GATEAU à la MODE de NANTES

Voici un gâteau (un peu riche en calories), mais vraiment délicieux. La partie finale est facultative mais je tenais à vous donner la recette complète.

Dans le cas présent j'ai utlisé 6 cl de rhum arrangé dans la pâte du gâteau et ne l'ai pas arrosé. Je n'ai pas fait non plus le glacage au sucre glace. Ma petite Maman le faisait en utilisant un moule à tarte rond plus grand, ce qui donnait un gäeau moins épais. Elle le décorait avec des fruits confits ; angélique et cerises. 

Testez le comme vous en avez envie, vous ne serez pas déçus. 

Pour 8 à 16 personnes si vous utilisez le moule tablette flexipan

INGREDIENTS :

• 300 g de sucre en poudre
• 220 g de beurre mou + 20 g pour le moule (sauf si flexipan)
• 80 g de farine
• 200 g de poudre d’amandes 
• 10 cl de rhum (ou de lait) , 6 cl seulement dans mon cas. 
• 6 œufs 
• Sel 
• Facultatif  : 3 CS de sucre glace et le reste de rhum 

La Recette du GATEAU à la MODE de NANTES 

1. Préchauffez le four à 180°C th 6.
2. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre, tapissez le fond d’un disque de papier sulfurisé ou utilisez un moule flexipan
3. Dans le bol d’un robot, mettez le sucre en poudre et le beurre. Faire fonctionner l’appareil pour obtenir un mélange mousseux. Puis en fouettant incorporez peu à peu la farine, la poudre d’amandes, 4 CS de rhum, les œufs un à un et une pincée de sel.
4. Versez la pâte dans le moule, enfournez pour 40 min environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre, elle doit ressortir à peine humide.
5. Démoulez le gâteau sur un plat de service. 
6. Facultatif : Mélangez 2 CS  de rhum avec la même quantité d’eau et badigeonnez-en le gâteau encore chaud au pinceau. Laissez refroidir.
7. Dans un bol, mélangez le sucre glace avec le reste de rhum pour obtenir un glaçage souple mais pas liquide. Etalez-le sur le gâteau à ‘aide d’une spatule puis lissez sécher au moins 1 heure à température ambiante avant de servir.

Mais où est donc cachée ma brioche ? PAIN ou BRIOCHE PERDUS

En fait je ne l'ai pas perdue ... c'est juste pour donner un autre titre à mon post !  

Voici 2 recettes de pain perdu. La première version est celle de Christophe Michalak à base de brioche, la seconde est la recette classique, celle de mon enfance. 

Maman en préparait un plat énorme, les tartines s'empilaient au coin de la cuisinière, dans un grand plat ovale, sucrées au fur et à mesure mais il fallait que toutes les tartines soient cuites pour passer tous à table. Pas question que Maman reste à la  cuisson et que nous commencions à nous régaler sans elle !

En bonus pour ma Nanou une version sans lactose !

Brioche perdue de Christophe Michalak

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 brioche

• Pour la crème vanille 
• 300 g de crème ou 200 g
• 100 g de lait ou 200 g
• 3 jaunes d’œufs
• 45 g de sucre
• 1 gousse de vanille

• Pour la cuisson
• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• Facultatif : des amandes émondées

1. Coupez de belles tranches de brioche, les passer au grille-pain pour les griller très légèrement.
2. Mixer ensemble la crème, le lait, les jaunes d’œufs et la vanille.
3. Déposez les tranches dans un plat à gratin. 
4. Ajoutez la préparation à la vanille. Elles doivent être bien gorgées. Pour obtenir des tranches de pain ultra moelleuses, laissez-les imbiber au réfrigérateur une demi-journée
5. Dans une grande poêle antiadhésive bien chaude, déposez le beurre et la cassonade 
6. Lorsque le mélange est couleur caramel, poêlez les tranches de brioche de chaque côté. Réservez dans un plat allant au four.

Facultatif :

Ajoutez quelques amandes effilées et les faire dorer au four préalablement chauffé à 180°C Th 6 quelques minutes.

Facultatif aussi :

J'ai découpé les brioches en forme de coeur pour la St Valentin 

Régalez-vous !

