QUICHE AUX COURGETTES ...... sans Kiri ni St Moret

Oui c'est la saison des courgettes, donc on cuisine des courgettes. Et comme les soirées se rafraîchissent... le plat chaud s'apprécie.

Inspirée de la « Quiche sans Kiri ni St Moret » de la superbe revue 180°.

Par rapport à la recette d'origine, j’ai ajouté 20 gr Maïzena, elle se tiendra mieux tout en restant légère.

La recette de la QUICHE aux COURGETTES

Pâte brisée 

• 250 g de farine + 1 CàS
• 150 g de beurre 
• 2 pincée de sel
• 1 càc de sucre
• 1 œuf
• 6 CàS de lait - comme vous l'aimez entier, demi-écrémé, écrémé (bof, aucun goût)

Pour la crème

• "0 g de St Moret ou de Kiri " pour reprendre les ingrédients de la Revue 180°
• 2 courgettes ( jaunes, vertes ... comme vous aimez ... ou trouvez)
• 2 oignons nouveaux avec les fanes
• 20 cl de lait
• 100 g de ricotta et 15 cl de crème ou 25 cl de crème fraîche si vous n'avez pas de ricotta dans le frigo
• 4 œufs
• 20 g de maïzena 
• 4 CàS de parmesan
• 4 pincées de thym frais
• quelques feuilles de romarin coupées très finement,
• des feuilles de basilic
• Huile d'olive
• Sel, poivre

1. Donc un petit effort pour préparer la Pâte brisée Surtout si vous avez un super robot. C'est quand même  meilleur, mais bon ... si vous bossez + le transport + les gamins + le mari ou la femme .... ok vous êtes autorisé à utiliser de la Pâte du commerce.
2. Mélangez dans votre robot (feuille) : la farine, le sel le sucre et le beurre froid coupé en morceaux afin d'obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf et le lait, mixez par à coup jusqu'à ce que la pâte forme une boule se détachant de la paroi.
3. Si vous n'avez pas de robot, vous mettez la farine dans un saladier, vous formez un puits, ajoutez l’œuf et le beurre en petits morceaux et mélangez en incorporant la farine petit à petit vers le centre du bol, tout en malaxant. Ajoutez le lait en plusieurs fois, peut être pas tout, jusqu'à former un boule.
4. Ensuite vous enveloppez la pâte de film et  placez la au frais minimum 1 heure. C’est mieux.
5. Beurrez et farinez une flanière de 25 à 28 cm à bord hauts. Étalez la pâte sur un plan fariné, pliez-la en 4, et mettez-la dans la flanière en positionnant le coin de la pâte pliée au centre et dépliez. Piquez là de plusieurs coups de fourchette. Remettez au frais 1/4 d'heure.
6. Pendant ce temps de pause (pour la tarte, pas pour vous) préparez les Légumes.  Coupez les oignons y compris le vert non abimé. Faites cuire à la poêle avec de l’huile d'olive 4 à 5 min et les faire gentiment patienter.
7. Lavez et éliminez les extrémités des courgettes. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis toujours dans la longueur en tranches de 2 millimètres d'épaisseur. Si vous avez une mandoline c'est le moment de la sortir, ce sera encore plus facile et rapide, sauf si vous vous coupez le doigt ! 
8. Préchauffez le four à 180°
9. Pour la Préparation et afin de limiter la vaisselle; posez un saladier (ou le bol tupperware que presque tout le monde a dans son placard) ou le bol inox de votre robot sur votre balance, et utilisez votre touche TARE . Ajoutez 200 ml de lait, TARE ; la crème, la ricotta, et les œufs ,TARE ; et enfin 20 g de Maïzena. Vous mélangez puis ajoutez le thym, le basilic, le romarin, les 4 CàS de parmesan et les oignons. Versez  le tout dans la flanière. Faire tenir les courgettes à la verticale en formant un cercle de sorte que l'on puisse voir les bords de leur peau verte ou jaune à la surface.
10. Laissez cuire dans le four au moins 45 minutes, si vous utilisez une flanière en porcelaine, ajoutez 10 minutes en baissant d 'un rang votre tarte dans votre four, pour que le fond soit bien cuit. Ce que je n'ai pas fait, elle n’était pas tout à fait assez cuite.

TERRINE de POULET aux ASPERGES et PETITS POIS avec son PESTO d'ESTRAGON

Une recette trouvée dans le Yummy 14  qui est un journal publié uniquement sur la toile, composé de recettes de bloggeuses, qui hélas n'existe plus. Mais vous pouvez toujours retrouvé sur le net tous les numéros et je vous invite à le faire.

