29 décembre 2014

Tapenade d'huîtres à la citronnelle de Pierre Wynants

Une recette juste avant le nouvel an dĂ©diĂ©e Ă  mes cousins de Belgique, qui peut ĂŞtre servie soit en garniture de poisson, soit Ă  l’apĂ©ro, en verrines ou amuse-bouche.. Elle est extraite du superbe livre offert par ma cousine de Belgique pour un anniversaire …  Ce livre est  « Recettes de chez moi » de Pierre WYNANTS, chef Ă©toilĂ© qui a dirigĂ© pendant plus de 45 ans le « Comme chez soi » Ă  Bruxelles. 


Elle est très facile Ă  faire, et tient principalement au choix des ingrĂ©dients, et Ă  leur fraĂ®cheur. Le travail consiste ensuite Ă  les tailler en petits cubes

Tapenade d’huĂ®tres Ă  la citronnelle


Pour 4 personnes

Ingrédients :
25 g de brunoise de chou blanc
35 g de brunoise de poivron rouge sans peau blanchi
8 olives vertes dénoyautés et hachées
6 petites oignons verts ciselés
1 cc de gingembre en fine brunoise
6 belles huitres creuses très fraiches coupées en petit dés
2 feuilles de citronnelle ciselées
 
 

  
Rassembler  dans un bol les brunoises de chou blanc et de poivron, les olives vertes, le gingembre, les oignons verts et les dĂ©s d’huĂ®tres ainsi que la citronnelle

Assaisonner de sel et de poivre.

MĂ©langez dĂ©licatement  



Photo extraite de "Comme chez soi" de Pierre WYNANTS

27 décembre 2014

MON MELANGE D EPICES POUR FOIE GRAS + ma recette pour pressé(e)s

... mais Ă  faire maintenant si vous la voulez pour le RĂ©veillon de l'an !

La pesĂ©e des ingrĂ©dients est toujours un peu dĂ©licate.  Qui a essayĂ© de peser sans cuillère Ă  pesĂ©e  ou sans balance très prĂ©cise 2 ou 3 g de poivre me comprendra. Voici mon mĂ©lange qui Ă  l'utilisation est plus facile.



MĂ©lange d'Epices pour foie gras 

50 g de sel fin
10 g de sucre
7 g de poivre mélangé gris noir
1 pointe de couteau de mélange pour pain d'épices
(cannelle, anis vert, clou de girofle, gingembre et cardamome)


et pour faire simple (et bon) et pour tout ceux qui n'ont pas lu mon autre  RECETTE DE FOIE GRAS,  - certes un peu longue, voici un rĂ©sumĂ© : il conviendra très bien Ă©galement aux pressĂ©(e)s, grâce Ă  la cuisson au micro-ondes. Ceci dit, il faut attendre 3 jours avant de le dĂ©guster.


Marinade pour un foie gras de 400 g il vous faudra utiliser : 

- 3 cc rase du mélange soit 15 g
- 1 CĂ S de Calvados - Ă  chacun ses origines
- 1 CĂ S  de pommeau


Indispensable : 

- une petite terrine
- une plus grande pour la marinade, ou un petit saladier
- une sonde
- 2 boites de conserve de sardine , à défaut 2 de thon ... si si.

Achetez votre foie gras dénervé chez Mr Picard ( je n'ai toujours pas d'actions chez eux, mais comme je vous l'ai précédemment expliqué, je suis sûre du résultat ).

DĂ©ballez et ouvrez votre foie. Mettez le dans la terrine plus grande et assaisonnez le en le recouvrant de la marinade. Massez le avec Couvrez d'un film Ă©tirable. Patientez  4 Ă  12 heures . Retournez le 2 ou 3 fois.

Sortez le du frigo afin qu il reprenne une température ambiante. Massez le une dernière fois avec la marinade et déposez le dans la petite terrine : la partie la plus grosse en dessous et la plus petite sur le dessus en veillant à ce que la partie lisse du foie soit en dessous et au dessus. Tassez et recouvrez de nouveau d'un film étirable.

Faites cuire au micro ondes : 2 fois 45 secondes Ă  puissance 750 W Si vous ne connaissez pas la tempĂ©rature de votre four la suite va vous aider. 

VĂ©rifiez la tempĂ©rature avec une sonde : le cĹ“ur du foie gras doit ĂŞtre Ă  45°, la graisse autour Ă  70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte. La chaleur va se diffuser au cĹ“ur progressivement, ce qui nĂ©cessite de procĂ©der en plusieurs fois et d'attendre un peu que cette chaleur se diffuse. Pour vous donner un repère, j'ai fait 4 fois 45 secondes. 

