29 mai 2019

CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur mĂȘme de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire Ă  la française aux professionnels mais aussi aux amateurs Ă©clairĂ©s ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer Ă  2 de ces cours.

SituĂ© place VendĂŽme, vous ĂȘtes accueilli trĂšs agrĂ©ablement (photos). C'est une excellente idĂ©e cadeau, et ne suis pas la seule Ă  le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, amĂ©ricains, canadiens et belges qui avaient intĂ©grĂ© ces cours dans leur voyage dĂ©couverte de notre belle capitale.

Voici une premiĂšre recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germĂ©es et pousses de soja : en photo mon assiette




INGREDIENTS pour 4 personnes



8 Ă  12 Noix de  St Jacques 


Pour la sauce vierge :
2 Ă©chalotes
1 citron
3 CĂ S de sauce soja
15 cl d’huile d’olive
Sel fin & poivre
10 g de poivre vert
¼ de botte d’estragon 
¼ de botte de ciboulette 
¼ de botte de cerfeuil 
5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 
1 jeune poireau 
80 g de graines germĂ©es 
QS de pousses de soja


La recette



1. PrĂ©paration des Saint Jacques : 

Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. PrĂ©paration du quinoa et poireau : 

Mettez Ă  cuire le quinoa environ 25 Ă  30 minutes dans de l’eau bouillante salĂ©e.
Égouttez et laissez refroidir.
Émincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. PrĂ©paration de la sauce vierge : 

MĂ©langez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hachĂ©es et les Ă©chalotes ciselĂ©es.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 

Dans une assiette, dans un cercle, au centre, dĂ©posez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonnĂ© de sauce vierge. 
Étalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant lĂ©gĂšrement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, dĂ©centrĂ©e. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :










26 mai 2019

L’ANNÉCIEN

Une recette dĂ©couverte ce jour en Ă©coutant mon Ă©mission radio prĂ©fĂ©rĂ©e « on va dĂ©guster »  ce matin dans la voiture alors que nous achetions nos fleurs pour le jardin. N’ayant pas de beurre, j’ai faire un dĂ©tour pour en acheter de quelques kilomĂštres. Mon mari est toujours prĂȘt pour goĂ»ter une nouvelle recette






Ingrédients :

190 g de farine T 45
300 g de sucre de canne bio
130 g de beurre
10 g de pĂąte de vanille
190 g de blanc d’Ɠufs (10 Ɠufs)
Pour le moule: beurre pommade et sucre de canne bio



Je vous conseille d’avoir un bon batteur J’ai utilisĂ© mon KitchenAid, en matiĂšre de blancs il n’en fallait pas plus !

Pour le sucre,  j’ai utilisĂ© 150 g de sucre semoule et 150 g de cassonade. Ce dernier Ă©tant assez gros je voyais mal comment se mĂ©langer avec les blancs

Je n’ai pas de pĂąte de vanille, j’ai ajoutĂ© 10 g de sucre vanillĂ© excellent fait par un pĂątissier (cadeau de ma tite soeur)


La recette de l'Annécien :

1 - Faites fondre le beurre et la pĂąte vanillĂ©e environ 2x 30 s au micro ondes À surveiller.Au batteur, montez les blancs serrĂ©s avec la moitiĂ© du sucre, puis ajoutez le beurre tiĂšde  et enfin la farine mĂ©langĂ©e au prĂ©alable avec le reste du sucre.  J’ai tout fait au Kitchaid mais Ă  petite vitesse pour le beurre et la farine sans trop insister, J’ai prĂ©fĂ©rĂ© terminer Ă  la Maryse.

N’ayant pas de moule Ă  gĂąteau de Savoie, j’ai rĂ©parti dans un moule rond Ă  savarin et mon superbe moule Ă  Kouglof

Il est impératif de bien les beurrer et de repartir du sucre cassonade, c est lui qui permettra au gùteau de bien se démouler et surtout lui donnera ce goût particulier et une croute croustillante.

Je ne l’ai pas encore goĂ»ter mais dĂ©jĂ  la pĂąte - j’adore comme les gosses goĂ»ter la pĂąte crue, et lĂ©cher les ustensiles .... Ă  un petit goĂ»t de biscuit cuillĂšr. Nous sommes proche du gĂąteau de Savoie mais il n’y a aucun jaune d’oeuf.

Et donc .... rĂ©galez vous ... et j’ai 10 jaunes Ă  cuisiner !

Verdict : change du gĂąteau de savoie, j'ai fait une crĂšme aux oeufs avec les jaunes.

Conseil : ne faire que la moitié ... c'est suffisant.



18 mai 2019

PAVLOVA AUX FRUITS


Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impĂ©ratifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrĂȘter pour la Chantilly.

Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vécu ....





