COUSCOUS

Cette recette, préparée à la cocotte minute, je la tiens de Francoise V. , la tante d'une amie Sabine chez qui il y a quelques années ... nous avions révisé le bac. J'étais pensionnaire à Amiens, l'ecole était fermée, Elle avait une très grande maison, "ouverte " et nous avait accueillis. Je suis toujours restée admirative de sa faculté à nous recevoir ainsi, en plus de ses 3 enfants, autre neveu étudiant qui logeait aussi chez elle, plus un autre de la Réunion en métropole pour ses études également. Nous passions des soirées à discuter (il n'y avait pas de TV, ce qui était assez rare). Ambiance proche de "la Maison de papier "si vous avez la référence. Côté repas, elle nous préparait des carry (ayant passé quelques années à la Réunion) et ce coucous. 

J'ai toujours gardé précieusement sa recette et l'ai suivie à la lettre pendant des années. Je vous la partage. Depuis, j'ai ajouté quelques épices en m'inspirant du coucous de Julie Andrieu qui le prépare aussi avec des pilons de poulet et du collier d' agneau, mais en parallèle elle ajoute une épaule d'agneau cuite au four. 

Cette fois-ci, exceptionnellement, je n'ai pas mis de collier d'agneau, mes belle-filles ne mangent pas d'agneau. 

INGREDIENTS 

Pour 6 personnes

VIANDES

• 800 g de collier d’agneau
• 8 pilons de poulet
• 3 CàS d’huile d’olive
• 1 CàS de cumin en poudre 
• Viandes en plus à griller à part : merguez, côtes d’agneau vous compléter suivant le nombre de convives.

 

BOUILLON

• 1 gros oignon
• 3 cubes bouillon bio (légumes, volailles …)
• 1,5 CàS de gros sel 
• 1 CàS de poivre noir 
• 2 clous de girofle
• 1 càc de Poudre harissa ou 1 CàS si elle est en pâte

 

 

EPICES que Julie Andrieu ajoute : 

• 30 g de gingembre
• 1 étoile de badiane
• 3 baies de poivre long
• 1 CàS de graines de cardamome écrasées 
• 1 CàS de coriandre en grains
• 1 CàS de poivre de la Jamaïque
• 1 bâton de cannelle 

LEGUMES : 

• 500 gr de tomates (Julie Andrieu n’en mets pas)
• 500 gr de navets, carottes
• 2 poivrons ou suivant la saison 1 morceau de potiron ou autre courge de saison
• 2 gousses d’ail
• Persil ou coriandre
• 500 gr de courgettes 
• 100 gr de raisins secs (Julie Andrieu n’en mets pas)
• 1 bte de pois chiches cuites (taille à adapter suivant vos goûts et le nombre de convives)

Pour la GRAINE

• 500 gr de semoule voir 800 g si vous êtes plus nombreux ou très très gourmands.
• 250 g de beurre (je n'en mets pas autant) ou 6 c à s d huile

 

FACULTATIF : OIGNONS CONFITS au CUMIN de Julie

• 4 oignons
• 2 CàS de graines de cumin
• 4 CàS d’huile d’olive

Coucous - Etape 2 - 🌿 Les P'tits plats du Manoir

La RECETTE préparée à la  COCOTTE MINUTE

 

1. Faites dorer dans 3 CàS d’huile d’olive chaude, le collier coupé en morceaux et les pilons de poulet avec 1 CàS de cumin.
2. Ajoutez les 3 cubes de bouillon, 2 l d’eau, les tomates, les poivrons, les navets et carottes, les oignons piqués des clous de girofle, le poivre, le sel, le persil, l’ail. Fermez. Montez en pression. La cocotte doit siffler 25 mn. 
3. Stoppez la cuisson, laissez sortir la vapeur et ajoutez les courgettes, les raisins secs et les pois chiches. Faites siffler la cocotte 5 min. 4. 
4. Parallèlement, faites griller les merguez, et les côtes d’agneau.
5. Si vous souhaitez servir avec les oignons confits de Julie ; pelez 4 oignons, émincez-les et faites-les fondre avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de graines de cumin. Arrosez avec 1/2 litre d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée. 
6. Préparez la semoule en suivant la recette sur le paquet, ou si vous avez un cuit vapeur :

• Dans un saladier, versez 75 cl d’eau et 1 cuillère à café de sel fin sur la semoule pour qu’elle gonfle. Mélangez entre vos doigts jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que les grains se détachent.
• Placez le panier sur un linge, versez-y la graine et placez-le sur le panier sur le couscoussier sans couvrir. Quand la vapeur s’échappe au travers du panier, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Remuez la graine entre vos doigts (en passant vos mains régulièrement sous l’eau froide). Faites cuire à nouveau 15 minutes et séparez à nouveau la graine. Ajoutez 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou le beurre), salez légèrement et dressez sur un plat. 

