Tapenade d'huîtres à la citronnelle de Pierre Wynants

Une recette juste avant le nouvel an dédiée à mes cousins de Belgique, qui peut être servie soit en garniture de poisson, soit à l’apéro, en verrines ou amuse-bouche.. Elle est extraite du superbe livre offert par ma cousine de Belgique pour un anniversaire …  Ce livre est  « Recettes de chez moi » de Pierre WYNANTS, chef étoilé qui a dirigé pendant plus de 45 ans le « Comme chez soi » à Bruxelles. 

Elle est très facile à faire, et tient principalement au choix des ingrédients, et à leur fraîcheur. Le travail consiste ensuite à les tailler en petits cubes

Tapenade d’huîtres à la citronnelle

Pour 4 personnes

Ingrédients :
25 g de brunoise de chou blanc
35 g de brunoise de poivron rouge sans peau blanchi
8 olives vertes dénoyautés et hachées
6 petites oignons verts ciselés
1 cc de gingembre en fine brunoise
6 belles huitres creuses très fraiches coupées en petit dés
2 feuilles de citronnelle ciselées
  

  

Rassembler  dans un bol les brunoises de chou blanc et de poivron, les olives vertes, le gingembre, les oignons verts et les dés d’huîtres ainsi que la citronnelle

Assaisonner de sel et de poivre.

Mélangez délicatement  

Photo extraite de "Comme chez soi" de Pierre WYNANTS

MON MELANGE D EPICES POUR FOIE GRAS + ma recette pour pressé(e)s

... mais à faire maintenant si vous la voulez pour le Réveillon de l'an !

La pesée des ingrédients est toujours un peu délicate.  Qui a essayé de peser sans cuillère à pesée  ou sans balance très précise 2 ou 3 g de poivre me comprendra. Voici mon mélange qui à l'utilisation est plus facile.

Mélange d'Epices pour foie gras 

50 g de sel fin

10 g de sucre

7 g de poivre mélangé gris noir

1 pointe de couteau de mélange pour pain d'épices

(cannelle, anis vert, clou de girofle, gingembre et cardamome)

et pour faire simple (et bon) et pour tout ceux qui n'ont pas lu mon autre  RECETTE DE FOIE GRAS,  - certes un peu longue, voici un résumé : il conviendra très bien également aux pressé(e)s, grâce à la cuisson au micro-ondes. Ceci dit, il faut attendre 3 jours avant de le déguster.

Marinade pour un foie gras de 400 g il vous faudra utiliser : 

- 3 cc rase du mélange soit 15 g

- 1 CàS de Calvados - à chacun ses origines

- 1 CàS  de pommeau

Indispensable : 

- une petite terrine
- une plus grande pour la marinade, ou un petit saladier
- une sonde
- 2 boites de conserve de sardine , à défaut 2 de thon ... si si.

Achetez votre foie gras dénervé chez Mr Picard ( je n'ai toujours pas d'actions chez eux, mais comme je vous l'ai précédemment expliqué, je suis sûre du résultat ).

Déballez et ouvrez votre foie. Mettez le dans la terrine plus grande et assaisonnez le en le recouvrant de la marinade. Massez le avec Couvrez d'un film étirable. Patientez  4 à 12 heures . Retournez le 2 ou 3 fois.

Sortez le du frigo afin qu il reprenne une température ambiante. Massez le une dernière fois avec la marinade et déposez le dans la petite terrine : la partie la plus grosse en dessous et la plus petite sur le dessus en veillant à ce que la partie lisse du foie soit en dessous et au dessus. Tassez et recouvrez de nouveau d'un film étirable.

Faites cuire au micro ondes : 2 fois 45 secondes à puissance 750 W Si vous ne connaissez pas la température de votre four la suite va vous aider. 

Vérifiez la température avec une sonde : le cœur du foie gras doit être à 45°, la graisse autour à 70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte. La chaleur va se diffuser au cœur progressivement, ce qui nécessite de procéder en plusieurs fois et d'attendre un peu que cette chaleur se diffuse. Pour vous donner un repère, j'ai fait 4 fois 45 secondes. 

