09 janvier 2021

MERINGUES

C'est tellement simple .... le souci de ces petites meringues, l'addiction. Si vous ĂŞtes capable d'en manger une et de vous arrĂŞter, je dis fortiche... moi je ne peux pas ! 



Je faisais des meringues avec Maman, sa recette Ă©tait 50 g de sucre par blanc d'oeuf, de ses poules. 
Pendant des annĂ©es, j'ai rĂ©essayĂ© mais je n'arrivais pas Ă  retrouver la cuisson. En fait tout dĂ©pend bien de votre four. Si la chaleur n est pas prĂ©cise, ou rĂ©gulière, le rĂ©sultat n'est pas top. Il faudra peut ĂŞtre adapter la tempĂ©rature du votre. 
Je vous donne ci-dessous la version de l’Ecole du Ritz de la meringue dite française, pour moi elle fonctionne très bien et elle est facile a adapter en fonction des blancs dont vous disposez. 

INGREDIENTS 

  • 100 g de blanc d'oeuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • Facultatif 1cĂ c de MaĂŻzena
LA RECETTE 

Vous avez compris pourquoi cette recette est simple, s'il vous reste des blancs d'Ĺ“ufs , vous les pesez et mettez le mĂŞme poids en sucre semoule et sucre glace.

1 - PrĂ©chauffez votre four Ă  100° C, chaleur tournante.
2 - Montez les blancs en neige et ajoutez petit à petit le sucre semoule pour meringuer c'est à dire les rendre lisses et brillants, en accélérant la vitesse de vitesse du fouet.
3 - Puis incorporez le sucre glace et la fécule si vous souhaitez assurer le croquant de la meringue à petite vitesse ou à la Maryse.
4 - Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat des petits cĂ´nes ou plus jolie utilisez une poche Ă  douille.
5 - Mettez au four pour 2 heures. J'ai fait 2 plaques, vous pouvez les superposer dans votre four sans problème pour que les meringues sèchent. Elles ne doivent pas prendre de couleur. Auquel cas, baisser la tempĂ©rature Ă  95°C.

Elles se conservent, si elles sont bien sèches plusieurs jours et peuvent donc ĂŞtre faite Ă  l'avance. 

Sinon, avec des blancs .... on peut aussi faire des Financiers, la recette de Rachel est lĂ  : Les financiers de ma Maman

Donc la prochaine fois que vous faites une mayonnaise,  un tiramisu, certaines recettes ne les utilise pas , ou bien que vous dorez une pâte, ( a venir ... une super recette de base pour faire des tartelettes ) bref dès qu'il vous reste des blancs, pensez meringue !


02 janvier 2021

TARTARE et FILET AMERICAIN


La mode est au veggie-vegan, nĂ©anmoins je reste amateur de viande crue et ce plat reste un incontournable de la cuisine de bistrot. 







LES INGREDIENTS  

La viande :
  • Entre 150 et 200 g par personne de filet ou contre-filet de bĹ“uf (prĂ©ciser Ă  votre boucher que c est pour un tartare) dĂ©coupĂ© au couteau pour garder une certaine mâche ou hachĂ©e pour une meilleure mastication. 



L’assaisonnement par personne 
  • 1 jaune d'Ĺ“uf 🥚 
  • Quelques gouttes de Tabasco 
  • 1 CĂ S de sauce anglaise Worcestershire (plus selon vos goĂ»ts)
  • 1 CĂ S de persil finement ciselĂ© 
  • 1 CĂ S de cornichons hachĂ©s
  • 1 CĂ S de câpres hachĂ©s 
  • 1 cĂ c de moutarde 
  • 1 Ă©chalote ciselĂ©e 
  • un peu d'huile d’olive ou mayonnaise 
  • Sel et poivre 


 
LA RECETTE ou plutĂ´t la prĂ©sentation car  

- Soit vous le préparez un mélangeant tous les ingrédients
- Soit vous présentez tous les ingrédients et chacun le fait à sa façon

En accompagnement des frites et/ou de la salade, des cornichons, des oignons au vinaigre, du Tabasco et de la Worcestershire sauce. 


A NE SURTOUT PAS FAIRE : 

- PrĂ©senter votre tartare avec le jaune d’Ĺ“uf dans sa coquille posĂ© sur la viande, en effet la coquille peut ĂŞtre porteuse de bactĂ©ries 

- Le prĂ©parer Ă  l’avance: il faut le couper, hacher et assaisonner au dernier moment, la viande peut s’oxyder 

- Hacher la viande trop finement,  prĂ©fĂ©rer la grille Ă  gros trou 



CE QUE VOUS POUVEZ FAIRE : 

Utiliser de la viande de cheval, tantĂ´t honnie ou louĂ©e pour ses vertus, la viande de cheval a ses adeptes et en particulier pour faire un tartare Ă€ savoir la promotion de l’hippophagie rĂ©pondait Ă  la pĂ©nurie de viande durant les diffĂ©rentes pĂ©riodes de guerre et après-guerre et ce dès celle de 1870

Anecdote !

« Vous avez dĂ©jĂ  vu un amĂ©ricain cuit ! » avec un bel accent belge 
En rĂ©ponse par le serveur du CafĂ© " A la Mort Subite"  Ă  mon mari, il y a quelques annĂ©es, qui avait osĂ© s’assurer que la composition du Filet AmĂ©ricain (version belge du tartare) Ă©tait bien Ă  base de viande crue ! 
 

Bruxelles - Brasserie typique et incontournable
 


En Belgique, le filet amĂ©ricain ou cannibale est la variante du steak tartare, servie prĂ©parĂ©e. la viande est plus hachĂ©e et dans l'assaisonnement est ajoutĂ© aux ingrĂ©dients du tartare de la mayonnaise.     
Il est vendu en boucherie, et est mangĂ© le plus souvent sur une tartine de pain ou avec des frites.  

  
Tartine de Filet américain à la Mort Subite


et bonjour Ă  mes cousins belges qui nous manquent ....  A bientĂ´t autour d une bonne bière et d'une tartine de filet amĂ©ricain