LANGUE de BŒUF

De la langue de bœuf… je vous entends déjà,  certains d’entre vous diront en me lisant “beurk” 😀. Mais d’autres se souviendront peut-être du plat que leur préparait leur Maman, Grand-Mère ou Belle-Mère 😀. 

Bien cuisiné, ce plat est délicieux, certes un peu long, mais vous pouvez le préparer à l’avance et réchauffer la langue avec la sauce juste avant de servir. 

Le tout est de s’entendre sur la sauce :

- Madère et arôme Patrelle pour la version belle-mère 

- ou à la sauce tomate piquante pour la version de ma Maman. 

J’ai choisi de préparer la 1ère version pour faire plaisir à mon mari … pari gagné. Il a bien apprécié.

Pour faire la version de ma Maman vous mettez un peu plus de concentré de tomate, vous oubliez l’arôme et vous le remplacez par un peu de vinaigre. 

Langue de Bœuf - Les p’tits plats du Manoir

PÉTONCLES aux ÉCHALOTES et CURRY pour l’apéro.

Voici une mise en bouche pour l’apéro généralement bien appréciée que je fais depuis des années. Habituellement je la sers par 2 ou 3 dans des cuillères en porcelaine blanche, mais comme j’en avais plus par personne, une petite verrine ou une tasse a café fonctionne très bien.

Pétoncles par les P’tits plats du Manoir

VENTRECHE de THON CONFITE

Le thon est l’un des 3 produits de la mer les plus consommés au monde après le saumon et la crevette. Nous consommons régulièrement du thon en tranche, grillé ou cuit au four, en rillettes, en conserve à l’huile d’olive ou au naturel, ou encore cru en sushis… Il existe une quinzaine d’espèces de thon dont 5 dominent le marché mondial.

Ventrèche marinée

- le listao est en réalité une bonite rayée, vivant dans les eaux tropicales, le plus capturé et le roi des boites de conserve.

- le thon  albacore est le plus consommé, il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse. Il peut peser plus de 200 kg et mesurer plus de 2 m. Celui-ci est à oublier si vous souhaitez manger local. Appelé thon jaune, l’albacore est aussi pêché dans les zones tropicales et subtropicales.
- le patudo ou thon obèse, mais il ne fait pas plus de 100 kg, pêché dans mes mêmes zones que l’albacore et principalement commercialisé sous forme de conserve.
- le germon ou thon blanc. L’une des plus petites espèces de thonidés, entre 50 et 80 kg. Sa chair teintée de rose est délicieuse. Les réserves sont correctes , on en mange donc avec modération, sans en abuser, il se pêche dans les eaux tropicales et dans le golf de Gascogne … Privilégiez donc le plus proche de nos côtes. Le thon germon a tout bon en été et au début de l’automne. Le reste de l’année cette espèce est couramment utilisée par les conserveries bretonnes soucieuses d’une pêche responsable et éthique.
- le thon rouge vit dans les mers tempérées et subtropicales, mais on le trouve aussi en Méditerranée et en Bretagne. L’espèce est en danger et donc très encadrée.

Mais connaissez vous la ventrèche ou parpelette ? 

C est la partie ventrale du thon, le morceau le plus gras et le plus tendre, et donc le meilleur morceau. 

Je vous propose une première recette avec cette ventrèche de thon rouge que j’ai achetée début octobre au marché Boulingrin de Reims et congelée.

Thon rouge et Ventrèche . Marche de Boulingrin - Reims début octobre

INGREDIENTS 🐟

Pour 6 personnes

Inspirée par Anne de « Papilles et Pupilles »

• 1 kg de ventrèche de thon
• 2 branches de romarin 
• 2 gousses  d’ail
• Piments
• Thym
• Laurier
• Citron
• Persil
• 1 verre d’huile d’olive

Ventrèche confite

La RECETTE  de  VENTRECHE de THON CONFITE

1. Salez et poivrez la ventrèche de thon crue et laissez mariner pendant une heure.
2. Dans une cocotte, pour moi en fonte, Le Creuset de 2 litres,  déposez le poisson. 
3. Ajoutez tous les ingrédients que vous appréciez : ail, romarin, thym, citron, épices, piment, laurier, clous de girofle … et couvrez d’un verre d’huile d’olive. 
4. Déposez la cocotte sur le feu jusqu’à frémissement de l’huile, puis posez le couvercle. Baissez le feu au minimum et laissez confire pendant 3 heures. C’est tout ! 
5. Régalez vous, froid ou chaud. 