Présentation 

1. Mettez tous les plats de service dans votre four fonction chauffe plats.
2. Préparez la sauce harissa en diluant 1 bonne cuillère à café de poudre d’harissa avec du bouillon dans un bol. 
3. Présentez comme vous le souhaitez, en ajoutant le persil haché ou la coriandre sur tous les plats. Par exemple les légumes dans une soupière avec le bouillon, le mouton et le poulet à part avec un peu de bouillon ou pas, la semoule égrainée en forme de montagne avec les merguez en étoile au dessus et les côtes d’agneau à part, sans oublier le bol de bouillon harissa. Ajustez en fonction de la taille de vos plats et du nombre de convives et veillez à ce que les plats restent bien chaud. 

J’aime le conseil de Julie qui préconise pour un couscous encore plus raffiné et léger, de le commencer  la veille et de laisser le bouillon refroidir au frais, puis de retirer la pellicule de graisse figée. Elle peut partiellement être utilisée pour graisser la graine de couscous.

🌿Astuce : Si vous 'avez pas de cocotte minute, une cocotte classique fait très bien le job, adaptez les temps de cuisson. Procédez exactement de la même façon en faisant revenir la viande. Ajoutez tous les légumes,  épices,  bouillon ... faites frémir pendant 45 minutes puis ajoutez les courgettes, raisins secs et pois chiches. Poursuivez encore 10 à 15 minutes.

Mon PÂTÉ CROÛTE RUSTIQUE

Le pâté en croute (ou pâté-croute) est bien une spécialité française, née au Moyen Âge en tant que technique de conservation pour protéger la viande de l’air. Une simple croute épaisse servait de contenant pour cuire et transporter la viande sans qu’elle s’abîme. A l’époque, elle n’était pas comestible, les convives la brisaient pour atteindre la farce à l’intérieur.  Au XVIII siècle, les pâtissiers ont amélioré la recette pour devenir un plat rafiné en ajoutant du beurre ou de la graisse pour rendre la pâte savoureuse. Au XIXe siècle le plat devient un symbole de la gastronomie à la française souvent cité par des auteurs comme Alexandre DUMAS.

Tombé en désuétude, le pâté en croute revient à la mode en 2009 grâce à la création d’un championnat du monde dédié. Aujourd’hui les chefs inventent des recettes complexes associant des viandes variées voir même des pâtés complètement vegan. 

Cela fait très très longtemps que je veux tester la réalisation d’un pâté croute.

Cela fait 2 ans que je rassemble différentes recettes

Cela fait 3 mois que j’ai acheté un moule à pâté croute.

Il me manquait l’occasion pour la tester (avec indulgence).

Nous venons de passer quelques jours de vacances à 8 entre cousins en Belgique à Koksijde. Parfait pour me lancer. 

Ils  ont validé … je vous partage donc la recette. 

Il vous faudra 2 jours (une nuit de repos en réalité) pour le faire et 16 convives pour vous régaler. Ou 2 repas pour 8 😀. 

Les proportions de cette recette sont pour un moule à pâté croûte de 300 x 85 x 85. Si votre moule est un peu plus petit, vous pouvez bomber la viande et utiliser un couvercle un peu plus grand. 

Paté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir

La RECETTE du PÂTÉ CROUTE RUSTIQUE

Inspirée par  Gilles et Nicolas VEROT

Pour réaliser ce pâté-croute, il vous faudra préparer une pâte brisée, maîtriser le fonçage de la pâte dans le moule, ainsi que la fermeture du pâté.

INGREDIENTS pour la PÂTĘ BRISÉE 

• 500 g de farine
• 250 g de beurre froid
• 1 càc de sel
• 100 g d’eau ou 10 cl
• 7 jaunes d’œufs

PRÉPARATION de la PÂTE BRISÉE

1. Coupez le beurre froid en petits cubes.
2. Versez la farine sur le plan de travail et ajoutez le sel et les cubes de beurre.
3. Pétrissez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
4. Faites un puits au centre du mélange et incorporez progressivement l’eau et les jaune d’œufs.
5. Tassez la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit homogène. Formez un rectangle puis réservez au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure minimum.

💡Vous pouvez aussi la préparer avec votre robot type KitchenAid.

🐖🐖🐖

INGREDIENTS pour la VIANDE

• 450 g de poitrine de cochon entière ou 300 g de poitrine hachée 
• 200 g de foies de volaille 
• 300 g d'échine de cochon 
• 4 œufs 
• 500 g de pâte brisée (atelier p. 185) 
• 15 g de beurre pour le moule 
• 10 cl (100 g) de crème fleurette 
• 50 g de pain 
• 6 brins de persil 
• 50 g d'échalote (2 échalotes) 
• 3 cuillères à café rases de sel 
• 3 pincées de poivre moulu 
• 8 g de poivre vert
• 1 pincée de piment d’Espelette

Pâté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir 

PRÉPARATION de la VIANDE 🐖

1. À l'aide d'un couteau, retirez la couenne et éventuellement les petits os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon. Hachez la poitrine de cochon, les foies de volaille en petits cubes d'environ 7 mm de côté. Vous pouvez également utiliser un hachoir à viande pour cette opération.
2. Coupez le pain également en petits cubes de la même taille et faites-le infuser dans la crème à feu moyen pendant 2 minutes.
3. Hachez finement les feuilles de persil et l'échalote et ajoutez les à la crème. Laissez mijoter 2 minutes.
4. Coupez l'échine de cochon en cubes d'environ 1,5 cm. Réservez.
5. Déposez la poitrine de cochon et les foies dans un saladier (ou dans le bol d'un robot mélangeur), ajoutez le sel, le poivre, puis mélanger à la main ou au robot mélangeur à faible vitesse avec ke crochet.
6. Versez 2 œufs dans le saladier, mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
7. Ajoutez l'échine de cochon et la préparation avec la crème, le pain, le persil et l'échalote. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placer au frais.
8. Dans un bol, battez les 2 œufs restants. Placez au frais. Vous les utiliserez pour la dorure. 

