13 janvier 2019

CREME RENVERSÉE au CARAMEL et aux ZESTES D'ORANGE

Difficile de s’y retrouver entre les Ɠufs aux lait, la crĂšme caramel et la crĂšme renversĂ©e. 

La crĂšme renversĂ©e ; ce sont des Ɠufs aux lait cuits dans un ramequin ou un moule tapissĂ© de caramel. AprĂšs cuisson et refroidissement, le ramequin est renversĂ© sur une assiette ou un plat un peu creux, et le caramel coule sur les cĂŽtĂ©s de la crĂšme.

La crĂšme caramel contient du caramel dans le mĂ©lange Ɠufs-sucre et lait

Je viens de corriger le titre de cette recette que j’avais Ă  tort nommĂ© CrĂšme caramel aux zeste d’orange sans le terme « renversĂ© » ce qui pouvait portĂ© Ă  confusion. 

TrÚs simple et franchement délicieuse, essayez la et dites moi ce que vous en pensez.

La meilleure cuisson est la cuisson basse température, votre crÚme est parfaitement lisse, sans petites bulles comme sur la photo.




INGREDIENTS 

Pour 6 grands ramequins ou 8 petits ou un moule à manqué.

  • 1 litre de lait entier
  • 6 Ɠufs
  • 100 gr de sucre 
  • 2 gousses de vanille
  • 1 orange non traitĂ©
Pour le caramel :
  • 100 g de sucre en morceaux
  • 1 CS d’eau


PrĂ©paration de la CREME RENVERSÉE au CARAMEL et aux ZESTES D ORANGE 

  1. Lavez l’orange et rĂąpez finement les zestes l'idĂ©al et de prĂ©levez les zestes avec une microplane.
  2. PrĂ©chauffez votre four Ă  th 6 /180 ° et mettre dedans les moules destinĂ©s Ă  la crĂšme (chaud, le caramel se nappe plus facilement)
  3. Faites chauffer le lait, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées et les zestes
  4. Retirez du feu et laisser infuser Ă  couvert.
  5. Pour le caramel, faites chauffer sur feu doux dans une casserole le sucre et 1 CS d’eau pour obtenir un caramel marron clair. Versez le dans les moules en les tournant dans tous les sens pour bien napper les bords et dĂ©posez les dans un grand plat allant au four, 
  6. Fouettez les Ɠufs sans les faire mousser, ajoutez le lait et filtrer.
  7. Versez dans les ramequins, ajoutez dans votre plat de l’eau bouillante afin qu’elle arrive Ă  mi-hauteur des moules . Enfournez 35 minutes pour des ramequins et 45 min si vous avez utilisez un seul moule dans ce bain.
  8. La crĂšme doit ĂȘtre ferme au toucher, une lame de couteau doit ressortir propre. Sortez et laissez refroidir. Puis mettez au frais pendant au moins 4 heures. 
  9. Démoulez les ramequins sur des petites assiettes le la crÚme cuite dans un moule plus grand dans un plat légÚrement creux.



Le plus de Philippe CONTICINI ; remplacez la vanille par des pistils de safran

Le plus de Pierre HERME : cuisson Ă  basse tempĂ©rature 2 h Ă  120° th 4






29 décembre 2018

GRAVLAX DE SAUMON A LA BETTERAVE

Une recette rĂ©alisĂ©e pour NoĂ«l, qui a l'avantage de se faire Ă  l'avance. C'est mĂȘme obligĂ©, prĂ©voir 48 h

La betterave donne une superbe couleur. Dans sa version traditionnelle, il est servi accompagné d'une sauce moutardée, un peu sucrée.



INGREDIENTS :


  • 1 filet de saumon avec peau d’environ 7 Ă  800 g extrĂȘmement frais
  • 1 bouquet d’aneth que j’ai remplacĂ© par des baies rouges
  • 1 betterave crue
  • Le zeste d’un citron
  • 80 g de sucre
  • 150 g de sel de GuĂ©rande
  • 10 g de poivre entier Ă©crasĂ©
  • 3 CĂ S de gin ou vodka voir Calvados 




La recette du GRAVLAX de SAUMON Ă  la BETTERAVE :


1. Coupez le filet en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les arĂȘtes au besoin avec une pince Ă  Ă©piler.

