13 février 2016

Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon et parmesan

J'aime le riz ; Ă  toutes les sauces . . .  le vrai riz,  mon prĂ©fĂ©rĂ© ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . .  pas de pub

J'ai donc craquĂ© pour le livre de FrĂ©dĂ©ric ANTON & Christelle BRUA,  " riz " dĂ©couvert en Ă©coutant mon Ă©mission radiophonique culinaire prĂ©fĂ©rĂ©e " On va dĂ©guster "  sur France Inter, tous les dimanches Ă  11 heures ou en podcast .

Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique trĂšs crĂ©meuse et diffĂšre du vĂ©ritable risotto, l'ajout de crĂšme lui donne un goĂ»t trĂšs gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la rĂ©alisation j'ai remplacĂ© la Pata Negra (que j'aime Ă©normĂ©ment, surtout achetĂ© chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous suggĂšre de les remplacer par des blancs de seiches. 






RISOTTO CRÉMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN


Pour 4 personnes



Ingrédients :

250 g de riz Arborio
10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
60 g de parmesan rùpé
30 g de crĂšme Ă©paisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Garniture :
20 couteaux
80 g de jambon Pata Negra en copeaux
40 g de parmesan en copeaux
1 /4 de botte de persil
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre




Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poĂȘle et mettez Ă  revenir l’oignon Ă©pluchĂ© et ciselĂ©, ainsi que la gousse d’ail Ă©pluchĂ©e et coupĂ©e en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis dĂ©glacez au vin blanc Laissez rĂ©duire Ă  sec.

Mouillez Ă  hauteur avec le bouillon de volaille et mettez Ă  cuire tout doucement en remuant constamment. RĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration plusieurs fois pendant 15 minutes. VĂ©rifiez la cuisson du riz.

A la fin de la cuisson, ajoutez la crĂšme et le mascarpone puis le parmesan rĂąpĂ©. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.

Pour la garniture, commencez par prĂ©parer les couteaux, sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et sĂ©chez-la dans un linge propre. PoĂȘlez a Ă  feu vif dans l’huile chaude, salez lĂ©gĂšrement, Ă©gouttez. PrĂ©parez un beurre noisette dans une autre poĂȘle pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez le persil hachĂ© et rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez le risotto au fond des assiettes, puis garnissez avec les couteaux, la pata negra et les copeaux de parmesan. 


Et pourquoi pas pour la St Valentin  !





01 février 2016

La FICELLE PICARDE ... pour la Chandeleur

La Chandeleur (fĂȘte des chandelles) le  2 fĂ©vrier, est une fĂȘte religieuse, mais aussi le jour des crĂȘpes, qui par leur forme ronde et dorĂ©e, rappellent le disque solaire, Ă©voquant le retour du printemps aprĂšs l'hiver sombre et froid. 

J'ai proposĂ© Ă  mes collĂšgues de leur faire dĂ©couvrir ce plat, Ă  base de crĂȘpes ; la ficelle picarde est une entrĂ©e, spĂ©cialitĂ© rĂ©gionale de Picardie. 

Voici la recette, prĂ©servĂ©e par la ConfrĂ©rie des Compagnons de la Ficelle Picarde 





FICELLE PICARDE



Pour 6 personnes - 1 ficelle par personne

Ingrédients :
PĂąte Ă  crĂȘpes
250 g de farine
3 Ɠufs
½ litre de lait
1 verre d’eau
sel

Duxelles  
500 g de champignons de Paris
200 g d’Ă©chalotes
50 g de beurre
40 cl de crĂšme fraĂźche  
3 tranches de jambon
150 g de gruyĂšre
3 CS de vin blanc, facultatif
Sel poivre   




1. PrĂ©parez la PATE À CRÊPE en mĂ©langeant dans la farine, les Ɠufs entiers,  le lait, la pincĂ©e de sel et laissez reposer 20 minutes. Avec cette quantitĂ© vous aurez environ 10 crĂȘpes de 23 cm de diamĂštre. Je ne compte pas la premiĂšre toujours un peu grasse et la derniĂšre jamais complĂšte) 

2. PrĂ©parez la DUXELLE de CHAMPIGNONS  et ECHALOTES :  ne pas laver  les champignons, enlevez la peau et la partie terreuse des pieds, essuyez avec une serviette humide au besoin, hachez les Ă©ventuellement avec un petit mixer ou votre robot chĂ©ri.
Épluchez Ă©chalotes. Les coupez  finement au couteau bien aiguisĂ© pour ne pas pleurer ou avec votre robot, toujours ( et encore plus) chĂ©ri. FaĂźtes les fondre avec le beurre Ă  feu doux durant 20 minutes, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc. Elles ne doivent pas dorer. Mettez de cĂŽtĂ© dans un saladier.
Dans la mĂȘme casserole, faĂźtes cuire les champignons dans un peu de beurre. Les laisser mijoter pendant 10 bonnes minutes. Continuez a feu doux jusqu'Ă  complĂšte Ă©vaporation du jus. 
Ajoutez les Ă©chalotes,  mĂ©langez, puis incorporez 2 cuillĂšres Ă  soupe de crĂšme fraĂźche, (j’en mets un peu plus …) sel et poivre.

3. PrĂ©parez les CRÊPES puis garnissez les avec une demi tranche de jambon et 1/6  ou  1/10 suivant le nombre de crĂȘpe dĂ©sirĂ©. Soit environ 1 cuillĂšre et demi Ă  soupe de duxelle, puis rouler l’ensemble.
Mettez la crĂȘpe ainsi prĂ©parĂ©e dans un ravier individuel beurrĂ© ( ou toutes  dans un grand plat Ă  gratin) puis nappez chaque chaque ficelle avec le reste de la crĂšme et saupoudrez de fromage rĂąpĂ©.

4. RĂ©chauffez au four environ 12 minutes Ă  180° puis faĂźtes gratiner sous le gril pendant 8 minutes.

Servez chaque ravier encore frémissant.


***

La ficelle picarde a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e en 1950 Ă  Amiens, par le cuisinier Marcel LefĂšvre durant la Foire Exposition de la Hotoie Ă  Amiens. Un repas Ă©tait servi aux notables du dĂ©partement, et les restaurateurs les plus rĂ©putĂ©s de la ville Ă©taient invitĂ©s Ă  l’Ă©laboration du menu. C’est Ă  cette occasion qu’est nĂ©e la ficelle picarde.