24 janvier 2016

Crottins de Chavignol en cocotte

Encore une recette trÚs simple à réaliser, rapide et qui fait son effet pour un petit dßner entre amis, en entrée, en plat du soir avec une salade et pourquoi pas pour remplacer un plateau de fromage.

Le crottin de Chavignol est un fromage de chÚvre originaire du village berrichon de CHAVIGNOL situé dans la région du SANCERROIS. La recette m'a été fournie par la fromagÚre de Sancerre lors de mes achats.



CROTTINS DE CHAVIGNOL EN COCOTTE



Ingrédients : par personne

1 Crottin de Chavignol
1 CS  de crĂšme fraĂźche 
Sel et Poivre
Au choix : miel ou thym ou spéculoos


PrĂ©chauffez le four Ă  180 ° C

Dans des petites cocottes déposez la crÚme, le crottin et le sel, poivre et miel.

Enfournez environ 10 minutes Ă  four chaud.

Servez avec une salade verte composĂ©e (diffĂ©rentes salades, herbes fraiches, tomates cerises, pignon de pin …)





C'est à la fin du XIX, que l'épidémie de phylloxéra dévastant les vignes, a permis de recycler une part importante des parcelles dans l'élevage des chÚvres dans le Sancerrois, Giennois, et une partie de la Sologne. Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place à ce moment là.

Le crottin de Chavignol obtient son appellation d'origine contrĂŽlĂ©e, AOC en 1976 et l'appellation d'origine protĂ©gĂ©e AOP  en 1996. 

11 janvier 2016

MAGRET & FIGUES RÖTIES au SESAME


Facile et rapide Ă  faire, je vous donne la recette du plat que j'ai cuisinĂ© pour le repas de NoĂ«l. Vous pouvez le prĂ©parer pour un dĂźner chic ou copains, et pourquoi pas - lĂ ,  je suis en avance, et fleur bleue, pour la St Valentin. 
Il s'adapte trĂšs facilement en fonction du nombre d'invitĂ©s. TrouvĂ© dans l'app. "ELLE Ă  table", nous Ă©tions 5, et je n'avais pas envie de faire une volaille pour si peu. Je l'ai complĂ©tĂ© d'une poĂȘlĂ©e de champignons frais, d' une seule figue par personne et ... oubliĂ© d'ajouter Ă  la fin de la recette les graines de sĂ©same. 


MAGRET et FIGUES RÔTIES AU SÉSAME             


Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson : 30 minutes   


  • IngrĂ©dients :
  • 2 magrets de canard de 400 g chacun
  • 1 CĂ S de miel d’acacia
  • 1 CĂ S de vinaigre balsamique
  • Sel poivre
  • 8 figues vertes mĂ»res Ă  point
  • 1 CĂ S de miel d’acacia
  • ½ cc de graines de sĂ©same blanches


1- Sortez les magrets du frigo 1 h avant de les cuire. Avec un couteau, quadrillez le gras d’entailles profondes. Salez et poivrez la chair.

2 - Faites chauffer une poĂȘle anti-adhĂ©sive sur feu doux. ou si vous avez une cocotte en fonte, c'est encore mieux ( Petit clin d’Ɠil Ă  mes collĂšgues de travail qui m'ont offert cette cocotte pour mon dĂ©part de l'agence ) Placez-y les magrets cĂŽtĂ© peau, puis toujours sur feu doux, les laisser cuire Ă  couvert 10 mn, en arrosant la chair avec le gras rendu.

3 - ,Allumez le four Ă  210°C Th 7. Fendez le pĂ©doncule des figues en croix. Disposez-les dans un plat Ă  four et nappez-le de miel.

4 - Retirez presque tout le gras de cuisson des magrets. Retournez-les dans la poĂȘle et faites-les cuire encore 3 minutes en piquant la peau Ă  la fourchette. RĂ©servez-les dans un plat creux, couvert d’une feuille d’aluminium.

5 - Versez le miel dans la poĂȘle aprĂšs avoir retirĂ© tout le gras. Laissez-le caramĂ©liser puis ajoutez le vinaigre balsamique, mĂ©langez 20 secondes et Ă©teignez le feu.

