Le BABA au … COINTREAU et ORANGES

J’ai repris ma recette classique du Baba au rhum en remplaçant le rhum par du Cointreau et en ajoutant des oranges confites coupées en petits dés qui peuvent aussi être remplacées par du confit d'oranges, ou une très bonne bonne gelée. 

"C'est joli les pissenlits ... "

Pour les puristes, cette version express du baba au rhum ou la levure chimique remplace la levure de boulanger donne un biscuit très léger qui s’imprègne bien du sirop. 

Le rhum est ce qu'il y a de plus classique mais rien ne vous empêche d'utiliser un autre alcool que vous aimez pourvu qu'il ne soit pas trop sucré (le sirop l'est déjà). Vous pouvez aussi le remplacer par un sirop aromatisé avec un peu de jus de fruits frais ce que j’avais fait dans cette recette : Baba au Rhum, à l'ananas et aux fruits de la passion 

Vous pouvez également accompagner votre baba d'une CREME PATISSIERE ou d'un LEMON CURD 🍋  à la place de la Chantilly.

Voici les bases, amusez-vous. 

INGREDIENTS pour les BABAS 🍃

• 150 g de sucre
• 3 œufs
• 60 g de beurre fondu + 1 noix pour le moule si besoin 
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

POUR LE SIROP : (ne pas utiliser de sirop de canne liquide préparé)

• 250 g de sucre
• 500 ml d'eau
• 50 ml de Cointreau (environ 50 g)
• 1 gousse de vanille

POUR LA DECO 🍊

• Oranges confites

et POUR LA CHANTILLY 🍦

• 250 ml de crème à 35% ( ou 175 ml de crème à 30% et 75 ml de mascarpone) 
• 15 g de sucre glace

La RECETTE des BABAS 

Pour 8 babas, en utilisant des moules à cannelés  qui peuvent être remplacés par un moule à savarin en adaptant et surveillant bien le temps de cuisson. 

1. Préchauffez votre four à 180° et beurrez votre moule si besoin. Préférant les babas individuels, mon moule à grands cannelés x 8 en silicone n'a pas besoin d'être beurré.  
2. Battez les œufs entiers et les 150 g de sucre dans le bol d’un robot. Ajoutez les 60 g de beurre fondu, la farine et la levure tamisées et mixez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. 
3. Versez dans les moules et faites cuire 10 minutes à 180 ° puis baissez à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Si vous avez opté pour un grand moule, le temps de cuisson sera de 2 x 15 minutes. Vérifiez avec la pointe d'un couteau (ou une aiguille à tricoter en métal comme ma Maman), la lame doit sortir sèche. 
4. Sortez du four et démoulez les babas. Les déposez dans un plat creux. Faites "sécher" les babas un ou deux jours à l'air libre. Un baba chaud se décompose si on procède à punchage immédiatement. 

Le lendemain : 

1. Pour le sirop, faites chauffer le sucre et l’eau avec la gousse de vanille fendue en 2 dans une grande casserole sur feu vif. Dès qu’il bout, baissez et laissez frémir environ 10 minutes. Ajoutez votre alcool et laissez en attente.  
2. Lorsqu 'il est tiède; (autour de 40°), arrosez vos babas avec le sirop. Au bout de 10 minutes retournez les babas puis égouttez-les. Cette version express du baba où la levure chimique remplace la levure de boulanger donne un biscuit très léger qui s’imprègne bien du sirop. Filtrez le sirop, vous le présenterez au service.  
3. Une fois imbibés, ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante ou au frais s'il fait un peu chaud. Les sortir 30 minutes avant de servir.
4. Coupez vos écorces d'orange et déposez-en un peu au sommet de votre baba ( ou à l'intérieur si vous préférez le couper en 2).

Pour la Chantilly:

1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crème liquide dès la sortie du frigo et la vanille. 
2. Montez en commençant à vitesse lente, la crème va commencer à mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence à prendre du volume. Surveillez bien à partir des 3 premières minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, ajoutez le sucre glace.
3. Débarrassez la crème dans une poche avec la douille de votre choix et recouvrez votre baba au moment du service. 

Version ananas

 

ÉCORCE D’ORANGES CONFITES

Les fêtes de Noël approchent 🎄, prenez un peu d’avance et faites vous mêmes vos écorces d’oranges confites. La véritable saison des oranges commence en Janvier. A vous de voir pour soit patienter, soit les remplacer par des clémentines corses  ... puisque la saison est lancée ... Les mandarines ou citron pourront également convenir. 

