LEGUMES ANCIENS GLACES, LIEU JAUNE & BEURRE BLANC

Voici une recette de légumes que j’adore. Essayez, j'ai à peu près suivie à la lettre la première fois la préparation. A peu près car j'avais remplacé le lieu par du saumon. Libre à vous de choisir le poisson que vous aimez.

Ensuite, le beurre blanc est très bon mais tellement calorique ... il est possible de l'oublier.  

J'ai mis en avant dans le titre de la recette ; les légumes anciens. En effet, c'est principalement pour les légumes que je partage avec vous cette recette. Je l'ai refaite plusieurs fois, en l’adaptant en fonction des légumes trouvés à la Ferme des Bayottes, mon principal fournisseur de légumes : panais, un ou 2  topinambours suivant leur taille, 1 ou 2 navets boule d'or ou autre. Toujours le même succès. 

Pour chaque légume, j'adopte une taille différente pour bien les différencier dans l'assiette.  

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

• 4 pavés de lieu jaune 100/120 g par personne ou cœur de cabillaud en fonction de votre marché ou saumon  

Pour les légumes : 

• 1 radis blanc long d’hiver ( pas trouvé, remplacé par 2 petits panais)
• 1 radis green meat
• 1 petit radis red meat
• 2 carottes
• 60 g de beurre blanc
• 2 CàS d’huile d’olive
• 3 CàS de sirop d’érable
• Quelque brins de coriandre ou origan
• 3 pincées de cumin
• Thym
• Sel et Poivre

Pour le beurre blanc :

• 3 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 50 g de crème liquide
• 150 g de beurre

LA RECETTE de LÉGUMES ANCIENS GLACÉS, POISSON et BEURRE BLANC

1. Épluchez les carottes. Taillez les radis en les divisant en 6 et les carottes en bâtonnets. 
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les légumes, le sirop d’érable puis saupoudrez de cumin.  Salez, poivrez, versez 15 cl d’eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes en mélangeant 1 à 2 fois.
3. Préchauffez votre four à 150°C
4. Pour la sauce : Épluchez les 3 échalotes, taillez grossièrement et faites les revenir dans de l’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et faire réduire de 3/4. Mixez si vous souhaitez une sauce onctueuse. Mettez en attente dans la même casserole.
5. Le Poisson : Poêlez les pavés côté peau pour avoir une légère coloration, puis les placer au four préchauffé à 150°C pendant 10 minutes.
6. Terminez la sauce : Ajoutez la crème puis le beurre en plusieurs fois et en remuant bien à feu doux. Réservez au chaud dans une saucière préalablement chauffée, si vous avez.
7. Retirez le couvercle des légumes et poursuivez la cuisson 5 minutes, le liquide doit avoir disparu.  Dressez l’assiette harmonieusement en mettant le poisson au centre de l’assiette préchauffée, puis les légumes sur le côté en y ajoutant les herbes ciselées ou une petite branche de thym.

Essayez et dites-moi ce que vous en pensez ! 

🌿🐟🌿

PAVLOVA AUX FRUITS mais aussi MERINGUES, CHANTILLY et MONT BLANC

Je complète ma précédente parution de mai 2019, en effet la meringue (française, la plus classique) parait  simple et facile … pourtant que de questions. Qui n’a pas été déçue à la sortie du four d’avoir une meringue toute brune, toute sèche ou toute molle ? J’ai donc complété cet article avec quelques astuces. Mon article est un peu long, mais je donne tous les détails pour bien réussir plusieurs desserts qui ne demandent en fait que peu d’ingrédients, et qui peuvent même pour les meringues être fait la veille.

La pavlova est un dessert à base de meringue, nappé de crème chantilly et recouvert de fruits frais. Il fut élaboré par un jeune pâtissier néo-zélandais fou d’amour pour la ballerine russe Anna Pavlova, la  meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse. Sa spécificité est d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.  

Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impératifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrêter pour la Chantilly. Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vécu ....

