LA PACHADE DE MA GRANDE MERE

Une recette de grand-mère très simple ! Mais pas n'importe quelle grand mère ... La mienne se prénommait Laura, Mamy, Mamy Laure, tante Laura ... Petit clien d'œil à mes filles, cousins et cousines qui me lisent. 

Elle aimait beaucoup cuisiner et surtout nous faire plaisir. J'appréciais son pain, ses chaussons aux pommes, ses tartines russes (recette déjà partagée avec vous sur ce blog) son canard à l'orange, ses navets glacés, ses tartelettes au citron, amandines ... Lorsque nous restions dormir elle nous faisait parfois ce dessert très simple, peut être trop. 

Mon blog a pour but de partager des recettes, des souvenirs, et des émotions. 
Même les plus simples ! 

Maman nous en faisait aussi, et parfois moi-même, lorsque le repas du soir est un peu léger nous apprécions de le compléter avec ce dessert. C'était le cas ce soir ! 

LES FINANCIERS de RACHEL

Version Moule mini-spirales Ohra Guy Demarle

Si vous connaissiez ma petite Maman, vous avez sûrement un jour ou l'autre goûté ses financiers. Lorsqu'elle était invitée, elle offrait très souvent ces petits gâteaux, mais elle ne donnait jamais sa recette.  

La voici. Tous les ingrédients y sont. Maman les réussissait à chaque fois, moi pas.  Il n'y a pas de secret, la cuisson est très importante et c'est à vous d'ajuster afin de trouver la température qui permettra de leur donner un petit côté légèrement croûté et très tendre à l'intérieur. Certains pâtissiers recommandent de faire fondre le beurre noisette, à vous de voir.  

INGREDIENTS

• 200 g sucre glace 
• 65 g poudre d’amande 
• 35 g poudre de noisette 
• 40 g de farine tamisée 
• 4 blancs d’œufs env 130 g 
• 130 g de beurre

La Recette des FINANCIERS de RACHEL

1. Préchauffez le four à 180 ° ¼ d’heure
2. Mélangez les ingrédients secs, puis incorporez les blancs d’œufs avec une spatule.
3. Puis versez le beurre fondu tiédi afin d'obtenir une pâte homogène. A vous de tester, certains recommandent de fondre le beurre noisette.
4. Ajoutez 2 à 3 gouttes d’amandes amères.
5. Répartissez la pâte dans les moules à financiers environ 1 CàS par gâteau (entre rase et bombée)
6. Cuire à 150° (Pour mon four c est plutôt 170 degrés) assez haut dans le four 35 min pour des financiers de tailles standard. 

Personnellement, j'utilise le plus souvent non pas les moules classiques à financiers mais un moule en silicone flexipan tartelette carrée ce qui fait des gâteaux plus petits. Ou le moule mini-spirales Ohra Guy Demarle. ( 1ère photo) Le temps de cuisson est alors de 25 min maximum. 

Régalez-vous ! 

Un peu d'histoire : 

• Au xvii^e siècle, de petits gâteaux ovales aux amandes à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés "Visitandines" étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs d’œufs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture.
• La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (l'arsenic sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).
• Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout prêt de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !

Source wikipedia

LAPIN en GELÉE ; le Plat de mon enfance

Maman le préparait avec les lapins de la ferme et le calvados maison J'ai un peu de difficultés à acheter des lapins en grande surface, mais j'avais vraiment envie de lapin en gelée. Voici la recette telle que nous la faisions. Certain(e)s préfèrent le cuire au four. Je trouve que ce mode de cuisson desséche un peu trop la viande mais c'est une affaire de goût personnel et cela ne se discute pas.
Une recette simple, très appréciable l’été.




