TARTARE et FILET AMERICAIN

La mode est au veggie-vegan, néanmoins je reste amateur de viande crue et ce plat reste un incontournable de la cuisine de bistrot. 

BOEUF A LA BIERE

Inspirée de Delphine de la Revue 180° un bon pt'it plat qui mijote longtemps, avec des morceaux de boeuf bon marché et de la bière locale (la Versaillaise pour moi - fini les WE ou vacances à la campagne). 

Cette recette est assez proche de la fameuse carbonade flamande dans laquelle on ajoute du pain d 'épices et du sucre.

J'ai utilisée de la FARINE GRILLEE je publie un post à part pour vous expliquer si vous ne connaissez pas.

INGREDIENTS  

pour 4 personnes

• 800 g de boeuf sans os (paleron - gite-macreuse - joue ... ) votre boucher vous conseillera  (Delphine recommandait de la poitrine de bœuf avec os, coupée en morceaux par votre boucher et de la joue de bœuf) 

• 100 g de chorizo

• 70 g de lardons

• 3 carottes 

• 200 g de champignons de paris 

• 2 oignons 

• 66 cl de bière locale 

• 2 c. à s. de farine (facultatif - grillée)

• 6 c. à s. d’huile d’olive 

• Sel et poivre

LA RECETTE du BŒUF à la BIÈRE

1. Coupez la viande en cubes de 4 cm,  retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits cubes. 

2. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, épluchez les oignons puis émincez-les.

Retirez la queue des champignons puis coupez les en 4. 

3. Faites chauffer une grande cocotte en fonte puis ajoutez 4 c. à s. d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande à feu vif pendant 5 minutes, ajoutez la FARINE GRILLEE, mélangez puis réservez dans un plat.  VERSION C'EST RIEN A FAIRE, prenez de la farine normal ( ou lire l’astuce de Rachel, à la fin de l’article). 

4. Versez le restant d’huile dans la même cocotte puis ajoutez les oignons, faites-les dorer quelques minutes,  ajoutez les carottes et les champignons, et les lardons; mélangez puis remettez la viande.

Versez la bière, salez, poivrez puis ajoutez un peu d’eau si besoin afin que le liquide arrive à niveau des ingrédients. Personnellement je ne l'ai pas fait. 

5. Faites cuire  à couvert pendant 1h30 puis ajoutez le chorizo et poursuivez la cuisson encore 1 heure avec ou sans couvercle selon la quantité de liquide qu’il reste dans la cocotte.

Si vous souhaitez une sauce réduite et épaisse, enlevez le couvercle sinon remettez-le afin de garder une sauce abondante et fluide. 

6. et voilà , régalez vous  ! 

Servez avec des pâtes, j'ai choisi les pâtes "Radiateur" les Radiatore de GAROFALO. En effet inspirée de la forme des moteurs de voiture, ces pâtes contiennent des nervures qui retiennent parfaitement la sauce. 

Et pour tout vous dire, ce bœuf à la bière était encore meilleur le lendemain, et monsieur a fait la même réflexion. 

 

Les astuces de Rachel : si vous n'avez pas utilisé de farine et que vous trouvez votre sauce trop liquide, voici l’astuce de Rachel, ma Maman : dans une petite tasse, mettez 1 càc bombée de maïzena et un peu de lait. Mélangez avec une petite cuillère et attendez 1 minute avant de l'incorporer dans la cocotte, sur feu doux, remuez bien environ 2 à 3 minutes,  et par magie … la sauce par va épaissir.  

CARRE D'AGNEAU AU COULIS DE PERSIL

Si vous me lisez sur votre smartphone, allez faire un petit tour sur ma version Web : en cliquant sur " Afficher la version Web " à la fin de chaque article, sous le paragraphe dédié aux commentaires ... vous découvrirez une foule d'infos y compris la liste de mes recettes

INGREDIENTS pour 4 personnes

• 1 carré d’agneau de 8 côtes (environ 1,2 kg) ficelé en couronne
• 1 gros bouquet de persil plat 
• 1 tablette de bouillon de légumes
• 40 g de beurre 
• 10 cl de crème liquide
• 1/2 cuil. à café de sucre sel poivre
• Quelques gousses d’ail, suivant vos goûts

La recette



1. Préchauffez le four à th 8 (240° pour moi le maxi c’est 230° et cela s’est bien passé.

2. Enduisez de beurre le carré d’agneau et placez-le dans un plat à four pas trop grand.

3. Salez et poivrez-le. Emiettez la tablette de bouillon autour de la viande, ajoutez 10 cl d’eau, les gousses d’ail épluchées et enfournez le plat pour 25 min. Au cours de la cuisson, arrosez 2 fois la viande avec son jus de cuisson. J'ai commencé en plaçant le plat au milieu du four, puis après avoir retourné les côtes, un peu plus haut.

4. Pendant ce temps, éliminez les 2/3 de la hauteur des tiges de persil. Plongez les feuilles dans une casserole contenant 40 cl d’eau bouillante salée et laissez cuire 5 min.

