% de MG très froide (pas de crème allégée !! sinon ça ne fonctionnera pas) soit pour Martine 😘 l’équivalence  de 650 g de crème .
• 1 boîte de lait concentré sucré de 397g 
• 1 gousse de vanille ou 2 gouttes d’extrait de vanille

La RECETTE du CARAMEL BEURRE SALE - facultative

1. Chauffez la crème liquide
2. Coupez le beurre en petits morceaux.
3. Mettez le sucre dans une assez grande casserole à fond épais, et chauffez-le sur feu moyen. Je règle ma plaque induction sur  9 sachant qu'elle monte jusqu'à 14 . Puis je descends à 6 (voir 7 lorsqu’il commence à prendre couleur mais que tout le sucre n'est pas fondu) , et ce jusqu’à ce qu’il soit ambré. Tout le monde dit de ne surtout pas toucher au sucre, mais moi…. je remue ma casserole à plat. 
4. Hors du feu, ajoutez le beurre (attention aux projections) et fouettez. 
5. Ajoutez ensuite la crème bouillante en 3/4 fois, et en remuant avec votre fouet.
6. Remettez sur le feu, et laissez environ 5 à 10 minutes sur feu moyen/vif en fouettant pour éviter qu'il colle au fond, jusqu’à la coloration désirée mais pas trop vite, sinon vous empêcheriez de bien monter en température.
 On surveille la couleur, pas la consistance, qui de toutes façons s’épaissira en refroidissant.
7. Mettez dans les pots, laissez refroidir et conservez au frigo.

🍦

La RECETTE des AMANDES CARAMELISEES

1. Versez les amandes entières dans une casserole assez grande pour que les amandes ne soient pas superposées avec le sucre et faites chauffer l’ensemble. Je règle ma plaque induction comme pour le caramel sur 9 sachant que la chaleur maxi est de 14. Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à caraméliser et les amandes dorer Remuez les amandes en tournant à plat votre casserole pour ne pas qu’elles brûlent et pour les enrober du caramel qui se forme. 
2. Stoppez la cuisson et versez sur un tapis en Silpat. Laissez refroidir complètement.
3. Quand elles sont froides, placez-les sur une planche à découper et concasser-les à l’aide d’un gros couteau. 
4. Réservez quelques amandes entières pour la déco, et conservez bien les miettes ou poussières de vos découpes de caramel, vous les ajouterez dans votre préparation pour la glace.

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La RECETTE de la GLACE (et de la CHANTILLY)

1. Au préalable si vous utilisez de la vanille en gousse, versez 10 cl de la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer lentement avec les grains et la gousse de vanille. Laissez infuser et refroidir au réfrigérateur.
2. Monter la crème en CHANTILLY : verser la crème liquide dans le bol du robot et battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait la texture ferme d’une crème fouettée/chantilly.
3. Quelques conseils pour bien monter une crème :
4. Vous le savez mais je le répète car c’est indispensable pour bien réussir votre chantilly ; il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids. Le froid va aider la crème à monter. Placez donc le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre crème. 
5. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée).

6. Montez la crème doucement mais sûrement en ajoutant votre extrait de vanille ou la crème vanillée. Comme pour les blancs en neige, commencez à faible vitesse et augmentez sur la fin. Vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne. 
7. Une fois la crème montée, versez le lait concentré sucré et mélangez l’ensemble délicatement avec une spatule.
8. Ajoutez la moitié des amandes caramélisées concassées et mélangez.
9. Placez la moitié de cette préparation dans un bac ou un récipient d’un litre environ (j’utilise des moules en verre pyrex rond ou en forme de cake) ; répartissez du caramel beurre salé, sans le mélanger, ajoutez le reste de la préparation et parsemez avec la seconde moitié des amandes caramélisées.
10. Placez au congélateur pendant au moins 6h (la veille c’est encore mieux) ou si vous avez, passez la en sorbetière pour la manger plus rapidement.

La glace reste très onctueuse dès la sortie du congélateur, servez dans des petits pots des boules et ajoutez pour la présentation les amandes entières réservées.  Si vous attendez quelques jours de plus, sortez-la 5 à 10 minutes avant de la servir.

