29 mai 2019

CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur mĂȘme de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire Ă  la française aux professionnels mais aussi aux amateurs Ă©clairĂ©s ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer Ă  2 de ces cours.

SituĂ© place VendĂŽme, vous ĂȘtes accueilli trĂšs agrĂ©ablement (photos). C'est une excellente idĂ©e cadeau, et ne suis pas la seule Ă  le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, amĂ©ricains, canadiens et belges qui avaient intĂ©grĂ© ces cours dans leur voyage dĂ©couverte de notre belle capitale.

Voici une premiĂšre recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germĂ©es et pousses de soja : en photo mon assiette




INGREDIENTS pour 4 personnes



8 Ă  12 Noix de  St Jacques 


Pour la sauce vierge :
2 Ă©chalotes
1 citron
3 CĂ S de sauce soja
15 cl d’huile d’olive
Sel fin & poivre
10 g de poivre vert
¼ de botte d’estragon 
¼ de botte de ciboulette 
¼ de botte de cerfeuil 
5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 
1 jeune poireau 
80 g de graines germĂ©es 
QS de pousses de soja


La recette



1. PrĂ©paration des Saint Jacques : 

Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. PrĂ©paration du quinoa et poireau : 

Mettez Ă  cuire le quinoa environ 25 Ă  30 minutes dans de l’eau bouillante salĂ©e.
Égouttez et laissez refroidir.
Émincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. PrĂ©paration de la sauce vierge : 

MĂ©langez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hachĂ©es et les Ă©chalotes ciselĂ©es.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 

Dans une assiette, dans un cercle, au centre, dĂ©posez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonnĂ© de sauce vierge. 
Étalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant lĂ©gĂšrement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, dĂ©centrĂ©e. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :










26 mai 2019

L’ANNÉCIEN

Une recette dĂ©couverte ce jour en Ă©coutant mon Ă©mission radio prĂ©fĂ©rĂ©e « on va dĂ©guster »  ce matin dans la voiture alors que nous achetions nos fleurs pour le jardin. N’ayant pas de beurre, j’ai faire un dĂ©tour pour en acheter de quelques kilomĂštres. Mon mari est toujours prĂȘt pour goĂ»ter une nouvelle recette






Ingrédients :

190 g de farine T 45
300 g de sucre de canne bio
130 g de beurre
10 g de pĂąte de vanille
190 g de blanc d’Ɠufs (10 Ɠufs)
Pour le moule: beurre pommade et sucre de canne bio



Je vous conseille d’avoir un bon batteur J’ai utilisĂ© mon KitchenAid, en matiĂšre de blancs il n’en fallait pas plus !

Pour le sucre,  j’ai utilisĂ© 150 g de sucre semoule et 150 g de cassonade. Ce dernier Ă©tant assez gros je voyais mal comment se mĂ©langer avec les blancs

Je n’ai pas de pĂąte de vanille, j’ai ajoutĂ© 10 g de sucre vanillĂ© excellent fait par un pĂątissier (cadeau de ma tite soeur)


La recette de l'Annécien :

1 - Faites fondre le beurre et la pĂąte vanillĂ©e environ 2x 30 s au micro ondes À surveiller.Au batteur, montez les blancs serrĂ©s avec la moitiĂ© du sucre, puis ajoutez le beurre tiĂšde  et enfin la farine mĂ©langĂ©e au prĂ©alable avec le reste du sucre.  J’ai tout fait au Kitchaid mais Ă  petite vitesse pour le beurre et la farine sans trop insister, J’ai prĂ©fĂ©rĂ© terminer Ă  la Maryse.

N’ayant pas de moule Ă  gĂąteau de Savoie, j’ai rĂ©parti dans un moule rond Ă  savarin et mon superbe moule Ă  Kouglof

Il est impératif de bien les beurrer et de repartir du sucre cassonade, c est lui qui permettra au gùteau de bien se démouler et surtout lui donnera ce goût particulier et une croute croustillante.

Je ne l’ai pas encore goĂ»ter mais dĂ©jĂ  la pĂąte - j’adore comme les gosses goĂ»ter la pĂąte crue, et lĂ©cher les ustensiles .... Ă  un petit goĂ»t de biscuit cuillĂšr. Nous sommes proche du gĂąteau de Savoie mais il n’y a aucun jaune d’oeuf.

Et donc .... rĂ©galez vous ... et j’ai 10 jaunes Ă  cuisiner !

Verdict : change du gĂąteau de savoie, j'ai fait une crĂšme aux oeufs avec les jaunes.

Conseil : ne faire que la moitié ... c'est suffisant.