Photo extraite du livre « Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte »
de Gilles et Nicolas Veron

FONÇAGE du MOULE 

Restez concentré 😀

1. Etalez la pâte à 3 mm 
2. Bande 1 : le fond. Coupez un rectangle dont la largeur = la Longueur de votre boule et la Longueur = hauteur des côtés du moule + largeur du fond + 3 cm .
3. Bandes 2 et 3 : les côtés. Coupez deux rectangles dont la largeur du haut de votre moule x hauteur + 2 cm.  
4. Bande 4 : le couvercle. Coupez un rectangle de la Longueur et de la largeur de votre moule.
5. Beurrez le moule et placez la bande 1 dans le moule. Appuyez avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule, et pressez délicatement pour qu’elle adhère bien au fond du moule sans la fragiliser. A l’aide d’un pinceau, dorez les extrémités de la pâte principale avec une fine couche d’œuf battu, et ajoutez les côtés, pressez du bout des doigts pour bien souder 1 et 2. Votre moule est prêt pour y déposer la farce.

💡 Il vous restera de la pâte, mais cette quantité est indispensable pour couper facilement les différentes bandes. J’ai congelé le reste pour faire des petits pâtés croûte soit avec chair à saucisse, ou un reste de plats cuisinés.

 

FERMETURE du PÂTE CROUTE

Cette opération nécessite comme le fonçage de la minutie afin de garantir l’étanchéité après la cuisson

1. Déposez la viande dans le moule. Tassez le dessus du pâté avec le dos de votre main. Coupez le surplus en laissant 2 cm de débord. Commencez par rabattre les petits côtés sur la viande, les dorer avec une fine couche d’œuf battu, puis les 2 grands côtés que vous dorez également.
2. Posez votre couvercle 4 et pressez sur les rebords de manière à souder les pâtes. Recouvrir d’œuf battu.
3. Décorez délicatement avec le dos de la lame d’un couteau.
4. Incisez une ou deux cheminées dans le couvercle (avec une douille si vous avez). Votre pâté croûte est prêt à être enfourné.

Pâté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir 

💡Avec le temps vous pourrez modifier la taille de votre couvercle afin de recouvrir et pincer la pâte pour qu elle soit bien hermétique et effectuez des décorations en forme de fleurs, feuilles etc… 

CUISSON du PÂTÉ CROUTE

1. Déposez le moule dans le four à froid. Programmez le thermostat à 180 °C (th. 6) chaleur tournante pendant 1 heure 10. Si vous avez utilisez votre sonde de four réglée pour une cuisson à 64 ° à cœur, en réglant la température à 180°C aussi.
2. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. 

PRÉPARATION de la GELÉE 

le lendemain

1. Faîtes tremper 25 g de feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez à ébullition 200 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. 
3. Réservez. utilisez à température ambiante.

💡J’ai utilisé 2 cubes de bouillons Kub Bio au bœuf car je n’aime pas les jus de viande tout fait. L’idéal étant de le faire soi même avec des pieds de cochon ou de veau souvent utilisés en charcuterie pour leur effet collant.

ENFIN ! 

Terminez votre pâté croûte en versant la gelée par les 2 cheminées (j’ai utilisé une petite passoire) et remettez au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation.

Félicitations ! 

Vous avez terminez votre pâté croûte et pourrez le conservez 5 jours au frais.

Accompagnez-le d’une salade verte mais aussi pour changer des habituels cornichons de :

Pickles de courgettes au curry.

Pickles de betterave

Ou 

Pickles de carottes gingembre et orange

Pâté Croûte Rustique 🌿 kes P’tits Plats du Manoir

Reste comme objectif :  un Paté-croute Richelieu. Réalisé avec une farce de viandes marinées et un cœur de foie gras, bien visible à la coupe, quelques marquants décoratifs. et enfin une bonne gelée. 

Montage de photos réalisé avec ChatGPT

GIGOT de 7 HEURES

Pâques approche et je partage la recette de gigot d’agneau que j'ai faite il y a quelques années, restée dans mes brouillons à publier.  La question se pose toujours sur le temps de cuisson pour avoir un bon gigot. Je vous propose de tester une cuisson lente au four à faible température, certes longue mais très simple pour un résultat vraiment gourmand.

Vous n’aurez pas besoin de couteau pour le couper tellement la viande est fondante.

Une seule contrainte …  vous levez tôt.  

Et un autre reproche, pas très photogénique ! 

Mais c'est tellement bon ! Et en réalité, il demande peu de préparation.