La recette de LAPIN en GELÉE

INGREDIENTS
Pour 6 personnes


1 lapin coupé en morceaux
2 carottes
1 demi-boite de lardons fumés
1 oignon - facultatif
1 petit verre de calvados
300 ml de bouillon de légumes si vous utilisez une cocotte classique
Thym, laurier et du persil
1 paquet de gelée au madère.
Sel poivre et un peu de piment d'espelette

1. Faites revenir les lardons - de préférence dans une cocotte-minute, pour faire fondre le gras. Ajoutez les morceaux de lapin et les faire dorer. 
2. Lorsque le lapin commence à dorer, versez le calvados et faites le flamber. 
3. Si vous n’avez pas de calvados, vous pouvez le remplacer par du vin blanc, sans le faire flamber.
4. Epluchez les carottes, coupez-les en 2 seulement, épluchez et coupez l’oignon agacement et ajoutez-les dans la cocotte. Salez et poivrez. 
5. Ajoutez le thym, le laurier et un peu d’eau pour la cuisson. Fermez la cocotte-minute et comptez environ 30 min après la montée en pression. 
6. VERSION COCOTTE  Si vous n’avez pas de cocotte-minute, procédez de la même façon dans une cocotte, ajoutez un peu plus d’eau, et un demi-bouillon cube. Couvrez et comptez 1h30 de cuisson. Surveillez et ajoutez de l’eau au besoin, car le lapin ne doit pas attacher au fond de la cocotte. 
7. Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et la déposer dans un plat creux ou une terrine ou encore un poêlon pour le côté rétro années 70. Coupez les carottes en rondelles et les répartir dans le plat, ainsi que les lardons. Mettre de petits brins de persil pour la couleur ! 
8. Filtrez le jus de cuisson et allongez d'eau froide afin d’obtenir 500 ml de liquide. Ajoutez le sachet de gelée et amener à ébullition tout en remuant. Laissez refroidir 1/4 d’heure et versez sur le lapin.
9. Mettez au réfrigérateur 3 heures. 
10. Servez avec une bonne salade et des cornichons. 
11. VERSION TERRINE Vous pouvez également désosser le lapin, (les enfants préfèrent, s’ils mangent du lapin) et si vous disposez de plus de temps. Mettez-le dans une terrine longue, ou un plat à cake, démoulez une fois refroidi et servez-le coupé en tranches. Diviser par 2 l’utilisation de la gelée.

LES TARTINES RUSSES de Mamy Laure

Je ne vous ai pas oublié, juste passagèrement "maladroite" depuis mi-mai, car privée de la main droite, fort utile, jusque fin juin.

J'ai quand même réussie à faire pour la fête des Mères ces petits gâteaux que ma grand-mère confectionnait pour les repas de famille du dimanche. Elle n'aimait pas arriver les mains vides et était toute fière de nous offrir ces petits biscuits confectionnés pour nous la veille avec amour, heureuse de nous voir nous régaler et gardant sa recette secrète. Pas question de les faire !

Cela fait plus de 20 ans que ma grand-mère est décédée, j'ai vu une fois ces biscuits chez un pâtissier et de rares fois sur le net. Ils sont riches en beurre (je sais Zaza) mais sont vraiment délicieux. Je ne les ferai pas tous les dimanches, seulement à certaines occasions, comme la fête des mères, juste le temps de penser à ceux qui sont loin de nous mais toujours présents dans nos cœurs, et de parler d'eux.

Ces "tartines" ou "galettes" étaient sa marque de fabrique. Ma grand-mère m’a donné juste les ingrédients qu’elle connaissait par cœur et qui sont très facile à retenir , 250 g de tout ! pour le reste, des explications, fi ! Heureusement que j'ai eu la chance de la voir les fabriquer.

INGREDIENTS

• 250 g de farine
• 250 g de beurre
• 250 g de sucre
• 1 blanc d’œuf 

Crème au beurre :

