CREME de FLAGEOLETS aux BIGORNEAUX et HUILE de NIORA

Le nom n'est peut être pas très glamour, mais cette recette mérite vraiment votre attention. Elle est faite avec des bigorneaux, mais je l'ai testé avec des couteaux, tout aussi délicieuse et un peu moins fastidieuse , en effet car décortiquer les bigorneaux demande pas mal de patience  !

Vous pouvez acheter les bigorneaux cuits, mais voici la recette de  👉 La cuisson des BIGORNEAUX apprise à l'Ecole Corsaire de Roellinger à Cancale. Celle ci peut être utilisée pour d'autres coquillages comme par exemple des couteaux.

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :

• 600 g de bigorneaux cuits
• 400 g de flageolets extra fin cuisinés *
• 3 CàS de jus de bigorneaux
• 100 g de crème excellence 35% MG ou allégé
• Sel & poivre
• 40 g de pimentos égouttés
• 4 CàS d'huile de Niora **
• 1 CàS de vinaigre de xérès
• Piment d’Espelette au goût de chacun

La Recette de FLAGEOLETS BIGORNEAUX et NIORA

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

1. Réservez une grosse cuillère à soupe de flageolets pour les finitions.
2. Mixez les flageolets y compris le jus de cuisson avec la crème et le jus de bigorneaux, pas trop longtemps, la crème pourrait se transformer en beurre. Tout est cuit, mixez juste pour avoir une homogénéité. Assaisonnez et filtrez pour que la crème soit bien onctueuse, sans petits morceaux de peau. Si votre mixer est très puissant, cette dernière opération peut être facultative. 
3. Coupez les pimentos en tout petit morceaux puis ajoutez l’huile de Niora et le vinaigre de xérès.
4. Décortiquez les bigorneaux. Afin que l'opération soit plus facile, faites-le lorsqu'ils sont chaud avec une aiguille, en effectuant une torsion de la coquille afin de le sortir plus facilement le bigorneau.
5. Ajoutez aux pimentos et relevez au piment d’Espelette
6. Cette préparation peut être servi froide ou chaude. Ma préférence étant chaude, disposez votre 4 assiettes creuses dans votre four fonction chauffe plats. Réchauffez doucement la crème dans une casserole. 
7. Disposez la crème de flageolets dans les assiettes, répartissez le mix de bigorneaux/pimentos égouttés avec une cuillère puis l'huile en goutes et en trait, puis les grains de flageolets et enfin le piment d’Espelette en dessinant un trait traversant l’assiette.

🌿🌿🌿

* une boite de 400 g contient 365 g de flageolets net égouttés. Si votre boite est plus importante pesez 365 g de flageolets et complétés avec le jus pour obtenir 400 g au total.
Si vous souhaitez cuisiner les flageolets, portez votre choix non pas sur les flageolets secs, par contre les mi secs ou frais en saison apportent du soyeux au plat.

** la niora est un petit poivron rouge et rond du Levant espagnol qu’on laisse sécher en chapelets. On le trouve dans la région de Murcie, dans la Communauté valencienne et en Catalogne. Très utilisée dans la gastronomie de la Catalogne, notamment dans le sofregit (sauce à la tomate) les plats à base de riz dont la paella ou le caldo colorao.

L’huile de Niora et vendue chez Epices Olivier Roellinger. Vous pouvez la faire en mélangeant de l’huile à froid en portant la température à 90° avec du rocou et des graines de nioria. Se conserve ensuite au frigo

Version Couteaux

La CUISSON des BIGORNEAUX

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

INGREDIENTS  :

• 600 g de bigorneaux                                    
• 1 l d’eau
• 30 g de poireau
• 20 g de carotte
• 20 g de céleri branche
• 30 g d’oignon
• 1 gousse d’ail 
• 3 baies de genièvre
• ½ càc de piment de Jamaïque
• 2 càc de poivre noir du Vietnam
• ½ càc de piment d’Espelette
• 1,5 càc de gros sel minimum

LA CUISSON des BIGORNEAUX 

1. Rincez les bigorneaux 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Emincer finement le poireau, la carotte, l’oignon et le céleri et enfermer le tout dans une gaze.
3. Réunir dans une autre gaze l’ail, le genièvre, le piment de Jamaïque et le poivre.
4. Portez à ébullition l’eau avec les gazes et laisser frémir à couvert 5 mn.
5. Ajoutez les bigorneaux, le sel et le piment.
6. A la reprise de l’ébullition comptez 1 à 2 mn de cuisson pour les plus gros.
7. Débarrassez et laissez refroidir dans la cuisson.

🌿 CONSEILS : 

• Acheter les bigorneaux dans des viviers, évitez le plus gros d’origine écossaise.
• Retirez les petits coquillages collés sur les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
• Ils se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
• Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau  de façon à les dévisser pour mieux les sortir.
• Penser à garder le jus de cuisson par exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux à l’huile de Niora

MOULES au CURRY CORSAIRE et son VELOUTE, si vous le voulez bien !

Origine : site la Cuisine Corsaire  

Voici une recette de moules qui change des moules marinières. A l'origine, c'est plutôt un velouté aux moules. J' ai préféré ne pas mixer les légumes et ne pas décoquiller les moules, mais je vous livre  tout de même la recette d'origine et vous laisse choisir !

CHATEAU de RICHEUX - Olivier Roellinger

Suite de notre escapade en Bretagne.  Cet article est destiné à partager avec vous, comme promis, le déjeuner au Chateau de Richeux à St Méloir des Ondes près de Cancale offert par mon mari pour mon anniversaire.

Nous avons commencé bien sur par un apéritif. J'ai choisi un cocktail à base de Rhum Citron et Cidre 

Servi avec 3 coques :

- Coque au jus de persil, moutarde aux algues

- Crème de topinambours et poisson fumé

- Moule crème curry et goutte d huile 

Nous avions choisi le Menu
"Grignotage des bords de mer".
Nous sont servies plusieurs préparations à partager, froides puis chaudes, à base de crustacées, légumes et poissons. 

C'est ainsi que nous avons commencé par une huître plate et des huîtres creuses de Cancale aux aromates et épices :  citron confit,  algues et sarrasin grillé et enfin à la Parisienne c'est à dire au poivre.

Un plateau fort agréable et aux couleurs magnifiques nous est servie avec un pain fait sur place par le boulanger  du Chateau de Richeux

LA CUISINE CORSAIRE - L'ECOLE

Cet article est un peu différent dans le sens ou je ne partage pas une recette avec vous mais une belle expérience.  En effet, pour mon anniversaire, mon mari m'a offert un cours de cuisine à l'Ecole de la Cuisine Corsaire. Le nom ne vous dit peut être rien.

Et si je complète la devinette par le lieu : Cancale !

Vous avez peut être trouvé. Cette école, c'est celle des célèbres

 Maisons de Bricourt : le lien 

de la Famille Roellinger, c'est lui qui tient à ce nom dorénavant.