18 juillet 2019

SABLES au PARMESAN et aux GRAINES de PAVOT



Pour l'ap√©ro, ces biscuits sont croustillants, fondants et tr√®s addictifs - si on aime le parmesan. 
Ils se conservent plusieurs jours dans un bocal, normalement ... je veux dire ... s'il en reste. 

J'ai utilis√© une presse √† biscuits de marque OXO, mais cette recette peut √™tre r√©alis√©e sans. 




INGREDIENTS pour environ 60 biscuits

165 g de parmesan fra√ģchement r√Ęp√©
165 g de beurre pommade doux
210 g de farine type 55
½ cc de levure chimique 
½ cc de paprika (ou curcuma ou paprika fum√©)
½ cc de poivre noir fra√ģchement moulu
1 pincée de sel
1 pinc√©e de piment d’Espelette 
Graines de pavot       
  et une presse √† biscuits

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La recette

1.   R√Ępez 165 g de parmesan avec la microplane ou un robot multifonction avec la grille sp√©ciale parmesan. Si vous achetez du parmesan d√©j√† r√Ęp√©, choisissez-le de bonne qualit√©, prendre du Parmigiano-Reggiano et non pas du grana padano, moins couteux mais surtout moins fruit√© que son cousin de Parme.

2.   M√©langez 165 g de beurre pommade et le parmesan avec une grande cuill√®re.

3.   M√©langez ensuite 210 g de farine, la 1/2 c√†c de levure, 1/2 c√†c de paprika, 1/2 c√†c de poivre, 1 pinc√©e de piment d'Espelette  et 1 de sel. 

4.   Versez le tout sur le m√©lange parmesan/beurre. M√©langez avec la cuill√®re puis avec vos petites mains bien propres, √©videmment, pour obtenir une p√Ęte homog√®ne. 

5.   Allumez votre four √† 150°C chaleur tournante. 

6.   Faites un boudin et ins√©rez- le dans votre presse √† biscuits. Formez les biscuits avec le disque de votre choix, pour moi la fleur, et surtout utilisez une plaque sans papier sulfuris√©. La p√Ęte doit adh√©rer √† la plaque, si la p√Ęte n’accroche pas, changez de plaque.

7.   Humidifiez avec un peu d’eau le centre de la fleur et d√©posez quelques graines de pavot.

8.   Enfournez pour 12 minutes, surveillez pour ne pas trop les colorer.   


Pour une version sans presse √† biscuits : La p√Ęte doit en fait reposer 1 heure au frais. Formez 2 boudins avec la p√Ęte d’environ 4 cm de diam√®tre et les filmez avant de les mettre au frigo. Vous pouvez m√™me les mettre au cong√©lateur pour couper plus facilement des tranches de 5 mm. Les d√©posez sur une plaque et les cuire de la m√™me fa√ßon.  

Autre id√©e de forme : inspirez vous de ma recette de Sabl√©s aux amandes,  c'est tr√®s facile, faite une petite boule ( j'insiste, sinon les biscuits deviennent  √©coeurant et √©crasez la avec une fourchette. Regardez la photo sur l'article. 

01 juillet 2019

MELON, PAST√ąQUE en BOULES et PESTO de BASILIC


Je vous propose une recette de melon, tr√®s simple, c'est surtout une pr√©sentation un peu diff√©rente. √Čtant deux √† la maison je cuisine un peu diff√©remment et vous propose donc cette recette pour 4 mais je n'ai fait que 2 assiettes pour l'entr√©e et utilis√© le reste pour un dessert bien rafraichissant mais que ne verrez pas ... j'ai oubli√© de le prendre en photo.  Pour chacune les m√™mes bases de melon et past√®que en boules.

J’en profite pour ajouter ma recette de pesto au basilic m√™me si j’en utilise qu’une petite quantit√©,
Il vous sera facile d’utiliser le reste sur des p√Ętes, des tomates, ou de la bonne mozzarella burrata.









