La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER
INGREDIENTS :
- 600 g de bigorneaux
- 1 l d’eau
- 30 g de poireau
- 20 g de carotte
- 20 g de céleri branche
- 30 g d’oignon
- 1 gousse d’ail
- 3 baies de geniĂšvre
- ½ cĂ c de piment de JamaĂŻque
- 2 cĂ c de poivre noir du Vietnam
- ½ cĂ c de piment d’Espelette
- 1,5 cĂ c de gros sel minimum
LA CUISSON des BIGORNEAUX
- Rincez les bigorneaux 3 Ă 4 fois jusqu’Ă ce que l’eau soit claire.
- Emincer finement le poireau, la carotte, l’oignon et le cĂ©leri et enfermer le tout dans une gaze.
- RĂ©unir dans une autre gaze l’ail, le geniĂšvre, le piment de JamaĂŻque et le poivre.
- Portez Ă Ă©bullition l’eau avec les gazes et laisser frĂ©mir Ă couvert 5 mn.
- Ajoutez les bigorneaux, le sel et le piment.
- A la reprise de l’Ă©bullition comptez 1 Ă 2 mn de cuisson pour les plus gros.
- DĂ©barrassez et laissez refroidir dans la cuisson.
đż CONSEILS :
- Acheter les bigorneaux dans des viviers, Ă©vitez le plus gros d’origine Ă©cossaise.
- Retirez les petits coquillages collés sur les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
- Ils se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
- Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau de façon à les dévisser pour mieux les sortir.
- Penser Ă garder le jus de cuisson par exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux Ă l’huile de Niora
