26 mars 2021

TAGLIATELLES D' ASPERGES

C'est parti pour la saison des asperges. Si comme moi vous avez Ă©coutĂ© l'Ă©mission ON VA DEGUSTER  sur France Inter du 7 mars, vous avez peut ĂŞtre eu envie de faire la recette du Chef invitĂ© Romain MEDER, ★★★ aux fourneaux du Plaza AthĂ©nĂ©e Ă  Paris. Il prĂ´ne une cuisine simple, frugale et naturelle Ă  la maison… et a sorti un livre sur ce sujet. 

Il a prĂ©parĂ© en direct, cette recette d'asperges tagliatelles.  En ayant trouvĂ© ce matin sur le marchĂ©, banco on teste. Je me suis empressĂ©e de rĂ©-Ă©couter l'Ă©mission en podcast pour noter la recette, celle ci n ayant pas Ă©tĂ© enregistrĂ©es sur le site de  France Inter.







INGREDIENTS

  • 1 kg d'asperges (en fait 500 g pour la recette mais la totalitĂ© pour avoir assez de jus) 
  • 1 oeuf
  • un peu de moutarde
  • un peu d'huile d'olive 
  • jus de citron
  • sel et poivre

1 - Rasez les asperges et avec les Ă©pluchures faire un jus avec l’extracteur Ă  jus. J'ai mis toutes les Ă©pluchures après les avoir lavĂ© y compris les bouts un peu plus dur. Si vous n’avez pas d'extracteur, mixer les Ă©pluchures avec un 1/2 verre d'eau et rĂ©cupĂ©rer uniquement le jus. 

 
2 - Pour la sauce🍋:
RĂ©duisez le jus dans une poĂŞle. Mettre dans un bol haut pour mixer  
Faites cuire un Ĺ“uf lĂ©gèrement mollet 4 a 5 minutes dans l'eau bouillante. Cela fonctionne aussi avec un Ĺ“uf cru mais la sauce  sera un peu moins onctueuse. Ajoutez un peu de moutarde et un peu de jus de citron  et Ă©mulsionner avec un mixer plongeant. Le mĂ©lange devient  mousseux. Salez et poivrez.



3 - Pour les tagliatelles d'asperges : 
Coupez la moitiĂ© des asperges avec un Ă©conome rasoir. Les  faire cuire rapidement Ă  la poĂŞle en 1 Ă  2 minutes dans un peu d huile vĂ©gĂ©tale un peu d’huile d olive les faire cuire rapidement et servir avec la sauce. Personnellement je les ai fait cuire 5 minutes et Ă  couvert,  J'ai en fait pris des asperges trop grosses. 
NĂ©anmoins le chef conseille de les dĂ©guster encore un peu croquante. 


Avis : la sauce est très gouteuse. 
Prenez des asperges de taille moyenne, trop fines elles se cassent et trop grosse .... bof. 
La sauce est très gouteuse, et amplifie le goĂ»t des asperges. Amateurs .... rĂ©galez-vous. 

J'ai ajoutĂ© quelques graines de sarrasin pour la prĂ©sentation. 

et avec les asperges restantes ... Je vais les préparer avec cette recette, ma chouchou :


D''autres recettes aux asperges ?  

En entrée, celle ci est fort appréciée

Fonfant au persil et asperges 

et celle ci se prĂ©pare Ă  l'avance, ce qui este bien pratique. 
 

21 mars 2021

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dès que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomètre Ă  sonde n'est pas excessif et se rĂ©vĂ©ler fort utile Ă©galement pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne prĂ©cise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilĂ©gier une cuisson basse tempĂ©rature, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mĂŞmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les tempĂ©ratures de cuisson indiquĂ©es sur vos recettes, modulez suivant vos goĂ»ts. L'agneau se sert rosĂ©, vous avez le droit de le prĂ©fĂ©rer bien cuit.  

En revanche la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur ne change pas. 


Il est prĂ©fĂ©rable de dĂ©buter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la tempĂ©rature du four qui prĂ©jugera de la cuisson finale mais bien la tempĂ©rature atteinte Ă  coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau rĂ©capitule les tempĂ©ratures Ă  coeur des viandes et poissons.   



Bleu

Saignant

Rosé

A point

Bien cuit

Boeuf

 50°C

 54°C


57°C

  68°C

Veau

 54°C

 57°C

60°C

 70°C

 75°C

Agneau

 54°C

60°C

63°C

65°C

 70°C

Porc




65 Ă  68°C

 70°C

Volaille 




70°C

80°C

Poisson




48 Ă  54°C








Magret de canard



 

65°C


Foie gras



 

50°C


Terrines de Gibier




68°C


Terrines de poisson




70°C




Vous remarquerez que le porc et la volaille doivent ĂŞtre cuits au moins Ă  point pour le goĂ»t et votre santĂ©. 
J'ai ajoutez quelques plats spĂ©ciaux pour lesquels une sonde est très utile. 

Vous pouvez Ă©galement retrouvĂ© un article sur mon blog sur les  : 




Bon appĂ©tit