J'ai testé cette terrine auprès des enfants ( de grands enfants... )  servie avec une salade, validée. Donc je partage avec vous.

TERRINE DE VOLAILLE aux ASPERGES & PETITS POIS et son PESTO à l’ESTRAGON

Pour une petite terrine de L15 x L10 x H7 soit pour 4-5 personnes, pas plus. 

Ingrédients pour la Terrine :

• 1 botte d’asperges vertes
• 3 œufs moyens
• 20 cl de crème liquide 
• 100g de petits pois frais écossés 
• 300 g de blanc de poulet

Pour le pesto :

• 30 g de noisettes
• 50 g d’estragon
• 15 g de parmesan
• 1 gousse d’ail épluchée 
• 60 ml d’huile d’olive 

1 - Epluchez et faites cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée durant 7 à 15 minutes (selon la taille). Plongez les immédiatement dans de l’eau froide. 

2 - Ecossez les petits pois frais, puis faites les cuire environ 20 minutes dan de l‘eau bouillante salée. Réservez.

3 - Préchauffez votre four à 180°C. (si vous avez un four vapeur programme lasagnes - chaleur tournante et vapeur légère)

4- Mixez le poulet puis ajoutez les œufs et la crème liquide. Salez et poivrez.

5 - Déposez dans le fond d’une terrine, préalablement huilée, la moitié des asperges vertes. Couvrez  d’une couche de préparation au poulet, puis disposez les petits pois. Ajoutez le reste de la préparation au poulet. Terminez par les asperges restantes.

6 - Enfournez et pendant  environ 40 minutes au bain marie.

7 - Laissez refroidir et reposez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de découper. 

8 - Pendant ce temps, préparez le pesto : mixez les noisettes pour les réduire en poudre, puis ajoutez le reste des ingrédients en arrosant d’huile jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Réservez au frais.

9 - Servez en coupant des tranches, accompagnées du pesto à l’estragon et aux noisettes. 

Yellow Salad

L'été arrive ... doucement.
J'ai testé cette recette de salade trouvée sur ELLE à table, rafraîchissante, si vous aimez les plats "sucré-salé"  vous ne serez pas déçu. J'ai un peu aménagé la recette car je n'ai pas trouvé tous les ingrédients dans la supérette voisine de mon lieu de travail et je souhaitais vraiment la goûter ... le soleil était présent !

La FICELLE PICARDE ... pour la Chandeleur

La Chandeleur (fête des chandelles) le  2 février, est une fête religieuse, mais aussi le jour des crêpes, qui par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l'hiver sombre et froid. 

J'ai proposé à mes collègues de leur faire découvrir ce plat, à base de crêpes ; la ficelle picarde est une entrée, spécialité régionale de Picardie. 

Voici la recette, préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde 

INGREDIENTS 

Pour 6 personnes - 1 ficelle par personne

Pâte à crêpes

• 250 g de farine
• 3 œufs
• ½ litre de lait
• 1 verre d’eau
• sel

Duxelles  

• 500 g de champignons de Paris
• 200 g d’échalotes
• 50 g de beurre
• 40 cl de crème fraîche  
• 3 tranches de jambon
• 150 g de gruyère
• 3 CS de vin blanc, facultatif
• Sel poivre   

🌿

La RECETTE de la FICELLE PICARDE

1. Préparez la PATE À CRÊPE en mélangeant dans la farine, les œufs entiers,  le lait, la pincée de sel et laissez reposer 20 minutes. Avec cette quantité vous aurez environ 10 crêpes de 23 cm de diamètre. Je ne compte pas la première toujours un peu grasse et la dernière jamais complète) 

2. Préparez la DUXELLE de CHAMPIGNONS  et ECHALOTES :  ne pas laver  les champignons, enlevez la peau et la partie terreuse des pieds, essuyez avec une serviette humide au besoin, hachez les éventuellement avec un petit mixer ou votre robot chéri.

Épluchez échalotes. Les coupez  finement au couteau bien aiguisé pour ne pas pleurer ou avec votre robot, toujours ( et encore plus) chéri. Faîtes les fondre avec le beurre à feu doux durant 20 minutes, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc. Elles ne doivent pas dorer. Mettez de côté dans un saladier.
Dans la même casserole, faîtes cuire les champignons dans un peu de beurre. Les laisser mijoter pendant 10 bonnes minutes. Continuez a feu doux jusqu'à complète évaporation du jus. 
Ajoutez les échalotes,  mélangez, puis incorporez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, (j’en mets un peu plus …) sel et poivre.