14 mai 2019

CURRY DE CREVETTES AU LAIT DE COCO

Une recette trÚs simple et rapide que je fais assez facilement mais jamais partagé avec vous. Achetez des crevettes déjà décortiquées, cela vous fait gagner du temps. Je n'avais pas de coriandre mais je vous conseille vivement d'en ajouter.






Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 10 min

Recette pour 4 personnes


INGRÉDIENTS


  • 300 Ă  400 g de crevettes dĂ©cortiquĂ©es
  • 1 oignon
  • 1 Ă  2 gousses d’ail suivant leur taille et vos goĂ»ts
  • 2 CĂ S d’huile de coco ou olive
  • 2 CĂ S de curry en poudre ou 1CĂ S de pĂąte de curry doux
  • 1 citron vert
  • 1 cm de gingembre frais ou 1 cĂ c de gingembre en poudre
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 CĂ S de crĂšme fraĂźche
  • 3 brins de coriandre
  • Sel et poivre

  • Riz basmati pour l’accompagner


LA RECETTE

  • FaĂźtes chauffez 1 CĂ S d’huile dans une sauteuse ou un wok, quand elle est chaude, faites-y sauter rapidement les crevettes Ă  feu vif pendant 2 minutes. Salez et poivrez, et les mettre en attente dans un plat
  • Ajoutez le reste d’huile dans la sauteuse et faites chauffer, puis faites-y revenir l’oignon Ă©mincĂ© en remuant 1 minute. Ajoutez le curry, et l'ail, mĂ©langez bien. Versez le lait de coco et la crĂšme. Portez Ă  Ă©bullition.
  • Aux premiers frĂ©missements, remettez les crevettes. MĂ©langez pour que les crevettes soient bien enrobĂ©es de sauce curry, poursuivez la cuisson 2 minutes, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la coriandre. 
  • Servez avec le riz basmati nature. Vous pouvez Ă©galement ajoutez sans le riz des petits morceaux d’ananas. 








05 mai 2019

CEVICHE de SARDINES aux BAIES ROSES et FRAMBOISES

Pour cette recette, vous pouvez remplacer les sardines entiĂšres par des filets frais que vous retrouverez sur votre Ă©tal de poissonnier, il suffira de retirer la peau.

Vous pouvez accompagner ce céviche de tranches de pain de campagne grillées.





Pour 4 personnes 
Ingrédients :


16 sardines vidées
Le vert d’un oignon cĂ©bette
Thym frais
1 c.à.c de baies roses concassées
Le jus et le zeste de 2 citrons verts
1 filet d’huile de noisette
1 douzaine de framboise


20 avril 2019

LAMALA ou AGNEAU de PÂQUES



J'adore les traditions culinaires. Celle-ci est alsacienne. 🐑 Le lamala ou lamelle est un biscuit en forme d'agneau que l'on confectionne traditionnellement Ă  PĂąques pour les enfants et servi au petit dĂ©jeuner avec les chocolats de PĂąques 🐣

J'ai ramené ce moule lors de mon dernier voyage en Alsace et c'est avec une petite émotion que j'ose partager cette recette. Elle nécessite un moule en terre traditionnel.



Voici la recette que j'ai utilisé pour confectionner cette génoise, traditionnellement servi pour le petit déjeuner le jour de Pùques.


La recette  đŸŒłđŸ‘

3 Ɠufs
125 g de sucre semoule
100 g de farine – ou 75 g + 25 g de maĂŻzena
50 g de beurre fondu
1/2 zeste de citron

🐣🐣🐣



1. PrĂ©chauffez le four Ă  180 ° C. Beurrez bien le moule Ă  lamala en insistant sur les oreilles . 

2. SĂ©parez les blancs des jaunes d’Ɠufs. Fouettez les jaunes avec la moitiĂ© du sucre et le zeste de citron jusqu’Ă  l’obtention d’un ruban. Incorporer le beurre fondu

3. Montez les blancs en neige avec l'autre moitié du sucre. Incorporez délicatement les blancs en neige et les farine et fécule tamisées en pluie dans le mélange précédent.

4. Mettez la pĂąte dans le moule et enfournez 40 mn environ Ă  180°

5. Sortez du four, vérifiez la cuisson. Démoulez le tiÚde. Laissez refroidir et poudrez de sucre glace au dernier moment. Dégustez aussitÎt.


La maison alsacienne met un peu d’amande en poudre dans sa recette. Voici une photo de leur lamala ainsi que de leur vitrine. Je vous ai Ă©galement ajoutĂ© de ma premiĂšre exĂ©cution !!! J'ai fait un peu de progrĂšs 😀





Premiùre utilisation du moule : 🐑

Beurrez le moule, mettre Ă  four chaud 10 minutes environ, laissez refroidi. Re-beurrez le moule et remettez le moule dans le four une seconde fois.