Pain perdu - Version familiale et version sans lactose

• Du pain rassis, coupé en biais (évitez la baguette, les tartines seront trop petites)
• 50 cl de lait – lait de soja pour une version sans lactose
• 2 œufs
• 2 C à S de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• Du beurre – huile de pépin de raisin pour la version sans lactose

1. Battez tous les ingrédients ensemble
2. Trempez les tranches de pain dans ce mélange et faites les dorer à la poêle dans un peu de beurre.
3. Sucrez et régalez-vous !

Oeufs brouillés à la truffe

Additionnez :

Une boite de truffe achetée par mon petit mari

+

Le dernier livre de cuisine sur lequel j'ai craqué "Le grand Cours de Cuisine FERRANDI"

Résultat:

Des oeufs brouillés à la truffe

Oeufs brouillés aux pelures de truffes

Pour 2 personnes
Ingrédients :
6 œufs
50g de beurre
50g de crème fraîche
Sel et poivre
Pelures de truffes 25 ml soit 15 g plus si vous voulez ….

Ouvrez la boite de pelures de truffes et les mettre dans un petit saladier, mettez de côté quelques petits morceaux pour la décoration. Cassez les oeufs dans le saladier et les battre à la fourchette.

Laissez en attente, personnellement 1h30 pour que les oeufs s'imprègnent bien du parfum de la truffe

Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à fond épais sans coloration. J’ai diminué de moitié par rapport à la recette de Ferrandi la quantité de beurre et de crème.

Versez les oeufs dans la poêle, remuez sans cesse à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en veillant à ramener les œufs du bord vers le centre. Baissez le feu lorsque les œufs commencent à coaguler.

Lorsque la texture est crémeuse, hors du feu, ajoutez le reste de beurre et la crème épaisse pour stopper la cuisson.

Assaisonnez avec le sel et le poivre et présentez comme vous en avez envie. Pensez à chauffer les assiettes, ou verrine.

Dégustez aussitôt.

Ci dessous différentes présentations

 

- dans une coquille d'oeuf

- directement dans une petite verrine en porcelaine blanche

- dans des feuilletés ronds ou carrés

- dans une assiette avec des feuilletages en forme de croissant

RISOTTO aux CHAMPIGNONS et au FOIE GRAS

Recette de Julie Andrieu

Pour 4 personnes
Temps de préparation 10 min et cuisson 20 min

INGREDIENTS

• 4 escalopes de foie gras cru de 50 gr chacune
• 300 g de riz arborio ou carnaroli
• 200 g de morilles fraiches ou 40 gr de morilles séchées ou 200 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 2 litres de bouillon de volaille maison ou préparé avec 3 cubes
• 50 g de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 100 gr de parmesan râpé
• Qq brins de ciboulette
• Sel et poivre

La RECETTE du RISOTTO aux CHAMPIGNONS et au FOIE GRAS

1. Réhydratez les morilles si possible la veille en les trempant ½ dans de l’eau tiède puis dans du lait de 12 à 24 h. Ils ne seront que meilleurs. Si elles sont fraîches époussetez-les ou lavez-les puis séchez-les.
2. Pelez et émincez finement l’oignon. Préparez le bouillon et portez-le à ébullition. Maintenez un petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.Coupez grossièrement les morilles ou champignons
3. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou une grande poêle. Faites fondre l’oignon 5 minutes puis faites revenir le riz 1 minute jusqu’à ce qu’il soit translucide. Arrosez avec le vin et continuez de remuer jusqu’à absorption. Incorporez les morilles ou champignons puis ajoutez une louche de bouillon. Remuez et continuez d’incorporer le bouillon louche après louche pendant 15 minutes, sans cesser de remuer et en veillant à n’ajouter du bouillon que lorsque le riz commence à sécher légèrement.
4. Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirez du feu, versez le parmesan, remuez et ajoutez un peu de bouillon si le riz est trop dense. Couvrez et réservez.
5. Poêlez les escalopes 30 secondes sur chaque face. Servez le risotto dans des assiettes creuses, déposez les escalopes sur le dessus et laissez couler le gras de cuisson sur le riz.
6. Décorez avec des brins de ciboulette.

