COUTEAUX et PERSILLADE 🪴

Lorsque je vois des couteaux (ou solen) sur l’étal, je n’hésite pas à acheter ce mollusque pour faire cette recette toute simple. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, de 10 à 20 cm de long, il vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Souvent vendus en fagot, assurez-vous qu’ils sont bien fermés lors de votre achat. 

Certains les cuisinent au four, mais attention car la cuisson est très courte, la prolonger rend leur chair dure et caoutchouteuse.

INGREDIENTS

• 50 g de beurre
• 1/2 bouquet de persil plat ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• 20 cl de vin blanc 
• 500 g de couteaux 

La Recette des COUTEAUX à l’AIL et PERSIL

1. Faites dégorger les couteaux dans l’eau froide pour retirer le sable et les impuretés. Rincez et lavez-les de nouveau pour optimiser le nettoyage,  en les brassant doucement pour ne pas les casser dans l’eau froide. Egouttez.
2. Faites fondre les 3/4  du beurre dans une poêle.  Ajoutez l'ail haché et faites le revenir dans le beurre sans qu’il n’attache.
3. Ajoutez les couteaux à feu vif et faites-les cuire pendant 1 minute.
4. Déglacez avec le vin et faites cuire 1 minute de plus. Ajoutez le persil plat ciselé et le reste de beurre frais. Dégustez aussitôt.

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CREME de FLAGEOLETS aux BIGORNEAUX et HUILE de NIORA

Le nom n'est peut être pas très glamour, mais cette recette mérite vraiment votre attention. Elle est faite avec des bigorneaux, mais je l'ai testé avec des couteaux, tout aussi délicieuse et un peu moins fastidieuse , en effet car décortiquer les bigorneaux demande pas mal de patience  !

Vous pouvez acheter les bigorneaux cuits, mais voici la recette de  👉 La cuisson des BIGORNEAUX apprise à l'Ecole Corsaire de Roellinger à Cancale. Celle ci peut être utilisée pour d'autres coquillages comme par exemple des couteaux.

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :

• 600 g de bigorneaux cuits
• 400 g de flageolets extra fin cuisinés *
• 3 CàS de jus de bigorneaux
• 100 g de crème excellence 35% MG ou allégé
• Sel & poivre
• 40 g de pimentos égouttés
• 4 CàS d'huile de Niora **
• 1 CàS de vinaigre de xérès
• Piment d’Espelette au goût de chacun

La Recette de FLAGEOLETS BIGORNEAUX et NIORA

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

1. Réservez une grosse cuillère à soupe de flageolets pour les finitions.
2. Mixez les flageolets y compris le jus de cuisson avec la crème et le jus de bigorneaux, pas trop longtemps, la crème pourrait se transformer en beurre. Tout est cuit, mixez juste pour avoir une homogénéité. Assaisonnez et filtrez pour que la crème soit bien onctueuse, sans petits morceaux de peau. Si votre mixer est très puissant, cette dernière opération peut être facultative. 
3. Coupez les pimentos en tout petit morceaux puis ajoutez l’huile de Niora et le vinaigre de xérès.
4. Décortiquez les bigorneaux. Afin que l'opération soit plus facile, faites-le lorsqu'ils sont chaud avec une aiguille, en effectuant une torsion de la coquille afin de le sortir plus facilement le bigorneau.
5. Ajoutez aux pimentos et relevez au piment d’Espelette
6. Cette préparation peut être servi froide ou chaude. Ma préférence étant chaude, disposez votre 4 assiettes creuses dans votre four fonction chauffe plats. Réchauffez doucement la crème dans une casserole. 
7. Disposez la crème de flageolets dans les assiettes, répartissez le mix de bigorneaux/pimentos égouttés avec une cuillère puis l'huile en goutes et en trait, puis les grains de flageolets et enfin le piment d’Espelette en dessinant un trait traversant l’assiette.

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* une boite de 400 g contient 365 g de flageolets net égouttés. Si votre boite est plus importante pesez 365 g de flageolets et complétés avec le jus pour obtenir 400 g au total.
Si vous souhaitez cuisiner les flageolets, portez votre choix non pas sur les flageolets secs, par contre les mi secs ou frais en saison apportent du soyeux au plat.