Aucune difficulté, pour faire ces écorces confites, juste un peu de temps et de concentration …. Pour ne pas vous planter dans les opérations répétitives…. 

Elles sont délicieuses, et niveau coût …. Rien à dire.

N’hésitez pas à augmenter les quantités … vous aurez des stocks pour les fêtes et peut être même en faire des cadeaux de 🎅 Noël.  

Clémentines corses confites

INGREDIENTS 🍊

• 3 oranges non traitées surtout. (Ou 8 clémentines de Corse soit environ 500 g) 
• 300 g de sucre en poudre
• 37 cl d’eau 
• Sucre cristal pour l’enrobage final

La RECETTE 🔪

1. Lavez et brossez bien vos oranges. Coupez les 2 extrémités, puis coupez en 4 l’écorce d’une extrémité à l’autre de façon à les retirer avec précaution. Coupez les écorces en lamelles ou petits cubes suivant l’utilisation que vous en ferez et plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis égouttez.

2. Répétez cette opération 2 fois. En tout, vous aurez fait 3 ébullitions, de manière à retirer l’amertume des écorces tout en conservant la partie blanche sous l’écorce. 

3.  Mettez-les de nouveau dans une casserole et recouvrez-les de 300 g de sucre et de 37 cl d’eau. Placez sur feu moyen jusqu’à la première ébullition, sans couvrir. Quand le sirop bouillonne, coupez le feu et laissez refroidir.

4.  Remettez de nouveau sur le feu doux, portez à ébullition, stoppez la cuisson et laissez refroidir. Recommencez, en tout 3 fois aussi. Au bout de la 3ème fois, laissez refroidir une nuit, en couvrant cette fois.

5. Le lendemain, remettez sur feu doux, jusqu’à ce que les écorces deviennent bien translucides. Retirez-les alors du sirop avec une fourchette et déposez-les sur une grille pour les faire sécher jusqu’à ce qu’elles ne collent plus. Les enrober de sucre cristallisé en les roulant dans un bol de sucre.

Délai de conservation : pas de limite de durée, si vous les mettez dans un bocal hermétique, au frais.

🍊🎄🍊

💡Notes utiles ou futiles pour reprendre la formulation de Mercotte 

 

- en enrobant les lamelles d'orange de chocolat fondu,  vous aurez de belles orangettes 

- le sirop peut être conservé au frais et utilisé pour imbiber vos pains d’épices.

- avec la pulpe de vos clémentines, oranges ...   faites une belle salade d’oranges en ajoutant 1 CàS de Sucre de Noël et une étoile de badiane ou de sucre vanillé

- ou une salade de fruits en complétant avec une pomme, une poire, un kiwi, des raisins frais ou secs suivant la saison. 

 

LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas à une tarte ... découverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante épouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  pâtissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particulièrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pâte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.

La Tarte de Valbonne

Pour 4 personnes     

Ingrédients :

Short bread

·       47 g de beurre froid

·       22 g de sucre semoule

·       0,5 g de sel fin

·       50 g de farine T55

·        

Fourrage calisson 

·       50 g d’amandes

·       50 g d’écorces d’orange confite

·       18 g d’eau ou 2 cl

·       55 g de sucre semoule

·       20 g de crème

·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 

·       44 g de poudres d’amandes

·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition

·       50 g de blancs d’œufs ( 2 petits œufs)

·       19 g de sucre semoule

Short bread

1. Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pâte lorsque la pâte est homogène et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pâte devient granuleuse puis homogène.)
2. Préchauffez le four à 150°C ou th 5. 
3. Étalez la pâte sur 3,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. 
4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes

Fourrage calisson

1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et rincez.
2. Ajoutez les écorces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
3. Mettez-les ensuite à cuire à 105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez très finement.
4. Incorporez la crème préalablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
5. Laissez refroidir, vérifiez la texture et détendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nécessaire.
6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablé précuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.

Biscuit dacquoise amandes

1. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
2. Montez les blancs d’œufs à 40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
3. Mélangez les 2 appareils. 
4. Répartissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
5. Décorez d’une rosace au centre, à l’aide d’une poche à douille lisse n°10. Personnellement j'ai étalé avec le dos d'une cuillère et n'ai pas fait de rosace.
6. Enfournez à 170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la température du four à 150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.

*Beurre en pommade ou crémé

Consistance d’un beurre que l’on aura travaillé à la spatule et/ou au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture pommade


**Corser une pâte

Pétrir une pâte afin de lui donner de l’élasticité (à éviter pour une pâte à tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)

et n'hésitez pas à assouvir votre gourmandise en achetant le livre !