5. Égouttez le persil en gardant 15 cl du jus de cuisson. Mixez ce jus, le persil et la crème pour obtenir un coulis lisse. Rectifiez l’assaisonnement, réservez au chaud.

6. Sortez la viande du four. Couvrez la viande d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer 7 à 8 min

7. Ajoutez un peu de jus de cuisson qui a réduit à la cuisson, au coulis de persil. Dosez pour que la sauce reste nappante.

8. Servez avec le coulis. J'ai servi en accompagnement de simples pommes de terre vapeur, parfait.

Mon mari avait choisi un Chemin de Moscou acheté aux Vignes de France Le Chesnay Parfait aussi. Moscou » est le nom cadastral des parcelles du Domaine. Et le chemin qui monte du village à travers les vignes jusqu’à la cave est le bien nommé chemin de Moscou


Plus d'infos par ici !Domaine Gayda

MAGRET de CANARD aux AIRELLES

Une publication prévue pour Noël ... on peut commencer à organiser ses Menus ?

Le magret est un grand classique, y compris aux airelles mais fait toujours plaisir. Je l'ai servi avec une écrasée de pomme de terre, topinambour et truffe . Mais à vrai dire avec la sauce aux airelles et vinaigre de framboise, le goût de la truffe était un peu discrète en goût malgré la jolie tailles des pelures. 

MAGRET de CANARD aux AIRELLES


Pour 4 personnes



Ingrédients :

2 magrets de canard
200 g d’airelles
2 CàS d’échalote
10 cl de vinaigre de framboise
2 CàS de sirop d’érable
Sel, Poivre du Moulin



Accompagnement proposée :
Ecrasée de pomme de terre topinambour à la truffe noire



La recette

Préchauffez votre four à 180°C

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau des magrets puis salez et poivrez les 2 faces. Déposez les magrets dans une poêle bien chaude côté peau puis laissez-les cuire pendant 2 minutes. Déposez- les ensuite dans un plat et enfournez-les pour 20 min.

Pendant ce temps, retirez le surplus de graisse de la poêle puis ajoutez l’échalote et faites-la revenir 1 min. Versez le vinaigre et faites-le réduire puis ajoutez les airelles, le sirop d’érable et faites cuire 5 à 10 min pour bien les faire compoter. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Réchauffez l’écrasée de légumes faite au préalable.

A la sortie du four, couvrez les magrets de canard de papier aluminium et laissez-les reposer 10 min. Détaillez la viande en fines tranches et servez-les avec la sauce aux airelles et l’écrasée.

POULET TIKKA MASALA

Cela fait des années que je me régale avec ce plat dans les restaurants indiens, voir chez certains traiteurs. J'ai régulièrement essayé différentes recettes et mélanges d'épices tout prêts pour faire ce poulet tikka mais j'ai toujours été déçue.

Ce plat relève de la cuisine indienne mais serait en fait né au Royaume Uni. Le poulet "tikka" est un poulet mariné dans des épices, cuit au four tandoor enduit d'un mélange d'épices. Selon l'explication la plus populaire, il aurait été inventé dans un restaurant indien situé à Glasgow vers la fin des années 60. Un client qui trouvait  le poulet tikka traditionnel trop sec aurait demandé un plat plus "gravy", comportant plus de jus de viande. Le cuisinier aurait improvisé une sauce en ajoutant de la soupe de tomate, des épices et du yaourt. Ce plat nommé dorénavant tikka masala serait le plat le plus populaire du Royaume uni bien que servi partout dans le monde.

Cette recette se rapprochant du poulet au beurre Penjab a donc comme épice principale le "Garam masala"; un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre, originaire de l'Inde.
En hindi, garam signifie "chaud" et masala "mélange".

Vous pourrez trouvez sur le net différentes recettes y compris avec de la noix de coco. Dans les restaurants indiens on peut déguster aussi ce plat avec comme ingrédient de base à la place du poulet  des crevettes,  du poisson Tikka masala mais aussi de l'agneau. Voici ma recette :

🐓   🐓   🐓

POULET TIKKA MASALA

Ingrédients pour 4/6 personnes suivant votre appétit

Les épices :

• 1 CS de garam masala
• 1 CS de graines de moutarde ( qui peut être remplacé par une CS de moutarde )
• 1 CS de paprika
• 1 pincée de chili ou piment d'espelette ou piment de Cayenne 
• 1 cc de curcuma

et puis : 

• 200 g de yaourt liquide
• 2 gousses d'ail
• 500 g de blancs de poulets ou 750 g de hauts de cuisse de poulet 
• 20 g de beurre si vous êtes normands ou  2 CS d'huile d'olive pour les autres
• 1 oignon 
• une petite boite de concentré de tomates
• 40 cl d'eau
• sel et poivre

• 250 g de riz basmati
• 10 cl de crème liquide
• 50 g de noix de cajou grillées
• Coriandre
• 1 citron vert

🐓   🐓   🐓

1 - Mélangez tous les épices. Prenez-en la moitié, pour faire la marinade dans un saladier. Ajoutez le yaourt, et l'ail écrasé. Enlevez la peau du poulet s'il y a besoin, bien le mélangez aux épices afin que les morceaux soient bien enrobés. Laissez mariner 1/2 heure.

