Mon PÂTÉ CROÛTE RUSTIQUE

Le pâté en croute (ou pâté-croute) est bien une spécialité française, née au Moyen Âge en tant que technique de conservation pour protéger la viande de l’air. Une simple croute épaisse servait de contenant pour cuire et transporter la viande sans qu’elle s’abîme. A l’époque, elle n’était pas comestible, les convives la brisaient pour atteindre la farce à l’intérieur.  Au XVIII siècle, les pâtissiers ont amélioré la recette pour devenir un plat rafiné en ajoutant du beurre ou de la graisse pour rendre la pâte savoureuse. Au XIXe siècle le plat devient un symbole de la gastronomie à la française souvent cité par des auteurs comme Alexandre DUMAS.

Tombé en désuétude, le pâté en croute revient à la mode en 2009 grâce à la création d’un championnat du monde dédié. Aujourd’hui les chefs inventent des recettes complexes associant des viandes variées voir même des pâtés complètement vegan. 

Cela fait très très longtemps que je veux tester la réalisation d’un pâté croute.

Cela fait 2 ans que je rassemble différentes recettes

Cela fait 3 mois que j’ai acheté un moule à pâté croute.

Il me manquait l’occasion pour la tester (avec indulgence).

Nous venons de passer quelques jours de vacances à 8 entre cousins en Belgique à Koksijde. Parfait pour me lancer. 

Ils  ont validé … je vous partage donc la recette. 

Il vous faudra 2 jours (une nuit de repos en réalité) pour le faire et 16 convives pour vous régaler. Ou 2 repas pour 8 😀. 

Les proportions de cette recette sont pour un moule à pâté croûte de 300 x 85 x 85. Si votre moule est un peu plus petit, vous pouvez bomber la viande et utiliser un couvercle un peu plus grand. 

Paté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir

La RECETTE du PÂTÉ CROUTE RUSTIQUE

Inspirée par  Gilles et Nicolas VEROT

Pour réaliser ce pâté-croute, il vous faudra préparer une pâte brisée, maîtriser le fonçage de la pâte dans le moule, ainsi que la fermeture du pâté.

INGREDIENTS pour la PÂTĘ BRISÉE 

• 500 g de farine
• 250 g de beurre froid
• 1 càc de sel
• 100 g d’eau ou 10 cl
• 7 jaunes d’œufs

PRÉPARATION de la PÂTE BRISÉE

1. Coupez le beurre froid en petits cubes.
2. Versez la farine sur le plan de travail et ajoutez le sel et les cubes de beurre.
3. Pétrissez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
4. Faites un puits au centre du mélange et incorporez progressivement l’eau et les jaune d’œufs.
5. Tassez la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit homogène. Formez un rectangle puis réservez au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure minimum.

💡Vous pouvez aussi la préparer avec votre robot type KitchenAid.

🐖🐖🐖

INGREDIENTS pour la VIANDE

• 450 g de poitrine de cochon entière ou 300 g de poitrine hachée 
• 200 g de foies de volaille 
• 300 g d'échine de cochon 
• 4 œufs 
• 500 g de pâte brisée (atelier p. 185) 
• 15 g de beurre pour le moule 
• 10 cl (100 g) de crème fleurette 
• 50 g de pain 
• 6 brins de persil 
• 50 g d'échalote (2 échalotes) 
• 3 cuillères à café rases de sel 
• 3 pincées de poivre moulu 
• 8 g de poivre vert
• 1 pincée de piment d’Espelette