• 60 g de beurre 60 g
• 100 g de sucre glace

La RECETTE des TARTINES RUSSES de ma Grand-Mère

1. Tournez le beurre en crème, ajoutez le sucre semoule, la farine, le blanc d’œuf en neige.
2. Etalez la pâte sur ½ cm d’épaisseur sur une plaque (type moule à bûche) beurrée. Personnellement j'ai utilisé le flexiplat, qui facilite vraiment le démoulage et inutile de beurrer.
3. Faites cuire à feu doux. 160° chaleur tournante pendant 15 minutes.
4. Dès la sortie du four, coupez en rectangle avec le dos d'un couteau (ne faites pas comme moi, pour ne pas abîmer mon moule en silicone, j'ai utilisé un couteau en plastique, qui allait très bien, mais a fondu ...).Vous aurez environ 21 tartines.
5. Dés qu’elles ont séchées, ce qui prend environ 5 minutes, déposez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent et durcissent. Attention, elles restent très fragiles et par conséquent cassantes. 
6. Renouvelez l'opération avec le reste de pâte.
7. Préparez la crème au beurre et au sucre glace. Pour cela, battre le beurre et ajoutez le sucre glace. Ma grand-mère faisait cette crème au beurre sans peser. Elle utilisait un bol et avait le geste précis et juste. Mettez au frais si vous l'utilisez beaucoup plus tard.
8. Tartinez délicatement une galette et superposez avec une autre.

Ces gâteaux se gardent 2 ou 3 jours dans une boite en fer tant que vous n'avez pas tartiner la crème au beurre et ensuite 1 journée maxi.

Régalez vous !

SOUFFLE AU FROMAGE

Je mets à jour cette recette sans changer de proportion en ajoutant juste une astuce pour que votre soufflé monte un peu plus : lorsque vous beurrez votre moule avec le pinceau, plutôt que tournez sur les bords, partez du bas et remontez avec votre pinceau à la verticale. C est tout simple.  Test ci-dessous, un bol avec cette petite astuce et l’autre sans. Mais le temps de prendre la photo, ils étaient dejà tombés. 

Le soufflé au fromage est un grand classique de la cuisine française, un peu oublié... C’est une des premières recettes que j'exécutais seule, adolescente. Maman m'avait appris à faire une béchamel, la base de la recette puis le soufflé.

Celle-ci est très facile à réaliser ... si vous ne vous trompez pas dans les proportions et si vous n'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson.

Et n'oubliez pas, le soufflé est capricieux, c'est nous qui l'attendons ...et pas l'inverse ... il retombe très vite.

SOUFFLE AU FROMAGE 

INGREDIENTS Pour 4 personnes

• 60 g de beurre +10 g pour le moule
• 75 g de farine
• ½ litre de lait  
• 4 œufs
• Sel poivre, noix de muscade et piment d’Espelette
• 80 gr de gruyère râpé ou comté + 30 g pour la finition

La RECETTE du SOUFFLE AU FROMAGE

1. Allumez votre four N° 7/8  ou 200° C
2. Faites chauffer le lait avec le sel et le poivre, dans une petite casserole sur votre plaque, ou dans un bol mesureur au four micro-ondes environ 2 minutes. 
3. Dans une grande casserole, faites fondre votre beurre. Ajoutez en une fois la farine. Mélangez avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange est homogène et sans grumeaux, versez un peu de lait. Dès que le mélange est de nouveau homogène, ajoutez de nouveau un peu de lait. Mélangez de nouveau. Continuez avec le reste du lait. Ajoutez le sel, la noix de muscade et le piment d’Espelette. Réservez hors du feu.
4. Beurrez largement un moule à soufflé, mettez un morceau de beurre dans votre moule et mettez le une minute dans votre four. Étalez votre beurre avec un pinceau du centre vers les bords et en remontant à la verticale.
5. Reprenez votre appareil et ajoutez un à un les jaunes d’œufs, dans votre casserole,  puis le fromage râpé. Mettez en attente.
6. Battez les blancs en neige bien ferme. Les ajouter en 2 fois à la préparation, délicatement pour ne pas les faire retomber.
7. Versez au centre du moule à soufflé. À l’aide d’une aiguille à brider, à tricoter ou la cuillère ROELLINGER plantée au centre du moule sans toucher le fond, faites 2 à 3 tours pour avoir un appareil égalisé dans le moule.
8. Ajoutez par dessus les 30 g de comté râpé. Mettez au four  durant 25 minutes , pas trop haut pour ne pas brûler. Si vous avez utilisé des moules individuels 20 minutes. Le soufflé doit colorer et monter de 3 à 5 cm au dessus du moule.
9. Dégustez dès la sortie du four.

Enjoy