CEVICHE DE DAURADE de Pierre Hermé

Voici la recette que je prépare pour ce soir, de la daurade ou dorade en ceviche. La recette provient de Elle à Table.  Pour l'instant j'ai fait la première étape.  La photo finale sera pour ce soir... ( J+1 la voici)

Petit clin d'oeil à ma Zette, le livre "CHEF" de Pierre Hermé que vous m'avez offert m'a bien aidé pour trouver le sens de la coupe du filet.

Là nous allons à Paris voir une pièce de théâtre. "Mariage et Châtiment"



Pour 10 personnes


Ingrédients :

2 gros filets de daurade 2,2 kg

Fleur de sel

Poivre noir sarawak 

Huile d’olive de première pression 

Pour le jus acidulé :

¾ d’un petit piment vert long auquel on aura retiré les pépins

Le zeste d’1 citron vert

Le zeste de ¾ d’orange

1 càc de sel fin

30 g de gingembre frais

46 gouttes de tabasco

180 g de jus de citron vert frais pressé

100 g de jus d’orange frais

Pour la finition :

½ oignon rouge coupé

4 radis roses

½ bottes de coriandre

La préparation :

1. Préparez le jus acidulé : râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. Epépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, gardez au frais. Vérifiez l’assaisonnement.
2. Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites-les tremper 2h dans un bol d’eau froide. Emincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réservez le tout au frais.
3. A l’aide d’un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes.  Après avoir essayé de couper de la tête vers la queue, puis en sens inverse, j'ai enfin réussi en coupant le filet en 2, profitez-en pour retirer les arêtes restantes. Puis coupez ensuite encore en 2 et effilez en partant du milieu, c'est avec cette méthode que mes tranches étaient les plus belles. Filmez et réservez au frais.

Mes radis reprennent couleur, ils étaient gelés. Achetés ce matin par -5°, il faisait froid mais les commerçants étaient tous très agréable. Que j'aime ce petit marché juste à côté de chez moi le samedi matin, mon seul regret, travailler le samedi.

La finition :

1. Au moment de servir, égouttez les oignons. 
2. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu il assaisonne la chair du poisson Versez un peu d’huile pour assaisonner. 
3. Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles très fines de radis. 

Dégustez très très frais avec des toast légèrement grillé. C'est délicieux.

Je vous ai laissé les proportions d'origine, mais sur la photo, il y en a que pour un joli tête à tête.