2. Pelez et rĂąpez finement la betterave.

3. Dans un bol mélangez le sucre, la vodka, le zeste du citron, le sel, le poivre.

4. Ajoutez la betterave et mélangez bien

5. Recouvrez les filets de cette marinade, et l’aneth. Personnellement je n’apprĂ©cie pas trop l’aneth, donc j’ai passĂ© cette Ă©tape. Massez le poisson de vos mains. Entourez bien de film alimentaire et placez dans un plat

6. Laissez mariner 48 h dans votre frigo

7. Nettoyez le saumon, passez-le rapidement sous l’eau et Ă©pongez-le dĂ©licatement au papier absorbant.

8. Déposez sur une planche et coupez en tranches fines avec un couteau bien aiguisé, en ne prenant pas la peau. Disposez les tranches sur une assiette


Servez avec du pain de seigle ou noir grillĂ© ou des blinis, en entrĂ©e ou Ă  l’apĂ©ritif accompagnĂ© de crĂšme fraiche au citron ou du fromage blanc dans lequel vous ajoutez du sel, du poivre et un peu d’aneth ciselĂ©. J’ai prĂ©fĂ©rĂ© ajoutĂ© des baies rouges au moment de le servir, pour remplacer l’aneth.


Avec des rondelles de concombre, des pommes de terre et une salade, cela peut devenir un plat.


25 août 2018

MOUSSE de CONCOMBRE au FROMAGE BLANC et Ă  la MENTHE


Une entrée simple, rafraichissante, à préparer à l'avance, et de saison.





INGREDIENTS pour 10 personnes

2 concombres 
700 g de fromage blanc 
8 feuilles de gĂ©latine 
25 ml de jus de citron 
1 oignon finement rĂąpĂ© 
2 gousses d’ail
2 ou 3 branches de menthe 
 20 brins de ciboulette
sel poivre 
1 CS d’huile d’olive
(un peu de mélange pour Tzatziki si vous avez )




La recette de Mousse de Concombre au Fromage blanc et Ă  la Menthe
  1. Épluchez les concombres, en garder un peu pour la dĂ©coration, rĂąpez le reste, rĂąpe moyenne.  Salez et laissez dĂ©gorger 30 minutes dans une passoire.
  2. Trempez la gĂ©latine dans un bol d’eau froide 10 minutes puis les dissoudre dans 50ml d’eau chaude 
  3.  Ă‰gouttez le concombre, sĂ©chez avec un peu de papier absorbant. Coupez les feuilles de menthe
  4.  MĂ©langez le concombre, le fromage blanc et ajoutez la gĂ©latine, l'ail, le citron, l'oignon, la menthe et la ciboulette (en garder pour la dĂ©co)
  5. Huilez un moule Ă  charlotte ou un moule couronne Ă  savarin, tapisser le fond de quelques rondelles de concombre si vous le souhaitez, et versez la prĂ©paration. Laissez prendre au moins 4 heures au frais. 
  6.  DĂ©moulez et dĂ©corez de brins de ciboulette, concombre ... 

🌿


19 août 2018

PICKLES de COURGETTES au CURRY


Dédicace spéciale pour Jean Louis et Marie Françoise : nos adorables voisins, qui nous fournissent en beaux légumes.

Voici une recette gourmande qui permettra de vous régaler dans quelques mois avec par exemple une raclette, un bon pùté voir à l'apéro. Attention si vous ouvrez une bonne bouteille, le vinaigre le gùchera !



 Courgettes au curry ou Pickles de courgette 


Ingrédients :

  • 2 belles courgettes et 1 concombre soit 2 kg 
  • 1 bel oignon
  • 75 g de sel marin gris de GuĂ©rande 
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 50 cl d’eau 
  • 115 g de sucre
  • 2 CS de curry
  • 1 CS de Poivre Piment de la JamaĂŻque (entre poivre muscade, annelle et girofle)
  • 1 CS de baies roses
  • 1 poivre long IndonĂ©sie (lĂ©gĂšrement sucrĂ©, pimentĂ©)

14 août 2018

TIRAMISU ma recette de base et ses variantes

Tiramisu : traduction " Remonte moi le moral "

Point commun de ces recettes, le mascarpone . Sortez-le mascarpone 1/2 h du frigo avant de préparer la recette.