Melon et past√®que ūüćČ en boules et Pesto de basilic ūüĆŅ
Pour 4 assiettes

1 melon
1/2 past√®que ou du melon blanc
1 feuille de gélatine
3 CaS de rosé mais du Baumes de Venise serait parfait
Poivre du moulin
Feuilles de basilic
Pesto *
Huile d’olive



  1. Lavez le melon et coupez le en 2. Avec une cuillère parisienne, faites de petites boules - en utilisant la coupe pour avoir une face plane, mettez les dans un bol au fur et a mesure.Couvrez et mettez les au frais.
  2. Mettez une feuille de g√©latine dans un bol d’eau froide.
  3. Récupérez le reste de chair de melon, dans un bol mesureur Pyrex ou autre pour la mixer la avec une girafe. Vous pouvez aussi utiliser votre blender.
  4. Faites chauffer le ros√© dans une casserole en surveillant vue la petite quantit√© D√®s qu’il est chaud, ajouter la feuille de g√©latine bien √©goutt√©e, m√©langez. Ajoutez √† la soupe de melon et mixez de nouveau.
  5. Disposez avec une cuillère à soupe, dans une assiette creuse, en venant toujours au centre pour avoir un beau rond. Couvrez avec un film et faites prendre au frais.
  6. J’ai fait 2 assiettes et mis le reste de soupe dans 2 verres.
  7. Préparez le pesto ou si le temps vous presse utilisez un bon pesto tout fait.
  8. Creusez la past√®que pour faire de belles boules avec une cuill√®re parisienne.Disposez en quiconque une rang√©e de 3 boules de past√®que. Et formez un carr√© en compl√©tant avec 3 boules de melon en triangle. Vous pouvez √©galement faire l’inverse suivant la quantit√© de boules de melon.
  9. Diluez votre pesto dans un peu d’huile d’olive et disposez quelque gouttes sur les boules ainsi que quelques petites feuilles de ūüĆŅ basilic


 N'h√©sitez pas √† pr√©senter un peu de pesto dans une coupelle pour √©ventuellement en ajouter.



Pesto au basilic ūüĆŅ

1 gros bouquet de basilic ou 3 poignées de feuilles
1 gousse d’ail pel√©e
5 C√†S bien pleine de parmesan r√Ęp√©
2 CàS de pignons de pin
6 C√†S d’huile d’olive
Sel


1. Lavez et séchez le basilic

2. Dans votre robot, mixez les pignons, ajoutez les feuilles de basilic, le parmesan et l’huile d’olive jusqu’√† obtenir une pur√©e grossi√®re. Surveillez et Sachez vous arr√™tez √† temps.

3. S’il vous semble trop √©pais, ajoutez de l’huile d’olive et salez √† votre convenance

4. Conservez au frais dans un pot √† confiture en recouvrant la surface d’huile d’olive .




Verrine de past√®que ūüćČ et melon 

1. Dans deux verrines, versez le reste de soupe de melon. Laissez prendre au frais

2. Au moment de servir complétez avec les boules restantes de melon et pastèque en ajoutant quelques feuilles menthe

3. Servez très frais.

Vous pouvez soit faire une belle verrine ou des mini verrine √† servir avec d’autres desserts miniature.



29 mai 2019

CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur m√™me de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire √† la fran√ßaise aux professionnels mais aussi aux amateurs √©clair√©s ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer √† 2 de ces cours.

Situ√© place Vend√īme, vous √™tes accueilli tr√®s agr√©ablement (photos). C'est une excellente id√©e cadeau, et ne suis pas la seule √† le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, am√©ricains, canadiens et belges qui avaient int√©gr√© ces cours dans leur voyage d√©couverte de notre belle capitale.

Voici une premi√®re recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germ√©es et pousses de soja : en photo mon assiette




INGREDIENTS pour 4 personnes



8 √† 12 Noix de  St Jacques 


Pour la sauce vierge :
2 échalotes
1 citron
3 CàS de sauce soja
15 cl d’huile d’olive
Sel fin & poivre
10 g de poivre vert
¼ de botte d’estragon 
¼ de botte de ciboulette 
¼ de botte de cerfeuil 
5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 
1 jeune poireau 
80 g de graines germ√©es 
QS de pousses de soja


La recette



1. Pr√©paration des Saint Jacques : 

Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. Pr√©paration du quinoa et poireau : 