 C’est un plat convivial et si vous aimez une viande tendre, testez.

INGREDIENTS 

• 1 gigot
• 2 bardes de lard de 2 cm d’épaisseur 
• 2 oignons
• 2 carottes 
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
•  Huile d’olive ou Graisse de canard si vous avez 
• 1 bouquet garni ( 4 branches de thym et 1 feuille de laurier)
• 1 tête d’ail
• Sel et Poivre 

🐑 La RECETTE du GIGOT de 7 HEURES  🐑

Préparez votre garniture aromatique : 

1. Lavez et pelez les carottes puis coupez les en julienne : c’est à dire en 4 dans le sens de la longueur puis en petits cubes.
2. Pelez et émincez l’oignon.
3. Séparez la tête d’ail en gousse en laissant la peau pour obtenir de l’ail en chemise.

Débutez la cuisson :

1. Préchauffez votre four à 120°C
2. Choisissez une cocotte en fonte dans laquelle votre gigot ne sera pas trop serré. Votre boucher peut réduire la taille de l’os mais pas trop car l’os donne du goût au plat. Faites revenir le gigot 10 minutes sur feu assez vif dans l’huile chaude. Retirez et réservez-le dans un plat.
3. Faites revenir le lard 1 à 2 minutes maximum et réservez également.
4. Mettez dans votre cocotte la garniture aromatique, salez et faites revenir environ 2 minutes, en remuant, feu moyen.
5. Arrosez avec le vin blanc et laissez mijoter 10 minutes. Le vin réduit de moitié.
6. Remettez le gigot dans votre cocotte sur les légumes. Ajoutez le lard sur les côtés, le fond de veau, le thym et le laurier. 
7. Couvrez votre cocotte et enfournez pendant 7 heures. Ne pas ouvrir, faite confiance à votre cocotte en fonte, votre couvercle est bien hermétique ; les liquides ne s’évaporent pas, et la viande ne dessèchera pas.

Le résultat sera une viande ultra-fondante. Il faut débuter ce plat environ 7:30 heures à l’avance, ou la veille en séparant la cuisson en 2.  Remettre au four à 120° 1 à 2 heures avant de servir.  Il n’y a a pas de risque de sur-cuisson.

Sortez votre saucière rangée au fond du placard, et versez la sauce telle quelle avec les petits légumes et ail. 

Accompagnez de pommes de terre sautées, ou gratin ( mais attention, votre four est occupé … ) flageolets ou haricot verts si vous restez dans les accompagnements traditionnels. 

Certaines recettes conseillent de « luter » votre cocotte, et sincèrement si elle est hermétique, ce n’est pas utile. 

BOULETS de LIÈGE à la SAUCE LAPIN

En préambule je tiens à remercier Valérie (et Gaël) qui nous ont agréablement reçus à Liège et régalés avec ce plat belge emblématique. Il n’y a pas de lapin dans cette recette qui tient son nom de sa «créatrice» une certaine Mme Lapin. M Ernest Lapin, son mari, était receveur des contributions directes, poète à ses heures mais aussi braconnier de lapins. Las de cette viande maigre qu’elle ne savait cuisiner qu’à la cocotte, M lui concocta une sauce modeste à laquelle il donna son nom. Mme eu un jour l’idée de confectionner des boulettes et les nappa de cette sauce, d’où le nom de Boulettes sauce Lapin. C’était délicieux. Le plat emblématique de la région francophone liégeoise était né.

Il existe une confrérerie dédiée aux boulets « la Confrérerie du Gay Boulet » elle décerne chaque année un Boulet de Cristal à l’établissement qui prépare la recette la plus proche de la tradition du terroir.

Voici la Recette, telle qu'approuvée et arrêtée par la Confrérie du Gay Boulet, de Boncelles.

Boulets de Liège Sauce Lapin 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 

Pour environ 10 à 16 boulets 

• 500 g de bœuf haché
• 500 g de porc haché 
• I oignon finement haché (1 gousse d’ail)
• Un peu de persil finement haché. 
• 4 tranches de pain de mie. bien imbibées de lait. 
• 2 œufs entiers
• Un peu de chapelure 
• Sel, poivre, muscade ( ou 1 càc rase de 4 épices) 

Pour la sauce Lapin

• 3 à 4 oignons
• 1 noix de beurre 
• 4 CàS de cassonade brune
• 1 CàS de vinaigre de vin rouge 
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 1 à 2 CàS de vrai sirop de Liège (*)
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier 
• 2 clous de girofle 
• Sel et poivre 
• 1 CàS de Maïzena
• Raisins de Corinthe 
• Baies de genièvres

Boulets de Liège sauce Lapin 🌿 Les p’tits plats du Manoir

La Recette des BOULETS 

1. Faites tremper la mie de pain dans le lait
2. Pelez et hachez les oignons , coupez le persil. Cassez les œufs et battez les légèrement à la fourchette. Ajoutez les viandes hachées au mélange oignons persil, puis les œufs et la mie de pain débarrassée de son lait.Ajoutez les épices, le sel et le poivre.
3. Mélangez tous les ingrédients, afin d'obtenir une préparation homogène. Ajoutez un peu de chapelure pour « sécher » le mélange. 
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Formez les boulets (entre 100 et 120 g), en trempant ses mains, de temps à autre, dans de l'eau tiède. 
6. Cuisson : Placez les boulets bien serrés dans une lèche-frites, ou un plat préalablement beurrée. 
7. Enfournez 30 à 40 minutes et préparez la sauce Lapin.