PAVLOVA version Noël ou Nouvel An 

Pour 8 personnes

INGREDIENTS : 

Pour la MERINGUE

• 120 g de blancs d'oeufs (les sortir du frigo la veille, pour qu’ils s’imprègnent mieux d’air)
• 1 citron bio
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de sucre glace tamisé
• 20 g de fécule maïzena tamisée

Pour la CREME FOUETTÉE ou CHANTILLY

• 400 g de crème liquide à 35% (au frais depuis au moins 12h)
• Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du très bon sucre vanillé
• Des fruits frais au choix suivant la saison
• Menthe fraîche

Pavlova version fêtes

La recette de la MERINGUE :

1. Mettez le four à chauffer à 100°C
2. Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. Démarrez les blancs sur vitesse moyenne. Au bout de 5 minutes ajouter le sucre semoule en 3 fois pour qu’il fonde bien . Montez progressivement la vitesse.  Stopper lorsque les blancs forment un bec d’oiseau. Cela peut prendre environ 10 minutes voir 15 si les blancs étaient frais.
3. Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la fécule tamisés. Commencez à mélangez à petite vitesse, voir à la main avec une Maryse si vous n’avez pas de vitesse lente, pour ne pas faire retomber les blancs. Arrêtez-vous dès que le mélange est bien homogène et brille.
4. Remplissez la poche à douille munie d'une douille unie. Faites 8 cercles pleins en partant du centre sur un tapis en silicone d’environ 9 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut, ou un grand disque, si vous ne souhaitez pas une présentation individuelle.
5. Enfournez pendant 1 heure soit à 100 ° (circothem pour moi) soit en suivant les recommandations de votre four. Si vous avez un programme meringue, testez-le. Si vous avez fait un grand disque, 2 heures à 100°C.
6. Lavez votre bol et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour bien réussir votre chantilly. 
7. Sortez vos meringues du four, et posez les délicatement sur une grille. 

Astuces : Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90°C maximum.

Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue. Si elle résiste, elle est à point. Évitez de toucher le dessus, vous risquez de la casser.

Si elle est trop dure à votre goût, c’est que vous l’avez laissé un peu trop longtemps. L’intérieur sera dure également. Cassez-la en petit morceaux et faites un ÉTON MESS qui est en fait un pavlova en verrine.

🍓

LA CREME FOUETTEE 🍦CHANTILLY

Précision importante : différence entre la crème fouettée et la chantilly : 

La Chantilly est tout simplement de la crème fouettée dans laquelle vous ajoutez du sucre. La proportion de sucre est de 15 g de sucre glace pour 25 cl de crème.

Dans la pavlova, c’est le contraste du sucré plutôt en excès de la meringue et du non sucré de la crème fouettée ou très très peu qui est recherché et délicieux.

1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crème liquide dès la sortie du frigo et la vanille. 
2. * Si vous ne trouvez pas de crème à 35% , prenez une crème à 30% et ajoutez un tiers de mascarpone. Par ex au lieu de 100 g de crème à 35%, mettez 70 g de crème liquide et 30 g de mascarpone. 
3. Montez en commençant à vitesse lente, la crème va commencer à mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence à prendre du volume. Surveillez bien à partir des 3 premières minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, vous avez une crème fouettée, si vous ajoutez du sucre glace, vous aurez de la Chantilly avec un résultat sans grain
4. Débarrassez la crème dans la poche à douille munie de la douille unie.

MONTAGE de la PAVLOVA

1. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)
2. Ecrasez légèrement le coeur de la meringue et remplissez généreusement de crème fouettée.
3. Décorez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  

 🍦 🌳🍦

MONT BLANC  

1. Remplacer les fruits par de la crème de marron et vous ne serez pas très loin du Mont Blanc.
2. Pour les puristes, le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de crème de marrons que de pâte de marrons. 
3. Assouplissez ensuite en mélangeant de la crème liquide afin d'obtenir une consistance proche de la pâte à tartiner. 
4. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette pâte avec une douille à vermicelle. 
5. Conservez au froid en attendant de les servir.

Régalez-vous et revenez sur ce blog si vous avez encore faim 😀

BOLOGNAISE de LENTILLES

J'ai découvert cette recette sur l’Instagram de François Régis GAUDRY.  Une bolognaise 100% végétale, sans protéine animale, au rendu bluffant !  oui il a osé au grand dam de certains. 