N’hésitez pas à le cuire la veille. Le thon se conserve très bien dans la cocotte. Réchauffez-le tout doucement. 

Je l’ai servi (sur la photo) avec des pommes de terre vapeur et un reste de sauce vierge. 
Vous pouvez également l’accompagner avec des pommes de terres grenailles ou des légumes anciens.

J’ai testé les 2, un régal.

MONT d’OR au FOUR

Pour un apéritif ou un plat gourmand qui réchauffe dès le retour du froid, essayez cette recette ; C’EST RIEN À FAIRE
Le MONT d’OR , vacherin du Hauts-Doubs cerclé d’une sangle d’épicéa et inséré dans une boîte d’épicéa est un fromage fabriqué entre le 15 août et le 15 mars et donc mis en vente du 10 septembre au 10 mai.

La saison est ouverte !

 

Voici une recette basique mais n’hésitez pas à regarder le site de ce fromage, vous trouverez pleins de bonnes idées parfois surprenantes sur le site 👉 Mont d’Or

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

• 1 Mont d'Or de 500 g 
• 500 g de pommes de terre grenaille 
• 5 cl de vin blanc "Savagnin" du Jura 
• 1 branche de thym frais
• Facultatif : 12 tranches de viande des grisons ou autre jambon au choix

La RECETTE du MONT d’OR au FOUR 

1. Préchauffez le four à 220°C. Lavez les pommes de terre en gardant la peau. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée durant 8 min. Egouttez-les. Placez-les dans un plat à four et enfournez à coté du Mont d’Or pour rendre la peau croustillante.
2. Mettez le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creusez le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et versez le vin blanc à l'intérieur. Emiettez le thym dessus.
3. Enfournez 25 min jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. 
4. Servez aussitôt avec les pommes de terre grenaille et les tranches de viande des grisons ou autre et accompagnez cette recette d'une salade de mâche aux noix ou quelques tomates par exemple.

🐄 🐄 🐄

Si vous me lisez sur votre smartphone, allez faire un petit tour sur ma version Web : en cliquant sur " Afficher la version Web " à la fin de chaque article, sous le pavé rose ACCUEIL ... vous découvrirez une foule d'infos y compris dans la colonne de droite mes recettes classées par ordre alphabétique.

RAVIOLES SAUTÉES aux BLETTES (ou aux EPINARDS) et PARMESAN

Un petit coucou à ma fille Anne qui habite dans la Drôme et qui m’a fait découvrir cette spécialité locale « chez la Mère Maury » il y a déjà quelques années. 

Vous trouverez facilement ces petites ravioles au rayon frais, en plaques ou en sachet à poêler. 

Testez, C'EST RIEN A FAIRE. Un p'tit plat comme j'aime.

Ravioles sautées aux blettes et parmesan

INGREDIENTS

Pour 2 personnes 

• 300 g ravioles « À poêler Basilic et Fromage frais » 
• 3 branches de blettes (*)
• 12 tomates cerises 🍒 ou quelques noisettes concassées
• 1 gousse d ail 🧄 
• 40 g de parmesan en copeaux 

La recette des RAVIOLES aux BLETTES 

1. Lavez les blettes, les essuyer dans un torchon. Otez la partie abîmée. Coupez en dés les côtes et faites les revenir dans un peu de beurre ou d’huile de votre choix, environ 10 minutes. 
2. Pendant ce temps enroulez les feuilles en boudin et les couper en lamelles. J’utilise des ciseaux, c’est plus facile. Ajoutez-les dans la poêle avec l’ail et couvrez. Baissez le feu et continuez la cuisson environ 10 minutes. Salez et poivrez. Réservez dans une assiette.
3. Montez la chaleur au max 12 et sans ajouter de MG faites revenir vos ravioles en les décollant avec quelque tomates cerises coupées en 2.  Remuez au bout de 2 minutes.
4. Après 4 minutes de cuisson, ajoutez les blettes, mélangez, réchauffez et dégustez servies dans une assiette chaude  en ajoutant quelques copeaux de parmesan et pourquoi pas quelques noisettes concassées. 

