POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Un bon plat,  à partager bien sur .

Voici la version de Jean-François PIEGE.  C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande qu’il préconise, mais j'avoue apprécier un pot au feu réalise avec de la queue de boeuf et/ou de la joue, des morceaux moins nobles mais délicieux.

Pot au feu 

INGREDIENTS pour 8 personnes ... ou plusieurs repas

• 800 g de jumeau
• 800 g de gîte
• 800 g de macreuse
• 800 g de plat de côtes
• 800 a d'os à moelle
• Gros sel et sel fin

Garniture aromatique

• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 2 navets raves
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'all

Légumes en Garniture

• 8 petites pommes de terre
• 8 petites carottes
• 8 navets
• 2 branches de céleri
• 4 blancs de poireaux

🌿🐄🌿

La RECETTE  du POT au FEU

1 . Épluchez et lavez tous les légumes de la garniture aromatique. Coupez les oignons en 2 et colorez-les. Pour cela, inspiré par le chef du Bouillon Julien, JF Piège dépose les oignons coupés en 2 sur une feuille de papier alu, elle-même posée directement sur les plaques de cuisson. Personnellement, j'aime ma plaque de cuisson et n'ai pas vraiment souhaitée lui faire subir un tel sort, j'utilise donc une poêle antiadhésive avec un peu d'huile (dans la feuille alu) afin que les oignons dorent, pendant 10 à 15 minutes. C'est l'oignon brûlé qui donnera la couleur au bouillon. Quand les oignons sont noir, enlevez les pelures et cloutez les avec les clous de girofle.

2. Parez, dégraissez et ficelez les morceaux de viande. 

3. Portez à ébullition 51itres d'eau salée froide (personnellement 4 litres, en fonction de la taille de votre cocotte) avec les os et la garniture aromatique. Dès ébullition, plongez les viandes et laissez cuire à feu très doux pendant 4 h 30. Écumez et dégraissez régulièrement. Débarrassez les os avec la moelle 5 minutes après l'ébullition. Le bouillon doit être limpide et légèrement ambré.

6. Lavez et épluchez les pommes de terre, carottes et navets. Supprimez les « fils » et coupez le céleri. Coupez les poireaux ( le blanc uniquement) en tronçons. Prélevez du bouillon et démarrez la cuisson des légumes 30 minutes avant la fin de celle de la viande.

7. Pour les pommes de terre, les plonger dans une eau salée, départ à froid, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

8. Dressez dans un grand plat creux (chauffé) les viandes entières, les légumes autour et arroser l'ensemble de bouillon dégraissé et filtré.

Le reste de bouillon peut être servie en "potage", les garnitures ne doivent pas être sur le plat, mais j'avoue apprécier les oignons et les ai disposé sur le plat.  Ce n'est pas la plus belles des présentations, mais qu'est-ce que c'est bon. 

🌿🐄🌿

Si je reprends mes livres de cuisine anciens :

- Recettes de cuisine pratique de Mme G.CHEFER et Mle H.FRANCOIS de 1942

- La Cuisine des Famille du Baron BRISSE de 1920

le POT au FEU  tel que nous le consommons aujourd'hui n'existe pas encore.

La recette, très proche, est utilisée uniquement pour faire un POTAGE GRAS, un très bon bouillon mais précisaient-ils  "un bœuf médiocre, puisque les sucs de la viande plongée dans l'eau froide se sont peu à peu écoulés dans le bouillon."

Si l'histoire de ce plat vous intéresse,  je vous invite à la découvrir dans l’histoire des « Bouillons » dans

 

Le livre de François-Régis GAUDRY & ses amis « On va déguster PARIS »

Ré-écoutez à l'occasion de la sortie de cet encyclopéguide l'émission enregistrée sur le site web ou en podcast  « ON VA DEGUSTER »  de FRGaudry  du 11 dec 2022 en direct et en public du BOUILLON DE REPUBLIQUE à Paris.