2 - Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une casserole assez grande ou petite cocotte ( elle devra pourvoir contenir votre poulet une fois cuit) faites revenir dans le beurre l'oignon émincé environ 10 minutes. Ajoutez le reste des épices, le concentré de tomates, 40 cl d'eau et le sel. Laissez épaissir sur le feu, puis réservez.

3 - Disposez votre poulet mariné dans un plat allant au four légèrement beurré. Le cuire au four à 180°C, environ 1/2 heure ou au grill en le retournant souvent, plutôt 20 minutes dans ce cas. Surveillez la cuisson, pas le temps de finir votre livre et encore moins de profitez du soleil. Sauf si vous grillez votre poulet dans votre Weber ...

4 - Lancez la cuisson du riz basmati, ce n'est pas sorcier, pour citer Jamy, vous suivez la recette du paquet.

5 - Versez la crème dans la sauce, réchauffez, et dès ébullition, arrêtez le feu. Plongez-y le poulet qui n'attendait que cela dès qu'il est bien cuit.

6 - Saupoudrez de coriandre haché, et servez avec les noix de cajou grillées à sec dans une poêle, du citron vert et  le riz basmati.

Certaines recettes préconisent de cuire le poulet après l'avoir fait revenir dans une cocotte dans le mélange oignon/tomates. A vous de choisir. Ma préférence va au poulet grillé. 

Régalez vous ! 🐓

J'ai enfin trouvé la bonne recette : donnez moi votre avis !

OSSO BUCCO

Une recette facile que je fais depuis quelques années et qui a toujours son petit succès et nécessite une assez grande cocotte. N'hésitez pas à me donner votre avis en commentaires.

Origine  :  Gault & Millau

INGREDIENTS

 pour 6 personnes

• 250 gr de carottes
• 2 gousses d’ail
• 250 gr d’oignons
• ½ céleri-rave
• huile
• 1.5 kg de jarret de veau coupé en rondelles
• farine
• 60 gr de beurre
• 3 dl de vin blanc sec
• 3 CS de concentré de tomate
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre
• ½ orange et ½ citron non traités

La RECETTE de l’OSSO BUCO

1. Epluchez les carottes, l’ail, les oignons, le céleri-rave et les coupez en julienne c’est à dire en petits bâtonnets fins.
2. Faites chauffer 1 dl d’huile dans une grande cocotte de préférence en fonte, dorez les rondelles de jarret légèrement farinées au préalable. Retirez-les et jetez l’huile de cuisson. Réservez.
3. Mettez à fondre 60 gr de beurre dans la cocotte, ajoutez les légumes et les laissez revenir à feu assez vif en les remuant constamment pour que rien n’attache au fond ni ne roussisse.
4. Singez le tout, c’est à dire saupoudrez d’une cuiller à soupe de farine, laissez cuire la farine quelques minutes avec les légumes avant de verser les 3 dl de vin. Réduisez presque complètement la sauce, ajoutez alors le concentré de tomate et 3 dl d’eau.
5. Corsez avec une tablette de concentré de volailles. Ajoutez le bouquet garni et portez de nouveau à ébullition avant de mettre à cuire dans la sauce les morceaux de veau pendant 1h15 environ.
6. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Pendant ce temps, prélevez les zestes d’une demi-orange et d’un demi-citron. Les ajouter au dernier moment dans la cocotte.

Vérifiez l’assaisonnement et servez.

Commentaires des Chefs : L’osso bucco se sert généralement avec des tagliatelles fraîches au beurre et parmesan, des pommes de terre cuite à la vapeur ou du riz. Il n’est pas interdit de l’accompagner de petits pois et de champignons.

Mes commentaires 

- Il existe en surgelés chez Picard un mélange carottes-céleri coupés qui peuvent faire gagner du temps

- Pour la viande : comptez une belle tranche de jarret par personne, ne pas augmenter les proportions de légumes ni de sauce si vous mettez plus de viande. Vous aurez suffisamment de sauce avec ces proportions.

Régalez-vous !

FILET MIGNON au BOUDIN BLANC, CHAMPIGNONS et MARRONS

Voici le plat préparé pour Noël. C'est peut être un peu tard mais je partage quand même. Peut être cherchez vous des idées pour le Réveillon du Nouvel An.

Je l'ai accompagné de purée de céleri, mais aussi une purée de pomme de terre- carottes pour ceux qui n'aiment pas le céleri,  et quelques marrons, car sinon ce n'est pas vraiment un plat de Noël ...

Nous étions 12, j'ai fait 4 filets mignons, mais 3 auraient suffit. Voici la photo du 4ème prise le lendemain. J'avais choisi comme champignons des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 filet mignon de porc

1 boudin blanc nature, aux champagne, aux truffes ... comme vous aimez 

350 g de Champignons de votre choix.

