Voici les proportions de mon mélange ou assemblage d’épices pour foie gras ... mais à faire maintenant si vous la voulez pour le Réveillon de l'an !
La pesée des ingrédients est toujours un peu délicate. Qui a essayé de peser, sans cuillère à pesée ou sans balance très précise, 2 ou 3 g de poivre, me comprendra. Voici mon mélange qui à l'utilisation est plus facile.
INGREDIENTS du MÉLANGE
- 50 g de sel fin
- 10 g de sucre
- 7 g de poivre mélangé gris noir
- 1 pointe de couteau de mélange pour pain d'épices
- (cannelle, anis vert, clou de girofle, gingembre et cardamome)
et pour faire simple (et bon) et pour tout ceux qui n'ont pas lu mon autre RECETTE DE FOIE GRAS, - certes un peu longue, voici un résumé : il conviendra très bien également aux pressé(e)s, grâce à la cuisson au micro-ondes. Ceci dit, il faut attendre 3 jours avant de le déguster.
MARINADE pour un FOIE de 400 g il vous faudra utiliser :
- 3 càc rase du mélange soit 15 g
- 1 CàS de Calvados - à chacun ses origines
- 1 CàS de Pommeau
- (Pour 600 g, 22 g du mélange, 1,5 CàS de Calva et autant de Pommeau)
Indispensable :
- une petite terrine
- une plus grande pour la marinade, ou un petit saladier
- une sonde
- 2 boites de conserve de sardine , à défaut 2 de thon ... si si.
La RECETTE du FOIE GRAS
- Achetez votre foie gras dénervé chez Mr Picard ( je n'ai toujours pas d'actions chez eux, mais comme je vous l'ai précédemment expliqué, je suis sûre du résultat ).Déballez et ouvrez votre foie. Mettez le dans la terrine plus grande et assaisonnez-le avec mon mélange en le recouvrant bien. Massez-le avec et couvrez la terrine avec un film étirable. Patientez 4 à 12 heures. Retournez le 2 ou 3 fois.
- Au bout de ce temps, sortez-le du frigo afin qu’il reprenne une température ambiante. Massez-le une dernière fois avec la marinade et déposez le dans la petite terrine : la partie la plus grosse en dessous et la plus petite sur le dessus en veillant à ce que la partie lisse du foie soit en dessous et au dessus. Tassez et recouvrez de nouveau d'un film étirable.
- Faites cuire au micro ondes : 2 fois 45 secondes à
puissance 750 W Si vous ne connaissez pas la température de votre four la suite va vous aider.
- Vérifiez la température avec une sonde : le cœur du foie
gras doit être à 45°, la graisse autour à 70 °. Cette dernière sera plus vite
atteinte. La chaleur va se diffuser au cœur progressivement, ce qui nécessite de
procéder en plusieurs fois et d'attendre un peu que cette chaleur se diffuse. Pour vous donner un repère, j'ai fait 4 fois 45 secondes.
- Une fois le cœur à 45 ° laisser en attente, la t° continuera au
maxi de monter à 50°.
- Laissez refroidir.
- Retirez le surplus de graisse, s'il y en a avant qu’elle fige (je n'en ai presque pas eu la dernière fois) dans un verre allant au
micro-ondes (si vous souhaitez la verser sur la terrine plus tard ). Si votre foie est bon, vous en aurez peu.
- Découpez un carton (récupération d'emballages carton à jeter) à la taille de votre terrine, enveloppez-le de papier aluminium et posez le sur le foie. Utilisez les 2 boites de
sardine comme poids ou thon, en fonction de la forme de votre terrine.
- Patientez une nuit. Retirez les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine, en conservant le substrat resté au fond du verre. Mettez votre terrine au froid et PATIENTEZ 2 à 3 jours.
Ajout le 07/01/2020
- J'ai testé à Noël de mettre non pas 2 cc mais 3 cc rase d'épices pour 400 g et 1 CàS au lieu de 2 cc de calvados ainsi que de pommeau, le résultat est parfait et plus parfumé.
Plus de besoin d’ajouter au service de sel ou poivre, c'est un choix.
- Ayant un four vapeur avec une sonde, je le cuit dorénavant à la vapeur en réglant la sonde à 45°C, encore plus facile.