La Recette de la SAUCE LAPIN

1. Pelez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, ajoutez 3 à 4 oignons grossièrement hachés. Lorsqu’ils sont bien translucides versez la cassonade afin de former un caramel.
2. Déglacez ensuite, avec un filet de vinaigre de vin et quand l’alcool s’est bien évaporé, mouillez avec bouillon, portez à ébullition. Incorporez le sirop de liège, une branche de thym, une feuille de laurier et deux clous de girofle. salez et poivrez. 
3. Laissez cuire à découvert pendant environ 30 minutes. 
4. Sortez les boulets du four, récupérez un peu de liquide de cuisson dans un verre et ajoutez la maïzena pour la diluer. Versez ce mélange dans la sauce et laisser mijoter 3 à 4 minutes puis ajoutez les baies de genièvre et les raisins de Corinthe. Mélangez-bien. Ajoutez les boulets délicatement dans la cocotte en les nappant bien de la sauce et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 à 5 minutes. 
5. Dégustez avec des frites, une salade et de la mayonnaise. Vous pouvez également accompagner les boulets d’une compote de pommes. 

SIROP de LIÈGE : C’EST QUOI ? 

Le sirop de Liège est une spécialité belge issue de la cuisson et réduction de fruits. Entre gelée, confiture et marmelade, ce sirop a été créé en 1902 par la Siroperie Meurens avec pour ambition de faire découvrir le sirop de fruit belge à au monde entier. Il faut environ 4 kilos de fruits frais (poires, pommes et dattes) pour obtenir 1 kg de sirop de liège
Elle est utilisée comme pâte à tartiner ou en accompagnement de fromages comme le Herve mais aussi pour la confection de sauces comme la sauce Lapin ou la carbonnade flamande.
Vous en trouverez assez facilement dans le nord dans les bonnes épiceries, voir même dans certaines grandes surfaces, à Paris à la Grande Epicerie, ou sur le net (Guy Demarle ou Amazon) 
Et pouvez la remplacer par de la gelée de pommes, de coings ou de poires.

SAUTE de VEAU a la NORMANDE

Du veau, du beurre, de la crème, des champignons 🍄‍🟫 une 🍎 une bonne partie des marqueurs normands.

Pour la viande choisissez avec votre boucher des morceaux qui demandent une cuisson longue comme le collier, l’épaule, le tendron, et la poitrine de veau. 

Saute de veau à la normande - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation et cuisson : 1h30 

• 800 g de viande de veau (collier jarret …)
• 10 g de beurre
• Huile de colza
• 1 oignon ciselé 
• 100 g de lardons
• 1 bonne CaS de farine
• Sel & poivre
• 1 petit verre de vin blanc
• 1 gousse d’ail
• 2 petites carottes 
• 1 bouquet garni
• Cidre brut 
• 1 pomme
• 100 g de champignons
• Crème fraîche
• persil

🍎🍎🍎

La Recette du SAUTÉ de VEAU à la NORMANDE

1. Faites revenir les morceaux de veau dans le beurre, marquez la viande, pendant environ 10 minutes, salez, retournez, puis retirez avec une écumoire les morceaux
2. Déglacez le fond de la cocotte avec un peu d’huile, les lardons et l’oignon émincé. Faites-les revenir environ 10 minutes, ils doivent gentiment dorer.
3. Remettez la viande puis singez-la en ajoutant la farine, mélangez et poursuivez la cuisson. Salez et poivrez. Lorsque la viande bien enrobée, versez un petit verre de vin blanc pour bien décoller les sucs. 
4. Ajoutez l’ail émincé, les carottes coupées en rondelle, le bouquet garni et recouvrez de cidre. Fermez la cocotte et faites mijoter environ 10 mn puis à feu doux pendant 1 heure. 
5. Ajoutez la pomme coupée et les champignons et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes à feu doux.
6. Vérifiez l’assaisonnement, crémez, réchauffez et versez dans votre plat. Quelques feuilles de persil 🌿 et régalez- vous. 
7. Accompagnez de pomme de terre vapeur, purée… ou pâtes comme par exemple des Radiatori (oui radiateur) qui accrochent très bien la sauce. 

Facultatif pour une présentation plus soignée:

1. Un Retirez le bouquet garni, déposez la viande, quelques carottes et champignons dans vos assiettes, maintenez au chaud (réchauffe-plat de votre four)  
2. Mixez avec votre girafe les pommes et la sauce avec les petits morceaux d'oignons, champignons et carottes pour obtenir une sauce bien onctueuse. 
3. Déposez un peu de sauce sur le côté de l'assiette et le reste dans un petit pot.

MAGRET de CANARD SÉCHÉ : C'est maintenant !

