La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER
INGREDIENTS :
- 600 g de bigorneaux
- 1 l d’eau
- 30 g de poireau
- 20 g de carotte
- 20 g de céleri branche
- 30 g d’oignon
- 1 gousse d’ail
- 3 baies de genièvre
- ½ càc de piment de Jamaïque
- 2 càc de poivre noir du Vietnam
- ½ càc de piment d’Espelette
- 1,5 càc de gros sel minimum
LA CUISSON des BIGORNEAUX
- Rincez les bigorneaux 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Emincer finement le poireau, la carotte, l’oignon et le céleri et enfermer le tout dans une gaze.
- Réunir dans une autre gaze l’ail, le genièvre, le piment de Jamaïque et le poivre.
- Portez à ébullition l’eau avec les gazes et laisser frémir à couvert 5 mn.
- Ajoutez les bigorneaux, le sel et le piment.
- A la reprise de l’ébullition comptez 1 à 2 mn de cuisson pour les plus gros.
- Débarrassez et laissez refroidir dans la cuisson.
🌿 CONSEILS :
- Acheter les bigorneaux dans des viviers, évitez le plus gros d’origine écossaise.
- Retirez les petits coquillages collés sur les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
- Ils se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
- Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau de façon à les dévisser pour mieux les sortir.
- Penser à garder le jus de cuisson par exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux à l’huile de Niora