NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur même des ses cuisines, le Ritz Paris fait école. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique où le savoir-faire à la francaise s'enseigne aux professionnels et où la gastronomie s'expérimente pour le plaisir de tous.

Au gré de 100 recettes du livre acheté lors de ma participation j'ai testé celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement décorative, et ne me semble pas indispensable  à vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai récupéré en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.

EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Marinière

Pour 4 personnes.    Préparation : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes

INGREDIENTS

3 oranges non traitées 

1 pomelo

3 CS d’huile d’olive extra-vierge

4 endives jaunes

2 endives rouges (1 seule suffit) 

70 g de beurre

12 noix de Saint-Jacques parées

Sel, fleur de sel, poivre du moulin 

Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES

1. Au couteau, prélevez une bande de zeste de la moitié d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prélevé les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites réduire ce jus dans une casserole, à feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez à l’huile d’olive.

2. Enlevez les premières feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacée.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, déposez-les demi endives jaunes côté plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisé découpé au diamètre du sautoir, et laissez caraméliser à feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent être cuites et fondantes.

4. Dans une poêle à feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque côté : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. Réservez au chaud.

5. Au moment de servir, égouttez et séchez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramélisées. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin à poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. Décorez avec les endives rouges. Servez aussitôt.