La FICELLE PICARDE ... pour la CHANDELEUR

La Chandeleur (fête des chandelles) le  2 février, est une fête religieuse, mais aussi le jour des crêpes, qui par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l'hiver sombre et froid. 

J'ai proposé à mes collègues de leur faire découvrir ce plat, à base de crêpes ; la ficelle picarde est une entrée (ou un plat du soir pour un repas pas trop lourd) spécialité régionale de Picardie. 

Voici la recette, préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde 

INGREDIENTS 

Pour 8 personnes - 1 ficelle par personne ou 4 gourmands

Pâte à crêpes

• 250 g de farine
• 3 œufs
• ½ litre de lait
• 1 verre d’eau ( env 100 ml)
• sel

Duxelles  

• 500 g de champignons de Paris
• 200 g d’échalotes
• 50 g de beurre
• 40 cl de crème fraîche  
• 4 tranches de jambon
• 150 g de gruyère
• 3 CS de vin blanc, facultatif
• Sel poivre   

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La RECETTE de la FICELLE PICARDE

1. Préparez la PATE À CRÊPE en mélangeant dans la farine, les œufs entiers, le lait, la pincée de sel et laissez reposer 20 minutes. Avec cette quantité vous aurez environ 10 crêpes de 23 cm de diamètre. Je ne compte pas la première toujours un peu grasse et la dernière jamais complète) 

2. Préparez la DUXELLE de CHAMPIGNONS et ECHALOTES : ne pas laver les champignons, enlevez la peau et la partie terreuse des pieds, essuyez avec une serviette humide au besoin, hachez les éventuellement avec un petit mixer ou votre robot chéri. 

Épluchez échalotes. Les coupez finement au couteau bien aiguisé pour ne pas pleurer ou avec votre robot, toujours ( et encore plus) chéri. Faîtes les fondre avec le beurre à feu doux durant 20 minutes, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc. Elles ne doivent pas dorer. Mettez de côté dans un saladier.

Dans la même casserole, faîtes cuire les champignons dans un peu de beurre. Les laisser mijoter pendant 10 bonnes minutes. Continuez a feu doux jusqu'à complète évaporation du jus. 

Ajoutez les échalotes, mélangez, puis incorporez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, (j’en mets un peu plus …) sel et poivre. 

3. Préparez les CRÊPES puis garnissez les avec une demi tranche de jambon et 1/8 ou 1/10 suivant le nombre de crêpe désiré. Soit environ 1 cuillère et demi à soupe de duxelle. J’ajoute un peu de gruyère ( mais ce n’est pas dans la recette officielle). Roulez une fois, replié les côtés sur le milieu et terminez de rouler. Mettez la crêpe ainsi préparée dans un ravier individuel beurré ( ou toutes dans un grand plat à gratin) puis nappez chaque chaque ficelle avec le reste de la crème et saupoudrez de fromage râpé.

4. Réchauffez au four environ 12 minutes à 180° puis faîtes gratiner sous le grill pendant 8 minutes.

Servez chaque ravier encore frémissant.

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👀👉 La ficelle picarde a été créée en 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens. Un repas était servi aux notables du département, et les restaurateurs les plus réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu. C’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.