Une fois le cœur à 45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter à 50°. 
Laissez refroidir.

Retirez le surplus de graisse, s'il y en a. (je n'en ai presque pas eu la dernière fois)  dans un verre allant au micro-ondes (si vous souhaitez la verser sur la terrine plus tard ) mais si votre foie est bon, vous ne devez pas trop en avoir.

Découpez un carton (récupération d'emballages carton à jeter) à la taille de votre terrine, enveloppez le de papier aluminium et posez le sur le foie. Utilisez les 2 boites de sardine comme poids ou thon, en fonction de la forme de votre terrine. 

Patientez une nuit. Retirez les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine, en conservant  le substrat resté au fond du verre. 

Mettez votre terrine au froid et PATIENTEZ 2 à 3 jours.

Ajout le 07/01/20120 

 - J'ai testé à Noël de mettre non pas 2 cc mais 3 cc rase d'épices pour 400 g et 1 CàS au lieu de 2 cc de calvados ainsi que de pommeau, le résultat est parfait et plus parfumé. 
Plus de besoin d"ajouter au service de sel ou poivre, c'est un choix.

- Ayant un four vapeur avec une sonde, je le cuit dorénavant à la vapeur en réglant la sonde à 45°C, encore plus facile. 

Verrine: tourteau et artichaut

Quelques petits soucis avec internet ... une recette courte inspirée d'une verrine de chez Le Nôtre

Pour 4 mini verrines : 

Une pince de tourteau

Fond d artichauts suivant la taille 2 ou 3

Citron vert de préférence 

1 Cuillère de mayonnaise

1/2 cube bouillon citron vin blanc

Sel poivre piment d espelette 

1 feuille de gélatine 

Préparez votre bouillon avec 1/8 d eau et ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide 10 minutes.

Coupez en tout petits cubes les fonds d artichauts et en mettre 1 petite cuillère au fond de la verrine. Ajoutez un peu de bouillon juste pour les recouvrir et faites prendre au frais.

Émiettez la pince, ajoutez le reste des cubes d artichauts, le zeste de citron et un peu de jus, la mayonnaise et le piment d'Espelette . Salez, un tour de moulin à poivre. Goûtez et ajustez avec le jus de citron. 

Disposez dans les verrines et recouvrez avec un peu de gelée.

Mettre au frais 1/2 heure minimum et ajoutez au moment de servir en fonction de vos goûts : un peu de persil, ciboulette, coriandre ou aneth 

Belle idée pour les fêtes ! Qu'en pensez vous ?

Craquelés au chocolat

Une recette toute simple de petits gâteaux au chocolat

CRAQUELES

Ingrédients : pour une trentaine de petits gâteaux   

200 g de sucre                

210 g de farine tamisée             

200 g de chocolat           

50 g de beurre              

2 œufs                                 

1 c à c de levure

1 c à c de vanille ou 1 goutte d’extrait

1 pincée de sel

En QS du sucre glace pour rouler les gâteaux

                                  

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes et laissez le tiédir.

Dans un bol du robot avec le fouet plat, crémez le beurre pommade et le sucre roux, le mélange doit être mousseux, incorporez l’œuf, la vanille puis le chocolat fondu. Réduisez la vitesse et ajoutez en 2 fois la farine et la levure . 

Divisez la pâte obtenue en 2 et réservez-là  2 heures au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pour la raffermir ou  15 minutes au congélateur

Faire de petites boules d'environ 2,5 cm de diamètre avec une boule à glace petit format si vous avez, sinon avec une petite cuillère, les rouler dans du sucre glace et enfourner 10-12 minutes à 180°.

J’ai fait 2 plaques. Soit les faire cuire toutes les 2 en même temps et les intervertir au milieu de la cuisson, soit préparer une plaque, la mettre en cuisson et préparer la seconde pendant ce temps-là.

Laissez refroidir en posant les plaques sur une grille.

Ces petits gâteaux se conservent 3 jours … mais pas chez moi