Régalez-vous !

(*) Petit plus : Cette recette peut être aussi bien réalisée avec 4 poignées d’épinards frais

Vous pouvez aussi utiliser les ravioles du dauphiné en plaques. Dans ce cas, pour les séparer facilement sans les casser, mettez-les au congélateur 10 a 15 minutes. Il vous suffit ensuite de les casser comme des quartiers de chocolat. Les faire dorer 3 à 4 minutes ensuite en mélangeant dans un filet d ‘huile l’olive dans une poêle . 

TOURTE aux POIREAUX FONDANTS et au HADDOCK

Dans le dernier magazine SAVEURS , vous trouverez plein de recettes de tourtes, notamment celle-ci au haddock et aux poireaux bien fondants. Le Haddock quand il est fumé n’est autre que l’églefin, pauvre en matières grasses, riche en protéines et oméga-3, bonne source de vitamine A et B qui agissent comme des antioxydants. 

En ajoutant une cuillère de curcuma dans la pâte, vous apportez une jolie couleur orangée, à votre tourte, qui fait écho à la teinte du haddock fumé et teinté au rocou, un fruit exotique de couleur orange.

Sortez votre batteur muni de la feuille pour préparer la pâte, et utilisez un moule de 16 à 18 cm de diamètre.

VERRINES à la CREME D'ASPERGES

Une nouvelle idée pour vos apéros .... et C'EST RIEN A FAIRE 😉. 

INGREDIENTS 

Pour 8 à 12 verrines suivant leur taille

• 500 g d’asperges en bocal
• 250 g de mascarpone 
• 1 œuf dur
• Sel et Poivre
• Décor à votre choix

La Recette des VERRINES à la CREME d'ASPERGES

1. Mixez dans un bon blender ou hachoir pendant 1 minute voir 1mn 30. 
2. Mettez la crème dans une poche à douille pour remplir plus facilement les petites verrines.
3. Décorez avec des oeufs de truite ou de lump, ou des cacahuètes avec un peu de piment d’Espelette et de graines de sésame, des herbes. 

Et pourquoi pas des petites croustilles comme sur la photo, la recette est là 👉 Croustilles au parmesan

GELÉE de COINGS avec l’EXTRACTEUR de JUS RIVIERA & BAR

J’ai reçu un panier de coings et j’ai eu envie de faire de la gelée. Je me souviens de Maman qui passait du temps à couper les fruits, les plaçant dans une bassine à confiture et les couvrant d’eau. Je ne suis pas sûr, mais il y avait un temps de trempage et surtout d’égouttage pour libérer et filtrer le jus. C’était assez long.

Ayant un extracteur de jus, j’ai testé son efficacité avec les coings. Il fonctionne très bien pour les gelées de fruits rouges. Ne trouvant aucune information en ligne ou dans les recettes RIVIERA & BAR, je partage cette recette avec vous. Cela fonctionnera également avec des extracteurs d’autres marques. Il est important de ne pas confondre les extracteurs de jus à vis, qui produisent des jus liquides sans fibres, avec les centrifugeuses, qui broient les fruits ou légumes.

Extracteur et coings 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Pour 4 petits pots

• 1,2 kg de fruits
• 700 g de sucre
• 6 g d’agar-agar (*)

(*) Vous pouvez aussi utilisé du Vitpris ou du sucre Confisuc ; faites selon vos habitudes et leurs conseils.  