Tapenade d'huîtres à la citronnelle de Pierre Wynants

Une recette juste avant le nouvel an dédiée à mes cousins de Belgique, qui peut être servie soit en garniture de poisson, soit à l’apéro, en verrines ou amuse-bouche.. Elle est extraite du superbe livre offert par ma cousine de Belgique pour un anniversaire …  Ce livre est  « Recettes de chez moi » de Pierre WYNANTS, chef étoilé qui a dirigé pendant plus de 45 ans le « Comme chez soi » à Bruxelles. 

Elle est très facile à faire, et tient principalement au choix des ingrédients, et à leur fraîcheur. Le travail consiste ensuite à les tailler en petits cubes

Tapenade d’huîtres à la citronnelle

Pour 4 personnes

Ingrédients :
25 g de brunoise de chou blanc
35 g de brunoise de poivron rouge sans peau blanchi
8 olives vertes dénoyautés et hachées
6 petites oignons verts ciselés
1 cc de gingembre en fine brunoise
6 belles huitres creuses très fraiches coupées en petit dés
2 feuilles de citronnelle ciselées
  

  

Rassembler  dans un bol les brunoises de chou blanc et de poivron, les olives vertes, le gingembre, les oignons verts et les dés d’huîtres ainsi que la citronnelle

Assaisonner de sel et de poivre.

Mélangez délicatement  

Photo extraite de "Comme chez soi" de Pierre WYNANTS

Mon MELANGE d’EPICES pour FOIE GRAS + ma recette pour pressé(e)s

Voici les proportions de mon mélange ou assemblage d’épices pour foie gras ... mais à faire maintenant si vous la voulez pour le Réveillon de l'an !

La pesée des ingrédients est toujours un peu délicate. Qui a essayé de peser, sans cuillère à pesée ou sans balance très précise, 2 ou 3 g de poivre, me comprendra. Voici mon mélange qui à l'utilisation est plus facile.

INGREDIENTS du MÉLANGE

• 50 g de sel fin
• 10 g de sucre
• 7 g de poivre mélangé gris noir
• 1 pointe de couteau de mélange pour pain d'épices
• (cannelle, anis vert, clou de girofle, gingembre et cardamome)

et pour faire simple (et bon) et pour tout ceux qui n'ont pas lu mon autre  RECETTE DE FOIE GRAS,  - certes un peu longue, voici un résumé : il conviendra très bien également aux pressé(e)s, grâce à la cuisson au micro-ondes. Ceci dit, il faut attendre 3 jours avant de le déguster.

MARINADE pour un FOIE de 400 g il vous faudra utiliser : 

• 3 càc rase du mélange soit 15 g
• 1 CàS de Calvados - à chacun ses origines
• 1 CàS de Pommeau
• (Pour 600 g, 22 g du mélange, 1,5 CàS de Calva et autant de Pommeau)

Indispensable : 

• une petite terrine
• une plus grande pour la marinade, ou un petit saladier
• une sonde
• 2 boites de conserve de sardine , à défaut 2 de thon ... si si.

La RECETTE du FOIE GRAS 

1. Achetez votre foie gras dénervé chez Mr Picard ( je n'ai toujours pas d'actions chez eux, mais comme je vous l'ai précédemment expliqué, je suis sûre du résultat ).Déballez et ouvrez votre foie. Mettez le dans la terrine plus grande et assaisonnez-le avec mon mélange en le recouvrant bien. Massez-le avec et couvrez la terrine avec un film étirable. Patientez  4 à 12 heures. Retournez le 2 ou 3 fois.
2. Au bout de ce temps, sortez-le du frigo afin qu’il reprenne une température ambiante. Massez-le une dernière fois avec la marinade et déposez le dans la petite terrine : la partie la plus grosse en dessous et la plus petite sur le dessus en veillant à ce que la partie lisse du foie soit en dessous et au dessus. Tassez et recouvrez de nouveau d'un film étirable.
3. Faites cuire au micro ondes : 2 fois 45 secondes à puissance 750 W Si vous ne connaissez pas la température de votre four la suite va vous aider. 
4. Vérifiez la température avec une sonde : le cœur du foie gras doit être à 45°, la graisse autour à 70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte. La chaleur va se diffuser au cœur progressivement, ce qui nécessite de procéder en plusieurs fois et d'attendre un peu que cette chaleur se diffuse. Pour vous donner un repère, j'ai fait 4 fois 45 secondes. 
5. Une fois le cœur à 45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter à 50°. 
6. Laissez refroidir.
7. Retirez le surplus de graisse, s'il y en a avant qu’elle fige (je n'en ai presque pas eu la dernière fois)  dans un verre allant au micro-ondes (si vous souhaitez la verser sur la terrine plus tard ). Si votre foie est bon, vous en aurez peu. 
8. Découpez un carton (récupération d'emballages carton à jeter) à la taille de votre terrine, enveloppez-le de papier aluminium et posez le sur le foie. Utilisez les 2 boites de sardine comme poids ou thon, en fonction de la forme de votre terrine. 
9. Patientez une nuit. Retirez les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine, en conservant le substrat resté au fond du verre. Mettez votre terrine au froid et PATIENTEZ 2 à 3 jours.

