SPAGHETTI CARBONARA de Simone ZANONI

La vraie recette préparée par Simone ZANONI avec du guacianle et sans crème. 

Petit conseil, ne sortez pas votre passoire, oubliez-la !

Ce serait trop bête d'égoutter les pâtes par habitude, et de se priver de l'eau de cuisson qui va se transformer en crème, bien visible sur la photo. Vous trouverez le guanciale dans les épiceries italiennes.  

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INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 320 à 400 g de spaghetti artisanaux et pas industriels 
• 120 g de guanciale 
• 120 g de pecorino 
• 80 g de Parmigiano Reggiano 
• 2 œufs entiers et 4 jaunes d'œuf 
• 6 g de baies de poivre noir

La Recette de SPAGHETTI CARBONARA

1. Préparez les ingrédients avant afin de se concentrer sur la cuisson des pâtes. Concassez le poivre au mortier. Coupez le guanciale en « lardons » très fins. Râpez le pecorino et le Parmigiano. Préparez les œufs et les jaunes d'œuf dans un cul de poule. 
2. Lancez la cuisson des spaghetti dans un grand volume d'eau salée (5 g de sel / litre d'eau). Prévoyez de stopper la cuisson des pâtes à la moitié du temps indiqué sur le mode de préparation. 
3. Faites rissoler le guanciale à cru (sans ajouter de matière grasse). Ajoutez ensuite la moitié du poivre concassé. Attention de ne pas forcer la puissance du feu. Une fois qu'il est bien rissolé, mais pas trop non plus, pour qu'il ne soit pas trop sec, prélevez la moitié du guanciale que vous réservez dans une petite assiette. Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant le reste du guanciale (ce sera la base de la sauce). 
4. Ajoutez ensuite les pâtes (à la moitié du temps de cuisson indiqué sur le mode de préparation) dans la poêle contenant le guanciale sans les égoutter mais simplement en les récupérant dans la casserole à l'aide d'une pince et surtout gardez l'eau de cuisson à disposition. Il s'agit de continuer la cuisson des pâtes un peu à la manière d'un risotto en ajoutant ensuite petit à petit cette eau de cuisson jusqu'à la cuisson souhaitée.
5. Battez le mélange d'oeufs et de jaunes d'œuf, ajoutez le reste du poivre, les fromages râpés et un peu d'eau de cuisson. Fouettez pour obtenir une consistance crémeuse. 
6. Vérifiez la cuisson des pâtes. Goûtez régulièrement. Dès qu'elles sont prêtes, les mettre de côté pour faire baisser la température avant d'y intégrer la « crème » d'œuf doucement, à la vague si vous savez pratiquer ce geste. 
7. Remettre ensuite à feu doux pour réchauffer les pâtes. Attention, il ne faut pas faire cuire l'œuf, ne pas réaliser des œufs brouillés, la sauce doit juste devenir onctueuse. N'hésitez pas à rectifier avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire. 
8. Procédez au dressage dans un plat ou directement dans de belles assiettes, préalablement chauffées,  arrosez de la sauce restante, saupoudrez de pecorino râpé et ajoutez le guanciale préalablement réservé. 

FOIE de VEAU à la VÉNITIENNE

En souvenir d’un foie de veau mangé à Venise dans un tout petit restaurant sans prétention fréquenté principalement par les vénitiens, proposant un unique plat du jour, avec évidemment en fin de repas, le petit verre de blanc servi avec le petit biscuit à tremper.

Les INGREDIENTS pour 4 personnes

• 400 g de foie de veau 
• 500 g d'oignons émincés 
• 1 feuille de laurier
• 50 g de farine 
• 40 g de beurre 
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique (ou vin blanc)
• sel 
• poivre

La Recette du FOIE DE VEAU à la VÉNITIENNE 

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les oignons à fondre doucement et la feuille de laurier.  Couvrez . Salez et poivrez-les, remuez souvent sur feu moyen, 15 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. 
2. Dans le même temps, coupez le foie en gros dés. Farinez-les légèrement. 
3. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez-y les dés de foie 5 min à feu vif en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Versez dans la cocotte d'oignons 
4. Déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson. 
5. Répartissez les oignons et le foie dans des assiettes de service, nappez d'un filet de vinaigre de la poêle et servez aussitôt, avec par exemple une poêlée d'épinards cuits à cru au beurre ou des pâtes fraîches.

Foie de veau à la vénitienne

J’ai trouvé 2 versions, une au vin blanc et l’autre au vinaigre balsamique, j’ai testé et apprécié les 2, à vous de choisir.

Régalez-vous, si vous aimez le foie de veau. Ce n’est qu’adulte que j’ai commencé à l’apprécier.

