NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur même des ses cuisines, le Ritz Paris fait école. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique où le savoir-faire à la francaise s'enseigne aux professionnels et où la gastronomie s'expérimente pour le plaisir de tous.

Au gré de 100 recettes du livre acheté lors de ma participation j'ai testé celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement décorative, et ne me semble pas indispensable  à vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai récupéré en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.

EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Marinière

Pour 4 personnes.    Préparation : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes

INGREDIENTS

3 oranges non traitées 

1 pomelo

3 CS d’huile d’olive extra-vierge

4 endives jaunes

2 endives rouges (1 seule suffit) 

70 g de beurre

12 noix de Saint-Jacques parées

Sel, fleur de sel, poivre du moulin 

Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES

1. Au couteau, prélevez une bande de zeste de la moitié d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prélevé les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites réduire ce jus dans une casserole, à feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez à l’huile d’olive.

2. Enlevez les premières feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacée.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, déposez-les demi endives jaunes côté plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisé découpé au diamètre du sautoir, et laissez caraméliser à feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent être cuites et fondantes.

4. Dans une poêle à feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque côté : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. Réservez au chaud.

5. Au moment de servir, égouttez et séchez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramélisées. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin à poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. Décorez avec les endives rouges. Servez aussitôt.

CREME CARAMEL AUX ZESTES D'ORANGE

Très simple et franchement délicieuse si vous aimez ce type de crème caramel, essayez la et dites moi ce que vous en pensez.

La meilleure cuisson est la cuisson basse température, votre crème est parfaitement lisse, sans petites bulles comme sur la photo.

J'ai maintenant la chance d'avoir un four combiné vapeur, j'ajouterai une photo dès que j'aurai testé cette cuisson.

La recette


CREME CARAMEL  AUX  ZESTES D ORANGE

Pour 6 grands ramequins ou 8 petits ou un  moule à manqué

5 min de préparation et 1 ou 2 h de cuisson

Ingrédients : 

1 litre de lait entier

6 œufs

100 gr de sucre 

2 gousses de vanille

1 orange non traitée

Pour le caramel :

100 g de sucre en morceaux
1 CS d’eau

GRAVLAX DE SAUMON A LA BETTERAVE

Une recette réalisée pour Noël, qui a l'avantage de se faire à l'avance. C'est même obligé, prévoir 48 h

La betterave donne une superbe couleur. Dans sa version traditionnelle, il est servi accompagné d'une sauce moutardée, un peu sucrée.

INGREDIENTS :

• 1 filet de saumon avec peau d’environ 7 à 800 g extrêmement frais
• 1 bouquet d’aneth que j’ai remplacé par des baies rouges
• 1 betterave crue
• Le zeste d’un citron
• 80 g de sucre
• 150 g de sel de Guérande
• 10 g de poivre entier écrasé
• 3 CàS de gin ou vodka voir Calvados 

La recette du GRAVLAX de SAUMON à la BETTERAVE :

1. Coupez le filet en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les arêtes au besoin avec une pince à épiler.

2. Pelez et râpez finement la betterave.

3. Dans un bol mélangez le sucre, la vodka, le zeste du citron, le sel, le poivre.

4. Ajoutez la betterave et mélangez bien

5. Recouvrez les filets de cette marinade, et l’aneth. Personnellement je n’apprécie pas trop l’aneth, donc j’ai passé cette étape. Massez le poisson de vos mains. Entourez bien de film alimentaire et placez dans un plat

6. Laissez mariner 48 h dans votre frigo

7. Nettoyez le saumon, passez-le rapidement sous l’eau et épongez-le délicatement au papier absorbant.

8. Déposez sur une planche et coupez en tranches fines avec un couteau bien aiguisé, en ne prenant pas la peau. Disposez les tranches sur une assiette

Servez avec du pain de seigle ou noir grillé ou des blinis, en entrée ou à l’apéritif accompagné de crème fraiche au citron ou du fromage blanc dans lequel vous ajoutez du sel, du poivre et un peu d’aneth ciselé. J’ai préféré ajouté des baies rouges au moment de le servir, pour remplacer l’aneth.


Avec des rondelles de concombre, des pommes de terre et une salade, cela peut devenir un plat.