Eh oui, si vous souhaitez servir un magret de canard séché pour les fêtes de Noël,🎄 c’est maintenant. 

Cette recette très facile a une seule exigence : le temps. Elle demande 3 semaines de séchage.

Quand au reste, il vous suffit de choisir un bon magret de canard, du sel de Guérande et du poivre, et le tour est joué ! 

Cela fait plus de 20 ans que je fais cette recette et je dois toujours la publier. Le seul problème est que j’oublie à chaque fois de prendre des photos pour la partager avec vous.

Je teste une variante en remplaçant le poivre par le CINQ EPICES CHINOISES des ÉPICES ROELLINGER. A suivre .... pour voir le résultat. 

 

Magret de canard séché au poivre - 🌿Les p'tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Temps de préparation : 5 min

• 1 magret de canard  
• 500 g de sel de Guérande 
• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

Ou

• 15 g de 5 épices chinoises de Roellinger 

Les épices fortes tel que le poivre, la badiane, le clou de girofle ou la muscade permettent de protéger le produit des microorganismes lors de la conservation. Elles ont une propriété antimicrobienne & antioxydante

La RECETTE du MAGRET de CANARD SÉCHÉ

1. Dans un plat à rebords, tapissez le fond de gros sel blanc, déposez le magret et le recouvrir enfin de gros sel blanc. Utilisez du gros sel blanc plutôt que du sel de mer gris.
2. Laissez le magret macérer minimum 12 heures dans le plat non couvert au frigo ou dans une cave bien fraiche. Le sel permet d'absorber l'humidité.
3. Après deux jours maximum, lavez le magret et bien le sécher avec un torchon ou sou papier absorbant.
4. Roulez-le dans le poivre ou le mélange 5 épices chinoises, frottez-le, puis tapotez pour enlever l'excédent. Enveloppez-le dans un torchon propre.
5. Laissez sécher le magret au frigo, (dans un garde-manger ventilé, cave ou même dans une cave à vin) je vous recommande 3 semaines afin d'avoir une bonne texture de charcuterie. Sur son site, "Epices Roellinger" préconise 4 jours minimum, mais je n’ai jamais testé. 
6. Pour le servir taillez le magret en lamelles fines. Il pourra être consommé jusqu'à 2 mois plus tard pour garder un bon résultat en le gardant au frais. 

 Des idées pour le déguster ? 

• à l’apéro ou sur un buffet avec des abricots et des figues séchés 
• dans une salade composée
• avec des pâtes
• du fromage et du raisin 
• avec une raclette ou un Mont d’Or
• et pourquoi pour accompagner des noix de St Jacques 

D'autres idées pour assaisonner un magret séché ? 

 

Un fois le magret salé, l'étape de séchage peut se faire avec de nombreux épices pour aromatiser le magret.  D'autre alternatives au poivre à 5 épices : 

• des épices : cumin, cannelle, mélange 4 épices, piment d'espelette, garam masala, raz el hanout 
• des herbes : herbes de Provence, sarriette, thym, romarin, sauge.
• des poivres : poivre noir, poivre vert, poivre de sichuan, poivre du talmut.

Attention, les éléments ajoutés doivent être bien secs pour ne pas ajouter d'humidité et risquer de développer des moisissures. 

Pourquoi mon magret a moisi ?

Si le magret séché moisi, c'est qu'il reste de l'humidité. Peut-être que la période de salage était trop courte ou que le magret n'était pas assez bien recouvert de sel. Il faut aussi éviter le bac à légumes du réfrigérateur, trop humide, et privilégier plutôt les étagères.

LANGUE de BŒUF

De la langue de bœuf… je vous entends déjà,  certains d’entre vous diront en me lisant “beurk” 😀. Mais d’autres se souviendront peut-être du plat que leur préparait leur Maman, Grand-Mère ou Belle-Mère 😀. 

Bien cuisiné, ce plat est délicieux, certes un peu long, mais vous pouvez le préparer à l’avance et réchauffer la langue avec la sauce juste avant de servir. 

Le tout est de s’entendre sur la sauce :

- Madère et arôme Patrelle pour la version de ma Belle-Maman 

- ou à la sauce tomate piquante pour la version de ma Maman. 

J’ai choisi de préparer la 1ère version pour faire plaisir à mon mari … pari gagné. Il a bien apprécié.

Pour faire la version de ma Maman vous mettez un peu plus de concentré de tomate, vous oubliez l’arôme et vous le remplacez par un peu de vinaigre. 

Langue de Bœuf - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 🐂
pour 8 personnes

• 1 langue (environ 1,5 kg ; si elle est petite, ajouter un morceau de jumeau)*
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 2 navets
• 1 branche de céleri ou céleri rave
• 1 petit chou frisé vert
• Thym, laurier
• 2 clous de girofle

* La langue de bœuf est une viande très économique. Privilégiez les petites langues pour réduire le temps de cuisson. Plus la langue est grosse, plus il faudra la cuire pour l’attendrir.