1 paquet de lardons fumés

1 cube de bouillon de poule

Sel & poivre

  

POULET au BARBECUE

Recette testée hier et adoptée.

Voici la dernière marinade que j'ai utilisée pour faire cuire un poulet au barbecue. Chacun, chacune a sa recette, celle-ci peut être suivant vos goûts plus ou moins épicée.

Je me suis inspirée du livre "HOT & SPICY " de Weber publié par Larousse.

Essayez et donnez moi votre avis dans les commentaires

Pour 4 à 6 personnes

INGREDIENTS 

• 1 poulet entier de 1,8 kg à 2,2 kg découpé 
• ou 6 parts de poulet cuisse,  haut de cuisses

Pour la marinade :

• 4 CàS d’huile d'olive
• 1 CàS de zeste de citron finement râpé ou 1 càc de Zeste de combava
• 3 gousses d’ail émincées (j'ai utilisé de l'ail fumé )
• 2 càc de paprika
• 2 càc de sel pas plus
• 1 càc d’origan séché
• 1 càc de piment séché (facultatif)
• 1 càc de poivre noir
• 1 càc de piment de Cayenne en poudre remplacée par 8 gouttes de tabasco

La recette du POULET AU BARBECUE 

1. Préparez la marinade en émulsionnant tous les ingrédients au fouet dans un bol.
2. Placez les morceaux de poulet dans un plat et enrobez-les de la marinade en essayant de décoller la peau sous les blancs et les cuisses pour la faire pénétrer. Couvrez de film plastique et laissez mariner 3 à 4 heures au réfrigérateur.
3. Préchauffez votre barbecue pour une cuisson directe à feu moyen - doux 150 ° à 200°C. 
4. Brossez votre grille de cuisson. Placez le poulet, côté peau sur le dessous, à feu moyen-doux direct. Fermez le couvercle et faites griller le poulet, 10 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Surveillez bien le poulet pour éviter que la peau ne brûle. 
5. Retournez-le et poursuivez la cuisson environ 30 minutes, le couvercle fermé, jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair. Vous pouvez vérifier avec un thermomètre si vous avez un en l’insérant dans la partie la plus épaisse d’un de morceaux de poulet, sans toucher l’os. Celle-ci doit indiquer entre 70 et 74 °C.
6. Retirez le poulet de la grille et laissez-le reposer environ 10 minutes, la température va encore augmenter de 3 à 6°C. 

Servez chaud avec de délicieuses  Pommes de terre rôties à l'ail et au parmesan  qui ont toujours beaucoup de succès, ou bien des haricots verts. C'est de saison !

La recette d’origine se prépare avec un poulet en crapaudine (coupé en 2 et mis à plat) recouvert d’une cocotte en fonte ou de 2 briques entourées de papier aluminium pour que le poulet reste bien à plat lors de la cuisson

TEMPS de CUISSON pour les GRILLADES

Un article un peu different mais qui j'espère pourra vous rendre service.

Ce tableau est extrait d'un livre offert par mon amie Zette " Comme un CHEF " Techniques et recettes pour réussir de chez Larousse. 18 grands chefs internationaux proposent un large éventail de recettes, partagent leur tour de main , une véritable pépite.

TEMPS DE CUISSON POUR GRILLADE  

Les temps de cuisson sont calculés pour une viande de 4 cm d’épaisseur, cuite sur un grill en fonte, un barbecue ou sous le grill du four. Ces temps, indiqués pour toute la cuisson, varient selon le type de grill, la température de succion et la qualité de la viande. En général, on ne retourne la viande qu’une fois en cours de cuisson.

Pièce	saignant	a point ou rosé	bien cuit
BOEUF
Coeur de filet	4 minutes	de 5 à 7 minutes	-
Rumsteak	de 6 à 8 minutes	de 10 à 12 minutes	de 12 à 14 minutes
Faux-filet/Entrecôte	de 6 à 8 minutes	de 10 à 12 minutes	de 12 à 14 minutes
Tranche d’aloyau avec os	de 6 à 8 minutes	de 10 à 12 minutes	de 12 à 14 minutes
VEAU
Côtes	-	de 12 à 14 minutes	-
Escalopes	-	de 4 à 6 minutes	-
AGNEAU
Côtelettes	-	de 4 à 6 minutes	de 8 à 10 minutes
Gigot en papillon	-	-	30 minutes
Côtes découvertes	-	de 6 à 8 minutes	de 10 à 12 minutes
Filet, découpé en dés pour brochettes	-	de 6 à 8 minutes	de 8 à 10 minutes
Tranches de gigot	-	de 6 à 8 minutes	de 8 à 10 minutes
Côtes-filets	-	de 8 à 10 minutes	de 10 à 12 minutes
PORC
Fines tranches de poitrine de porc	-	-	de 12 à 14 minutes
Côtes, médaillons	-	de 12 à 14 minutes	de 6 à 8 minutes
Tranches de jambon	-	de 12 à 14 minutes	-
Travers avec ou sans os	-	de 12 à 14 minutes	-

