PASTILLA de CANARD à l'ORANGE et à la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mêlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse découverte grâce à France Inter, dans l'émission "On va déguster" de Francois-Régis GAUDRY, il y a quelques années, toujours aussi gourmande qui ne ressemble à aucune autre. Si vous y allez, n'hésitez pas à vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutôt les plats mêlant ces 2 cultures.   

INGREDIENTS

• 2 cuisses de canard
• 35 g d’amandes concassées 
• 1 CàS de pistache entières
• ½ CàS de sésame
• 2 oranges
• ½ citron
• 30 g de zestes d’orange 
• 8 pruneaux
• 1 CàS d’eau de fleur d’oranger
• 2 CàS de miel
• 1 càc de cannelle
• ½ càc de curcuma
• ½ càc de gingembre moulu ou du gingembre frais
• 8 feuilles de brick
• 1 CàS de sucre glace
• 2 CÀS de pistache moulue
• ¼ de càc de poivre blanc
• ¼ de càc de sel

La recette de la Pastilla de canard à l'orange et à la cannelle 

1. Préchauffez votre four à 160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiède, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poêle, faites légèrement dorer les amandes, les pistachez entières et le sésame.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, déposez le canard émietté. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sésame dorés, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. Mélangez délicatement. La préparation doit être bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. Préchauffez le four à 180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 

Ce plat peut être préparé 2 jours à l’avance et se conserve au frais.

    

(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mère pendant que son père travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son père au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats dégustés : 

Couscous de poulpe

Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche

Mloukhiya au paleron

ÉCHINE FUMÉE & SAUCISSE DE MORTEAU aux LENTILLES

N’hésitez pas, si vous trouvez de l’échine de porc fumé ( au Grand Frais en ce qui me concerne) à la cuisiner accompagnée d’une saucisse de Morteau et de lentilles vertes.  Une recette facile et un bon petit plat d’hiver pour 4 personnes 

Ingrédients  

• 1 oignon
• 1 carotte🥕 
• 240 g de lentilles rincées 
• 1/2 l d’eau 
• Environ 500 g d échine de porc fumée sans os
• 1 saucisse de Morteau  
• 1 Bouquet garni : thym laurier persil … 
• 1 Bouillon-cube 
• Poivre

La Recette de L'Echine de Porc & Saucisse de Morteau aux Lentilles vertes

1. Faites revenir dans une cocotte votre oignon dans un peu d huile, ajoutez la carotte coupée en petits dés et l’échine fumée coupée en morceau. Continuez la cuisson environ 5 minutes.

2 . Rincez les lentilles, ajoutez-les dans votre cocotte ainsi que l’eau. Ajoutez un bouillon cube et du thym, laurier … Laissez cuire, dès ébullition, à feu doux durant 20 minutes.

 

3. A part, faites cuire des pommes de terre à la vapeur (perso,  je remplis toujours mon panier et les utilise ensuite en pdt sautées, salade ou autre accompagnement).

 

 

4. De même, faites cuire à part votre saucisse de Morteau 1/2 heure, immergée dans de l’eau frémissante, en évitant surtout de la percer. 

 

5. Goûtez vos lentilles, poivrez, salez si besoin, mais normalement cela n’est pas nécessaire. En fin de cuisson, ajoutez un peu de beurre dans votre cocotte, disposez vos rondelles de saucisse et quelques pommes de terre et présentez ainsi.   

C est bon, et « c’est rien à faire » 😉

                                                    

  

🌿

VEAU à la MARENGO

Cuisiné avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sauté à la Marengo tient son origine à un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoût brun se prépare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.

PÂTES A LA POUTARGUE

La poutargue, ou boutargue mais aussi botarga, boutargo, poutargo, boutharkha ou biitarikha ....  est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens. C'est une poche d'oeufs de mulet ou thon rouge, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues, elle est surnommée caviar martégal.

Les poches sont enduites de cire, afin de stopper la maturation mais aussi pour les conserver et protéger contre tout contact extérieur.

Pour la consommer, il faut donc retirer cette protection de cire, l'éplucher en enlevant la fine peau qui constitue la poche de poisson. Délicieux avec des pâtes mais aussi en fine tranche sur du pain grillé, beurré à l' APERO .

INGREDIENTS pour 2 personnes

• 250 g de pâtes 
• 40 g de poutargue 
• 1 gousses d’ail
• Le zeste d’un citron non traité et le jus.
• Huile d’olive 
• Sel & poivre 
• Parmesan et herbes (sauge, persil, ciboulette) pour la présentation. 

La recette de PATES à la POUTARGUE

1. Faites bouillir l’eau pour la cuisson des pâtes. J’ai choisi de prendre des PENNA RIGATA, pâtes artisanales AFLETRA. Mais vous pouvez prendre d’autres pâtes, (Linguines, spaghettis) n’oubliez surtout pas la grande règle pour la cuisson  1.10.100 à savoir :  1 l d’eau, 10 g de sel pour 100 g de pâtes.  

2. Ajoutez les pâtes dès ébullition, réduire la température et comptez le temps indiqué sur votre paquet et suivant vos goûts : entre 13 et 15 minutes, ce qui signifie qu’elles seront AL DENTE à 13 minutes et plus cuites à 15 mn.

3. Pendant la cuisson, râpez la poutargue. Personnellement, je préfère la couper sur une planche avec un très bon couteau ( un peu comme des herbes) ou si vous avez le couteau à légumes Microplane, parfait pour aussi pour les copeaux de parmesan, En effet, j’ai essayé toutes mes râpes et la conclusion est le même ; trop de poutargue reste dans les trous et au prix de la bête … je préfère que ce soit moi qui la mange plutôt que ma râpe.

4. Épluchez votre gousse d’ail et passez là au presse-ail (toujours plus gouteuse que coupée en tout petit morceau).

5. Zestez votre citron et récupérez le jus.

6. Mettez vos assiettes dans votre four, fonction chauffe-plat.

5. Égouttez vos pâtes et reprenez votre cocotte. ajoutez 1 CàS d’huile d’olive puis votre ail. Ne pas le faire roussir. Au bout d’une minute ajoutez vos zestes, le jus et vos pâtes cuites.

6. Servez dans 2 assiettes bien chaudes les pâtes et répartissez la poutargue. Servez avec une bonne huile d’olive pour ceux qui apprécie, du parmesan et quelques feuilles de sauge, persil ou ciboulette ciselées. 

Cet été j’ai acheté dans le port de Marseille de la poutargue délicieuse, je vous indique ses coordonnées si vous passez par là sinon sur internet. 

 www.lapoutarguedevahe.fr

Instagram : la Poutargue de Vahé ou Les fins Mets de Vahé

Marché Aixois : Samedi Place des Prêcheurs

Marché Marseillais : le Dimanche sur le Vieux Port

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