Sauce :

• 1 oignon
• 30 g de farine de blé
• 30 g de beurre
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 1 CàS de concentré de tomates 
• 250 g de champignons de Paris
• 1 verre de Madère (sec plutôt que doux)
• Sel et poivre 
• Un peu de piment d’Espelette
• Des cornichons coupés en rondelles
• 1 cuillère d arôme Patrelle **pour être fidèle à la recette de ma belle mère 

** L’arôme Patrelle, dont je ne suis pas très fan, peut être remplacé par de la chicorée liquide, du caramel maison, du vinaigre balsamique voir même de la sauce soja. 

Langue de Bœuf par les P’tits plats du Manoir

La Recette de la LANGUE de BOEUF :


La veille ou le matin très tôt :

          Faites dégorger la langue 6 heures dans de l’eau bien froide.


Préparation du bouillon et cuisson de la langue :

1. Dans une marmite, mettez la langue avec le bouquet garni de thym et de laurier, les légumes coupés et l’oignon piqué de clous de girofle.
2. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.
3. Sortez-la du bouillon et réservez ce bouillon pour la sauce. N’oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, alors évitez de la trop cuire, sinon elle deviendra trop molle.
4. Pelez la langue sous l’eau froide et découpez-la en tranches fines. 

Préparation de la sauce :

1. Pour préparer la sauce, commencez par faire un roux blond. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l’oignon coupé puis ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce tomate concentrée, selon votre préférence. Incorporez la farine d’un coup et remuez bien.
2. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon. Ajoutez de la couleur avec de l’arôme Patrelle ou autre alternative . Salez et poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
3. Laissez épaissir et cuire pendant 20 à 25 minutes. Passer la sauce au chinois, ou donner un petit coup de mixer girafe. Réajustez la consistance avec un peu de bouillon de bœuf si besoin et un petit verre de Madère. Ajoutez les champignons de Paris préalablement revenus à la poêle, et la langue coupée. Laissez réchauffer à feu doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir.
4. Pour le service, accompagnez la langue de bœuf de purée de pommes de terre, de légumes anciens rôtis, de pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz blanc.

Régalez-vous et n’oubliez pas de me dire ce que vous en pensez. 🌿

FILET MIGNON au FROMAGE : MAROILLES , PONT L ÉVÊQUE ou PAVÉ de l’HELPE

Une recette simple et rapide. On trouve assez facilement des filets mignons de porc, personnellement nous l’achetons le plus souvent  à la ferme des VERGUIS, à Haussez (76 Seine-Maritime) directement au producteur, une famille d’agriculteurs qui a ouvert chez lui un magasin 2 jours par semaine. Ils peuvent mettre sous-vide, ce qui facilite la congélation.  (Je ne suis pas rémunéré pour les évoquer).

Quant au fromage, j’ai testé les fromages évoqués, pas de soucis, cela fonctionne bien. À vous de choisir !

INGREDIENTS 

Pour 4 à 5 personnes suivant la taille de votre filet
Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

• 1 filet mignon de porc
• 1 CàS d’huile ou un petit morceau de beurre
• 1 oignon émincé
• 50 ml de vin blanc 
• 100 g de crème fraîche 
• 70 g de Maroilles ou ½ Pont l’Evêque ou 1 Pave de l’Helpe ou 1/2 Rollot.                                                                     

La RECETTE du FILET MIGNON au FROMAGE de votre choix.

1. Coupez le filet mignon en morceaux.
2. Dans une sauteuse antiadhésive, faites chauffer l’huile et  revenir l’oignon emincé. Ajoutez les morceaux de viande, laissez dorer 5 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule.
3. Versez le vin blanc, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes., 
4. Ajoutez votre fromage coupé en petit morceaux et laissez fondre quelques minutes à feu doux. 
5. Ajoutez la crème, mélangez et servez aussitôt accompagné d’une poêlée d’endives, de petits pois  ou d’un bon gratin dauphinois.

Et alors …. Vous êtes d’accord ?  C’est rien a faire 😜Valou. 

POULET au MIEL et à l ‘AIL

Une recette de poulet aux saveurs sucrées, salées et pimentées, vous pouvez la préparer avec des escalopes ou filet de poulet mais aussi avec des cuisses. Elle est simple et rapide à préparer. À servir par exemple avec un Riz Basmati aux vermicelles . Choisissez un poulet de bonne qualité (label rouge) qui vous donne un certain nombre de garanties tant sur la qualité de la viande que sur le bien être animal. 

INGREDIENTS pour 4 personnes 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 1h15 minutes.