** la niora est un petit poivron rouge et rond du Levant espagnol qu’on laisse sécher en chapelets. On le trouve dans la région de Murcie, dans la Communauté valencienne et en Catalogne. Très utilisée dans la gastronomie de la Catalogne, notamment dans le sofregit (sauce à la tomate) les plats à base de riz dont la paella ou le caldo colorao.

L’huile de Niora et vendue chez Epices Olivier Roellinger. Vous pouvez la faire en mélangeant de l’huile à froid en portant la température à 90° avec du rocou et des graines de nioria. Se conserve ensuite au frigo

Version Couteaux

La CUISSON des BIGORNEAUX

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

INGREDIENTS  :

• 600 g de bigorneaux                                    
• 1 l d’eau
• 30 g de poireau
• 20 g de carotte
• 20 g de céleri branche
• 30 g d’oignon
• 1 gousse d’ail 
• 3 baies de genièvre
• ½ càc de piment de Jamaïque
• 2 càc de poivre noir du Vietnam
• ½ càc de piment d’Espelette
• 1,5 càc de gros sel minimum

LA CUISSON des BIGORNEAUX 

1. Rincez les bigorneaux 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Emincer finement le poireau, la carotte, l’oignon et le céleri et enfermer le tout dans une gaze.
3. Réunir dans une autre gaze l’ail, le genièvre, le piment de Jamaïque et le poivre.
4. Portez à ébullition l’eau avec les gazes et laisser frémir à couvert 5 mn.
5. Ajoutez les bigorneaux, le sel et le piment.
6. A la reprise de l’ébullition comptez 1 à 2 mn de cuisson pour les plus gros.
7. Débarrassez et laissez refroidir dans la cuisson.

🌿 CONSEILS : 

• Acheter les bigorneaux dans des viviers, évitez le plus gros d’origine écossaise.
• Retirez les petits coquillages collés sur les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
• Ils se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
• Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau  de façon à les dévisser pour mieux les sortir.
• Penser à garder le jus de cuisson par exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux à l’huile de Niora

RISOTTO aux COUTEAUX, JAMBON et COPEAUX de PARMESAN

J'aime le riz ; à toutes les sauces . . .  le vrai riz,  mon préféré ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . .  pas de pub

J'ai donc craqué pour le livre de Frédéric ANTON & Christelle BRUA,  " riz " découvert en écoutant mon émission radiophonique culinaire préférée " On va déguster "  sur France Inter, tous les dimanches à 11 heures ou en podcast .

Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique très crémeuse et diffère du véritable risotto, l'ajout de crème lui donne un goût très gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la réalisation j'ai remplacé la Pata Negra (que j'aime énormément, surtout acheté chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous suggère de les remplacer par des blancs de seiches. 

RISOTTO CRÉMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN

Pour 4 personnes

Ingrédients :

250 g de riz Arborio

10 cl de vin blanc

1 l de bouillon de volaille

1 oignon

1 gousse d’ail

60 g de parmesan râpé

30 g de crème épaisse

20 g de mascarpone

7 cl d’huile d’olive

Sel, poivre

Garniture :

20 couteaux

80 g de jambon Pata Negra en copeaux

40 g de parmesan en copeaux

1 /4 de botte de persil

2 cl d’huile d’olive

20 g de beurre

Sel, poivre

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis déglacez au vin blanc Laissez réduire à sec.

Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille et mettez à cuire tout doucement en remuant constamment. Répétez l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson du riz.

A la fin de la cuisson, ajoutez la crème et le mascarpone puis le parmesan râpé. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.

Pour la garniture, commencez par préparer les couteaux, sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et séchez-la dans un linge propre. Poêlez a à feu vif dans l’huile chaude, salez légèrement, égouttez. Préparez un beurre noisette dans une autre poêle pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez le persil haché et rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez le risotto au fond des assiettes, puis garnissez avec les couteaux, la pata negra et les copeaux de parmesan. 

Et pourquoi pas pour la St Valentin  !