MAGRET & FIGUES RÖTIES au SESAME

Facile et rapide à faire, je vous donne la recette du plat que j'ai cuisiné pour le repas de Noël. Vous pouvez le préparer pour un dîner chic ou copains, et pourquoi pas - là,  je suis en avance, et fleur bleue, pour la St Valentin. 
Il s'adapte très facilement en fonction du nombre d'invités. Trouvé dans l'app. "ELLE à table", nous étions 5, et je n'avais pas envie de faire une volaille pour si peu. Je l'ai complété d'une poêlée de champignons frais, d' une seule figue par personne et ... oublié d'ajouter à la fin de la recette les graines de sésame. 

MAGRET et FIGUES RÔTIES AU SÉSAME             

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson : 30 minutes   

• Ingrédients :
• 2 magrets de canard de 400 g chacun
• 1 CàS de miel d’acacia
• 1 CàS de vinaigre balsamique
• Sel poivre
• 8 figues vertes mûres à point
• 1 CàS de miel d’acacia
• ½ cc de graines de sésame blanches

1- Sortez les magrets du frigo 1 h avant de les cuire. Avec un couteau, quadrillez le gras d’entailles profondes. Salez et poivrez la chair.

2 - Faites chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux. ou si vous avez une cocotte en fonte, c'est encore mieux ( Petit clin d’œil à mes collègues de travail qui m'ont offert cette cocotte pour mon départ de l'agence ) Placez-y les magrets côté peau, puis toujours sur feu doux, les laisser cuire à couvert 10 mn, en arrosant la chair avec le gras rendu.

3 - ,Allumez le four à 210°C Th 7. Fendez le pédoncule des figues en croix. Disposez-les dans un plat à four et nappez-le de miel.

4 - Retirez presque tout le gras de cuisson des magrets. Retournez-les dans la poêle et faites-les cuire encore 3 minutes en piquant la peau à la fourchette. Réservez-les dans un plat creux, couvert d’une feuille d’aluminium.

5 - Versez le miel dans la poêle après avoir retiré tout le gras. Laissez-le caraméliser puis ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez 20 secondes et éteignez le feu.

6 - Glissez les figues au four 8 à 10 minutes.

7 - Coupez les magrets en tranches obliques de 1 cm d’épaisseur et répartissez-les dans 4 assiettes. Versez dans la poêle le jus rendu pendant la découpe et mélangez-le aux sucs de cuisson. Nappez la viande de cette sauce. Disposez les figues caramélisées parsemées de sésame dans chaque assiette préalablement chauffée et servez aussitôt.

 🍯   🍯   🍯

Pour info : le magret de canard est un filet de viande découpé à partir de la poitrine d'une oie 

ou d'un canard gras, engraissé par gavage, destiné à la production du confit et du foie gras. 

Il faut donc bien le distinguer du filet de canard. 

Ribs, Sauce Barbecue et sorbet au maïs

Les Ribs !  Repas d'été que je fais assez facilement, depuis des années. Je ne l'avais pas encore mis sur le blog simplement par ce que j'oubliais à chaque fois de prendre une photo.

Les travers de porc se trouvent dorénavant tout prêt à cuire avec différents choix de marinade en grandes surfaces. Si bien qu il est parfois difficile de les avoir non marinés !

Allez un petit effort, testez cette recette et vous verrez la différence ! De plus vous pouvez préparer la sauce la veille . Accompagnez les de pommes grillées au four et d'un petit sorbet au maïs. 

TRAVERS DE PORC GRILLE

 

Pour 4 personnes

• 1.5 kg de travers de porc (haut de cote)
• 4 CàS huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 4 CàS de vinaigre blanc
• 1 cc de sel
• 1 pincée de thym effeuillé
• 4 CàS de miel liquide
• 1 dl de bouillon de bœuf fait avec un cube de concentré
• 1 dl de Worcestershire sauce
• 1 cc bombée de moutarde
• Tabasco 
• 1 cm de gingembre frais de préférence ou ½ cc de gingembre en poudre

Si vous  faites cuire les ribs au barbecue, vous pouvez les précuire dans l’eau froide, dans une cocotte minute avec 1 pincée de thym, du laurier un quart d’heure.
Laissez refroidir hors de l’eau. Continuez la recette en les badigeonnant avec la sauce.

SAUCE BARBECUE 

1. Préparez le bouillon avec le cube
2. Pelez l’oignon, hachez le. Pelez l’ail et le pressez.
3. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’huile et faites y fondre l’oignon et l’ail à feu doux pendant 10 min.
4. Ajoutez alors le vinaigre dans lequel vous aurez diluer le concentré de tomate.
5. Laissez frémir 2 min puis ajoutez sans cesser de mélanger, le miel, le thym, le bouillon, la Worcestershire sauce, la moutarde et le sel.
6. Laissez mijotez 15 min environ à petit feu sans couvercle.
7. Une fois la sauce  refroidir et  badigeonnez la viande au moins 2 à 3 heures avant a cuisson.