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TARTE à la RHUBARBE

Vous connaissez ma  Tarte aux Framboises,  voici la version Rhubarbe dont c’est la pleine saison.

INGREDIENTS Parfait pour un cercle de 24 cm. Évitez les moule a tarte classique, la pâte sablée est très friable, vous n’arriverez pas à la démouler correctement.

POUR LA PATE SABLEE 🍜

• 120 g de beurre
• 80 g de sucre
• 150 g de farine
• 2/3 gouttes d’extrait de vanille (de la Réunion, coopérative de Bras-Panon pour moi)
• Ou 1 sachet de sucre vanillé
• ¼ càc de sel

POUR LA GARNITURE 🍕

• 225 g de mascarpone ou crème fraîche épaisse (soyons normands)
• 50 g de sucre
• ½ càc de vanille en poudre ou quelques goutes d'extrait de vanille 
• 15 g de maïzena bio, oui cela existe
• 1 œuf bio
• 250 g de rhubarbe épluchée 

Et du sucre glace pour la présentation

La RECETTE de la TARTE à la RHUBARBE 

1. Coupez la beurre en dés, et mettez-le dans un saladier pour qu’il ramollisse. Beurrez votre cercle à pâtisserie et déposez-le sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.
2. Mélangez rapidement du bout des doigts au début, le beurre avec les sucres. Ajoutez la vanille, puis la farine et le sel. Mélangez, la chaleur de vos mains va vous aidez. Dès que possible, formez une boule et déposez-la soit entre 2 silpat, soit dans du film étirable, de 2 fois la taille de votre tarte. Etalez votre boule placée entre les silpat ou entre les films, avec un rouleau à patisserie, ou le plat de voiture main, afin de former un rond d 'environ 15 cm de diamètre. Mettez- le 30 minutes au frigo. Grâce à ce procédé, votre pâte ne colle pas au rouleau, et surtout, vous n’avez pas besoin d’ajouter de farine. 
3. Reprenez la pâte, et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie en la laissant dans le film pour que la pâte ne colle pas au rouleau ( d'ou la taille de 2 fois votre moule à tarte), déposez-la dans le cercle, sans le film, ajustez avec les doigts, coupez l'excédent, puis remettez au frais le temps de préchauffer le four à 180°C et préparer la garniture.
4. Pour cela, fouettez (avec un fouet à main) le mascarpone avec énergie pour le détendre. Ajoutez le sucre, la vanille, mélangez, puis la maïzena. Ajoutez l’œuf préalablement battu à la fourchette dans un verre. Mélangez sans fouetter. Réservez.
5. Sortez la tarte du frigo et enfournez pendant 10 minutes. Sortez du four et patientez au minimum 5 minutes que la tarte refroidisse avant d’étaler la garniture au mascarpone. Répartissez la rhubarbe coupée en petits morceaux, dans la pâte.
6. Enfournez toujours à 180 °C pour 35 minutes. Votre tarte doit être dorée.Décerclez, seulement lorsque la tarte est refroidie, glissez la sur votre plat sûr. Saupoudrez de sucre glace tamisé au moment de servir..

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CHARLOTTE aux POMMES et au PRALINÉ

J’ai découvert cette recette dans la dernière revue « SAVEURS ». A l’origine la recette est faite avec un praliné de cacahuètes grillées et non salées. Je n ai pas trouvé de cacahuètes qui me convenaient. J’ai donc modifié la recette et utilisé les fruits que j’avais : un mélange d’amandes, noix de cajou, noisettes et cacahuètes. C’était très bon, et je pense conserver cette option, un peu long à exécuter mais le praliné maison est vraiment délicieux. Ce dessert a pour avantage de pouvoir être préparé la veille. 