Pâté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir 

PRÉPARATION de la VIANDE 🐖

1. À l'aide d'un couteau, retirez la couenne et éventuellement les petits os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon. Hachez la poitrine de cochon, les foies de volaille en petits cubes d'environ 7 mm de côté. Vous pouvez également utiliser un hachoir à viande pour cette opération.
2. Coupez le pain également en petits cubes de la même taille et faites-le infuser dans la crème à feu moyen pendant 2 minutes.
3. Hachez finement les feuilles de persil et l'échalote et ajoutez les à la crème. Laissez mijoter 2 minutes.
4. Coupez l'échine de cochon en cubes d'environ 1,5 cm. Réservez.
5. Déposez la poitrine de cochon et les foies dans un saladier (ou dans le bol d'un robot mélangeur), ajoutez le sel, le poivre, puis mélanger à la main ou au robot mélangeur à faible vitesse avec ke crochet.
6. Versez 2 œufs dans le saladier, mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
7. Ajoutez l'échine de cochon et la préparation avec la crème, le pain, le persil et l'échalote. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placer au frais.
8. Dans un bol, battez les 2 œufs restants. Placez au frais. Vous les utiliserez pour la dorure. 

Photo extraite du livre « Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte »
de Gilles et Nicolas Veron

FONÇAGE du MOULE 

Restez concentré 😀

1. Etalez la pâte à 3 mm 
2. Bande 1 : le fond. Coupez un rectangle dont la largeur = la Longueur de votre boule et la Longueur = hauteur des côtés du moule + largeur du fond + 3 cm .
3. Bandes 2 et 3 : les côtés. Coupez deux rectangles dont la largeur du haut de votre moule x hauteur + 2 cm.  
4. Bande 4 : le couvercle. Coupez un rectangle de la Longueur et de la largeur de votre moule.
5. Beurrez le moule et placez la bande 1 dans le moule. Appuyez avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule, et pressez délicatement pour qu’elle adhère bien au fond du moule sans la fragiliser. A l’aide d’un pinceau, dorez les extrémités de la pâte principale avec une fine couche d’œuf battu, et ajoutez les côtés, pressez du bout des doigts pour bien souder 1 et 2. Votre moule est prêt pour y déposer la farce.

💡 Il vous restera de la pâte, mais cette quantité est indispensable pour couper facilement les différentes bandes. J’ai congelé le reste pour faire des petits pâtés croûte soit avec chair à saucisse, ou un reste de plats cuisinés.

 

FERMETURE du PÂTE CROUTE

Cette opération nécessite comme le fonçage de la minutie afin de garantir l’étanchéité après la cuisson

1. Déposez la viande dans le moule. Tassez le dessus du pâté avec le dos de votre main. Coupez le surplus en laissant 2 cm de débord. Commencez par rabattre les petits côtés sur la viande, les dorer avec une fine couche d’œuf battu, puis les 2 grands côtés que vous dorez également.
2. Posez votre couvercle 4 et pressez sur les rebords de manière à souder les pâtes. Recouvrir d’œuf battu.
3. Décorez délicatement avec le dos de la lame d’un couteau.
4. Incisez une ou deux cheminées dans le couvercle (avec une douille si vous avez). Votre pâté croûte est prêt à être enfourné.

Pâté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir 

💡Avec le temps vous pourrez modifier la taille de votre couvercle afin de recouvrir et pincer la pâte pour qu elle soit bien hermétique et effectuez des décorations en forme de fleurs, feuilles etc… 

CUISSON du PÂTÉ CROUTE

1. Déposez le moule dans le four à froid. Programmez le thermostat à 180 °C (th. 6) chaleur tournante pendant 1 heure 10. Si vous avez utilisez votre sonde de four réglée pour une cuisson à 64 ° à cœur, en réglant la température à 180°C aussi.
2. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. 

PRÉPARATION de la GELÉE 

le lendemain

1. Faîtes tremper 25 g de feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez à ébullition 200 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. 
3. Réservez. utilisez à température ambiante.

💡J’ai utilisé 2 cubes de bouillons Kub Bio au bœuf car je n’aime pas les jus de viande tout fait. L’idéal étant de le faire soi même avec des pieds de cochon ou de veau souvent utilisés en charcuterie pour leur effet collant.

ENFIN ! 

Terminez votre pâté croûte en versant la gelée par les 2 cheminées (j’ai utilisé une petite passoire) et remettez au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation.

Félicitations ! 