Laissez refroidir, re-beurrez, puis vous y incorporez la pĂąte.

Bon Ă  savoir : un mouton ne se lave pas. Vous l’essuyez avec un torchon.

Pour les utilisations suivantes : 

Vous beurrez votre moule une seule fois et vous y incorporez de suite la pĂąte.



11 avril 2019

AIL DES OURS : PESTO et TREMPETTE

Connaissez vous l'ail des ours ? Personnellement, j'achetais réguliÚrement un pesto tout fait à l'ail des ours ou ail des bois sans savoir ce qu'était cette plante de la famille des Amaryllidaceae.
D'aprĂšs une lĂ©gende, les ours aprĂšs l'hibernation se mettent en quĂȘte de ces feuilles pour se purger.

C'est en voyant ces grandes feuilles à l'étal de mon magasin favori, que j'ai été intriguée. Elle apparaissent au printemps, dans les sous-bois. Les feuilles sont assez longues, et dégagent une forte odeur caractéristique d'ail. Les boutons floraux s'ouvrent d'avril à juin et sont également comestibles.

Et comme souvent avec les produits de saison, les recettes fourmillent dans les blogs.

J'ai prĂ©parĂ© un PESTO  que j'ai utilisĂ© pour une TREMPETTE qui a accompagnĂ© une assiette (en moins joli) inspirĂ©e  par Pascale Weeks, du blog "C'est moi qui l'ai fait" sur son  Instagram

C'est vraiment un pesto fort parfumé.








La recette du PESTO


Ingrédients pour le Pesto d'ail des ours :


30 g de pignon de pin ou noisettes torrĂ©fiĂ©s 

Un bouquet de feuilles fraĂźches d’ail des ours

4 CS d’huile d’olive

Un petit morceau de parmesan (facultatif) 

Sel et poivre 



1. Ciselez les feuilles d’ail trĂšs finement aprĂšs les avoir soigneusement lavĂ©es.

2. TorrĂ©fiez vos noisettes ou pignon de pin au four ou Ă  sec Ă  la poĂȘle avant de les concasser grossiĂšrement.

3. Rùpez le parmesan mais je n'en avais pas et m'en suis trÚs bien passé.


4. Mélangez tous les ingrédients a ajoutant le sel et le poivre selon vos goûts


A dĂ©guster sur du pain ou avec des pĂątes al dente. Se conserve 1 semaine au rĂ©frigĂ©rateur, plus si vous le congelez dans des bacs Ă  glaçons. 






Ou utiliser ce pesto pour faire une TREMPETTE  : suivant vos goĂ»ts car le pesto est assez fort ajoutez environ 3 cuilleres Ă  cafĂ© de pesto pour 4  cuillĂšres Ă  soupe de Skyr nature.  Salez et poivrez

Servi avec une endive effeuillĂ©e, des radis et 2 asperges vertes crues coupĂ© en trĂšs fines lamelles, ce qui permet de les manger crues. 





18 février 2019

NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur mĂȘme des ses cuisines, le Ritz Paris fait Ă©cole. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique oĂč le savoir-faire Ă  la francaise s'enseigne aux professionnels et oĂč la gastronomie s'expĂ©rimente pour le plaisir de tous.

Au grĂ© de 100 recettes du livre achetĂ© lors de ma participation j'ai testĂ© celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement dĂ©corative, et ne me semble pas indispensable  Ă  vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai rĂ©cupĂ©rĂ© en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.






EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Mariniùre


Pour 4 personnes.    PrĂ©paration : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes


INGREDIENTS


3 oranges non traitĂ©es 
1 pomelo
3 CS d’huile d’olive extra-vierge
4 endives jaunes
2 endives rouges (1 seule suffit) 
70 g de beurre
12 noix de Saint-Jacques parées
Sel, fleur de sel, poivre du moulin 



Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES



1. Au couteau, prĂ©levez une bande de zeste de la moitiĂ© d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prĂ©levĂ© les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites rĂ©duire ce jus dans une casserole, Ă  feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’Ă  obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez Ă  l’huile d’olive.

2. Enlevez les premiĂšres feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacĂ©e.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, dĂ©posez-les demi endives jaunes cĂŽtĂ© plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisĂ© dĂ©coupĂ© au diamĂštre du sautoir, et laissez caramĂ©liser Ă  feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent ĂȘtre cuites et fondantes.

4. Dans une poĂȘle Ă  feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque cĂŽtĂ© : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. RĂ©servez au chaud.

5. Au moment de servir, Ă©gouttez et sĂ©chez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramĂ©lisĂ©es. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin Ă  poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. DĂ©corez avec les endives rouges. Servez aussitĂŽt.