Cette recette lui a été soufflée par Romain Meder, une étoile au Michelin, Chef du Domaine de Primard #domainedeprimard en Eure-et-Loir. 

Quand une de mes filles m’a demandée une recette familiale pour 6 adultes dont 2 ado et une Vegan + 2 enfants, j’ai tout de suite pensé à cette recette et la partage donc avec vous.

INGREDIENTS  

pour 4 personnes en fait plutôt pour 6 personnes :

• 200 g de lentilles
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• ½ oignon
• 3 gousses d’ail
• 25 cl d’eau  
• 20 cl de jus de carotte
• 1 pouce de gingembre frais haché
• 5 CàS de concentré de tomate
• 5 CàS de coulis de tomates
• 1 càc de cumin en poudre
• 3 càc de paprika fumé
• 1 càc de moutarde à l’ancienne
• 1 filet généreux d’huile d’olive. 
• facultatif : quelques gouttes de tabasco pour relever un peu plus

La RECETTE des BOLOGNAISES de LENTILLES

1. La veille, mettez les lentilles à tremper 4 heures dans de l’eau à température ambiante. Égouttez-les, puis laissez-les « pointer » (faire germer la graine) toute la nuit, toujours à température ambiante. 
2. Préparez un sofrito, c’est-à-dire un hachis de légumes. Hachez grossièrement le demi oignon, les gousses d’ail, les carottes et le branches de céleri. 
3. Dans une casserole, faites suer les légumes hachés dans l’huile d’olive. Ajoutez un fond d’eau, couvrez et laissez mijoter quelques minutes. Pendant que les légumes suent, hachez grossièrement les lentilles au couteau. Quand les légumes ont fondu, ajoutez les lentilles, le cumin, le paprika, la moutarde à l’ancienne, le gingembre, le concentré de tomate, le coulis et le sel. Mouillez avec l’eau et le jus de carottes. Mélangez bien.
4. Couvrez et faites cuire pendant 45 minutes, en ajoutant une louche d’eau à mi-cuisson pour obtenir un ragoût assez fluide. Rectifiez l’assaisonnement. 
5. Servir avec des spaghettis et du fromage râpé ou parmesan sauf pour les vegan.

Etant 2 à la maison, avec le reste, j'ai ajouté du coulis et de la sauce tomate, pour avoir une sauce plus "tomatée" et fait des lasagnes. 

A bientôt, si vous avez encore faim ! 😋 

FOIE de VEAU à la VÉNITIENNE

En souvenir d’un foie de veau mangé à Venise dans un tout petit restaurant sans prétention fréquenté  par les vénitiens, unique plat du jour, avec évidemment en fin de repas le petit verre de blanc servi avec le petit biscuit a tremper.

Les INGREDIENTS pour 4 personnes

• 400 g de foie de veau 
• 500 g d'oignons émincés 
• 1 feuille de laurier
• 50 g de farine 
• 40 g de beurre 
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique (ou vin blanc)
• sel 
• poivre

La Recette du FOIE DE VEAU à la VÉNITIENNE 

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les oignons à fondre doucement et la feuille de laurier.  Couvrez . Salez et poivrez-les, remuez souvent sur feu moyen, 15 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. 
2. Dans le même temps, coupez le foie en gros dés. Farinez-les légèrement. 
3. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez-y les dés de foie 5 min à feu vif en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Versez dans la cocotte d'oignons 
4. Déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson. 
5. Répartissez les oignons et le foie dans des assiettes de service, nappez d'un filet de vinaigre de la poêle et servez aussitôt, avec par exemple une poêlée d'épinards cuits à cru au beurre ou des pâtes fraîches.

J’ai trouvé 2 versions, une au vin blanc et l’autre au vinaigre balsamique, j’ai testé et apprécié les 2, à vous de choisir.

Régalez-vous, si vous aimez le foie de veau. Ce n’est qu’adulte que j’ai commencé à l’apprécier.

MON MELANGE d'EPICES pour CROUTONS de PAIN EPICES

Et oui carrément, MON mélange pour CROUTONS. Depuis des années je recycle les restes de pain en croutons, en saison froide : ils accompagnent parfaitement les soupes ou veloutés et en saison plus chaude: les salades .