3. Préparez les CRÊPES puis garnissez les avec une demi tranche de jambon et 1/6  ou  1/10 suivant le nombre de crêpe désiré. Soit environ 1 cuillère et demi à soupe de duxelle, puis rouler l’ensemble.

Mettez la crêpe ainsi préparée dans un ravier individuel beurré ( ou toutes  dans un grand plat à gratin) puis nappez chaque chaque ficelle avec le reste de la crème et saupoudrez de fromage râpé.

4. Réchauffez au four environ 12 minutes à 180° puis faîtes gratiner sous le gril pendant 8 minutes.

Servez chaque ravier encore frémissant.

***

👀👉La ficelle picarde a été créée en 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens. Un repas était servi aux notables du département, et les restaurateurs les plus réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu. C’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.  

  

Crottins de Chavignol en cocotte

Encore une recette très simple à réaliser, rapide et qui fait son effet pour un petit dîner entre amis, en entrée, en plat du soir avec une salade et pourquoi pas pour remplacer un plateau de fromage.

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre originaire du village berrichon de CHAVIGNOL situé dans la région du SANCERROIS. La recette m'a été fournie par la fromagère de Sancerre lors de mes achats.

CROTTINS DE CHAVIGNOL EN COCOTTE

Ingrédients : par personne

1 Crottin de Chavignol

1 CS  de crème fraîche 

Sel et Poivre

Au choix : miel ou thym ou spéculoos

Préchauffez le four à 180 ° C

Dans des petites cocottes déposez la crème, le crottin et le sel, poivre et miel.

Enfournez environ 10 minutes à four chaud.

Servez avec une salade verte composée (différentes salades, herbes fraiches, tomates cerises, pignon de pin …)

C'est à la fin du XIX, que l'épidémie de phylloxéra dévastant les vignes, a permis de recycler une part importante des parcelles dans l'élevage des chèvres dans le Sancerrois, Giennois, et une partie de la Sologne. Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place à ce moment là.

Le crottin de Chavignol obtient son appellation d'origine contrôlée, AOC en 1976 et l'appellation d'origine protégée AOP  en 1996. 

CERVELLE de CANUT

Lors de notre récent séjour à Lyon, nous n'avons pas pu échappé à ce mets, servi dans les "bouchons" restaurant Lyonnais de cuisine traditionnelle.

Simple, frais et rapide, je ne peux résister à partager cette recette, il y en existe différentes variantes. Toutes mes excuses aux Lyonnais, si ce n'est pas tout à fait la version originale. Cette recette a été crée par Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon, et popularisée au cours de l’année 1934.

Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir.

CERVELLE DE CANUT

Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de fromage blanc en faisselle

- 1 échalote

- 1 gousse d’ail

- 1/2 d’une botte de ciboulette

- 5 cl d’huile d’olive

- 3 cl de vinaigre de vin rouge

- 6 tours de moulin à poivre

- 6 pincées de sel fin

pour les mouillettes

- Un petit pain de campagne

- 2 càc d’huile d’olive

La recette

1. Éplucher et ciseler l’échalote, la gousse d’ail et ciseler la ciboulette.

2. Dans un cul de poule, fouetter le fromage blanc avec l’échalote, ‘ail, la ciboulette, le vinaigre et l’huile d’olive, puis saler et poivrer.

3. Dresser directement en verrine et décorer de brins de ciboulette accompagnée des mouillettes.

Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche et remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de Xérès .

La cervelle de canut accompagne très bien un saucisson chaud de Lyon et des pommes de terre vapeur. 

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON

C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particulièrement  à vous remercier tous pour vos messages très gentils et compatissants.

Vous pouvez tout retrouver sur France 2  

L'OEUF DU CHEF FREDERIC ANTON 

 

LE MIEN 

 

Recette de Frédéric ANTON 

L'œuf mollet florentine  

Ingrédients pour 4 assiettes :  

1 échalote

Une belle noix de beurre doux

100 g de vin jaune ou de vin de paille

100 g de crème liquide

200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraît beaucoup)

4 œufs extra frais 

300 g de pousses d’épinard

1 tranche de comté très fine

150 g de comté en bloc

Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

Réalisation

1 - Émincer l’échalote assez grossièrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler légèrement pour aider à l’élimination de l’eau de végétation. Déglacer ensuite au vin jaune, laisser réduire et crémer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.

