21 novembre 2014

Une recette de Foie gras ... mais deux modes de cuisson

De retour d'un beau voyage Ă  l'Ile de La RĂ©union, ou il fait très beau, lorsque j'ai vu  les publications de cuisine spĂ©cial NoĂ«l et RĂ©veillon, j'ai trouvĂ© le sujet un peu prĂ©coce ... ce qui ne m'a pas empĂŞchĂ© de craquer sur 2 revues !

Et puis j'ai rĂ©alisĂ©, un peu aidĂ©e par la frĂ©quentation du grand centre commercial tout proche de mon lieu de travail, qu'un mois nous sĂ©parait de NoĂ«l ... je vais bientĂ´t sortir les dĂ©corations ... et Ă©tablir le menu des fĂŞtes.

Incontournable, chaque année,je fais une terrine de foie gras J' ai testé différentes cuisson. Four, micro-ondes, sous film ... et j'avais toujours quelques craintes au moment de la dégustation. La première raison est la qualité du foie gras, à défaut, votre terrine est composée de graisse et d 'un peu de foie gras et la seconde les temps de cuisson à adapter en fonction du poids du foie.






N'ayant plus mon fournisseur, qui pour des raisons de nouvelles normes a prĂ©fĂ©rĂ© cesser son Ă©levage annuel spĂ©cial fĂŞtes ... j'ai testĂ© diffĂ©rents foies, mĂŞme en regardant les Ă©tiquettes, Ă©vitant les foies venant des pays de l'Est ou autres, il est difficile de trouver des foies de bonne qualitĂ©, ils doivent ĂŞtre souples et s’Ă©tirer sans rĂ©sistance

Si vous avez proche de chez vous un marchĂ© spĂ©cial NoĂ«l, vous pouvez en trouver de bonne qualitĂ©. A dĂ©faut, j'ai testĂ© Ă  NoĂ«l dernier, le foie gras Picard et j'avoue avoir Ă©tĂ© agrĂ©ablement surprise. Il s'est très bien tenu Ă  la cuisson et en plus ... il est dĂ©jĂ  dĂ©nervĂ©.  

Voici ma recette, tirĂ©e du livre de Pierre Ramelet , restaurateur Ă  Forges les Eaux. 


Foie gras frais de canard du Pays de Bray en terrine

A vous d'adapter en fonction du poids de votre foie gras. Allez sortez les machines et faites des règles de 3 ...

Pour 15 personnes  
Cuisson : 40 mn  
  
Ingrédients :
2 ou 3 lobes pour environ 1400 g
20 g de sel
5 g de poivre
1 pointe Ă  couteau de muscade
1 de 4 Ă©pices
1 de macis
4 cl de pommeau
2 cl de calvados du Pays de Bray

 PrĂ©paration des lobes

  • Laisser les foies dans une pièce tempĂ©rĂ©e 2 heures avant de les ramollir.

  • SĂ©parer les lobes de chaque foie. Les placer face intĂ©rieure vers le dessus, pointe en haut. RepĂ©rer le rĂ©seau de veines et glisser dĂ©licatement les doigts dessus pour les faire ressortir. Les retirer. A faire 2 fois par lobe. Ă”ter très soigneusement les parties vertes qui restent.

  • Mettre les lobes ouverts dans le fond d’un plat, les assaisonner et les recouvrir de la marinade. Laisser alors une douzaine d’heures en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans la marinade


CUISSON AU FOUR


  • Sortir les foies une bonne heure avant de les mettre en terrine. Lors de cette opĂ©ration, après avoir refermĂ© les lobes sur eux-mĂŞmes pour leur redonner leur forme, les disposer harmonieusement : un gros et un petit au fond de la terrine et inversement un petit et un gros retournĂ©s sur le dessus et bien tassĂ©s.

  • Utiliser le plat de la marinade comme bain-marie. Le remplir d’un peu d’eau (2 Ă  3 cm) et l’enfourner dans le four prĂ©alablement chauffĂ© Ă  150° (thermostat 5). Porter l‘eau Ă  70°.
  • Enfourner alors la terrine de foie gras pour une quarantaine de minutes. Surveiller la tempĂ©rature de l’eau du bain-marie.


FINITION

  • Sortir du four. Retirer la terrine du bain-marie. La laisser reposer 2 Ă  3 heures Ă  tempĂ©rature ambiante puis la mettre au rĂ©frigĂ©rateur au moins une journĂ©e, mais plutĂ´t 3 jours.

PRESENTATION

  • Soit la terrine entière sur la table, soit coupĂ©e en tranches d’environ 1 cm (70 g) accompagnĂ©e de Pain Brayon grillĂ©.

  • Servir avec un verre de Pommeau du pays de Bray, de la fleur de sel, du poivre et ensuite ce que vous souhaitez en fonction de vos prĂ©fĂ©rences. Ma prĂ©sentation est volontairement sobre. 

CUISSON AU MICRO ONDES

(ma prĂ©fĂ©rĂ©e,  et plus sĂ»re quelque soit le poids)

  • PrĂ©parer le foie de la mĂŞme façon
  • Couvrir d’un film Ă©tirable, et faire cuire 2 fois 45 secondes Ă  puissance 750 W 
  • VĂ©rifier la tempĂ©rature avec une sonde : le cĹ“ur du foie gras doit ĂŞtre Ă  45°, la graisse autour Ă  70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte La chaleur va se diffuser au cĹ“ur progressivement, ce qui nĂ©cessite de procĂ©der en plusieurs fois
  • Une fois le cĹ“ur Ă  45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter Ă  50°. Laisser refroidir.
  • Retirer le surplus de graisse dans un verre allant au micro-ondes. , si votre foie est bon, vous ne devez pas trop en avoir.
  • DĂ©couper un carton Ă  la taille de votre terrine, l’envelopper de papier aluminium et le poser sur le foie. Poser comme poids une boite de sardine ou 2. Pas plus.




  • Patientez une nuit. Retirer les poids et le carton. Faites fondre la graisse rĂ©cupĂ©rĂ©e et la verser sur la terrine. Surtout ne pas mettre le substrat tombĂ© au fond du verre, qui contient des particules et un peu de sang.

  • Mettez votre terrine au froid  et patientez  2 Ă  3 jours.

RĂ©galez-vous !