La méthode est très simple: je fais chauffer de l'huile d'olive dans une poêle avec un peu d'épices, puis j'ajoute le pain coupé et les fait dorer. Vraiment pas compliqué.

J'ai fini par noter et mesurer les épices que j'utilisais et j'ai préparé "Mon mélange" d’épices que j'utilise dorénavant et partage avec vous. Avantage, plus rapide et surtout plus régulier en goût. Il est assez relevé, à vous d'essayer et d'adapter selon vos goûts. Et franchement ... c'est rien à faire.

INGREDIENTS 

• 1 càc rase de piment d'Espelette
• 1 càc rase d'ail semoule
• 1 càc rase de poivre de Timut
• 1 càc rase de paprika
• 5 càc de fleur de sel
• du pain rassis coupé en petits morceaux

La PREPARATION

1. Prenez votre mixer  en espérant qu'il ira pour les épices; le plus difficile a écraser étant le poivre. 
2. Utilisez un moulin à poivre si vous n'avez pas de mixer pour épices, pour le poivre, les autres épices étant déjà moulu. Mettez dans un petit pot ce mélange que vous conserverez quelques semaines. J'ai même noté dessus les proportions d'utilisation avec un stylo Posca. 

Pour les croutons : 

1. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d 'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter 1/2 cuillère  à café de votre mélange, mélangez. 
2. Quand votre huile est chaude, ajoutez vos croutons. Mélangez régulièrement avec une spatule plate, votre plaque doit être sur feu moyen-fort. Surveillez pour qu'ils ne brûlent pas, retournez régulièrement. 
3. Lorsqu'ils sont bien dorés, stoppez la cuisson, laissez les refroidir avant de les mettre dans un pot .
4. Couvrez et utilisez-les en hiver sur les soupes, veloutés ou purées et l'été dans vos salades. 

J'ai photographié : 

- les croutons dans mon romarin pour profiter des rayons de soleil, 

- mais aussi mon petit pot d'épices. J'ai doublé les proportions cette fois mais commencez par celles indiquées ci-dessus et vous verrez en fonction de votre usage.

- cette petite cuillère est ma chouchou en cuisine. Mise au point par Olivier ROELLINGER et achetée lors d'un cours de cuisine, c'est un plaisir de l'utiliser pour doser correctement mais aussi grâce à longue tige, pour gratter le fond du pot ou même une gousse de vanille.  

POULET (Pilons) au BARBECUE - MARINADE style ASIATIQUE

Une autre recette express de marinade, délicieuse avec le poulet mais qui peut être réalisée également avec du tofu si vous souhaitez une recette végétarienne.

La précédente était celle ci :  Poulet au barbecue

Pilons de poulet marinade asiatique

INGREDIENTS

• 10 à 12 pilons de poulet
• ou 6 à 8 hauts de cuisses désossés
• ou 4 filets de poulet coupés en lanières

Pour la MARINADE STYLE ASIATIQUE

• 3 CàS d'huile végétale (45ml)
• 2 CàS de vinaigre de riz (30ml)
• 2 CàS de sauce soja (30ml)
• 1 CàS d'huile de sésame grillée (15ml)
• 1 CàS de gingembre frais râpé 
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 oignon vert émincé
• 1 cuillère à thé (5 ml) de sauce Sriracha ou sauce chili qui peut être remplacé par du piment d' Espelette  
• 1 CàS de graines de sésame (15ml)

La CUISSON du POULET au BARBECUE 

1. Mélangez tous les ingrédients dans bol. Etalez sur les pilons de poulet, mélangez et laissez reposer au frais 1 à 2 heures. Conservez le reste de sauce.
2. Préparez votre barbecue à une chaleur directe d'environ 150-180°. Faites griller le poulet environ 10 minutes, couvercle fermé.
3. Badigeonnez de nouveau les pilons de poulet avec la sauce, et retournez-les toutes les 5 à 7 minutes, recommencez l'opération 3 à 4 fois (badigeonnez et retournez). La viande ne doit pas être rose au niveau de l'os, et sa peau  doit être croustillante. Si vous avez un thermomètre, verifiez la température en l’insérant dans la partie la plus épaisse d’un des morceaux de poulet, sans toucher l’os. Elle doit être entre 70 et 74 °C. 
4. Retirez le poulet de la grille et laissez-le reposer environ 10 minutes, la température va encore augmenter de 3 à 6°C. 