6 - Glissez les figues au four 8 Ă  10 minutes.

7 - Coupez les magrets en tranches obliques de 1 cm d’Ă©paisseur et rĂ©partissez-les dans 4 assiettes. Versez dans la poĂȘle le jus rendu pendant la dĂ©coupe et mĂ©langez-le aux sucs de cuisson. Nappez la viande de cette sauce. Disposez les figues caramĂ©lisĂ©es parsemĂ©es de sĂ©same dans chaque assiette prĂ©alablement chauffĂ©e et servez aussitĂŽt.

 đŸŻ   🍯   🍯

Pour info : le magret de canard est un filet de viande dĂ©coupĂ© Ă  partir de la poitrine d'une oie 
ou d'un canard gras, engraissĂ© par gavage, destinĂ© Ă  la production du confit et du foie gras. 
Il faut donc bien le distinguer du filet de canard. 



24 décembre 2015

SPRITZ en couronne pour votre sapin ... ou pas

En ce jour de préparatifs pour Noël , si vous avez des enfants ou petits enfants, prenez quelques minutes pour faire ces biscuits, à accrocher dans votre sapin.

Que du bonheur Ă  partager, quelque soit leur Ăąge.







La recette des SPRITZ


Pour environ 20 biscuits

Ingrédients :
  • 110 g de beurre mou
  • 50 g de sucre glace
  • 1 blanc d’Ɠuf
  • 150 g de farine
  • 1 pincĂ©e de sel



MĂ©langez au batteur Ă©quipĂ© du crochet K  le beurre mou et le sucre afin que le mĂ©lange soit crĂ©meux.
Ajoutez la farine, le sel et le blanc d’Ɠuf. Vous devez obtenir une pĂąte sablĂ©e trĂšs souple.

Dressez la pùte avec une poche à douille cannelée, formez des couronnes de pùte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile silpat.

PrĂ©chauffez le four Ă  180°C

Réservez 15 min au congélateur et faites cuire les sablés pendant 12 minutes à chaleur ventilée.

Sortez du four dĂšs qu’ils ont une jolie couleur dorĂ©e.
Laissez les bien refroidir et les conserver dans une boite hermétique.

Passez un joli ruban et accrochez les dans le sapin.

La suite. . . . c'est magique, je ne sais pas par quel mystĂšre, mais trĂšs rapidement ils disparaissent . . . mon sapin est gourmand ! 




Les véritables SPRITZ sont en forme de zigzags, comme ceux-ci , mais n'hésitez pas à faire des petits ronds.

 

23 novembre 2015

CERVELLE de CANUT


Lors de notre récent séjour à Lyon, nous n'avons pas pu échappé à ce mets, servi dans les "bouchons" restaurant Lyonnais de cuisine traditionnelle.

Simple, frais et rapide, je ne peux rĂ©sister Ă  partager cette recette, il y en existe diffĂ©rentes variantes. Toutes mes excuses aux Lyonnais, si ce n'est pas tout Ă  fait la version originale. Cette recette a Ă©tĂ© crĂ©e par Paul Lacombe, chef du restaurant LĂ©on de Lyon, et popularisĂ©e au cours de l’annĂ©e 1934.

Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortunĂ©, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir.




CERVELLE DE CANUT


Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g de fromage blanc en faisselle
- 1 Ă©chalote
- 1 gousse d’ail
- 1/2 d’une botte de ciboulette
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre de vin rouge
- 6 tours de moulin Ă  poivre
- 6 pincées de sel fin

pour les mouillettes
- Un petit pain de campagne
- 2 cĂ c d’huile d’olive


La recette


1. Éplucher et ciseler l’Ă©chalote, la gousse d’ail et ciseler la ciboulette.

2. Dans un cul de poule, fouetter le fromage blanc avec l’Ă©chalote, ‘ail, la ciboulette, le vinaigre et l’huile d’olive, puis saler et poivrer.

3. Dresser directement en verrine et décorer de brins de ciboulette accompagnée des mouillettes.


Vous pouvez ajouter un peu de crĂšme fraĂźche et remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de XĂ©rĂšs .