Ajout le 07/01/2020 

 - J'ai testé à Noël de mettre non pas 2 cc mais 3 cc rase d'épices pour 400 g et 1 CàS au lieu de 2 cc de calvados ainsi que de pommeau, le résultat est parfait et plus parfumé. 
Plus de besoin d’ajouter au service de sel ou poivre, c'est un choix.

- Ayant un four vapeur avec une sonde, je le cuit dorénavant à la vapeur en réglant la sonde à 45°C, encore plus facile. 

Verrine: tourteau et artichaut

Quelques petits soucis avec internet ... une recette courte inspirée d'une verrine de chez Le Nôtre

Pour 4 mini verrines : 

Une pince de tourteau

Fond d artichauts suivant la taille 2 ou 3

Citron vert de préférence 

1 Cuillère de mayonnaise

1/2 cube bouillon citron vin blanc

Sel poivre piment d espelette 

1 feuille de gélatine 

Préparez votre bouillon avec 1/8 d eau et ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide 10 minutes.

Coupez en tout petits cubes les fonds d artichauts et en mettre 1 petite cuillère au fond de la verrine. Ajoutez un peu de bouillon juste pour les recouvrir et faites prendre au frais.

Émiettez la pince, ajoutez le reste des cubes d artichauts, le zeste de citron et un peu de jus, la mayonnaise et le piment d'Espelette . Salez, un tour de moulin à poivre. Goûtez et ajustez avec le jus de citron. 

Disposez dans les verrines et recouvrez avec un peu de gelée.

Mettre au frais 1/2 heure minimum et ajoutez au moment de servir en fonction de vos goûts : un peu de persil, ciboulette, coriandre ou aneth 

Belle idée pour les fêtes ! Qu'en pensez vous ?

Craquelés au chocolat

Une recette toute simple de petits gâteaux au chocolat

CRAQUELES

Ingrédients : pour une trentaine de petits gâteaux   

200 g de sucre                

210 g de farine tamisée             

200 g de chocolat           

50 g de beurre              

2 œufs                                 

1 c à c de levure

1 c à c de vanille ou 1 goutte d’extrait

1 pincée de sel

En QS du sucre glace pour rouler les gâteaux

                                  

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes et laissez le tiédir.

Dans un bol du robot avec le fouet plat, crémez le beurre pommade et le sucre roux, le mélange doit être mousseux, incorporez l’œuf, la vanille puis le chocolat fondu. Réduisez la vitesse et ajoutez en 2 fois la farine et la levure . 

Divisez la pâte obtenue en 2 et réservez-là  2 heures au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pour la raffermir ou  15 minutes au congélateur

Faire de petites boules d'environ 2,5 cm de diamètre avec une boule à glace petit format si vous avez, sinon avec une petite cuillère, les rouler dans du sucre glace et enfourner 10-12 minutes à 180°.

J’ai fait 2 plaques. Soit les faire cuire toutes les 2 en même temps et les intervertir au milieu de la cuisson, soit préparer une plaque, la mettre en cuisson et préparer la seconde pendant ce temps-là.

Laissez refroidir en posant les plaques sur une grille.

Ces petits gâteaux se conservent 3 jours … mais pas chez moi