Plat traditionnel des vacances, je vous prĂ©sente ma version d'aĂŻoli. C’est un plat de partage qui concentre la chaleur, la fore et l’allĂ©gresse du soleil de Provence.
Attention, ce n'est pas la version traditionnelle composée uniquement d'ail et d'huile d'olive.
La difficulté est de faire prendre ce mélange, sans autre ingrédient pour faciliter la prise d'émulsion. La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide ; le plus souvent, du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde. Cette sauce aïoli accompagne les poissons, fruits de mers.
Garni de lĂ©gumes, ce plat devient « l'AĂŻoli garni "ou "le Grand AĂŻoli" typiquement provençal.
Le poisson utilisĂ© traditionnellement est la morue, pour une plus belle prĂ©sentation ou si vous n’avez pas le temps de dessaler de la morue, choisissez du dos de cabillaud frais. François-Regis Gaudry conseille dans ce cas de plongez le poisson dans une fraĂźche et salĂ©e (15g de sel par litre) pendant 1h30. La chair va se raffermir. Il suffit ensuite de le faire cuire Ă la vapeur environ 10 Ă 15 minutes.
Les légumes : pommes de terre, haricots verts, courgettes, oignons, artichauts, betterave rouge.
Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots, mais aussi des crevettes rose et/grises.
Je le sert généralement chaud mais par grande chaleur, il est trÚs bon froid.
đ§đł Pstt ! C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard, celui qui prend une place monstre et qui sert trĂšs peu !
INGREDIENTS
pour 6 personnes
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- 1,5 kg de morue ou 1kg de dos de cabillaud conf. l’introduction
- 750 g de bulots cuits …
S’ils ne le sont pas
- 1 bouquet garni
- 6 grains de poivre
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 4 cl de pastis
Accompagnement đ„ đ„ đ
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- 6 Ćufs
- 6 pommes de terrre
- 6 carottes nouvelles
- 3 petites courgettes (absents de la recette d’origine)
- et/ou 500 g de haricots verts
- 3 petits fenouils
- 1 petit chou fleur
- Facultatif aussi : bouquets, crevettes roses ou grises, 3 tomates ou des tomates cerises
Pour l’aĂŻoli : la sauce si vous vous m'avez bien suivi đ
- 6 gousses d’ail
- 2 jaunes d’Ćufs
- environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
- 4 pistils de safran ou moutarde au safran
- 1/2 jus de citron
- Sel poivre
La RECETTE de l’AĂOLI de MORUE ou CABILLAUD
- Pour la morue : Coupez la morue en tronçons. Placez-les dans une passoire et plongez-les dans de l’eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant 3 fois l’eau.
- Pour les bulots s’ils ne sont pas cuits : les laisser dĂ©gorger pendant 1 heure dans du gros sel. Bien les rincer. Les cuire dans 25 minutes dans 3 litres de d’eau parfumĂ©e par les grains de poivre, le bouquet garni, l’oignon piquĂ© et le pastis. Les Ă©goutter.
- Faites cuire 10 minutes les Ćufs durs.
- Cuire les pommes de terre et les carottes nettoyĂ©es dans de l’eau de dessalage de la morue pendant 15 minutes.
- Ăqueutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une laniĂšre de peau sur deux, les couper en morceaux. Partagez les fenouils, ajoutez es lĂ©gumes aux autres, laissez cuire 10 minutes. Ăgouttez le tout.
- Faites cuire le chou fleur sĂ©parĂ©ment en bouquets 15 minutes Ă l’eau bouillante salĂ©e.
- PrĂ©parez l’aĂŻoli : Ă©pluchez l’ail et l'Ă©craser au presse-ail (certaines versions le font cuire Ă l'eau bouillante, de ce fait le goĂ»t de l'ail est beaucoup moins prononcĂ©). Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran (merci Camille & Ludo) et les jaunes d’Ćufs. Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. ArrĂȘtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature (l'huile a des difficultĂ©s Ă s'Ă©mulsionner). Salez, poivrez, ajoutez un peu de jus de citron, goĂ»tez et rectifiez si besoin. RĂ©servez au frais en couvrant bien.
- Finition et prĂ©sentation: Ă©gouttez la morue et dans un rĂ©cipient couvrez-la d’eau froide. Portez Ă Ă©bullition, Ă©cartez du feu et laissez pocher pendant 5 Ă 8 minutes Ă couvert. Pelez la morue, ĂŽter les arĂȘtes et dĂ©posez le poisson dans un grand plat. Ăcalez les Ćufs durs et les rĂ©partir sur le plat avec les lĂ©gumes autour de la morue, accompagnĂ©s des bulots.
- Servez avec l’aĂŻoli.
Vous pouvez aussi trouver de la morue dessalĂ©e prĂȘte Ă consommer. Vous pourrez la rĂ©chauffer dans l'eau de cuisson des lĂ©gumes si vous ne les faites pas cuire Ă la vapeur.
En été il se sert froid, préparez -le et mettez au frais environ 1 heure avant de servir.
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đ§đł Attention, la sauce est Ă consommer le jour mĂȘme uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et prĂ©sente le second au 2Ăšme tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficultĂ©.
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