CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur même de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire à la française aux professionnels mais aussi aux amateurs éclairés ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer à 2 de ces cours.

Situé place Vendôme, vous êtes accueilli très agréablement (photos). C'est une excellente idée cadeau, et ne suis pas la seule à le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, américains, canadiens et belges qui avaient intégré ces cours dans leur voyage découverte de notre belle capitale.

Voici une première recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germées et pousses de soja : en photo mon assiette

INGREDIENTS pour 4 personnes

8 à 12 Noix de  St Jacques 

Pour la sauce vierge :

2 échalotes

1 citron

3 CàS de sauce soja

15 cl d’huile d’olive

Sel fin & poivre

10 g de poivre vert

¼ de botte d’estragon 

¼ de botte de ciboulette 

¼ de botte de cerfeuil 

5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 

1 jeune poireau 

80 g de graines germées 

QS de pousses de soja

La recette



1. Préparation des Saint Jacques : 
Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. Préparation du quinoa et poireau : 
Mettez à cuire le quinoa environ 25 à 30 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez et laissez refroidir.
Émincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. Préparation de la sauce vierge : 
Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hachées et les échalotes ciselées.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 
Dans une assiette, dans un cercle, au centre, déposez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonné de sauce vierge. 
Étalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant légèrement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, décentrée. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja. 
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :

L’ANNÉCIEN

Une recette découverte ce jour en écoutant mon émission radio préférée « on va déguster »  ce matin dans la voiture alors que nous achetions nos fleurs pour le jardin. N’ayant pas de beurre, j’ai faire un détour pour en acheter de quelques kilomètres. Mon mari est toujours prêt pour goûter une nouvelle recette

Ingrédients :

190 g de farine T 45
300 g de sucre de canne bio
130 g de beurre
10 g de pâte de vanille
190 g de blanc d’œufs (10 œufs)
Pour le moule: beurre pommade et sucre de canne bio



Je vous conseille d’avoir un bon batteur J’ai utilisé mon KitchenAid, en matière de blancs il n’en fallait pas plus !

Pour le sucre,  j’ai utilisé 150 g de sucre semoule et 150 g de cassonade. Ce dernier étant assez gros je voyais mal comment se mélanger avec les blancs

Je n’ai pas de pâte de vanille, j’ai ajouté 10 g de sucre vanillé excellent fait par un pâtissier (cadeau de ma tite soeur)


La recette de l'Annécien :

1 - Faites fondre le beurre et la pâte vanillée environ 2x 30 s au micro ondes À surveiller.Au batteur, montez les blancs serrés avec la moitié du sucre, puis ajoutez le beurre tiède  et enfin la farine mélangée au préalable avec le reste du sucre.  J’ai tout fait au Kitchaid mais à petite vitesse pour le beurre et la farine sans trop insister, J’ai préféré terminer à la Maryse.

N’ayant pas de moule à gâteau de Savoie, j’ai réparti dans un moule rond à savarin et mon superbe moule à Kouglof

Il est impératif de bien les beurrer et de repartir du sucre cassonade, c est lui qui permettra au gâteau de bien se démouler et surtout lui donnera ce goût particulier et une croute croustillante.

Je ne l’ai pas encore goûter mais déjà la pâte - j’adore comme les gosses goûter la pâte crue, et lécher les ustensiles .... à un petit goût de biscuit cuillèr. Nous sommes proche du gâteau de Savoie mais il n’y a aucun jaune d’oeuf.

Et donc .... régalez vous ... et j’ai 10 jaunes à cuisiner !

Verdict : change du gâteau de savoie, j'ai fait une crème aux oeufs avec les jaunes.

Conseil : ne faire que la moitié ... c'est suffisant.

PAVLOVA AUX FRUITS

Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impératifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrêter pour la Chantilly.

Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vécu ....