Mettez √† cuire le quinoa environ 25 √† 30 minutes dans de l’eau bouillante sal√©e.
√Čgouttez et laissez refroidir.
√Čmincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. Pr√©paration de la sauce vierge : 

M√©langez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hach√©es et les √©chalotes cisel√©es.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 

Dans une assiette, dans un cercle, au centre, d√©posez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonn√© de sauce vierge. 
√Čtalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant l√©g√®rement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, d√©centr√©e. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :










26 mai 2019

L’ANN√ČCIEN

Une recette d√©couverte ce jour en √©coutant mon √©mission radio pr√©f√©r√©e « on va d√©guster »  ce matin dans la voiture alors que nous achetions nos fleurs pour le jardin. N’ayant pas de beurre, j’ai faire un d√©tour pour en acheter de quelques kilom√®tres. Mon mari est toujours pr√™t pour go√Ľter une nouvelle recette






Ingrédients :

190 g de farine T 45
300 g de sucre de canne bio
130 g de beurre
10 g de p√Ęte de vanille
190 g de blanc d’Ňďufs (10 Ňďufs)
Pour le moule: beurre pommade et sucre de canne bio



Je vous conseille d’avoir un bon batteur J’ai utilis√© mon KitchenAid, en mati√®re de blancs il n’en fallait pas plus !

Pour le sucre,  j’ai utilis√© 150 g de sucre semoule et 150 g de cassonade. Ce dernier √©tant assez gros je voyais mal comment se m√©langer avec les blancs

Je n’ai pas de p√Ęte de vanille, j’ai ajout√© 10 g de sucre vanill√© excellent fait par un p√Ętissier (cadeau de ma tite soeur)


La recette de l'Annécien :

1 - Faites fondre le beurre et la p√Ęte vanill√©e environ 2x 30 s au micro ondes √Ä surveiller.Au batteur, montez les blancs serr√©s avec la moiti√© du sucre, puis ajoutez le beurre ti√®de  et enfin la farine m√©lang√©e au pr√©alable avec le reste du sucre.  J’ai tout fait au Kitchaid mais √† petite vitesse pour le beurre et la farine sans trop insister, J’ai pr√©f√©r√© terminer √† la Maryse.

N’ayant pas de moule √† g√Ęteau de Savoie, j’ai r√©parti dans un moule rond √† savarin et mon superbe moule √† Kouglof

Il est imp√©ratif de bien les beurrer et de repartir du sucre cassonade, c est lui qui permettra au g√Ęteau de bien se d√©mouler et surtout lui donnera ce go√Ľt particulier et une croute croustillante.

Je ne l’ai pas encore go√Ľter mais d√©j√† la p√Ęte - j’adore comme les gosses go√Ľter la p√Ęte crue, et l√©cher les ustensiles .... √† un petit go√Ľt de biscuit cuill√®r. Nous sommes proche du g√Ęteau de Savoie mais il n’y a aucun jaune d’oeuf.

Et donc .... r√©galez vous ... et j’ai 10 jaunes √† cuisiner !

Verdict : change du g√Ęteau de savoie, j'ai fait une cr√®me aux oeufs avec les jaunes.

Conseil : ne faire que la moitié ... c'est suffisant.



14 mai 2019

CURRY DE CREVETTES AU LAIT DE COCO

Une recette très simple et rapide que je fais assez facilement mais jamais partagé avec vous. Achetez des crevettes déjà décortiquées, cela vous fait gagner du temps. Je n'avais pas de coriandre mais je vous conseille vivement d'en ajouter.






Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 10 min

Recette pour 4 personnes


INGR√ČDIENTS


  • 300 √† 400 g de crevettes d√©cortiqu√©es
  • 1 oignon
  • 1 √† 2 gousses d’ail suivant leur taille et vos go√Ľts
  • 2 C√†S d’huile de coco ou olive
  • 2 C√†S de curry en poudre ou 1C√†S de p√Ęte de curry doux
  • 1 citron vert
  • 1 cm de gingembre frais ou 1 c√†c de gingembre en poudre
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 C√†S de cr√®me fra√ģche
  • 3 brins de coriandre
  • Sel et poivre

  • Riz basmati pour l’accompagner


LA RECETTE

  • Fa√ģtes chauffez 1 C√†S d’huile dans une sauteuse ou un wok, quand elle est chaude, faites-y sauter rapidement les crevettes √† feu vif pendant 2 minutes. Salez et poivrez, et les mettre en attente dans un plat
  • Ajoutez le reste d’huile dans la sauteuse et faites chauffer, puis faites-y revenir l’oignon √©minc√© en remuant 1 minute. Ajoutez le curry, et l'ail, m√©langez bien. Versez le lait de coco et la cr√®me. Portez √† √©bullition.
  • Aux premiers fr√©missements, remettez les crevettes. M√©langez pour que les crevettes soient bien enrob√©es de sauce curry, poursuivez la cuisson 2 minutes, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la coriandre. 
  • Servez avec le riz basmati nature. Vous pouvez √©galement ajoutez sans le riz des petits morceaux d’ananas. 








05 mai 2019

CEVICHE de SARDINES aux BAIES ROSES et FRAMBOISES

Pour cette recette, vous pouvez remplacer les sardines entières par des filets frais que vous retrouverez sur votre étal de poissonnier, il suffira de retirer la peau.

Vous pouvez accompagner ce céviche de tranches de pain de campagne grillées.





Pour 4 personnes 
Ingrédients :


16 sardines vidées
Le vert d’un oignon c√©bette
Thym frais
1 c.à.c de baies roses concassées
Le jus et le zeste de 2 citrons verts
1 filet d’huile de noisette
1 douzaine de framboise


20 avril 2019

LAMALA ou AGNEAU de P√āQUES



J'adore les traditions culinaires. Celle-ci est alsacienne. ūüźĎ Le lamala ou lamelle est un biscuit en forme d'agneau que l'on confectionne traditionnellement √† P√Ęques pour les enfants et servi au petit d√©jeuner avec les chocolats de P√Ęques ūüź£

J'ai ramené ce moule lors de mon dernier voyage en Alsace et c'est avec une petite émotion que j'ose partager cette recette. Elle nécessite un moule en terre traditionnel.



Voici la recette que j'ai utilis√© pour confectionner cette g√©noise, traditionnellement servi pour le petit d√©jeuner le jour de P√Ęques.


La recette  ūüĆ≥ūüźĎ

3 Ňďufs
125 g de sucre semoule
100 g de farine – ou 75 g + 25 g de ma√Įzena
50 g de beurre fondu
1/2 zeste de citron

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1. Pr√©chauffez le four √† 180 ° C. Beurrez bien le moule √† lamala en insistant sur les oreilles . 

2. S√©parez les blancs des jaunes d’Ňďufs. Fouettez les jaunes avec la moiti√© du sucre et le zeste de citron jusqu’√† l’obtention d’un ruban. Incorporer le beurre fondu

3. Montez les blancs en neige avec l'autre moitié du sucre. Incorporez délicatement les blancs en neige et les farine et fécule tamisées en pluie dans le mélange précédent.

4. Mettez la p√Ęte dans le moule et enfournez 40 mn environ √† 180°

5. Sortez du four, v√©rifiez la cuisson. D√©moulez le ti√®de. Laissez refroidir et poudrez de sucre glace au dernier moment. D√©gustez aussit√īt.


La maison alsacienne met un peu d’amande en poudre dans sa recette. Voici une photo de leur lamala ainsi que de leur vitrine. Je vous ai √©galement ajout√© de ma premi√®re ex√©cution !!! J'ai fait un peu de progr√®s ūüėÄ





Premi√®re utilisation du moule : ūüźĎ

Beurrez le moule, mettre à four chaud 10 minutes environ, laissez refroidi. Re-beurrez le moule et remettez le moule dans le four une seconde fois.

Laissez refroidir, re-beurrez, puis vous y incorporez la p√Ęte.

Bon √† savoir : un mouton ne se lave pas. Vous l’essuyez avec un torchon.

Pour les utilisations suivantes : 

Vous beurrez votre moule une seule fois et vous y incorporez de suite la p√Ęte.



