13 février 2016

Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon et parmesan

J'aime le riz ; Ă  toutes les sauces . . .  le vrai riz,  mon prĂ©fĂ©rĂ© ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . .  pas de pub

J'ai donc craquĂ© pour le livre de FrĂ©dĂ©ric ANTON & Christelle BRUA,  " riz " dĂ©couvert en Ă©coutant mon Ă©mission radiophonique culinaire prĂ©fĂ©rĂ©e " On va dĂ©guster "  sur France Inter, tous les dimanches Ă  11 heures ou en podcast .

Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique très crĂ©meuse et diffère du vĂ©ritable risotto, l'ajout de crème lui donne un goĂ»t très gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la rĂ©alisation j'ai remplacĂ© la Pata Negra (que j'aime Ă©normĂ©ment, surtout achetĂ© chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous suggère de les remplacer par des blancs de seiches. 






RISOTTO CRÉMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN


Pour 4 personnes



Ingrédients :

250 g de riz Arborio
10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
60 g de parmesan râpé
30 g de crème épaisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Garniture :
20 couteaux
80 g de jambon Pata Negra en copeaux
40 g de parmesan en copeaux
1 /4 de botte de persil
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre




Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poĂŞle et mettez Ă  revenir l’oignon Ă©pluchĂ© et ciselĂ©, ainsi que la gousse d’ail Ă©pluchĂ©e et coupĂ©e en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis dĂ©glacez au vin blanc Laissez rĂ©duire Ă  sec.

Mouillez Ă  hauteur avec le bouillon de volaille et mettez Ă  cuire tout doucement en remuant constamment. RĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration plusieurs fois pendant 15 minutes. VĂ©rifiez la cuisson du riz.

A la fin de la cuisson, ajoutez la crème et le mascarpone puis le parmesan râpĂ©. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.

Pour la garniture, commencez par prĂ©parer les couteaux, sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et sĂ©chez-la dans un linge propre. PoĂŞlez a Ă  feu vif dans l’huile chaude, salez lĂ©gèrement, Ă©gouttez. PrĂ©parez un beurre noisette dans une autre poĂŞle pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez le persil hachĂ© et rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez le risotto au fond des assiettes, puis garnissez avec les couteaux, la pata negra et les copeaux de parmesan. 


Et pourquoi pas pour la St Valentin  !





01 février 2016

La Ficelle picarde ... pour la Chandeleur

La Chandeleur (fĂŞte des chandelles) le  2 fĂ©vrier, est une fĂŞte religieuse, mais aussi le jour des crĂŞpes, qui par leur forme ronde et dorĂ©e, rappellent le disque solaire, Ă©voquant le retour du printemps après l'hiver sombre et froid. 

J'ai proposĂ© Ă  mes collègues de leur faire dĂ©couvrir ce plat, Ă  base de crĂŞpes ; la ficelle picarde est une entrĂ©e, spĂ©cialitĂ© rĂ©gionale de Picardie. 

Voici la recette, prĂ©servĂ©e par la ConfrĂ©rie des Compagnons de la Ficelle Picarde 





FICELLE PICARDE



Pour 6 personnes - 1 ficelle par personne

Ingrédients :
Pâte à crêpes
250 g de farine
3 Ĺ“ufs
½ litre de lait
1 verre d’eau
sel

Duxelles  
500 g de champignons de Paris
200 g d’Ă©chalotes
50 g de beurre
40 cl de crème fraĂ®che  
3 tranches de jambon
150 g de gruyère
3 CS de vin blanc, facultatif
Sel poivre   




Préparez la pâte à crêpe farine, œufs entiers, lait, pincée de sel et laissez reposer 20 minutes

PrĂ©parez la duxelles ; ne pas laver les champignons, enlevez la peau et la partie terreuse des pieds, essuyez avec une serviette humide au besoin, hachez les Ă©ventuellement avec un petit mixer .

Épluchez les échalotes. Faîtes les fondre avec le beurre à feu doux durant 20 minutes, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc. Mettez de côté dans un saladier.

Dans la mĂŞme casserole, faĂ®tes cuire les champignons dans un peu de beurre. Les laisser mijoter pendant 10 bonnes minutes. Continuez a feu doux jusqu'Ă  complète Ă©vaporation du jus. 

Ajoutez  les Ă©chalotes,  mĂ©langez, puis incorporez 2 cuillères Ă  soupe de crème fraĂ®che, sel et poivre.

PrĂ©parez les crĂŞpes, puis garnissez les avec une demi tranche de jambon et 1/6 soit environ 1 cuillère et demi Ă  soupe de duxelles, puis rouler l’ensemble.

Mettez la crĂŞpe ainsi prĂ©parĂ©e dans un ravier beurrĂ© puis nappez chaque chaque ficelle avec le reste de la crème et saupoudrez de fromage râpĂ©.

RĂ©chauffez au four environ 12 minutes Ă  180° puis faĂ®tes gratiner sous le gril pendant 8 minutes.

Servez chaque ravier encore frémissant.


***

La ficelle picarde a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e en 1950 Ă  Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre durant la Foire Exposition de la Hotoie Ă  Amiens. Un repas Ă©tait servi aux notables du dĂ©partement, et les restaurateurs les plus rĂ©putĂ©s de la ville Ă©taient invitĂ©s Ă  l’Ă©laboration du menu. C’est Ă  cette occasion qu’est nĂ©e la ficelle picarde.