Une fois le cĹ“ur Ă  45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter Ă  50°. 
Laissez refroidir.

Retirez le surplus de graisse, s'il y en a. (je n'en ai presque pas eu la dernière fois)  dans un verre allant au micro-ondes (si vous souhaitez la verser sur la terrine plus tard ) mais si votre foie est bon, vous ne devez pas trop en avoir.

DĂ©coupez un carton (rĂ©cupĂ©ration d'emballages carton Ă  jeter) Ă  la taille de votre terrine, enveloppez le de papier aluminium et posez le sur le foie. Utilisez les 2 boites de sardine comme poids ou thon, en fonction de la forme de votre terrine. 

Patientez une nuit. Retirez les poids et le carton. Faites fondre la graisse rĂ©cupĂ©rĂ©e et la verser sur la terrine, en conservant  le substrat restĂ© au fond du verre. 

Mettez votre terrine au froid et PATIENTEZ 2 Ă  3 jours.


Ajout le 07/01/20120 

 - J'ai testĂ© Ă  NoĂ«l de mettre non pas 2 cc mais 3 cc rase d'Ă©pices pour 400 g et 1 CĂ S au lieu de 2 cc de calvados ainsi que de pommeau, le rĂ©sultat est parfait et plus parfumĂ©. 
Plus de besoin d"ajouter au service de sel ou poivre, c'est un choix.

- Ayant un four vapeur avec une sonde, je le cuit dorĂ©navant Ă  la vapeur en rĂ©glant la sonde Ă  45°C, encore plus facile. 

















20 décembre 2014

Verrine: tourteau et artichaut

Quelques petits soucis avec internet ... une recette courte inspirée d'une verrine de chez Le Nôtre



Pour 4 mini verrines : 

Une pince de tourteau
Fond d artichauts suivant la taille 2 ou 3
Citron vert de prĂ©fĂ©rence 
1 Cuillère de mayonnaise
1/2 cube bouillon citron vin blanc
Sel poivre piment d espelette 
1 feuille de gĂ©latine 

Préparez votre bouillon avec 1/8 d eau et ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide 10 minutes.

Coupez en tout petits cubes les fonds d artichauts et en mettre 1 petite cuillère au fond de la verrine. Ajoutez un peu de bouillon juste pour les recouvrir et faites prendre au frais.

Émiettez la pince, ajoutez le reste des cubes d artichauts, le zeste de citron et un peu de jus, la mayonnaise et le piment d'Espelette . Salez, un tour de moulin Ă  poivre. GoĂ»tez et ajustez avec le jus de citron. 

Disposez dans les verrines et recouvrez avec un peu de gelée.

Mettre au frais 1/2 heure minimum et ajoutez au moment de servir en fonction de vos goĂ»ts : un peu de persil, ciboulette, coriandre ou aneth 

Belle idée pour les fêtes ! Qu'en pensez vous ?



08 décembre 2014

Craquelés au chocolat

Une recette toute simple de petits gâteaux au chocolat



CRAQUELES


IngrĂ©dients : pour une trentaine de petits gâteaux   

200 g de sucre                
210 g de farine tamisĂ©e             
200 g de chocolat           
50 g de beurre              
2 Ĺ“ufs                                 
1 c Ă  c de levure
1 c Ă  c de vanille ou 1 goutte d’extrait
1 pincée de sel
En QS du sucre glace pour rouler les gâteaux
                                  
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes et laissez le tiédir.

Dans un bol du robot avec le fouet plat, crĂ©mez le beurre pommade et le sucre roux, le mĂ©lange doit ĂŞtre mousseux, incorporez l’Ĺ“uf, la vanille puis le chocolat fondu. RĂ©duisez la vitesse et ajoutez en 2 fois la farine et la levure . 

Divisez la pâte obtenue en 2 et rĂ©servez-lĂ   2 heures au rĂ©frigĂ©rateur enveloppĂ©e dans du film alimentaire pour la raffermir ou  15 minutes au congĂ©lateur

Faire de petites boules d'environ 2,5 cm de diamètre avec une boule Ă  glace petit format si vous avez, sinon avec une petite cuillère, les rouler dans du sucre glace et enfourner 10-12 minutes Ă  180°.
J’ai fait 2 plaques. Soit les faire cuire toutes les 2 en mĂŞme temps et les intervertir au milieu de la cuisson, soit prĂ©parer une plaque, la mettre en cuisson et prĂ©parer la seconde pendant ce temps-lĂ .

Laissez refroidir en posant les plaques sur une grille.

Ces petits gâteaux se conservent 3 jours … mais pas chez moi