Pour 8 personnes

Ingrédients :

4 blancs d'oeufs
1 citron bio
120 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace tamisé
20 g de fécule maïzena tamisée
400 g de crĂšme liquide Ă  35%
Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du trÚs bon sucre vanillé
Des fruits frais au choix
Menthe fraĂźche



PAVLOVA AUX FRUITS - LA RECETTE 



LA PAVLOVA 

Mettez le four Ă  chauffer Ă  100°C

Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. DĂ©marrez les blancs et montez progressivement la vitesse. Ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre environ 5 minutes.

Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la fĂ©cule. MĂ©langez Ă  petite vitesse. 

Remplissez la poche Ă  douille munie d'une douille unie. Faites sur un tapis en silicone soit 8 cercles pleins de 2 Ă  3 cm de haut en quinconce, soit un grand cercle. 

Enfournez pendant 1 heure soit Ă  100 ° soit en suivant les recommandations de votre four si vous avec un programme meringue, 2 heures si vous avez fait un grand cercle. 

Lavez votre bol et mettez le au réfrigérateur pendant environ 30 minutes

DĂ©barrassez sur une grille

🍓
LA CREME FOUETTEE 🍩

Mettez le fouet dans le bol bien froid. Ajoutez la crÚme liquide et la vanille. Programmez en vitesse moyenne et surveillez bien à partir des 3 premiÚres minutes car elle peut vite évoluer selon la température et le niveau de matiÚre grasse de votre crÚme.

DĂ©barrassez la crĂšme dans la poche Ă  douille munie de la douille unie.

Finition. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)
Ecrasez lĂ©gĂšrement le coeur de la pavlova et remplissez gĂ©nĂ©reusement de crĂšme fouettĂ©e. DĂ©corez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  




IdĂ©e : vous pouvez aussi remplacer les fruits par de la crĂšme de marron et vous ne serez pas trĂšs loin du MONT BLANC  - Pour les puristes le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de crĂšme de marrons que de pĂąte de marrons. Assouplissez ensuite en mĂ©langeant de la crĂšme liquide afin d'obtenir une consistance proche de la pĂąte Ă  tartiner. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette pĂąte avec une douille Ă  vermicelle. Conservez au froid.










14 mai 2019

CURRY DE CREVETTES AU LAIT DE COCO

Une recette trÚs simple et rapide que je fais assez facilement mais jamais partagé avec vous. Achetez des crevettes déjà décortiquées, cela vous fait gagner du temps. Je n'avais pas de coriandre mais je vous conseille vivement d'en ajouter.






Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 10 min

Recette pour 4 personnes


INGRÉDIENTS


  • 300 Ă  400 g de crevettes dĂ©cortiquĂ©es
  • 1 oignon
  • 1 Ă  2 gousses d’ail suivant leur taille et vos goĂ»ts
  • 2 CĂ S d’huile de coco ou olive
  • 2 CĂ S de curry en poudre ou 1CĂ S de pĂąte de curry doux
  • 1 citron vert
  • 1 cm de gingembre frais ou 1 cĂ c de gingembre en poudre
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 CĂ S de crĂšme fraĂźche
  • 3 brins de coriandre
  • Sel et poivre

  • Riz basmati pour l’accompagner


LA RECETTE

  • FaĂźtes chauffez 1 CĂ S d’huile dans une sauteuse ou un wok, quand elle est chaude, faites-y sauter rapidement les crevettes Ă  feu vif pendant 2 minutes. Salez et poivrez, et les mettre en attente dans un plat
  • Ajoutez le reste d’huile dans la sauteuse et faites chauffer, puis faites-y revenir l’oignon Ă©mincĂ© en remuant 1 minute. Ajoutez le curry, et l'ail, mĂ©langez bien. Versez le lait de coco et la crĂšme. Portez Ă  Ă©bullition.
  • Aux premiers frĂ©missements, remettez les crevettes. MĂ©langez pour que les crevettes soient bien enrobĂ©es de sauce curry, poursuivez la cuisson 2 minutes, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la coriandre. 
  • Servez avec le riz basmati nature. Vous pouvez Ă©galement ajoutez sans le riz des petits morceaux d’ananas. 








05 mai 2019

CEVICHE de SARDINES aux BAIES ROSES et FRAMBOISES

Pour cette recette, vous pouvez remplacer les sardines entiĂšres par des filets frais que vous retrouverez sur votre Ă©tal de poissonnier, il suffira de retirer la peau.

Vous pouvez accompagner ce céviche de tranches de pain de campagne grillées.





Pour 4 personnes 
Ingrédients :


16 sardines vidées
Le vert d’un oignon cĂ©bette
Thym frais
1 c.à.c de baies roses concassées
Le jus et le zeste de 2 citrons verts
1 filet d’huile de noisette
1 douzaine de framboise