Pour 8 personnes

Ingrédients :

4 blancs d'oeufs
1 citron bio
120 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace tamisé
20 g de fécule maïzena tamisée
400 g de crème liquide à 35%
Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du très bon sucre vanillé
Des fruits frais au choix
Menthe fraîche

PAVLOVA AUX FRUITS - LA RECETTE 

LA PAVLOVA 

Mettez le four à chauffer à 100°C

Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. Démarrez les blancs et montez progressivement la vitesse. Ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre environ 5 minutes.

Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la fécule. Mélangez à petite vitesse. 

Remplissez la poche à douille munie d'une douille unie. Faites sur un tapis en silicone soit 8 cercles pleins de 2 à 3 cm de haut en quinconce, soit un grand cercle. 

Enfournez pendant 1 heure soit à 100 ° soit en suivant les recommandations de votre four si vous avec un programme meringue, 2 heures si vous avez fait un grand cercle. 

Lavez votre bol et mettez le au réfrigérateur pendant environ 30 minutes

Débarrassez sur une grille

🍓

LA CREME FOUETTEE 🍦

Mettez le fouet dans le bol bien froid. Ajoutez la crème liquide et la vanille. Programmez en vitesse moyenne et surveillez bien à partir des 3 premières minutes car elle peut vite évoluer selon la température et le niveau de matière grasse de votre crème.

Débarrassez la crème dans la poche à douille munie de la douille unie.

Finition. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)

Ecrasez légèrement le coeur de la pavlova et remplissez généreusement de crème fouettée. Décorez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  

Idée : vous pouvez aussi remplacer les fruits par de la crème de marron et vous ne serez pas très loin du MONT BLANC  - Pour les puristes le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de crème de marrons que de pâte de marrons. Assouplissez ensuite en mélangeant de la crème liquide afin d'obtenir une consistance proche de la pâte à tartiner. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette pâte avec une douille à vermicelle. Conservez au froid.

CURRY DE CREVETTES AU LAIT DE COCO

Une recette très simple et rapide que je fais assez facilement mais jamais partagé avec vous. Achetez des crevettes déjà décortiquées, cela vous fait gagner du temps. Je n'avais pas de coriandre mais je vous conseille vivement d'en ajouter.

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 10 min

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 300 à 400 g de crevettes décortiquées
• 1 oignon
• 1 à 2 gousses d’ail suivant leur taille et vos goûts
• 2 CàS d’huile de coco ou olive
• 2 CàS de curry en poudre ou 1CàS de pâte de curry doux
• 1 citron vert
• 1 cm de gingembre frais ou 1 càc de gingembre en poudre
• 20 cl de lait de coco
• 1 CàS de crème fraîche
• 3 brins de coriandre
• Sel et poivre

• Riz basmati pour l’accompagner

LA RECETTE

• Faîtes chauffez 1 CàS d’huile dans une sauteuse ou un wok, quand elle est chaude, faites-y sauter rapidement les crevettes à feu vif pendant 2 minutes. Salez et poivrez, et les mettre en attente dans un plat

• Ajoutez le reste d’huile dans la sauteuse et faites chauffer, puis faites-y revenir l’oignon émincé en remuant 1 minute. Ajoutez le curry, et l'ail, mélangez bien. Versez le lait de coco et la crème. Portez à ébullition.

• Aux premiers frémissements, remettez les crevettes. Mélangez pour que les crevettes soient bien enrobées de sauce curry, poursuivez la cuisson 2 minutes, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la coriandre. 

• Servez avec le riz basmati nature. Vous pouvez également ajoutez sans le riz des petits morceaux d’ananas. 

CEVICHE de SARDINES aux BAIES ROSES et FRAMBOISES

Pour cette recette, vous pouvez remplacer les sardines entières par des filets frais que vous retrouverez sur votre étal de poissonnier, il suffira de retirer la peau.

Vous pouvez accompagner ce céviche de tranches de pain de campagne grillées.

Pour 4 personnes 
Ingrédients :

16 sardines vidées

Le vert d’un oignon cébette

Thym frais

1 c.à.c de baies roses concassées

Le jus et le zeste de 2 citrons verts

1 filet d’huile de noisette

1 douzaine de framboise