La cervelle de canut accompagne trĂšs bien un saucisson chaud de Lyon et des pommes de terre vapeur. 








11 novembre 2015

Financiers au Saumon fumé

DĂ©licieux Ă  l'apĂ©ro, ces petits financiers peuvent mĂȘme se prĂ©parer Ă  l'avance, les congeler, et les passer au four Ă  150°C.



12 octobre 2015

LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas Ă  une tarte ... dĂ©couverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante Ă©pouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  pĂątissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particuliÚrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pùte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.




La Tarte de Valbonne


Pour 4 personnes     

Ingrédients :


Short bread
·       47 g de beurre froid
·       22 g de sucre semoule
·       0,5 g de sel fin
·       50 g de farine T55
·        
Fourrage calisson 
·       50 g d’amandes
·       50 g d’Ă©corces d’orange confite
·       18 g d’eau ou 2 cl
·       55 g de sucre semoule
·       20 g de crĂšme
·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 
·       44 g de poudres d’amandes
·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition
·       50 g de blancs d’Ɠufs ( 2 petits Ɠufs)
·       19 g de sucre semoule





Short bread

  1. Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pùte lorsque la pùte est homogÚne et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pùte devient granuleuse puis homogÚne.)
  2. PrĂ©chauffez le four Ă  150°C ou th 5. 
  3. Étalez la pĂąte sur 3,5 mm d’Ă©paisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamĂštre et de 2,5 cm de hauteur. 
  4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes



Fourrage calisson

  1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez Ă  Ă©bullition. Égouttez et rincez.
  2. Ajoutez les Ă©corces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
  3. Mettez-les ensuite Ă  cuire Ă  105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez trĂšs finement.
  4. Incorporez la crĂšme prĂ©alablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
  5. Laissez refroidir, vĂ©rifiez la texture et dĂ©tendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nĂ©cessaire.
  6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablĂ© prĂ©cuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.



Biscuit dacquoise amandes



  1. MĂ©langez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
  2. Montez les blancs d’Ɠufs Ă  40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
  3. MĂ©langez les 2 appareils. 
  4. RĂ©partissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
  5. DĂ©corez d’une rosace au centre, Ă  l’aide d’une poche Ă  douille lisse n°10. Personnellement j'ai Ă©talĂ© avec le dos d'une cuillĂšre et n'ai pas fait de rosace.
  6. Enfournez Ă  170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la tempĂ©rature du four Ă  150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
  7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.




*Beurre en pommade ou crémé


Consistance d’un beurre que l’on aura travaillĂ© Ă  la spatule et/ou au fouet jusqu’Ă  l’obtention d’une texture pommade


**Corser une pĂąte

PĂ©trir une pĂąte afin de lui donner de l’Ă©lasticitĂ© (Ă  Ă©viter pour une pĂąte Ă  tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)



et n'hĂ©sitez pas Ă  assouvir votre gourmandise en achetant le livre ! 

09 septembre 2015

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON


C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particuliĂšrement  Ă  vous remercier tous pour vos messages trĂšs gentils et compatissants.

Vous pouvez tout retrouver sur France 2  
L'OEUF DU CHEF FREDERIC ANTON 
 


LE MIEN 

 

Recette de FrĂ©dĂ©ric ANTON 

L'Ɠuf mollet florentine  



IngrĂ©dients pour 4 assiettes :  


1 Ă©chalote
Une belle noix de beurre doux
100 g de vin jaune ou de vin de paille
100 g de crĂšme liquide
200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraĂźt beaucoup)
4 Ɠufs extra frais 
300 g de pousses d’Ă©pinard
1 tranche de comté trÚs fine
150 g de comté en bloc
Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