2 - Porter de l’eau bouillante à ébullition et y verser le vinaigre de vin rouge, déposer ensuite très délicatement les œufs dans l’eau bouillante, et cuire précisément 5 minutes à gros bouillon, puis refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Écaler ensuite l’œuf lorsque il a suffisamment refroidi pour être tenu en main, tout en délicatesse, le déposer sur une assiette filmée.

3 - Équeuter les pousses d’épinards, en garder une pour la décoration, que l’on va emporte-piécer afin d’avoir un cercle de feuilles d’épinard de 1 cm de diamètre ; puis cuire le reste à l’eau bouillante salée, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacée pour garder une belle couleur verte. Les presser à la main pour éliminer le maximum d’eau, et les égoutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purée lisse, débarrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade râpée et du sel fin.

4 - Couper le comté en bloc en gros cubes, puis les déposer dans le bol d’un mixer. Ajouter la crème au vin jaune faite au début, bien chaude, et mixer pour obtenir une crème de comté. Une fois  qu'elle est bien onctueuse, la passer au chinois pour éliminer les morceaux qui auraient éventuellement moins fondu. Débarrasser en casserole, simplement  pour réchauffer cette sauce au moment du dressage.

5 - Dans le comté tranché, emporte-piècer deux cercles d’environ 2 cm de diamètre, et en emporte-piècer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamètre, et réserver le cercle « plein » et le cercle « troué ». 

6 - Au moment de servir, plonger l’œuf dans son eau de cuisson, feu coupé, juste pour le réchauffer, environ 40 secondes. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillère de purée d’épinards. Égoutter l’œuf sur papier absorbant. Sur la purée d’épinards, déposer la tranche de comté trouée puis caler délicatement l’œuf dessus. Sur l’œuf, déposer le rond de feuille d’épinard et le rond de comté par-dessus, puis faire fondre ce dernier très légèrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaître le vert de l’épinard en transparence. Réchauffer la crème de comté, et la dresser en saucière, à part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

Régalez vous, le jaune doit être bien coulant.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goût très particulier, très appréciés dans la gastronomie franc-comtoise, et spécialités des vignerons jurassiens. Frédéric ANTON le marie ici avec le comté car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goût ne plaise pas à vos invités, privilégiez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comté s’exprimer.

-    Les jeunes pousses d’épinards s’achètent généralement sous l’appellation de « tétragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’épinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 

PS : "Dans la peau d 'un chef " était une émission TV qui a duré 3 ans , animée par Christophe MICHALAK ; le but,  demander à 2 cuisiniers amateurs de reproduire en une demi heure la recette préparée lors de la 1er partie soit par Christophe Michalak , soit par un grand chef invité. Ce jour là, c'était Frédéric ANTON.

Sur You Tube, vous pourrez retrouver la recette préparée par le chef .... Lien sur You Tube

Les chefs choisissent ensuite la meilleure réalisation. J'ai été éliminée car il restait un petit morceau de coquille sur l'oeuf ... 

Les gagnants repartaient avec 1000 euros et revenait le lendemain pour l'exécution d'un autre plat ou dessert. Le tournage d'une émission est une belle expérience, et rencontrer ces 2 chefs ... le graal. 

Crème froide de petits pois et sa gelée au lard

" Quand la vie te donne 100 raisons de pleurer, 

montre lui que tu as 1000 raisons de rire "

Me revoilà.
Voici une recette  inspirée  de Pierre Caillet, Jeune talent 2012 Gault & Millau  parue dans la magnifique revue semestrielle 180°C  
Cette crème petits pois, recouverte d une gelée au lard et d'une petite salade de petits pois peut tout a fait être servie en mise en bouche ou sur un buffet. Pour faciliter votre organisation, elle peut se préparer la veille. 

Je l'ai un peu simplifiée en remplaçant le bouillon de légumes par un cube et les petits pois frais par des surgelés, ce qui permet de faire cette recette toute l'année et pourquoi pas pour les fêtes ou sur un buffet. Nous l'avons fort appréciée l'été dernier. Je n'avais pas de thym-citron en fleur, ce qui est dommage pour l’esthétique, je l'ai remplacé par du thym.