Ensuite, ne pas tremper vos biscuits trop longtemps, et attendre au moins 4 heures au frais,  8 heures c'est parfait. Au delĂ  .... impossible, tout est mangĂ©.

En photo la version la plus jolie, aux fruits rouge, en verrine et ce jour lĂ   uniquement avec des framboises.





TIRAMISU : ma recette classique 


Pour 6 gourmands ou 12 mini-verrines


Ingrédients :


250 gr de mascarpone
3 Ɠufs
28 biscuits cuiller
50 gr de sucre semoule
50 gr de copeaux de chocolat 
ou 
1 CS de chocolat en poudre
150 ml de cafĂ© fort 
Facultatif : 2 CS de marsala 



Battre les jaunes et le sucre afin d’obtenir un mĂ©lange mousseux.

Ajouter le mascarpone puis les blancs en neige. Si les Ɠufs sont gros, ne monter en neige que 2 blancs.

Tremper les biscuits dans le cafĂ© fort (et le marsala si vous aimez) trĂšs rapidement pour qu’ils soient partiellement imbibĂ©s de cafĂ© et les disposez dans le fond du plat ou de la verrine, face plate en dessous, recouvrir du mĂ©lange.

Si votre plat est plus petit et plus haut, faire une deuxiĂšme couche de biscuits et terminer par la couche de crĂšme

Couvrir de chocolat rùpé avec un économe (ou de cacao mais dans ce cas uniquement au moment de servir)


🌿


TIRAMISU BELGE avec des spéculoos bien sur !


Pour 8 personnes ou 18 mini-verrines :


375 g de mascarpone
4 Ă  5 oeufs
2 paquets de spéculoos lotus
75 g de cassonade
200 ml de café fort

MĂȘme recette,  les spĂ©culoos remplacent les biscuits cuiller. 

Pour la prĂ©sentation Ă©craser quelques spĂ©culoos et les rĂ©partir sur la crĂšme au moment de servir. 

PrĂ©senter accompagnĂ© du reste de petits gĂąteaux.


 đŸŒż


TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES


Pour une trĂšs grande famille de 10 Ă  12 personnes :

500 gr de mascarpone
6 Ɠufs 
200 gr de biscuits cuiller
100 gr de sucre
750 gr de fruits rouges : fraises framboises, mĂ»res …
Un peu d de sucre glace



Pour le trempage des biscuits :



½ dl de muscat de Rivesaltes ou Baume de Venise
30 cl d’eau
1 Ă  2 CS d’eau de vie de framboise (facultatif)
30 gr de sucre



MĂȘme recette mais trempez rapidement les biscuits dans la prĂ©paration chauffĂ©e dans une casserole.

DĂ©posez ½ des biscuits dans un plat profond, recouvrez d’ 1/2  de crĂšme puis 1/2 de fruits rouges.

Recommencez avec les biscuits restants puis les fruits, tout en conservant les plus beaux pour la prĂ©sentation. Terminez par une couche de crĂšme. 

Mettez au moins 4 h au frigo

Au moment de servir recouvrir du reste de fruits rouges puis de sucre glace.




13 août 2018

MON AÏOLI ... ou le GRAND AÏOLI !

Plat traditionnel des vacances, je vous prĂ©sente ma version d'aĂŻoli. C’est un plat de partage qui concentre la chaleur, la force et l’allĂ©gresse du soleil de Provence.



Attention, ce n'est pas la version traditionnelle de l’AĂŻoli, composĂ©e uniquement d'ail et d'huile d'olive. 
La difficultĂ© est de faire prendre ce mĂ©lange, sans autre ingrĂ©dient pour faciliter la prise d'Ă©mulsion. La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide ; le plus souvent, du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde. Cette sauce aĂŻoli accompagne les poissons, fruits de mers. 
Garni de lĂ©gumes, ce plat devient « l'AĂŻoli garni "ou "le Grand AĂŻoli" typiquement provençal.

Le poisson utilisĂ© traditionnellement est la morue, pour une plus belle prĂ©sentation ou si vous n’avez pas le temps de dessaler de la morue, choisissez du dos de cabillaud frais. François-Regis Gaudry conseille dans ce cas de plongez le poisson dans une fraĂźche et salĂ©e (15g de sel par litre) pendant 1h30. La chair va se raffermir. Il suffit ensuite de le faire cuire Ă  la vapeur environ 10 Ă  15 minutes.