Vous avez terminez votre pâté croûte et pourrez le conservez 5 jours au frais.

Accompagnez-le d’une salade verte mais aussi pour changer des habituels cornichons de :

Pickles de courgettes au curry.

Pickles de betterave

Ou 

Pickles de carottes gingembre et orange

Pâté Croûte Rustique 🌿 kes P’tits Plats du Manoir

Reste comme objectif :  un Paté-croute Richelieu. Réalisé avec une farce de viandes marinées et un cœur de foie gras, bien visible à la coupe, quelques marquants décoratifs. et enfin une bonne gelée. 

Montage de photos réalisé avec ChatGPT

FILET MIGNON au FROMAGE : MAROILLES , PONT L ÉVÊQUE ou PAVÉ de l’HELPE

Une recette simple et rapide. On trouve assez facilement des filets mignons de porc, personnellement nous l’achetons le plus souvent  à la ferme des VERGUIS, à Haussez (76 Seine-Maritime) directement au producteur, une famille d’agriculteurs qui a ouvert chez lui un magasin 2 jours par semaine. Ils peuvent mettre sous-vide, ce qui facilite la congélation.  (Je ne suis pas rémunéré pour les évoquer).

Quant au fromage, j’ai testé les fromages évoqués, pas de soucis, cela fonctionne bien. À vous de choisir !

INGREDIENTS 

Pour 4 à 5 personnes suivant la taille de votre filet
Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

• 1 filet mignon de porc
• 1 CàS d’huile ou un petit morceau de beurre
• 1 oignon émincé
• 50 ml de vin blanc 
• 100 g de crème fraîche 
• 70 g de Maroilles ou ½ Pont l’Evêque ou 1 Pave de l’Helpe ou 1/2 Rollot.                                                                     

La RECETTE du FILET MIGNON au FROMAGE de votre choix.

1. Coupez le filet mignon en morceaux.
2. Dans une sauteuse antiadhésive, faites chauffer l’huile et  revenir l’oignon emincé. Ajoutez les morceaux de viande, laissez dorer 5 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule.
3. Versez le vin blanc, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes., 
4. Ajoutez votre fromage coupé en petit morceaux et laissez fondre quelques minutes à feu doux. 
5. Ajoutez la crème, mélangez et servez aussitôt accompagné d’une poêlée d’endives, de petits pois  ou d’un bon gratin dauphinois.

Et alors …. Vous êtes d’accord ?  C’est rien a faire 😜Valou. 

CAGHUSE de PORC PICARDE

Caghuse ou caqhuse, j'aime partager avec vous mes découvertes mais aussi les plats traditionnels et facile à réaliser.

Ce plat picard (que je ne connaissais pas) mérite d’être partagé avec vous, et d’être remis au goût du jour. 

Julie Andrieu vient de sortir un livre sur les plats de nos anciens, pour que ces recettes ne tombent pas dans l’oubli. 

J’ai découvert celui-ci dans l'émission de la 3.; Météo à la carte ... ( l'émission des retraités 😀) Ce plat mijoté se prépare traditionnellement avec une rouelle de porc : un morceau coupé transversalement dans la cuisse du porc généralement transformée en jambon. C'est un morceau de viande économique. 

La recette tient son nom du plat en terre utilisé à l'origine pour la cuisson, mais une bonne cocotte en fonte ou une grande terrine allant au four fera très bien l'affaire. 

Vous pouvez servir la caghuse chaude ou froide, accompagnée de cidre et de pomme de terre vapeur.

→ ✿ ←

INGREDIENTS pour 8 personnes 

• 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret de 1,2 kg environ)
• 50 g de beurre 
• 2 c. à s. d'huile
• 1 morceau de jarret sans os de 400 g
• 10 à 14 oignons suivant leur taille, presque autant en poids que de viande
• 12 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de cidre brut
• 20 cl de bouillon de bœuf ou volaille
• Sel et Poivre
• Thym et laurier
• 1 pomme de terre par personne cuite à la vapeur pour l'accompagnement
• et des mouchoirs ...

