MAGRET de CANARD aux AIRELLES

Une publication prévue pour Noël ... on peut commencer à organiser ses Menus ?

Le magret est un grand classique, y compris aux airelles mais fait toujours plaisir. Je l'ai servi avec une écrasée de pomme de terre, topinambour et truffe . Mais à vrai dire avec la sauce aux airelles et vinaigre de framboise, le goût de la truffe était un peu discrète en goût malgré la jolie tailles des pelures. 

MAGRET de CANARD aux AIRELLES


Pour 4 personnes



Ingrédients :

2 magrets de canard
200 g d’airelles
2 CàS d’échalote
10 cl de vinaigre de framboise
2 CàS de sirop d’érable
Sel, Poivre du Moulin



Accompagnement proposée :
Ecrasée de pomme de terre topinambour à la truffe noire



La recette

Préchauffez votre four à 180°C

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau des magrets puis salez et poivrez les 2 faces. Déposez les magrets dans une poêle bien chaude côté peau puis laissez-les cuire pendant 2 minutes. Déposez- les ensuite dans un plat et enfournez-les pour 20 min.

Pendant ce temps, retirez le surplus de graisse de la poêle puis ajoutez l’échalote et faites-la revenir 1 min. Versez le vinaigre et faites-le réduire puis ajoutez les airelles, le sirop d’érable et faites cuire 5 à 10 min pour bien les faire compoter. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Réchauffez l’écrasée de légumes faite au préalable.

A la sortie du four, couvrez les magrets de canard de papier aluminium et laissez-les reposer 10 min. Détaillez la viande en fines tranches et servez-les avec la sauce aux airelles et l’écrasée.

CREME de FLAGEOLETS aux BIGORNEAUX et HUILE de NIORA

Le nom n'est peut être pas très glamour, mais cette recette mérite vraiment votre attention. Elle est faite avec des bigorneaux, mais je l'ai testé avec des couteaux, tout aussi délicieuse et un peu moins fastidieuse , en effet car décortiquer les bigorneaux demande pas mal de patience  !

Vous pouvez acheter les bigorneaux cuits, mais voici la recette de  👉 La cuisson des BIGORNEAUX apprise à l'Ecole Corsaire de Roellinger à Cancale. Celle ci peut être utilisée pour d'autres coquillages comme par exemple des couteaux.

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :

• 600 g de bigorneaux cuits
• 400 g de flageolets extra fin cuisinés *
• 3 CàS de jus de bigorneaux
• 100 g de crème excellence 35% MG ou allégé
• Sel & poivre
• 40 g de pimentos égouttés
• 4 CàS d'huile de Niora **
• 1 CàS de vinaigre de xérès
• Piment d’Espelette au goût de chacun

La Recette de FLAGEOLETS BIGORNEAUX et NIORA

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

1. Réservez une grosse cuillère à soupe de flageolets pour les finitions.
2. Mixez les flageolets y compris le jus de cuisson avec la crème et le jus de bigorneaux, pas trop longtemps, la crème pourrait se transformer en beurre. Tout est cuit, mixez juste pour avoir une homogénéité. Assaisonnez et filtrez pour que la crème soit bien onctueuse, sans petits morceaux de peau. Si votre mixer est très puissant, cette dernière opération peut être facultative. 
3. Coupez les pimentos en tout petit morceaux puis ajoutez l’huile de Niora et le vinaigre de xérès.
4. Décortiquez les bigorneaux. Afin que l'opération soit plus facile, faites-le lorsqu'ils sont chaud avec une aiguille, en effectuant une torsion de la coquille afin de le sortir plus facilement le bigorneau.
5. Ajoutez aux pimentos et relevez au piment d’Espelette
6. Cette préparation peut être servi froide ou chaude. Ma préférence étant chaude, disposez votre 4 assiettes creuses dans votre four fonction chauffe plats. Réchauffez doucement la crème dans une casserole. 
7. Disposez la crème de flageolets dans les assiettes, répartissez le mix de bigorneaux/pimentos égouttés avec une cuillère puis l'huile en goutes et en trait, puis les grains de flageolets et enfin le piment d’Espelette en dessinant un trait traversant l’assiette.

🌿🌿🌿

* une boite de 400 g contient 365 g de flageolets net égouttés. Si votre boite est plus importante pesez 365 g de flageolets et complétés avec le jus pour obtenir 400 g au total.
Si vous souhaitez cuisiner les flageolets, portez votre choix non pas sur les flageolets secs, par contre les mi secs ou frais en saison apportent du soyeux au plat.

** la niora est un petit poivron rouge et rond du Levant espagnol qu’on laisse sécher en chapelets. On le trouve dans la région de Murcie, dans la Communauté valencienne et en Catalogne. Très utilisée dans la gastronomie de la Catalogne, notamment dans le sofregit (sauce à la tomate) les plats à base de riz dont la paella ou le caldo colorao.

L’huile de Niora et vendue chez Epices Olivier Roellinger. Vous pouvez la faire en mélangeant de l’huile à froid en portant la température à 90° avec du rocou et des graines de nioria. Se conserve ensuite au frigo

Version Couteaux

GLACE A L'ESTRAGON

Voici un recette exécutée cet été, elle aura un petit air de fêtes en la présentant non pas avec une fraise mais avec de petites lamelles de saumon fumé en entrée.

Origine : Recette Guy DEMARLE 

Ingrédients :

• 5 g d’estragon
• 400 g de lait entier
• 120 g de sucre
• 30 g de poudre de lait 0% de MG
• 30 g de glucose Gourmandises / 30 g de sucre si vous n’en avez pas
• 1 jaune d’œuf
• 2 sachet de Gourmandises Glaces                                           
• 125 g de crème fraîche entière à 35% de MG

La recette

1 - Hachez l’estragon finement.

2 - Dans une casserole chauffer la moitié du lait sur feu moyen à 40°C. Ajoutez 60 g de sucre, la poudre de lait, l’estragon et le glucose. Mélangez.

3 -Dans une bassine inox, mélangez le reste de sucre et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez une partie du lait chaud sur le mélange œuf sucre, ajoutez les sachets de Gourmandises Glace ou le sucre. Mélangez et reversez dans la casserole pour faire prendre comme une crème anglaise. Lorsque le mélange frémit sur les bords de la casserole (à 85°C) retirez du feu et passez au chinois dans la bassine inox.

4 - Faites refroidir dans un bain-marie froid. Lorsque la préparation est froide, ajoutez la crème fraîche et le reste du lait. Mélangez.

5 - Mettez la préparation au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Sortez et mettez en marche votre sorbetière FRISSONS en réglant minuteur sur 25 minutes. Versez le mélange par l’ouverture située sur le couvercle. Laissez tourner votre machine jusqu’à la fin des 25 minutes. Si vous constatez que votre crème glacée prend plus rapidement, arrêtez votre machine avant la fin du temps indiqué en la débranchant.

PS merci Colette pour la photo ;-)