PATE de LAPIN aux NOISETTES 🐇

 Recette de pâté exécutée par mon mari, extrait du livre de Gilles et Nicolas VEROT Charcutier à Paris. Délicieuse. 

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes

• 650 g de poitrine de cochon entière ou 500 g de poitrine hachée
• 1 kg de cuisse de lapin
• 1 œuf
• 5 cl ou 50 g de crème fleurette
• 150 g de noisette
• 3 càc rases de sel
• 4 pincées de poivre moulu 

J’ai utilisé une Terrine n°5 des Poteries Leehmann de Soufflenheim en Alsace d'une contenance de 1,4 l (25 cm)

 

La RECETTE du PATE de LAPIN aux NOISETTES 

1. A l’aide d’un couteau, retirez la couenne en veillant à bien conserver le gras et coupez en petits cubes d’envion 7 mm de côté si vous n’avez pas de hachoir.

2. Retirez les os des cuisses de lapin, puis hachez en petits cubes de 7 mm de côté ou au hachoir.

3. Coupez les noisettes en 2.

4. Déposez la poitrine hachée dans un saladier ou le grand bol d’un robot mélangeur, avec le crochet, ajoutez le sel, le poivre, mélangez à petite vitesse.

5. Ajoutez l’œuf, la crème et mélangez pour que cela soit bien homogène.

6. Ajoutez le lapin et les noisettes et mélangez encore 5 minutes. Transférez dans une terrine et tassez bien.

7. Déposez dans un four froid et programmez la température à160° à chaleur tournante pendant 1 heure 30.

8. Retirez les imperfections lorsqu’il est chaud sur les bords du pâté avec du papier absorbant.

9. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.

Sortir du frigo 30 minutes avant dégustation. Accompagnez de cornichons ou pickles de carottes 🥕 , le petit légume préféré des lapins 🐇 ou de betterave. Retrouvez les recettes là : Pickles de carottes au gingembre

Elle se conserve au frais, et elle est à consommer dans les 4 jours.

LAPIN en GELÉE ; le Plat de mon enfance

Maman le préparait avec les lapins de la ferme et le calvados maison J'ai un peu de difficultés à acheter des lapins en grande surface, mais j'avais vraiment envie de lapin en gelée. Voici la recette telle que nous la faisions. Certain(e)s préfèrent le cuire au four. Je trouve que ce mode de cuisson desséche un peu trop la viande mais c'est une affaire de goût personnel et cela ne se discute pas.
Une recette simple, très appréciable l’été.




La recette de LAPIN en GELÉE

INGREDIENTS
Pour 6 personnes


1 lapin coupé en morceaux
2 carottes
1 demi-boite de lardons fumés
1 oignon - facultatif
1 petit verre de calvados
300 ml de bouillon de légumes si vous utilisez une cocotte classique
Thym, laurier et du persil
1 paquet de gelée au madère.
Sel poivre et un peu de piment d'espelette

1. Faites revenir les lardons - de préférence dans une cocotte-minute, pour faire fondre le gras. Ajoutez les morceaux de lapin et les faire dorer. 
2. Lorsque le lapin commence à dorer, versez le calvados et faites le flamber. 
3. Si vous n’avez pas de calvados, vous pouvez le remplacer par du vin blanc, sans le faire flamber.
4. Epluchez les carottes, coupez-les en 2 seulement, épluchez et coupez l’oignon agacement et ajoutez-les dans la cocotte. Salez et poivrez. 
5. Ajoutez le thym, le laurier et un peu d’eau pour la cuisson. Fermez la cocotte-minute et comptez environ 30 min après la montée en pression. 
6. VERSION COCOTTE  Si vous n’avez pas de cocotte-minute, procédez de la même façon dans une cocotte, ajoutez un peu plus d’eau, et un demi-bouillon cube. Couvrez et comptez 1h30 de cuisson. Surveillez et ajoutez de l’eau au besoin, car le lapin ne doit pas attacher au fond de la cocotte. 
7. Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et la déposer dans un plat creux ou une terrine ou encore un poêlon pour le côté rétro années 70. Coupez les carottes en rondelles et les répartir dans le plat, ainsi que les lardons. Mettre de petits brins de persil pour la couleur ! 
8. Filtrez le jus de cuisson et allongez d'eau froide afin d’obtenir 500 ml de liquide. Ajoutez le sachet de gelée et amener à ébullition tout en remuant. Laissez refroidir 1/4 d’heure et versez sur le lapin.
9. Mettez au réfrigérateur 3 heures. 
10. Servez avec une bonne salade et des cornichons. 
11. VERSION TERRINE Vous pouvez également désosser le lapin, (les enfants préfèrent, s’ils mangent du lapin) et si vous disposez de plus de temps. Mettez-le dans une terrine longue, ou un plat à cake, démoulez une fois refroidi et servez-le coupé en tranches. Diviser par 2 l’utilisation de la gelée.