TARTINE A LA MOZARELLA ou SCAMORZA FUMÉE

Le genre de recette toute simple pour le dimanche soir. Sur la photo une boule de Scamorza fumée achetée chez l'italien sur le marché de Versailles.  La scamorza est une mozzarella fumée et affinée une quinzaine de jours. Elle se présente sous une forme de poire ou sablier, car elle est pendue par une corde durant son affinage. D'ou son nom, tiré de scamorzare, décapiter en italien. ( photo ci en fin de l'article) 

Sa consistance n'est pas crémeuse, plus proche d'une pâte mi-cuite et son goût est plus noisetté. La version fumicata a un aspect extérieur marron, la version nature est plutôt jaune pâle.

INGREDIENTS pour 2 

• 1 boule de Mozzarella ou Scamorza fumée 
• 2 tranches de pain ou de la baguette comme moi
• 2 ou 3 tomates suivant leur taille
• Salades diverses ou mesclun
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Fleur de sel 
• Poivre

1 - Coupez la mozzarella ou scamorza en tranches épaisses et recouvrez en les tranches de pain grillée. Poivrez et faites gratiner au four jusqu'à ce que le fromage soit à peine fondu.

2 - Pendant ce temps là, disposez vos feuilles de salade et vos tomates coupées dans l'assiette. Ajoutez l 'huile, le vinaigre, le poivre et la fleur de sel.

3 - Disposez vos tartines coupées - ou pas, dans vos assiettes et

CROQUEZ et DEGUTEZ !

EATALY Dubaï

Une enseigne de la gastronomie italienne crée à Turin en 2007, installée récemment à Paris dans le Marais, mais je n'ai pas encore testé.  C'est dans ma liste des adresses à visiter à faire à Paris . Celui découvert à Dubaï nous avait impressionné. Ce premier EATALY installé en France est situé 37 Rue Sainte Croix de la Bretonnerie, dans le  IVème, en lieu et place de la cantine du BHV voisin. 

Ouvert 7/7 de 8:30 à minuit, on y retrouve plein de comptoirs spécialisés comme celui de la photo ; charcuterie, pâtes fraîches, fromages, boucherie, boulangerie, une école de cuisine et tous les produits-phares de la cuisine transalpine, de la sauce tomate à l'huile d'olive. 2500 m2 de surface commerciale, 7 points de restauration, et une cave italienne avec 1200 vins italiens. 

Message non sponsorisé ni rémunéré . 

OSSO BUCCO

Une recette facile que je fais depuis quelques années et qui a toujours son petit succès et nécessite une assez grande cocotte. N'hésitez pas à me donner votre avis en commentaires.

Origine  :  Gault & Millau

INGREDIENTS

 pour 6 personnes

• 250 gr de carottes
• 2 gousses d’ail
• 250 gr d’oignons
• ½ céleri-rave
• huile
• 1.5 kg de jarret de veau coupé en rondelles
• farine
• 60 gr de beurre
• 3 dl de vin blanc sec
• 3 CS de concentré de tomate
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre
• ½ orange et ½ citron non traités

La RECETTE de l’OSSO BUCO

1. Epluchez les carottes, l’ail, les oignons, le céleri-rave et les coupez en julienne c’est à dire en petits bâtonnets fins.
2. Faites chauffer 1 dl d’huile dans une grande cocotte de préférence en fonte, dorez les rondelles de jarret légèrement farinées au préalable. Retirez-les et jetez l’huile de cuisson. Réservez.
3. Mettez à fondre 60 gr de beurre dans la cocotte, ajoutez les légumes et les laissez revenir à feu assez vif en les remuant constamment pour que rien n’attache au fond ni ne roussisse.
4. Singez le tout, c’est à dire saupoudrez d’une cuiller à soupe de farine, laissez cuire la farine quelques minutes avec les légumes avant de verser les 3 dl de vin. Réduisez presque complètement la sauce, ajoutez alors le concentré de tomate et 3 dl d’eau.
5. Corsez avec une tablette de concentré de volailles. Ajoutez le bouquet garni et portez de nouveau à ébullition avant de mettre à cuire dans la sauce les morceaux de veau pendant 1h15 environ.
6. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Pendant ce temps, prélevez les zestes d’une demi-orange et d’un demi-citron. Les ajouter au dernier moment dans la cocotte.

Vérifiez l’assaisonnement et servez.

Commentaires des Chefs : L’osso bucco se sert généralement avec des tagliatelles fraîches au beurre et parmesan, des pommes de terre cuite à la vapeur ou du riz. Il n’est pas interdit de l’accompagner de petits pois et de champignons.

Mes commentaires 

- Il existe en surgelés chez Picard un mélange carottes-céleri coupés qui peuvent faire gagner du temps

- Pour la viande : comptez une belle tranche de jarret par personne, ne pas augmenter les proportions de légumes ni de sauce si vous mettez plus de viande. Vous aurez suffisamment de sauce avec ces proportions.

Régalez-vous !