La RECETTE de la CAGHUSE 

1. Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l'huile.
2. Pendant ce temps, pelez, coupez les oignons en 6 ou 8 dans la longueur et pleurez... Mais normalement vous avez le mouchoir près de vous ... donc petite pause, lavez-vous les mains et séchez vos larmes. 
3. Retirez la viande. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière et le jarret pour avoir une couche de viande. Salez et poivrez, ajoutez le thym et le laurier, puis recouvrez du tiers restant d'oignons. 
4. Portez le vinaigre à forte ébullition  et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez. 
5. Enfournez à froid et faites cuire 2 heures à 180-200 °C (th. 6-7) puis 15 mn sous le gril en ôtant le couvercle.  
6. Servez avec les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur 

J’ai testé avec du vin blanc, très bon aussi.

Caghuse Picarde

Brombos en Picardie : Village d’origine de mes Grands Parents Paternels

PULLED PORK - PORC EFFILOCHÉ

Avez vous déjà tenté de cuisiner du Pulled pork ? Une cuisson longue mais une viande délicieuse. A préparer à l’avance et réchauffer, pour une bonne soirée cool entre amis, avec de bons petits pains, des tomates, salade verte … et pourquoi pas une bonne mayonnaise maison ! 

INGREDIENTS 🐷 

• 700 g d’épaule de porc ou palette ( sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la préparation)
• 1 oignon
• Un peu de beurre ou huile.
• 100 g de ketchup ou une petite boite de concentré de tomate
• 1 cc de vinaigre de cidre de pomme
• 100 g d’eau 
• 1 cube de bouillon de volaille
• 30 g de cassonade ou de sirop d’érable
• 1 cc rase de graine de moutarde
• 1 cc rase de poudre de chili
• 1 /2 càc de paprika
• 1 càc de Worcester sauce
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 càc cc de marjolaine en poudre si vous avez 
• Sel et poivre

Pour l’accompagnement  :

• Petits pains individuels briochés ou à hamburger
• Ou des tacos

🐖 🐖 🐖

La RECETTE du PULLED PORK – PORC EFFILOCHE

1. Préchauffez le four à 135°C
2. Coupez l’oignon en dés et les faire dorer dans une poêle dans un peu de beurre ou huile .
3. Les mettre dans une cocotte allant au four ou dans une terrine type terrine à pâté.
4. Dans la même poêle, remettez un peu de beurre et faites dorer la viande sur les différentes faces.
5. Ajoutez tous les ingrédients dans un bol, mélangez, salez et poivrez.
6. Mettez la viande dans la terrine puis la sauce ; enrobez bien la viande de cette sauce. Fermez le couvercle.
7. Mettez au four pendant 4 heures, puis laissez doucement refroidir dans le four, en retournant une à deux fois la viande, et en l’arrosant du jus de cuisson.
8. Quand elle est presque froide, effilochez la. La viande est tellement tendre que vous pouvez le faire avec 2 fourchettes. Mélangez pour enrober la viande du jus de cuisson.
9. Servez la viande avec du pain, de la salade, du chou ou du coleslaw., des cornichons et une bonne bière.  Bonne régalade 

🌿

HAMBURGER et sa SAUCE TARTARE

Un burger maison, cela fait un petit moment que je voulais en faire. J'ai acheté des pains buns tous prêts, la prochaine fois .... je les ferai maison. Bientôt .... j'aurai plus de temps pour cuisiner.

Je les ai trouvés bon, mais pas aussi bon que BURGER PERE ET FILS Burger par ALLENO installé au coeur de Beaupassage dans le 7ème arrondissement de Paris, dont je vous ai déjà parlé sur mon instragram lesptitsplatsdumanoir : https://www.instagram.com/p/CQHWyNUhbI7/

Pas question de les copier, et chacun à sa place, mais je garde l'idée de faire un pain un croustillant et surtout de faire une mayonnaise relevée à la livèche.

