PIMENTS de PADRON GRILLES … et l’ECHELLE de SCOVILLE

 

Le piment doux de Padron  (petite ville près de St Jacques de Compostelle, en Galice) est une variété ancienne. De couleur verte, il mesure entre 2,5 et 7,5 cm de long. À ne pas confondre avec le piment classique à qui il ressemble beaucoup. Lui, ne pique pas. Jeune, il est très doux, mais sa saveur devient plus piquante à maturité. Il a un indice de chaleur sur l ‘Échelle de SCOVILLE (Conf. la fin de mon article) de 500 mais peut monter jusque 2500. En effet, environ 1 piment sur 10 est plus piquant et peut vous surprendre. 

Ce piment est un classique des tapas en Espagne. Servi grillé et salé, nous le trouvons dorénavant sur nos étals de mai à fin octobre. Choisissez-le bien vert et brillant.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 24 Piments de Padron
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre

La recette des PIMENTS de PADRON GRILLÉS

1. Lavez et séchez les piments, en laissant les pédoncules, c’est plus pratique pour les prendre à l’apéro. Entier, il absorbera moins d’huile. 
2. Versez l’huile dans une poêle et faites chauffer à feu moyen. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail écrasée pour la parfumer. 
3. Déposez les piments et montez un peu la température. Retournez-les régulièrement, ils doivent être dorés, pas brulés. Si la peau se décolle, votre huile est trop chaude. 
4. Retirez les de la poêle et égouttez-les sur une feuille de sopalin. 
5. Saupoudrez de fleur de sel et servez immédiatement.

L’ÉCHELLE de SCOVILLE 

Vous connaissez peut être l’émission de TV « Hot Ones ». Kyan Khojandi invite des personnalités et les interviewe tout en dégustant des nuggets de poulet agrémentés de sauces de plus en plus piquantes.

10 questions, 10 sauces allant de 1700 à plus de 1 million sur l’échelle de Scoville. 

Cette échelle de mesure du piment a été instaurée par un pharmacien américain ; Wilbur SCOVILLE. 

- Plus la teneur du poivron ou piment en capsaïcine est élévée, plus votre palais est en feu.

- Elle va de 0 à plus de 2 millions, ce chiffre indique le nombre de molécules de capsaïcine présentes dans le légume.

- Pure, la capsaïcine en contient 16 millions. 

- Elle se dilue dans un corps gras (riz cuit, pain, yaourt) et non dans l’eau ! 

Ci- dessous quelques repères . Photo extraite du livre « On va déguster » de François-Régis Gaudry et ses amis. 

PHOTO extraite du livre de FRGAUDRY « On va déguster »   

  

RISOTTO à l’ENCRE de SEICHE et aux CHIPIRONS

Je vous propose la recette d’un délicieux risotto à l’encre de seiche. Vous trouverez l’encre dans certaines poissonneries, soit en sachet, soit en petit pot. La couleur noire peut rebuter certains, il est indispensable de contre-balancer avec des légumes colorés comme les poivrons. J’ai même ajouté quelques  tomates cerises. 

La cuisson des chipirons (*)et calamars doit être faite à part et surtout ne pas les mélanger au riz; ils sont peu visibles  sous les poivrons, oignons, herbes et chorizo mais bien présents. 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 250 g de riz Carnaroli
• 1 oignon 
• 10 cl de vin blanc
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 paquet d’encre de seiche 
• 1 gousse d’ail
• 30 g de parmesan râpé 
• 10 cl d’huile d’olive 
• Sel poivre

Garniture :

• 1 poivron rouge 
• 1 vert 
• 1 oignon 
• 500 g de chipirons et calamars et calamars

Et enfin pour la présentation :

• Des oignons frais, 
• persil, 
• Quelques feuilles de basilic 
• et du chorizo coupé en rondelles
• Du parmesan. 

La RECETTE de RISOTTO à l’ENCRE de SEICHE et CHIPIRONS

1. Préparez les poivrons en les faisant grillés  dans votre four afin de retirer la peau. Les mettre dans une boite hermétique aussitôt sortis  du four, Dès qu’ils sont tièdes, vous pourrez très facilement retirer la peau. Les couper en assez gros morceaux et les faire revenir à feu vif avec un oignon coupé en lamelles. 
2. Préparez les chipirons et calamars : lavez, videz si besoin, et coupez en lamelles les calamars. 
3. Commencez le risotto : faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre l’oignon épluché et ciselé ainsi que la gousse d’ail épluchée et écrasée. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire à sec. 
4. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille, ajoutez l’encre de seiche, mélangez et laissez cuire tout doucement en remuant constamment. Répétez l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. 
5. J’ai baissé le feu le temps de cuire les chipirons et calamars dans une autre poêle. Faites chauffer l’huile pour faire revenir l’ail écrasée, et saisissez très rapidement à feu vif les chipirons, ajoutez un peu de piment d’Espelette , réservez. 
6. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement du risotto, ajoutez le parmesan, montez avec l’huile d’olive restante. Ajustez en sel et poivre si besoin. 
7. Présentez directement le risotto dans la sauteuse ou dressez-le au fond d’un plat creux chauffé. Disposez au centre les calamars, puis les légumes ainsi que du persil 🌿 quelques feuilles de basilic, des oignons frais, des rondelles de chorizo et du parmesan. Terminez par un filet d’huile d’olive et servez aussitôt.  Régalez-vous . 

🌿🌿🌿

👉Quelle différence entre calamars, chipirons et seiches ? 🐙

Il n’y a aucune différence entre les calamars, encornets, chipirons et les supions. C’est une question de taille et de région. 

Le calamar plus jeune et donc plus petit  est surnommé chipiron sur la côte basque et supion en Méditerranée. Il est doté de 10 bras, son goût est légèrement plus iodé et sa chair plus moelleuse que ces amis céphalopodes. 

La seiche 

À la forme allongée et ovale, la seiche dispose de 10 bras, d’un gros os blanc et d’une chair épaisse. Son goût est plus doux que les autres mollusques. Elle est connue pour son encre qui permet de brouiller l’eau pour fuir les prédateurs. 

 

BŒUF ou POULET aux POIVRONS

Cela fait une vingtaine d'années que je fais cette recette avec du boeuf. Et puis cette fois j'avais les poivrons, les oignons ... et du poulet. Je ne sais pas vous dire laquelle je préfère.
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