samedi 31 décembre 2016

CEVICHE DE DAURADE de Pierre Hermé

Et voici la recette que je prépare pour ce soir, de la daurade ou dorade en ceviche. La recette provient de Elle à Table.
Pour l'instant j'ai fait la première étape.  La photo finale sera pour ce soir... (la voici)

Petit clin d'oeil à ma Zette, le livre "CHEF" de Pierre Hermé que vous m'avez offert m'a bien aidé pour trouver le sens de la coupe du filet.Là nous allons à Paris voir une pièce de théâtre. "Mariage et Châtiment"



Pour 10 personnes


Ingrédients :


2 gros filets de daurade 2,2 kg
Fleur de sel
Poivre noir sarawak 
Huile d’olive de première pression 


Pour le jus acidulé :


¾ d’un petit piment vert long auquel on aura retiré les pépins
Le zeste d’1 citron vert
Le zeste de ¾ d’orange
1 càc de sel fin
30 g de gingembre frais
46 gouttes de tabasco
180 g de jus de citron vert frais pressé
100 g de jus d’orange frais

Pour la finition :

½ oignon rouge coupé
4 radis roses
½ bottes de coriandre



La recette

  1. Préparez le jus acidulé : râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. Epépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, gardez au frais. Vérifiez l’assaisonnement.
  2. Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites-les tremper 2h dans un bol d’eau froide. Emincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réservez le tout au frais.
  3. A l’aide d’un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et réservez au frais. Après avoir essayé de couper de la tête vers la queue, puis en sens inverse, c'est en fait en coupant de filet en 2, profitez en pour retirer les arêtes restantes. Couper ensuite encore en 2 et effilé en partant du milieu, c'est comme cela que mes tranches étaient les plus belles.

1ère Etape : le filet est coupé et filmé.


Mes radis reprennent couleur, ils étaient gelés. Achetés ce matin par -5°, il faisait froid mais les commerçants étaient tous très agréable. Que j'aime ce petit marché juste à côté du samedi matin, mon seul regret, travailler le samedi.



La finition :

  1. Au moment de servir, égouttez les oignons. 
  2. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu il assaisonne la chair du poisson Versez un peu d’huile pour assaisonner. 
  3. Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles très fines de radis. 


Dégustez très très frais avec des toast légèrement grillé. C'est délicieux.



Je vous ai laissé les proportions d'origine, mais sur la photo, il y en a que pour un joli tête à tête. 

jeudi 29 décembre 2016

FILET MIGNON au BOUDIN BLANC, CHAMPIGNONS et MARRONS

Voici le plat préparé pour Noël. C'est peut être un peu tard mais je partage quand même. Peut être cherchez vous des idées pour le Réveillon du Nouvel An.

Je l'ai accompagné de purée de céleri, mais aussi une purée de pomme de terre- carottes pour ceux qui n'aiment pas le céleri,  et quelques marrons, car sinon ce n'est pas vraiment un plat de Noël ...

Nous étions 12, j'ai fait 4 filets mignons, mais 3 auraient suffit. Voici la photo du 4ème prise le lendemain. J'avais choisi comme champignons des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort.


Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 filet mignon de porc
1 boudin blanc nature, aux champagne, aux truffes ... comme vous aimez 
350 g de Champignons de votre choix.
1 paquet de lardons fumés
1 cube de bouillon de poule
Sel & poivre

  

dimanche 18 décembre 2016

PAIN SURPRISE ... A DAMIER ... comme vous aimez

Une idée de présentation des toasts pour vos apéritifs des prochaines fêtes. 
Celle ci s'adapte à vos goûts et très facilement à votre nombre d'invités. 
Elle change un peu des plateaux classiques.


Ingrédients:

- Pain de mie nature sans croute

- pain de mie complet
- et des "tartinables" : en clair , ce que vous avez envie de tartiner. 

dimanche 11 décembre 2016

ON VA DEGUSTER ... des pâtes à l'amatriciana

Cet article uniquement pour vous reparler de mon émission radiophonique préférée : 


« On va déguster » sur FRANCE INTER François-Régis GAUDRY 

J'ai rarement l'occasion de l'écouter en direct, émise tous les dimanches de 11 à 12 heures mais par contre je ne loupe aucun podcast.


ON VA DE-GUS-TER


 " L’émission hebdo qui sort les crocs et passe au grill toute l’actualité de la gastronomie"








J'ai repris les termes de la présentation du site, car bien sûr vous retrouvez les bonnes adresses, les recettes des émissions, les différentes chroniques de ses acolytes sur le site de France Inter.

J'en profite pour partager avec vous une des recettes de l'invité  "Eleonora Galasso, co-auteur du livre "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita"  qui nous a fait voyager à Rome. 

Ce plat simple et très populaire utilise des ingrédients peu onéreux , et courant en Italie comme le guanciale : de la joue de porc salée, mais que je n'ai pas trouvé.  





PÂTES A L’AMATRICIANA 


« On va déguster » FRANCE INTER François-Régis GAUDRY Emission du 20 novembre   


Ingrédients :

Préparation : 5 minutes       Cuisson : 35 minutes     Pour 6 personnes

    6 grains de poivre
    250 g de guanciale (de poitrine de porc salée, ou de pancetta, estomac de porc, ou du bacon) coupé en dés de 5 mm de côté
    2 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
    1 branche de thym
    1 petit échalion émincé
    500 g de tomates grappe pelées ou en conserve si ce n’est pas la saison
    1/2 cuill. à café de sucre en poudre
    1 pincée de flocons de piments
    500 g de bucatinis, de rigatonis ou d’autres pâtes à trous pour que la sauce passe dans le trou  3 l d’eau pour 200 g de pâtes
    250 g de pecorino râpé
    sel et surtout
 NI AIL NI CREME