Les légumes : pommes de terre, haricots verts, courgettes, oignons, artichauts, betterave rouge.

Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots, mais aussi des crevettes rose et/grises.

Je le sert généralement chaud mais par grande chaleur, il est trÚs bon froid.

🧑‍🍳 Pstt ! C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard, celui qui prend une place monstre et qui sert trĂšs peu !




Cuisson des Bulots - Les p’tits plats du Manoir


INGREDIENTS 
pour 6 personnes 

🐟
  • 1,5 kg de morue ou 1kg de dos de cabillaud conf. l’introduction
  • 750 g de bulots cuits … 
S’ils ne le sont pas 
  • 1 bouquet garni
  • 6 grains de poivre
  • 1 oignon piquĂ© de 2 clous de girofle
  • 4 cl de pastis 
Accompagnement đŸ„• đŸ„” 🍅 đŸ„š 
  • 6 Ɠufs 
  • 6 pommes de terrre
  • 6 carottes nouvelles   
  • 3 petites courgettes (absents de la recette d’origine)
  • et/ou 500 g de haricots verts 
  • 3 petits fenouils
  • 1 petit chou fleur 
  • Facultatif aussi : bouquets, crevettes roses ou grises, 3 tomates ou des tomates cerises 
Pour l’aĂŻoli : la sauce si vous vous m'avez bien suivi 😀
  • 6 gousses d’ail
  • 2 jaunes d’Ɠufs
  • environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
  • 4 pistils de safran ou moutarde au safran
  • 1/2 jus de citron
  • Sel poivre


La RECETTE de l’AÏOLI de MORUE ou CABILLAUD 

  1. Pour la morue : Coupez la morue en tronçons. Placez-les dans une passoire et plongez-les dans de l’eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant 3 fois l’eau. 
  2. Pour les bulots s’ils ne sont pas cuits : les laisser dĂ©gorger pendant 1 heure dans du gros sel. Bien les rincer. Les cuire dans 25 minutes dans 3 litres de d’eau parfumĂ©e par les grains de poivre, le bouquet garni, l’oignon piquĂ© et le pastis. Les Ă©goutter.
  3. Faites cuire 10 minutes les Ɠufs durs.
  4. Cuire les pommes de terre et les carottes nettoyĂ©es dans de l’eau de dessalage de la morue pendant 15 minutes.
  5. Équeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une laniĂšre de peau sur deux, les couper en morceaux. Partagez les fenouils, ajoutez es lĂ©gumes aux autres, laissez cuire 10 minutes. Égouttez le tout. 
  6. Faites cuire le chou fleur sĂ©parĂ©ment en bouquets 15 minutes Ă  l’eau bouillante salĂ©e.
  7. PrĂ©parez l’aĂŻoli : Ă©pluchez l’ail et l'Ă©craser au presse-ail (certaines versions le font cuire Ă  l'eau bouillante, de ce fait le goĂ»t de l'ail est beaucoup moins prononcĂ©). Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran (merci Camille & Ludo) et les jaunes d’Ɠufs. Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. ArrĂȘtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature (l'huile a des difficultĂ©s Ă  s'Ă©mulsionner). Salez, poivrez, ajoutez un peu de jus de citron, goĂ»tez et rectifiez si besoin. RĂ©servez au frais en couvrant bien.
  8. Finition et prĂ©sentation: Ă©gouttez la morue et dans un rĂ©cipient couvrez-la d’eau froide. Portez Ă  Ă©bullition, Ă©cartez du feu et laissez pocher pendant 5 Ă  8 minutes Ă  couvert. Pelez la morue, ĂŽter les arĂȘtes et dĂ©posez le poisson dans un grand plat. Écalez les Ɠufs durs et les rĂ©partir sur le plat avec les lĂ©gumes autour de la morue, accompagnĂ©s des bulots. 
  9. Servez avec l’aĂŻoli.
Vous pouvez aussi trouver de la morue dessalĂ©e prĂȘte Ă  consommer. Vous pourrez la rĂ©chauffer dans l'eau de cuisson des lĂ©gumes si vous ne les faites pas cuire Ă  la vapeur.  



En été il se sert froid, préparez -le et mettez au frais environ 1 heure avant de servir.