Charlotte aux pommes et au praliné Les p’tits plats du Manoir 

INGREDIENTS

• 3 pommes golden (ou autres si elles se tiennent à la cuisson)
• 15 à 20 biscuits à la cuillère (suivant leur taille)
• 300 g de crème liquide bien froide
• 100 g de lait 
• 70 g de sucre en poudre + 3 c. à soupe rases 
• 2 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille 
• 2 feuilles de gélatine de 2 g 
• 20 g de beurre

Pour le praliné de cacahuètes:

• 180 g de cacahuètes grillées et non salées (ou un mélange de fruits oléagineux torréfiés tels que les amandes, noix de cajou, cacahuètes, noisettes, noix)
• 120 g de sucre en poudre

Pour le sirop:

• 100 g d'eau
• 50 g de sucre en poudre 
• 1 gousse de vanille

Ustensile: 1 moule à charlotte de 18 cm de diamètre

1. Préparez le praliné. Faites chauffer le sucre avec quelques gouttes d'eau dans une casserole pour obtenir un caramel bien blond. Ajoutez sans attendre les fruits oléagineux, mélangez pour bien les enrober et versez sur un morceau de papier cuisson. Conservez votre casserole, sans la laver, vous l’utiliserez pour faire le sirop, qui prendra ainsi le goût du caramel. 
2. Laissez refroidir. Réservez un tiers des fruits caramélisés  pour le décor et cassez le reste en morceaux. Mixez ces derniers dans un robot assez puissant, par à-coups jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. ( 3 minutes avec le robot Magimix en utilisant le grand bol transparent Multifonction et  le couteau métal)
3. Préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Faites bouillir pendant 2 min et réservez.
4. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en six. Dans une poêle, faites chauffer le beurre, déposez les quartiers de pomme, saupoudrez de 3 c. à soupe de sucre et faites cuire à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes.Laissez refroidir et réservez.
5. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Placez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et faites chauffer. Fouettez les jaunes d'œufs avec 70 g de sucre en poudre, puis versez le lait chaud dessus et replacez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux quelques instants pour faire épaissir la crème. Ajoutez ensuite, hors du feu, la gélatine préalablement égouttée entre vos doigts et mélangez. Retirez la gousse de vanille, puis divisez cette préparation en 2 portions égales et ajoutez 50 g de praliné de cacahuètes dans l'une des deux. Laissez refroidir complètement jusqu'à ce que les préparations soient à température ambiante.
6. Fouettez alors la crème liquide froide en chantilly. Divisez-la en deux et incorporez-en une moitié dans la crème à la vanille et l'autre moitié dans la crème au praliné.
7. Imbibez l'intérieur des biscuits de sirop puis tapissez-en les parois verticales d'un moule à charlotte. Versez la crème à la vanille dans le fond, ajoutez les pommes, tassez, ajoutez le praliné restant puis la crème au praliné. Terminez par quelques biscuits. Couvrez et placez au réfrigérateur pour 6 h au moins, mieux, une nuit. 
8. Au bout de ce temps, démoulez la charlotte en la retournant, puis parsemez-la des cacahuètes caramélisées restantes. J’ai également versé le sirop restant sur la charlotte. 

Ci dessous une photo de la recette extraite de la revue Saveurs avril 2024. Je n’ai pas pour habitude de photographier la revue mais ayant oublié de prendre la photo de l’intérieur de la Charlotte, il me paraissait utile de vous montrer les différentes couches. 

Photo Saveurs Avril 2024

Mais quelle est l’origine de la Charlotte ? Des boudoirs, de la crème, des fruits… la charlotte est certainement l’un des desserts les plus gourmands qui existe. Ce délice ravit le cœur des français depuis de nombreuses années, et pourtant, son origine n'est pas française... Cette gourmandise délicatement sucrée nous vient en fait de nos amis les anglais !

La Charlotte, une origine britannique

Inventée au début du XIXème siècle, la Charlotte est un hommage à l’épouse du George III, la princesse Charlotte, grand-mère de la Reine Victoria. Réalisée à partir de pain de mie beurré ou de brioche dans un moule aux bords évasés, la charlotte était au départ remplie de compote de fruits à la pomme, la poire ou à la prune. Petite particularité : elle était cuite pendant un certain temps et dégustée chaude. Un vrai dessert gourmand à s'offrir à l’heure du thé...

La Charlotte version française 

La version de la charlotte que nous connaissons tous actuellement a en fait été inventée en 1800 par le pâtissier Français, Antonin Carême. Ce dernier, alors en service dans les cuisines du souverain anglais, a décidé de modifier légèrement la recette en remplaçant la brioche par des biscuits à la cuillère, et en ajoutant de la crème bavaroise.