• 1 kg de cuisses de poulet
• 80 ml de sauce soja
• 80 ml de miel ou de sirop d’agave
• 2 CàS de concentré de tomate soit l’équivalent d’une petite boîte 
• 1 càc de sauce sriracha si vous aimez bien pimentée ou du piment d’Espelette 
• 1 à 2 CàS d’huile de colza
• 4 gousses d'ail
• 1 CàS de vinaigre de riz (éventuellement de cidre si vous n’en avez pas)
• 2 càc de maïzena
• 1 pincée de graines de sésame
• Un peu de ciboulette ou persil plat

🐓 🍯 🧄 🍯 🐓

La RECETTE du POULET au MIEL et à l’AIL

1. Dans un bol posé sur votre balance, pesez et ajoutez les ingrédients les uns après les autres : 80 ml de soja, autant de miel, la petite boite de concentre de tomate, et la cuiller à café de sauce Sriracha. Mélangez . 
2. Faites revenir rapidement avec 1 CàS d’huile les morceaux de poulet dans une sauteuse (ou grande cocotte) pour que les morceaux ne soient pas empilés.
3. Ajoutez l’ail écrasé. Versez la sauce sur le poulet et laissez mijoter couvert pendant 1 heure. À mi-cuisson, retournez les morceaux, pour qu ils soient bien enrobés de la sauce.
4. Disposez les morceaux de poulet dans votre plat chauffé au préalable. Maintenez-le au chaud.
5. Diluez la maïzena dans 2 CàS d’eau froide , et ajoutez à la sauce dans la sauteuse. Mélangez avec un petit fouet ou une cuillère magique, laissez cuire environ 2 à 3 minutes pour que votre sauce soit parfaitement sirupeuse. Nappez votre poulet de cette sauce.
6. Servez avec de la ciboulette et quelques graines de sésame, (oubliées sur la photo) et accompagnez de riz. Et pourquoi pas un Riz au Vermicelle ou à l’Orzo d’Ottolenghi

Bon appétit 🌿

🐓 🍯 🧄 🍯 🐓

FOIE de VEAU à l’AIL et au PERSIL

Une nouvelle recette de FOIE de VEAU facile et rapide à préparer, savoureuse, et que les amateurs d’abats apprécieront.

Foie de Veau a l’ail et au persil

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

10 min de préparation et 10 min de cuisson

• 4 tranches de foie de veau
• 3 gousses d’ail
• 3 cuil. à soupe de persil haché
• 25 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• sel et poivre du moulin

La RECETTE du FOIE de VEAU à l’AIL et au PERSIL 

1. Emincez une gousse d’ail, hachez-en une seconde que vous mélangez au persil haché et laissez la dernière entière.
2. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à feu moyen/fort (9/14 pour moi). Ajoutez l’ail émincé et la gousse entière. Laissez sur le feu doux 5 min sans cesser de remuer puis déposez les tranches de foie de veau. Faites-les cuire 2 à 3 min par face selon l’épaisseur. Arrosez régulièrement du beurre pendant la cuisson. Salez, poivrez et disposez les tranches de foie sur votre plat de service chaud. Le foie de veau se déguste rosé.
3. Déglacez la poêle 3 CàS de vinaigre balsamique, laissez bouillir 2 min en décollant les sucs de cuisson et en remuant rapidement.
4. Feu éteint, ajoutez enfin le persil et l’ail hachés à la sauce puis nappez-en les tranches de foie de veau. 

CAGHUSE de PORC PICARDE

Caghuse ou caqhuse, j'aime partager avec vous mes découvertes mais aussi les plats traditionnels et facile à réaliser.

Ce plat picard (que je ne connaissais pas) mérite d’être partagé avec vous, et d’être remis au goût du jour. 

Julie Andrieu vient de sortir un livre sur les plats de nos anciens, pour que ces recettes ne tombent pas dans l’oubli. 

J’ai découvert celui-ci dans l'émission de la 3.; Météo à la carte ... ( l'émission des retraités 😀) Ce plat mijoté se prépare traditionnellement avec une rouelle de porc : un morceau coupé transversalement dans la cuisse du porc généralement transformée en jambon. C'est un morceau de viande économique. 

La recette tient son nom du plat en terre utilisé à l'origine pour la cuisson, mais une bonne cocotte en fonte ou une grande terrine allant au four fera très bien l'affaire. 

Vous pouvez servir la caghuse chaude ou froide, accompagnée de cidre et de pomme de terre vapeur.

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INGREDIENTS pour 8 personnes 

• 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret de 1,2 kg environ)
• 50 g de beurre 
• 2 c. à s. d'huile
• 1 morceau de jarret sans os de 400 g
• 10 à 14 oignons suivant leur taille, presque autant en poids que de viande
• 12 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de cidre brut
• 20 cl de bouillon de bœuf ou volaille
• Sel et Poivre
• Thym et laurier
• 1 pomme de terre par personne cuite à la vapeur pour l'accompagnement
• et des mouchoirs ...

La RECETTE de la CAGHUSE 

1. Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l'huile.
2. Pendant ce temps, pelez, coupez les oignons en 6 ou 8 dans la longueur et pleurez... Mais normalement vous avez le mouchoir près de vous ... donc petite pause, lavez-vous les mains et séchez vos larmes. 
3. Retirez la viande. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière et le jarret pour avoir une couche de viande. Salez et poivrez, ajoutez le thym et le laurier, puis recouvrez du tiers restant d'oignons. 
4. Portez le vinaigre à forte ébullition  et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez. 
5. Enfournez à froid et faites cuire 2 heures à 180-200 °C (th. 6-7) puis 15 mn sous le gril en ôtant le couvercle.  
6. Servez avec les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur 

J’ai testé avec du vin blanc, très bon aussi.

Caghuse Picarde

Brombos en Picardie : Village d’origine de mes Grands Parents Paternels