đŸŒ» 

🧑‍🍳 Attention, la sauce est Ă  consommer le jour mĂȘme uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et prĂ©sente le second au 2Ăšme tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficultĂ©. 



RĂ©galez-vous !🌿

Utile : Les équivalences poids et températures


Voici un petit rĂ©capitulatif pratique sur les Ă©quivalences poids ( les cup ou tasses canadiennes ou amĂ©ricaines) et les tempĂ©ratures. 



______    EQUIVALENCES      ______


Litre
Décilitre
Centilitre
Millilitre
Kilogramme
1
10 dl
100 cl
1000 ml
1 kg
1/2
5 dl
50 cl
500 ml
0,500 kg
1/4
2,5 dl
25 cl
250 ml
0,250 kg
1/8
1,25 dl
12,5 cl
125 ml
0,125 kg



Contenants
Grammages
Millilitre ml
1 grand bol
350 g
350 ml
1 assiette Ă  soupe
250 Ă  300 g
250 Ă  300 ml
1 tasse à petit-déjeuner
200 Ă  250 g
200 Ă  250 ml
1 tasse à thé
120 Ă  150 g
120 Ă  150 ml
1 tasse à café
100 g
100 ml
1 verre Ă  eau
200 Ă  225 g
200 Ă  225 ml
1 verre Ă  vin
90 Ă  100 g
90 Ă  100 ml
1 cuillĂšre Ă  soupe
15 g
15 ml
1 cuillĂšre Ă  entremet
10 g
10 ml
1 cuillÚre à café
5 g
5 ml
1 verre Ă  liqueur
30 g
30 ml


Une cuillĂšre Ă  cafĂ© est Ă©quivalente Ă  :

·      0,5 cl de liquide
·      5 g de sel, de sucre ou de beurre 
·      4 g de farine, d’huile ou de semoule
·      3 g de poivre moulu, de cacao, de fĂ©cule, de sucre glace ou de maĂŻzena

Beurre, sel, Ɠufs …

·      1 noisette de beurre = 4 g
·      1 noix de beurre = 15 g
·      1 pincĂ©e de sel = 0,3 Ă  0,5 g
·      1 Ɠuf pĂšse en moyenne 55 g dont 20 g de blanc et 30 g de jaune  



TABLE DES EQUIVALENCES FRANCE – CANADA

Ces Ă©quivalences permettent de calculer le poids Ă  quelques grammes prĂšs. 

Poids
55 g
100 g
150 g
200 g
250 g
300 g
500 g
750 g
1 kg
Onces
2 onces
3,5
5
7
9
11
18
27
36

Pour faciliter la mesure des capacités, une tasse équivaut ici à 25 cl, en réalité 1 tasse = 8 onces = 23 cl.

Capacités
5 cl
10 cl
15 cl
20 cl
25 cl
50 cl
75 cl
Onces
2 onces
3,5
5
7
9
17
26

Poids approximatif des fruits et lĂ©gumes 

·       1 abricot = 40 g
·       1 cerise = 5 g
·       1 pĂȘche = 60 g
·       1 prune = 30 g
·       1 orange = 240 g
·       1 courgette moyenne = 230 g
·       1 carotte moyenne = 85 g
·       1 petite pomme de terre = entre 50 et 55 g
·       1 pomme de terre moyenne = entre 85 et 90 g
      ·       1 grosse pomme de terre = environ 200 g




Farine
Sucre
Beurre
Miel
Pépites de Chocolat
Noix concassées
Liquide
1/4 Cup
30 g
50 g
60 g
85 g
38 g
30 g
65 ml
1/3 Cup
40 g
70 g
75 g
115 g
50 g
40 g
85 ml
1/2 Cup
65 g
100 g
115 g
170 g
75 g
60 g
125 ml
3/4 Cup
100 g
150 g
170 g
255 g
110 g
90 g
190 ml
1 cup
130 g
200 g
230 g
340 g
150 g
120 g
250 ml





TEMPERATURES

Degrés Celsius
Degrés Fahrenheit
Thermostat

30°C
86°F
1
four tiĂšde
60°C
140°F
2
four trĂšs doux
90°C
194°F
3
four doux
120°C
248°F
4
four doux
150°C
302°F
5
four moyen
180°C
356°F
6
four moyen
210°C
410°F
7
four chaud
240°C
464°F
8
four trĂšs chaud
270°C
518°F
9
four brûlant