CUISSON DES RIBS 

1. Préchauffez le four th 7  ou 210 °
2. Disposez les travers de porc sur la grille, elle-même posée sur la lèchefrite dans laquelle vous aurez versé un peu d’eau.
3. Avec un pinceau, badigeonnez de nouveau les travers de porc de la sauce et enfournez. Laissez cuire   pendant 50 min à 1 heure . Arrosez les travers de sauce toutes les 10 minutes environ.
4. La viande doit être craquante, servez là avec la sauce restante.

L’idéal est de cuire les travers au barbecue .... Et oui car le barbecue ... c'est monsieur, s'il sont précuits le temps de cuisson est plus court qu’au four, Testez avec et sans pré-cuisson et choisissez. Personnellement je préfère sans pré-cuisson, je les trouve plus moelleux.

Et pour les accompagnez, servez des épis de maïs  🌽 chaud ou du maïs en sorbet. Voici la recette, très simple surtout si vous avez une sorbetière.

SORBET  au  MAIS 

• 240 g de maïs en grains
• 5 cl de sucre de canne
• 15 cl d’eau
• 1 demi jus de citron vert

1. Égouttez d’abord le maïs puis déposez les grains dans un blender (ou girafe) avec le sucre de canne, l’eau et le jus de citron.
2. Mixez, passez au chinois - facultatif, et faites prendre dans la sorbetière.
3. Servez dans des petits verres

Une recette de FOIE GRAS... mais 2 modes de cuisson

De retour d'un beau voyage à l'Ile de La Réunion, ou il a faisait très beau, lorsque je voyais les publications de cuisine spécial Noël et Réveillon, j'ai trouvé le sujet un peu précoce ... ce qui ne m'a pas empêché de craquer sur 2 revues !
Et puis j'ai réalisé, un peu aidée par la fréquentation du grand centre commercial tout proche de mon lieu de travail, qu'un mois nous séparait de Noël ... je vais bientôt sortir les décorations ... et établir le menu des fêtes.
Incontournable : la terrine de foie gras. J' ai testé différentes cuisson. Four, micro-ondes, sous film ... et j'avais toujours quelques craintes au moment de la dégustation. La première raison est la qualité du foie gras, à défaut, votre terrine est composée de graisse et d 'un peu de foie gras et la seconde raison ; les temps de cuisson, à adapter en fonction du poids du foie.

N'ayant plus mon fournisseur, qui pour des raisons de nouvelles normes a préféré cesser son élevage annuel spécial fêtes ... j'ai testé différents foies, même en regardant les étiquettes, évitant les foies venant des pays de l'Est ou autres, il est difficile de trouver des foies de bonne qualité, ils doivent être souples et s’étirer sans résistance

Si vous avez proche de chez vous un marché spécial Noël, vous pouvez en trouver de bonne qualité. A défaut, j'ai testé à Noël dernier, le foie gras Picard et j'avoue avoir été agréablement surprise. Il s'est très bien tenu à la cuisson et en plus ... il est déjà dénervé.  

Voici ma recette, tirée du livre de Pierre Ramelet , restaurateur à Forges les Eaux. 

FOIE GRAS FRAIS de CANARD 

A vous d'adapter en fonction du poids de votre foie gras. Allez sortez les machines et faites des règles de 3 ...

Pour 15 personnes
Cuisson : 40 mn


INGREDIENTS

• 2 ou 3 lobes pour environ 1400 g 
• 20 g de sel 
• 5 g de poivre
• 1 pointe à couteau de muscade 
• 1 de 4 épices 
• 1 de macis 
• 4 cl de pommeau 
• 2 cl de calvados du Pays de Bray

 PRÉPARATION des LOBES

1. Laisser les foies dans une pièce tempérée 2 heures avant de les ramollir.
2. Séparer les lobes de chaque foie. Les placer face intérieure vers le dessus, pointe en haut. Repérer le réseau de veines et glisser délicatement les doigts dessus pour les faire ressortir. Les retirer. A faire 2 fois par lobe. Ôter très soigneusement les parties vertes qui restent.
3. Mettre les lobes ouverts dans le fond d’un plat, les assaisonner et les recouvrir de la marinade. Laisser alors une douzaine d’heures en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans la marinade

CUISSON AU FOUR

1. Sortir les foies une bonne heure avant de les mettre en terrine. Lors de cette opération, après avoir refermé les lobes sur eux-mêmes pour leur redonner leur forme, les disposer harmonieusement : un gros et un petit au fond de la terrine et inversement un petit et un gros retournés sur le dessus et bien tassés.
2. Utiliser le plat de la marinade comme bain-marie. Le remplir d’un peu d’eau (2 à 3 cm) et l’enfourner dans le four préalablement chauffé à 150° (thermostat 5). Porter l‘eau à 70°.
3. Enfourner alors la terrine de foie gras pour une quarantaine de minutes. Surveiller la température de l’eau du bain-marie.
4. FINITION : Sortir du four. Retirer la terrine du bain-marie. La laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante puis la mettre au réfrigérateur au moins une journée, mais plutôt 3 jours.
5. PRESENTATION : Soit la terrine entière sur la table, soit coupée en tranches d’environ 1 cm (70 g) accompagnée de Pain Brayon grillé.
6. Servir avec un verre de Pommeau du pays de Bray, de la fleur de sel, du poivre et ensuite ce que vous souhaitez en fonction de vos préférences. Ma présentation est volontairement sobre. 