Accompagnez de nouilles et légumes croquants ou simplement de riz et quelques légumes (brocolis, bokchoy etc..). ou comme ce jour là, de grain de blettes. Même les petits se régalent !

GASPACHO AUX 5 TOMATES

C’est la saison des tomates, voici une entrée facile et abordable. J'ai récupérer du jus de tomates en faisant des tomates farcies et j l'ai donc utilisé en remplacement de l'eau. (filtrée avec une passoire pour retirer les pépins). 

 INGREDIENTS pour 4 personnes voir 6 personnes 

• 1 kg de tomates de 5 variétés différentes
• 1/2 concombre bio
• 1 gousse d’ail
• 25 g d’échalotes
• 60 g de vinaigre de cidre
• 70 g d’huile d’olive
• 80 g de pain rassis
• 300 à 400 g d’eau 
• 5 g de sel
• Tabasco

Pour l’accompagnement

• 4 fines tranches de pain
• 1 tranche de jambon fumé ou 1 filet de canard fumé
• Quelques noisettes concassées 
• et des feuilles de basilic

ou comme je l'ai fait  

• 1 oeuf dur
• du thon
• des fines herbes hachées : persil, basilic  comme vous aimez. 

mais cela peut être aussi des dés de tomates, poivres, concombre. 

 

La RECETTE du GASPACHO

1. La veille, préparez le gaspacho. Lavez et coupez les tomates et le concombre non épluché en morceaux. Déposez les morceaux dans un plat creux. Ajoutez tous les ingrédients suivants : ail, échalotes entières, vinaigre, huile, pain rassis coupé en morceaux, eau, sel et 3 ou 4 gouttes de Tabasco  selon votre goût. Filmez et mettez au frais toute la nuit. Le lendemain, mixez afin d’obtenir une texture lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
2. Pour le dressage : Mettez le gaspacho dans des petits bols. Sur une petite assiette, déposez une tranche de pain préalablement grillée au four, le jambon fumé. Décorez d’une feuille de basilic et de quelques noisettes concassées. 
3. ou comme je l'ai fait ; un oeuf dur en coupant séparément le jaune et le blanc, ce qui permet au jaune de ne pas coller au blanc, du thon, frais ou en boite, et des herbes. 

Bon appétit !

SUZE SPRITZ

Oh my god ! ma recette de SUZE SPRITZ a disparue de mon blog !La revoici. 

Cette idée originale m'avait été inspirée par mon émission culte : " On va déguster" sur France Inter

INGREDIENTS par personne

• 1 cl de sirop de bonne qualité d'ananas (ou de poire)
• 3 cl de Suze
• 12 cl de Crémant bien frais
• 1 tranche de citron vert
• des glaçons

La PREPARATION 

1. Dans un joli verre, pressez votre tranche de citron pour extraire son huile en direction de votre verre 
2. Versez le sirop, la Suze et le Crémant. 
3. Ajoutez quelques glaçons.

C'est tout ! et régalez-vous !

GELÉE de MÛRES SAUVAGES

Si vous avez la patience de cueillir des mûres de ronces dites sauvages … vous aurez la patience de faire quelques pots de gelée, parce que franchement, si vous n’avez pas d’extracteur à jus … il en faut. 

Sur la photo les dernières mûres de mon cassis mûrier qui ont complété les mûres sauvages. 