CRÈME FROIDE DE PETITS POIS, GELÉE DE LARD

Pour 12 personnes

Ingrédients :

 350 g de pois congelés

50 g de lardons fumés
1 cube légumes huile basilic

2 branches de thym-citron en fleur

1 feuille de laurier

5 feuilles de gélatine soit 5 g

10 cl de crème fraîche

1 trait d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Bouillon

Préparez le bouillon avec ½ l d’eau et 1 cube huile et basilic, la feuille de laurier et les lardons. 
Filtrez. Gardez le bouillon et le laisser tiédir.
Récupérez les lardons. Coupez-les afin de retirer le gras et conservez les petits dés de viande. 

Gelée au lard

Prélevez 20 cl du bouillon et le versez dans une casserole. Ajoutez 2 feuilles de gélatine afin de les ramollir, patientez 5 min. 
Faites ensuite frémir le tout à feu très doux, en veillant à ne pas porter la préparation à ébullition.

Remettez le bouillon gélifié au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Crème de petits pois.

Gardez précieusement 50 g pour la finition et plongez 300 g dans de l’eau bouillante. Dès reprise de l'ébullition, compter 8 min de cuisson. 
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau glacée. 
Au terme de la cuisson, plongez les petits pois dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Égouttez les et mixez le tout au blender. Passez au tamis afin d’obtenir la consistance d’un coulis épais.

Faites dissoudre les 3 feuilles de gélatine restantes dans 4 CS de bouillon de légumes tiède. 
Mélangez ce bouillon gélifié avec le coulis de petits pois et la crème liquide Rectifiez l’assaisonnement et répartissez la crème dans les verrines. Réservez au réfrigérateur.

Salade de petits pois.

Autre présentation

Portez le reste de bouillon de légumes à ébullition et plongez-y les  50 g de petits pois congelés restants. Cuisez-les 5 min avant de les plonger dans l’eau glacée 
Égouttez-les soigneusement.

Retirez la fine pellicule qui les entoure et assaisonnez-les d’une pincée de sel, de poivre, d’huile d’olive et de fleur de thym. Ajout

Ajoutez les petits dés de lard sans gras.
Faîtes fondre la gelée au lard, doucement, sans ébullition et versez-la à la petite cuillère sur les crèmes de petit pois bien froide. 

Réservez au réfrigérateur.

Finition

Au dernier moment, décorez les crèmes avec la salade de petits pois, les fleurs de thym-citron  

Servez bien frais. 

Régalez-vous !

Cupcakes saveur italienne ... et pourquoi pas !

Et pourquoi pas des cupcakes salés ! une bonne idée à essayer en version mini pour un apéro, ou comme sur la photo pour un brunch, en entrée ou avec une salade. Personnellement, je l'ai servi sur une assiette accompagné d'une salade de roquette avec des pignons de pin et du parmesan, un verre de gaspacho et du jambon fumé. 

CUPCAKES, SAVEUR ITALIENNE 

Ingrédients pour 12 cupcakes 

Moule : Grande plaque 12 empreintes briochettes ou muffin flexipan 

Pour la pâte :

- 250 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 120 g de beurre

- 4 œufs

- 120 ml de lait

- sel/poivre

- 100 g de Parmesan

- 120 g tomates confites

- 20 feuilles de Basilic

- 12 brins de ciboulette

Pour la déco :

- 375 g de fromage frais (type Philadelphia ou St Môret)

- 6 tomates cerises

- 12 feuilles de Basilic

- Sablon de Tomates (Olivers & Co) ou à défaut des graines de pavots  

Préchauffez le four à 165 °C.

Mélangez la farine, la levure, le beurre fondu, les œufs et le lait. Salez et poivrez.

Ajoutez les tomates confites coupées en cubes, le basilic et la ciboulette ciselés puis le parmesan. Mélangez.

Répartissez  cet appareil dans vos empreintes briochettes et enfournez pour 25/35 minutes à 165 °C selon le four.

Pendant la cuisson des cupcakes, mélangez le fromage frais au basilic très finement

ciselé. Remplissez une poche à douille de cet appareil et réservez au frais. Personnellement je ne l'ai pas fait. Dressez le fromage au basilic sur les cupcakes complètement refroidis avec votre poche à douille ou avec une fourchette en dessinant des rayures en rond. 

Saupoudrez de Sablon de tomate ou à défaut de graines de pavot, d'écorez d'une demi-tomate cerise et d'une feuille de basilic et d'un petit morceau de parmesan. 

Conservez au frais jusqu'à dégustation.

Vous pouvez également utilisé des petites caissettes que vous déposez pour la cuisson dans les moules à muffin, flexipan toujours ! 

Petit coucou à ma conseillère flexipan qui m'a gentiment donné cette recette et régalez vous !