CUISSON AU MICRO-ONDES

(ma préférée,  et plus sûre quelque soit le poids)

1. Préparer le foie de la même façon
2. Couvrir d’un film étirable, et faire cuire 2 fois 45 secondes à puissance 750 W 
3. Vérifier la température avec une sonde : le cœur du foie gras doit être à 45°, la graisse autour à 70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte La chaleur va se diffuser au cœur progressivement, ce qui nécessite de procéder en plusieurs fois
4. Une fois le cœur à 45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter à 50°. Laisser refroidir.
5. Retirer le surplus de graisse dans un verre allant au micro-ondes. , si votre foie est bon, vous ne devez pas trop en avoir.
6. Découper un carton à la taille de votre terrine, l’envelopper de papier aluminium et le poser sur le foie. Poser comme poids une boite de sardine ou 2. Pas plus.
7. Patientez une nuit. Retirer les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine. Surtout ne pas mettre le substrat tombé au fond du verre, qui contient des particules et un peu de sang.
8. Mettez votre terrine au froid  et patientez  2 à 3 jours.

Régalez-vous !

PASTILLA de FAISAN

Je suis beaucoup moins présente sur mon blog, simplement parce que ma petite Maman a besoin d'être fort entourée. Je cuisine toujours, et vis de belles expériences comme la Masterclass de Michalak, mais il me reste peu de temps pour les partager avec vous.


Dimanche dernier, alors que nous étions heureux de nous retrouver en famille autour de Maman, à ma grande surprise car elle ne sort pas et donc ne fait aucune course, j'ai trouvé dans le frigo un sac et l 'ouvre. Grande surprise ! Une bête à plumes, pas très reconnaissable au premier coup d’œil !

" Maman explique moi ... "

" Cadeau de la Société de chasse "

Une coutume, Maman continue depuis des années à les autoriser à chasser sur ses terres !

" Ok et c'est quoi ? "
" un faisan "
" et c'est vraiment bon ? "

Sous-entendu, l'effort à venir de plumer, vider ... vaut il réellement la peine ?

" Bien sûr "

Ok. Donc là plus d'excuses, il faut trouver une solution. Petite Maman, malgré toute sa volonté de tout faire, en est incapable actuellement . Il me reste de vagues souvenirs d enfance, j'aidais Maman à plumer les poulets, mais pas plus! 

" Faisan, c'est pareil ! "

Bon je vais essayer ! J'interroge Mr Google pour vérifier et hop ....






Lundi matin. Jour de repos J'attaque la bestiole, qui est une faisane. Je la prends en photo, pour mon blog. En attendant, je me dis que c'est dommage et un peu cruel ! Quelques remords, peut être simplement de l’appréhension !
Mes sentiments durent très peu de temps : je n'en ai aucun lorsque je mange du poulet, lapin, veau, bœuf, porc et même poisson , sauf qu' ils ont en commun d'être prêts à cuire !
De toute façon, elle est morte ! Et je ne peux pas non plus la jeter.

Âmes sensibles, passez directement à la recette sous la photo

Bon, je fais chauffer l 'eau et ébouillante la bête, pour faciliter le plumage. Et là ...première odeur qui me revient, celle de la poule mouillée. Supportable comme odeur d'enfance... mais nous sommes loin des madeleines de M Proust !

Je commence à la plumer, j'enlève les plumes de la queue, avec un peu de difficultés, je la remets dans l'eau bouillante (ce qu'il ne faut pas faire, ai-je lu, mais après ...). Je m'applique, je plume sans ôter la chair. A l'aide de ciseaux (spécial volailles), je coupe les ailes. Avec un couteau d'office, je retire le duvet restant.
Je flambe la bête avec la flamme de la gazinière, et je coupe les pattes.

Arrive la phase la plus difficile : j'incise au niveau du croupion. 

En passant par le cou, avec l'index, je décolle les poumons. Je sens bien des sortes de tendons céder. 

Via l'incision, faite au croupion, je pratique de la même façon, en décollant les entrailles. Facile à dire... je fais appel à un ami : mon mari ... abonné absent : 

" même un poisson, je ne peux pas le vider"

Bon, je prends mon courage à 2 mains ... drôle d'expression, 3 doigts suffisent. 

Lumière, je prends un petit sac plastique pour congélateur que j’utilise comme un gant, et hop c'est parti. 3ème odeur, pas la plus charmante, mais heureusement, toutes les entrailles viennent en tirant une seule fois. 