INGREDIENTS 

• 1kg de mûres de ronces
• 1 jus de citron
• 600 g de sucre cristallisé

LA RECETTE

1. Lavez rapidement les mûres sans les faire tremper. Déposez les sur une double couche de papier absorbant pour les sécher. (Les mûres laissent des traces tenaces sur le linge, y compris les vêtements. C’est indispensable de mettre votre tablier et des vêtements non fragiles). Enlevez toutes les petites feuilles et insectes. Mettez les fruits dans une bassine à confiture avec 5 à 10 cl d’eau. Portez à frémissement, laissez bouillonner 5 minutes jusqu’à la consistance d’un magma juteux. Passez le tout au moulin à légumes grille moyenne. Mouillez un linge fin, posez sur une passoire. Versez le jus de mûres dedans et laissez-le s’égoutter pendant 1 heure. De temps en temps, soulevez les bords du linge pour activer l’écoulement. Il vaut mieux ne pas trop remuer si l’on veut obtenir une gelée limpide. 
2. Si vous avez un extracteur, la tache est bien simplifiée, le précédent chapitre est à oublier.
3. Pesez le jus obtenu, 600 à 650 g. Ajoutez le même poids en sucre cristallisé et versez le tout dans a bassine avec le jus de citron pressé et passé au dessus d’un tamis pour qu’il soit sans pulpe ni pépins.
4. Portez à ébullition, écumez bien. Baissez le feu car le liquide monte vite. Dès que les bulles disparaissent, au bout d’environ 5 minutes, vérifiez la nappe ; verser une cuillère à café de gelée sur une petite assiette froide. Si elle fige dans les secondes qui suivent stoppez la cuisson. Enlevez le surplus d’écume si nécessaire et mettez en pots stérilisés et fermez aussitôt. Écoutez dans les heures qui suivent les petits « POP », signes que vos pots sont bien fermés.  

Si vous souhaitez faire plus simple , voici une recette de Confiture de mûres, poires et pommes au piment de la Jamaïque.  plus facile à réaliser. 

CEVICHE de DORADE SAUCE LÈCHE de TIGRE de Cyril LIGNAC

Comme promis sur mon Instagram, voici la recette que nous a proposé le jeudi 10/8 le chef Cyril LIGNAC lors de son émission TV sur M6, tous en cuisine, en direct. 
Délicieuse, et pas très difficile. Normalement une entrée , mais sincèrement en plat c’est super. Nous avons mangé ensuite une bonne salade de tomates, que vous pouvez voir un peu sur les photos. 

A vos couteaux ! 

Les INGREDIENTS pour 4 personnes



Pour le Ceviche :  

• 2 filets de dorade sans peau de 150 g chacun 
• 1 pavé de thon rouge de 70 g 
• 8 crevettes roses cuites et décortiquées 
• 1 avocat coupé en 4 (remplacé par de la tomate verte car mon avocat n’était pas mur)
• 1 zeste de citron vert 
• Huile d'olive

Pour la sauce leche de tigre :

• 1oignon épluché 
• 1 gousse d'ail épluchée et dégermée 
• 1 piment rouge long épépiné 
• 1 morceau de gingembre de 5 cm épluché 
• 1 branche de céleri 
• ½ botte de coriandre + quelques feuilles pour la décoration
• 1 CàS de gros sel de cuisine 
• 4 citrons verts

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La RECETTE de CEVICHE de DORADE 

1. Épluchez et coupez en cubes la branche de céleri, le piment, l'oignon, la gousse d'ail et le gingembre. Déposez le tout dans un saladier, ajoutez le gros sel et la coriandre. Pilez avec un pilon ou écrasez à l'aide du bout d'un rouleau à pâtisserie, puis laissez de côté.
2. Coupez les filets de dorade et le pavé de thon en gros cubes. Les déposez dans un grand plat avec les crevettes coupées également. Ajoutez les cubes d'avocat. Assaisonnez d'huile d'olive. Réservez au frais.
3. Versez le jus des citrons sur les légumes marinés puis mixez le tout dans un blender. Versez dans un bol à travers une passette fine, goûtez l'assaisonnement. Versez sur le poisson et maintenez au frais. 
4. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et le zeste de citron vert pour le service.

J’ai utilisé une passette et écrasé un peu trop pour  récupérer le maximum de préparation. A la TV, la sauce de Cyril LIGNAC était bien transparente. La mienne était trouble, donc, ne pas trop écraser. C’était très bon en goût, mais dommage, le poisson se voit moins bien, il manque de la transparence. 

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