11 avril 2019

AIL DES OURS : PESTO et TREMPETTE

Connaissez vous l'ail des ours ? Personnellement, j'achetais régulièrement un pesto tout fait à l'ail des ours ou ail des bois sans savoir ce qu'était cette plante de la famille des Amaryllidaceae.
D'après une légende, les ours après l'hibernation se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

C'est en voyant ces grandes feuilles à l'étal de mon magasin favori, que j'ai été intriguée. Elle apparaissent au printemps, dans les sous-bois. Les feuilles sont assez longues, et dégagent une forte odeur caractéristique d'ail. Les boutons floraux s'ouvrent d'avril à juin et sont également comestibles.

Et comme souvent avec les produits de saison, les recettes fourmillent dans les blogs.

J'ai pr√©par√© un PESTO  que j'ai utilis√© pour une TREMPETTE qui a accompagn√© une assiette (en moins joli) inspir√©e  par Pascale Weeks, du blog "C'est moi qui l'ai fait" sur son  Instagram

C'est vraiment un pesto fort parfumé.








La recette du PESTO


Ingrédients pour le Pesto d'ail des ours :


30 g de pignon de pin ou noisettes torr√©fi√©s 

Un bouquet de feuilles fra√ģches d’ail des ours

4 CS d’huile d’olive

Un petit morceau de parmesan (facultatif) 

Sel et poivre 



1. Ciselez les feuilles d’ail tr√®s finement apr√®s les avoir soigneusement lav√©es.

2. Torréfiez vos noisettes ou pignon de pin au four ou à sec à la poêle avant de les concasser grossièrement.

3. R√Ępez le parmesan mais je n'en avais pas et m'en suis tr√®s bien pass√©.


4. M√©langez tous les ingr√©dients a ajoutant le sel et le poivre selon vos go√Ľts


A d√©guster sur du pain ou avec des p√Ętes al dente. Se conserve 1 semaine au r√©frig√©rateur, plus si vous le congelez dans des bacs √† gla√ßons. 






Ou utiliser ce pesto pour faire une TREMPETTE  : suivant vos go√Ľts car le pesto est assez fort ajoutez environ 3 cuilleres √† caf√© de pesto pour 4  cuill√®res √† soupe de Skyr nature.  Salez et poivrez

Servi avec une endive effeuill√©e, des radis et 2 asperges vertes crues coup√© en tr√®s fines lamelles, ce qui permet de les manger crues. 





18 février 2019

NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur m√™me des ses cuisines, le Ritz Paris fait √©cole. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique o√Ļ le savoir-faire √† la francaise s'enseigne aux professionnels et o√Ļ la gastronomie s'exp√©rimente pour le plaisir de tous.

Au gr√© de 100 recettes du livre achet√© lors de ma participation j'ai test√© celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement d√©corative, et ne me semble pas indispensable  √† vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai r√©cup√©r√© en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.






EXTRAIT de  « 100 LE√áONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

√Čdition de la Marini√®re


Pour 4 personnes.    Pr√©paration : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes


INGREDIENTS


3 oranges non trait√©es 
1 pomelo
3 CS d’huile d’olive extra-vierge
4 endives jaunes
2 endives rouges (1 seule suffit) 
70 g de beurre
12 noix de Saint-Jacques parées
Sel, fleur de sel, poivre du moulin 



Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAM√ČLIS√ČS, VINAIGRETTE D’AGRUMES



1. Au couteau, pr√©levez une bande de zeste de la moiti√© d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai pr√©lev√© les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites r√©duire ce jus dans une casserole, √† feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’√† obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez √† l’huile d’olive.

2. Enlevez les premi√®res feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glac√©e.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, d√©posez-les demi endives jaunes c√īt√© plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfuris√© d√©coup√© au diam√®tre du sautoir, et laissez caram√©liser √† feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent √™tre cuites et fondantes.

4. Dans une po√™le √† feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque c√īt√© : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. R√©servez au chaud.

5. Au moment de servir, √©gouttez et s√©chez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caram√©lis√©es. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin √† poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. D√©corez avec les endives rouges. Servez aussit√īt.