______    HAMBURGER  inspiré par Cyril LIGNAC    ______

 

Pour 4 personnes

INGREDIENTS POUR LE HAMBURGER MAISON

• 4 pains burger coupés en 2
• 4 steack d'environ 120 g 
• ¼ botte de coriandre hachée
• 2 oignons rose de Roscoff
• 30 g de beurre
• 1 CàS de sucre
• 3 cornichons aigre-doux coupés en rondelles
• Quelques rondelles de piment jalapenos * au vinaigre (j'ai mis une rondelle de tomate)
• 4 tranches de fromage type cheddar
• 2 feuilles de salade romaine ou frisée
• Huile

La recette de C LIGNAC expliquait de faire le burger soi même avec 

• 360 g de viande hachée de bœuf
• 100 g de viande hachée de porc
• 1 càc de sel de céleri
• 1 càc de cannelle
• 1 càc d’anis sauvage
• 1 càc de moutarde en poudre

en fait j'avais acheté mes steaks de boeuf avant de choisir la recette ....  

 

POUR LA SAUCE TARTARE

• 2 CàS de mayonnaise
• 1 CàS de yaourt grec
• 3 cornichons hachés
• 1 càc de câpres de piment haché
• 1 oignon nouveau ciselé très fin
• 1 càc de persil haché
• Sel fin et poivre du moulin

La recette

1. Dans une sauteuse, versez un peu d’huile et un peu de beurre, ajoutes les oignons émincés et laissez-les cuire à feu doux. Lorsqu’ils sont cuits, caramélisez-les avec du sucre. Réservez de côté.

2. Préparez la sauce tartare : dans un saladier mélangez la mayonnaise et le yaourt grec. Ajoutez les condiments, le persil et assaisonnez à votre goût. Réservez.

3. Si vous prenez l 'option Cyril Lignac : formez les hamburgers, mélangez dans un saladier la viande de bœuf et la viande de porc. Ajoutez-y un peu d'oignons confits, les épices et la coriandre hachée. Parsemez le tout de sel et de poivre. Formez ensuite les steaks avec un emporte-pièce de la taille des buns. Vous pouvez aussi simplement les faire à la main. Gardez-les de côté dans une assiette.

  

4. Si vous optez pour le steak haché uniquement de boeuf ... vous gagnez du temps. 

 

5. Dans une poêle que vous avez préalablement chauffée, versez de l’huile et un peu de beurre. Déposez ensuite les steaks dans la poêle et les colorer sur les 2 faces. Ajustez la cuisson en fonction de vos préférences.

6. Pour monter les burgers, commencez tout d’abord par coupez finement la salade. Tartinez sur les pains burger de la sauce tartare puis ajoutez d’abord la salade puis le steak, la coriandre, une tranche de fromage, de très fines rondelles de piment et de cornichons. Enfin, ajoutez le reste d’oignons confits chauds puis refermez le burger.

Présentez avec quelques frites et de la salade.

* le PIMENT JALAPENO est un piment mexicain de force moyenne ( entre 2500 & 8000 unités sur l échelle de Scoville , le moins fort étant le POIVRON entre 0 &100 unités, et le plus fort le PIMENT CAROLINA  à 2 200 000 unités)

FILET MIGNON au BOUDIN BLANC, CHAMPIGNONS et MARRONS

Voici le plat préparé pour Noël. C'est peut être un peu tard mais je partage quand même. Peut être cherchez vous des idées pour le Réveillon du Nouvel An.

Je l'ai accompagné de purée de céleri, mais aussi une purée de pomme de terre- carottes pour ceux qui n'aiment pas le céleri,  et quelques marrons, car sinon ce n'est pas vraiment un plat de Noël ...

Nous étions 12, j'ai fait 4 filets mignons, mais 3 auraient suffit. Voici la photo du 4ème prise le lendemain. J'avais choisi comme champignons des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 filet mignon de porc

1 boudin blanc nature, aux champagne, aux truffes ... comme vous aimez 

350 g de Champignons de votre choix.