Autre changement : la charlotte n’était plus cuite pendant des heures, mais dégustée froide. La charlotte que nous reconnaissons tous et toutes dans nos pâtisseries était née. Baptisée « Charlotte à la parisienne », elle fut renommée « Charlotte russe » après que le pâtissier ait exercé au sein des cuisines du tsar Alexandre.

La Charlotte, dessert aux multiples déclinaisons :

Aujourd’hui, on préfère donc déguster la charlotte froide, et sa recette est également différente. On a désormais remplacé les tranches de pain beurrées par des biscuits et la charlotte se décline en plusieurs saveurs : aux pommes, aux fraises ou pour les plus gourmands au chocolat. Bref, il y en a pour tous les goûts. 

 

CHANDELEUR ou MARDI-GRAS ?

"Je pensais que la Chandeleur était un mardi "petite phrase entendue ce jour jeudi 1er février . 

Cela peut arriver, mais c'est surtout une confusion très courante entre la Chandeleur et Mardi gras. Ces 2 fêtes on 2 points communs .... les CREPES et un décompte de 40 jours. Mais ces deux célébrations n'ont pas du tout les mêmes origines. 

Quelle est la différence entre la Chandeleur et Mardi Gras ?

Pour les chrétiens, la Chandeleur clôt le cycle de la Nativité, après Noël et l'Épiphanie. Elle commémore la présentation du Christ au temple de Jérusalem et la purification de Marie. À l'époque, la tradition juive voulait que les premiers-nés soient présentés au temple dans les 40 jours après leur naissance. Celle de Jésus ayant été fixée au 25 décembre, la Chandeleur tombe chaque année le 2 février, C'est d'ailleurs ce jour-là que la crèche est retirée dans la tradition provençale. 

Mais bien avant d'être adoptée par les chrétiens, des versions païennes de cette fête existaient déjà. Dans la Rome antique, on organisait chaque année à la mi-février une fête de purification – les Lupercales – en l'honneur du dieu de la fécondité et des troupeaux. 

Il aura fallu attendre le Ve siècle pour que le pape Gélase Ier fasse rentrer ces rites païens dans le giron de l'Église. L'évêque de Rome supprime la fête païenne des Lupercales et organise à la place des processions aux chandelles représentant Jésus comme la lumière du monde. Les cierges sont bénis ce jour-là et les fidèles sont invités à les rapporter chez eux pour protéger leur foyer. 

Mais alors pourquoi manger des crêpes ? Rondes et dorées, elles évoquent le soleil et les jours qui s'allongent de plus en plus vite. La fin de l'hiver est aussi l'époque des premières semences. La farine utilisée pour réaliser les galettes était quant à elle un symbole de prospérité pour l'année qui commençait. 

Quant à Mardi Gras qui se fêtera le Mardi 13 février cette année 2024, il s'agit d'une journée mettant un terme à la période de festivité correspondant au Carnaval dans la religion chrétienne. Le mot carnaval vient d'ailleurs du terme "carne levare" qui signifie "enlever la chair"

Cette date marque l'entrée dans le Carême, qui début cette année le 14 février, la veille du mercredi des Cendres et se terminera le Jeudi Saint, 40 jours après. Durant ce laps de temps, l'Eglise recommande aux fidèles de "se faire maigre" les vendredis, jour traditionnellement associé à la mort de Jesus Christ.

Pour se débarrasser des aliments gras tels que le beurre, les chrétiens avaient pour habitude de préparer la veille toutes sortes de mets tels que des crêpes et des beignets.

C'était la minute culturelle .... Place à la cuisine et retrouvez quelques recettes ici :

la traditionnelle recette des  Crêpes bretonnes  (clic dessus) 

les   Crêpes légères à la bière

et pourquoi pas des  Ficelles picardes

et pour accompagner les crêpes sucrées : un  Caramel au beurre salé ou  une Crème de Carambar

Régalez-vous !

2 dictons : 

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Mardi gras sous la pluie, l'hiver s'enfuit 

Quand Mardi gras est de vert vêtu, Pâques met des habits blancs.