L'animal est vidé, le gibier est prêt ! 

J'abandonne l'idée de récupérer les foies, et le gésier. J'ai coupé ce dernier et 4ème odeur, que cette fois je n'ai pas supportée ; Direct poubelle.

Quelques photos de ce qui est pour moi, mon exploit ! Reste à chercher une recette ... ce sera une pastilla de faisan.

INGREDIENTS pour 4 personnes

Pour la viande:

• 1 faisan 
• 1 bâton de cannelle 
• ½ cc de gingembre frais (ou en poudre) 
• 2 pincées de safran 
• 2 brins de coriandre fraîche (ou en grains) 
• 2 brins de persil 
• Sel et poivre 

Pour les légumes:

• 1 carotte 
• 1 bel oignon ou 2 petits 
• ½ courgette 
• 1 navet 
• 20 g de raisins secs 
• 60 g de pignons de pin 
• 2 œufs 
• 1 cc de sucre ou 1 CS de miel 4 à 6 feuilles de brick 
• 50 g de beurre fondu 
• Sucre glace et cannelle 

La recette PASTILLA DE FAISAN 

1. Faîtes revenir le faisan dans une CàS d’huile d’olive sur chaque face, puis ajoutez tous les ingrédients et environ 1 /2 l d’eau et cuire le faisan dans le bouillon 35 min en le retournant 2 fois. . Quand le faisan est cuit, retirez-le du bouillon, et attendez quelques minutes pour qu’il refroidisse, afin de le désosser et le couper en petits morceaux. Réservez. 
2. Préparez les légumes. : Pesez dans un verre les raisins, ajoutez du jus de cuisson afin qu’ils gonflent. Faîtes revenir les oignons dans une CS d’huile d’olive, puis ajoutez les petits légumes. Les cuire doucement, ajoutez un peu de bouillon à plusieurs reprises, juste pour que les légumes n’attachent pas. Au bout de 20 min environ ajoutez les raisins et le bouillon dans lequel ils ont gonflés. Continuez la cuisson environ 10 min. Ajoutez la viande, les pignons de pin et le sucre ou le miel. Laissez mijoter en mélangeant afin que la viande soit bien enrobée des petits légumes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez les œufs battus.
3. Préchauffez le four à 180°C 
4. Pour le montage ; badigeonnez de beurre fondu chaque feuille de brick. Soit vous superposez 3 feuilles dans un moule que vous remplissez de viande. Rabattez ensuite les feuilles de brick sur le dessus, couvrir de 2 feuilles de brick en rabattant sur les côtés. Soit vous utilisez une feuille dans un moule individuel, style petite cocotte ou moule à flan. Les remplir avec la viande et avec la feuille de brick. Donnez une forme arrondie ou carré et beurrez de nouveau.
5. Enfournez et laisser cuire 30 min pour la grande pastilla et 20 min. pour les pastillas individuelles. Présentez dans un plat en saupoudrant de sucre glace et de cannelle moulue. ( ca que j'ai oublié de faire) 

Servez immédiatement.

Petit + : vous pouvez utiliser du magret de canard, ou du poulet pour faire cette recette, certes la chair est un peu moins fine, mais plus facile à trouver ; -))

Mon PARMENTIER de CANARD et PATATE DOUCE

J'ai préparé ce plat pour ce midi et mes invités m'ont réclamé la recette.  J'avais presque terminé mon post lorsque j'ai eu un gros doute ! une impression de déjà publié ...je recherche avec le "nuage de tags"... eh oui, il y a un an ... mais il n'y avait pas de photo !

Ouf , je peux ajouter celle du jour

PARMENTIER DE CANARD  CONFIT A LA PATATE DOUCE

Pour 6 personnes

1,2 kg de patate douce

350 g de pomme de terre

4 cuisses de canard confit

40 g de beurre

20 cl de crème liquide

3 branches de persil

Chapelure

50 gr de gruyère râpé

qq râpures de muscade

Sel, poivre

30 g noisettes grillées torréfiées, concassées

Pelez et coupez les patates douces et les pommes de terre.

Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson).

Egouttez et écrasez les légumes soit à la fourchette, soit avec un presse-purée (pas de mixer surtout).

Ajoutez le beurre, la crème et mélangez pour que ça fonde avec la chaleur. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

Préchauffez le four à 180°C.

Effilochez la chair du confit de canard, retirez la peau et les os.

Faites griller les noisettes au four ou dans une poêle sans matière grasse.

Assaisonnez le confit de poivre (pas de sel, c'est déjà bien salé) et ajoutez le persil haché et les noisettes.

Montez le Parmentier dans un plat allant au four, en alternant couches de purée, canard et purée.

Terminez avec de la chapelure et quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 20 minutes, puis passez sous le grill pendant une ou deux minutes pour qu’il soit bien doré.

Servez bien chaud, avec une petite salade verte.

PS: gardez la graisse de canard, au cas où une petite envie de pommes de terre sarladaises surviendrait...