Gelée de coings 🌿 Les ptits plats du Manoir

FILET MIGNON au FROMAGE : MAROILLES , PONT L ÉVÊQUE ou PAVÉ de l’HELPE

Une recette simple et rapide. On trouve assez facilement des filets mignons de porc, personnellement nous l’achetons le plus souvent  à la ferme des VERGUIS, à Haussez (76 Seine-Maritime) directement au producteur, une famille d’agriculteurs qui a ouvert chez lui un magasin 2 jours par semaine. Ils peuvent mettre sous-vide, ce qui facilite la congélation.  (Je ne suis pas rémunéré pour les évoquer).

Quant au fromage, j’ai testé les fromages évoqués, pas de soucis, cela fonctionne bien. À vous de choisir !

INGREDIENTS 

Pour 4 à 5 personnes suivant la taille de votre filet
Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

• 1 filet mignon de porc
• 1 CàS d’huile ou un petit morceau de beurre
• 1 oignon émincé
• 50 ml de vin blanc 
• 100 g de crème fraîche 
• 70 g de Maroilles ou ½ Pont l’Evêque ou 1 Pave de l’Helpe ou 1/2 Rollot.                                                                     

La RECETTE du FILET MIGNON au FROMAGE de votre choix.

1. Coupez le filet mignon en morceaux.
2. Dans une sauteuse antiadhésive, faites chauffer l’huile et  revenir l’oignon emincé. Ajoutez les morceaux de viande, laissez dorer 5 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule.
3. Versez le vin blanc, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes., 
4. Ajoutez votre fromage coupé en petit morceaux et laissez fondre quelques minutes à feu doux. 
5. Ajoutez la crème, mélangez et servez aussitôt accompagné d’une poêlée d’endives, de petits pois  ou d’un bon gratin dauphinois.

Et alors …. Vous êtes d’accord ?  C’est rien a faire 😜Valou. 

Le PÂTÉ aux POIRES de FISEE

A l'automne, normalement c'est la pleine saison des poires de Fisée, Fizet ou Fusée. Je dis normalement car nous les cueillons déjà depuis presque 1 mois. Cette variété de poire a une zone géographique de culture limitée au Pays de Bray (Normand et Picard) et une partie du Pays de Caux. Ses particularités sont sa petite taille, et l'impossibilité de la manger crue; trop dure et peu sucrée. 

Nous les mangeons le plus souvent à la BEAUJOLAISE, vous trouverez la recette ici ➡️ POIRES à la BEAUJOLAISE de Paul BOCUSE

Je vous propose une autre recette, très proche car elle utilise aussi du vin rouge: le PÂTÉ aux POIRES de FISEE, les boulangers du Pays de Bray et du Pays de Caux en vendent souvent à la Toussaint. 

Pâté aux poires de Fisée 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS

• 2 Pâtes feuilletées (achetée ou maison, j'ai choisi la rapidité)
• 2,5 kg de Poires de Fisée *
• 120 g de sucre
• 20 cl de vin rouge
• 1 clou de girofle
• 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte 

Qui peuvent être remplacées par d’autres poires 🍐

car ces poires ne sont pas courantes sur les étals. 

Pâté de Poires de fisée 🌿 Les p’tits plats du Manoir

La RECETTE du PÂTÉ aux POIRES de FISEE 

1. Epluchez les poires et coupez en morceaux
2. Mettez-les dans une cocotte avec le vin rouge, le sucre et le clou de girofle. Remuez, couvrez pour une cuisson de 20 à 30 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les poires aient pris une belle couleur rosée. 
3. Arrêtez la cuisson et laissez les poires s'imprégner du jus pendant environ 3 heures.
4. Préchauffez votre four à 210°  
5. Foncez la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
6. Egouttez les poires avec une passoire pour retirer l'excédent de jus et disposez les fruits sur le fond de pâte en tassant bien. Recouvrez du second cercle de pâte et soudez les bords, avec un peu d'eau.
7. Badigeonnez de jaune d'oeuf et enfournez pour 20 à 25 minutes.
8. Sortez du four, lorsque la pâte est bien dorée et régalez-vous. 

🍐🍷🍐

Quelques images de Gerberoy,  le plus joli village du Pays de Bray.