1 paquet de lardons fumés

1 cube de bouillon de poule

Sel & poivre

  

RIBS, SAUCE BARBECUE (maison) et SORBET au MAÏS

Les Ribs !  Repas d'été que je fais assez facilement, depuis des années. Je ne l'avais pas encore mis sur le blog simplement par ce que j'oubliais à chaque fois de prendre une photo.

Les travers de porc se trouvent dorénavant tout prêt à cuire avec différents choix de marinade en grandes surfaces. Si bien qu il est parfois difficile de les avoir non marinés !

Allez un petit effort, testez cette recette et vous verrez la différence ! De plus vous pouvez préparer la sauce la veille . Accompagnez les de pommes grillées au four et en prime pourquoi pas d'un petit sorbet au maïs. 

TRAVERS DE PORC GRILLE

 

Pour 4 à 6  personnes

• 1.5 kg de travers de porc (haut de cote)
• 4 CàS huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 4 CàS de vinaigre blanc
• 1 cc de sel
• 1 pincée de thym effeuillé
• 4 CàS de miel liquide
• 1 dl de bouillon de bœuf fait avec un cube de concentré
• 1 dl de Worcestershire sauce
• 1 cc bombée de moutarde
• Tabasco 
• 1 cm de gingembre frais de préférence ou ½ cc de gingembre en poudre

Si vous  faites cuire les ribs au barbecue, vous pouvez les précuire dans l’eau froide, dans une cocotte minute avec 1 pincée de thym, du laurier un quart d’heure.
Laissez refroidir hors de l’eau. Continuez la recette en les badigeonnant avec la sauce.

SAUCE BARBECUE 

1. Préparez 1 dl de bouillon avec le cube.
2. Pelez l’oignon, hachez le. Pelez l’ail et le pressez.
3. Dans une casserole, faites chauffer doucement 4 CàS d’huile d’olive et faites y fondre l’oignon et l’ail à feu doux pendant 10 min.
4. Ajoutez alors le vinaigre dans lequel vous aurez diluer le concentré de tomate.Laissez frémir 2 min 
5. Ajoutez dans votre bouillon les 4 CàS de miel, le thym, 1 dl de Worcestershire sauce, la moutarde, le gingembre, le sel et le Tabasco. Mélangez et versez dans votre casserole sans cesser de mélanger.
6. Laissez mijotez 15 min environ à petit feu sans couvercle.
7. Une fois la sauce  refroidie et  badigeonnez la viande au moins 2 à 3 heures avant a cuisson.

CUISSON DES RIBS 

1. Préchauffez le four th 7  ou 210 °
2. Disposez les travers de porc sur la grille, elle-même posée sur la lèchefrite dans laquelle vous aurez versé un peu d’eau.
3. Avec un pinceau, badigeonnez de nouveau les travers de porc de la sauce et enfournez. Laissez cuire   pendant 50 min à 1 heure . Arrosez les travers de sauce toutes les 10 minutes environ.
4. La viande doit être craquante, servez là avec la sauce restante.

L’idéal est de cuire les travers au barbecue .... Et oui car le barbecue ... c'est monsieur, s'il sont précuits le temps de cuisson est plus court qu’au four, Testez avec et sans pré-cuisson et choisissez. Personnellement je préfère sans pré-cuisson, je les trouve plus moelleux.

Et pour les accompagnez, servez des épis de maïs  🌽 chaud ou du maïs en sorbet. Voici la recette, très simple surtout si vous avez une sorbetière.

SORBET  au  MAIS 

• 240 g de maïs en grains
• 5 cl de sucre de canne
• 15 cl d’eau
• 1 demi jus de citron vert

1. Égouttez d’abord le maïs puis déposez les grains dans un blender (ou girafe) avec le sucre de canne, l’eau et le jus de citron.
2. Mixez, passez au chinois - facultatif, et faites prendre dans la sorbetière.
3. Servez dans des petits verres