RĂ©alisation

1 - Émincer l’Ă©chalote assez grossiĂšrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler lĂ©gĂšrement pour aider Ă  l’Ă©limination de l’eau de vĂ©gĂ©tation. DĂ©glacer ensuite au vin jaune, laisser rĂ©duire et crĂ©mer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.
2 - Porter de l’eau bouillante Ă  Ă©bullition et y verser le vinaigre de vin rouge, dĂ©poser ensuite trĂšs dĂ©licatement les Ć“ufs dans l’eau bouillante, et cuire prĂ©cisĂ©ment 5 minutes Ă  gros bouillon, puis refroidir immĂ©diatement dans l'eau glacĂ©e. Écaler ensuite l’Ɠuf lorsque il a suffisamment refroidi pour ĂȘtre tenu en main, tout en dĂ©licatesse, le dĂ©poser sur une assiette filmĂ©e.
3 - Équeuter les pousses d’Ă©pinards, en garder une pour la dĂ©coration, que l’on va emporte-piĂ©cer afin d’avoir un cercle de feuilles d’Ă©pinard de 1 cm de diamĂštre ; puis cuire le reste Ă  l’eau bouillante salĂ©e, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacĂ©e pour garder une belle couleur verte. Les presser Ă  la main pour Ă©liminer le maximum d’eau, et les Ă©goutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purĂ©e lisse, dĂ©barrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade rĂąpĂ©e et du sel fin.
4 - Couper le comtĂ© en bloc en gros cubes, puis les dĂ©poser dans le bol d’un mixer. Ajouter la crĂšme au vin jaune faite au dĂ©but, bien chaude, et mixer pour obtenir une crĂšme de comtĂ©. Une fois  qu'elle est bien onctueuse, la passer au chinois pour Ă©liminer les morceaux qui auraient Ă©ventuellement moins fondu. DĂ©barrasser en casserole, simplement  pour rĂ©chauffer cette sauce au moment du dressage.
5 - Dans le comtĂ© tranchĂ©, emporte-piĂšcer deux cercles d’environ 2 cm de diamĂštre, et en emporte-piĂšcer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamĂštre, et rĂ©server le cercle « plein » et le cercle « trouĂ© ». 

6 - Au moment de servir, plonger l’Ɠuf dans son eau de cuisson, feu coupĂ©, juste pour le rĂ©chauffer, environ 40 secondes. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillĂšre de purĂ©e d’Ă©pinards. Égoutter l’Ɠuf sur papier absorbant. Sur la purĂ©e d’Ă©pinards, dĂ©poser la tranche de comtĂ© trouĂ©e puis caler dĂ©licatement l’Ɠuf dessus. Sur l’Ɠuf, dĂ©poser le rond de feuille d’Ă©pinard et le rond de comtĂ© par-dessus, puis faire fondre ce dernier trĂšs lĂ©gĂšrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaĂźtre le vert de l’Ă©pinard en transparence. RĂ©chauffer la crĂšme de comtĂ©, et la dresser en sauciĂšre, Ă  part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.
RĂ©galez vous, le jaune doit ĂȘtre bien coulant.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goĂ»t trĂšs particulier, trĂšs apprĂ©ciĂ©s dans la gastronomie franc-comtoise, et spĂ©cialitĂ©s des vignerons jurassiens. FrĂ©dĂ©ric ANTON le marie ici avec le comtĂ© car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goĂ»t ne plaise pas Ă  vos invitĂ©s, privilĂ©giez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comtĂ© s’exprimer.
-    Les jeunes pousses d’Ă©pinards s’achĂštent gĂ©nĂ©ralement sous l’appellation de « tĂ©tragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’Ă©pinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 



PS : "Dans la peau d 'un chef " Ă©tait une Ă©mission TV qui a durĂ© 3 ans , animĂ©e par Christophe MICHALAK ; le but,  demander Ă  2 cuisiniers amateurs de reproduire en une demi heure la recette prĂ©parĂ©e lors de la 1er partie soit par Christophe Michalak , soit par un grand chef invitĂ©. Ce jour lĂ , c'Ă©tait FrĂ©dĂ©ric ANTON.
Sur You Tube, vous pourrez retrouver la recette prĂ©parĂ©e par le chef .... Lien sur You Tube
Les chefs choisissent ensuite la meilleure rĂ©alisation. J'ai Ă©tĂ© Ă©liminĂ©e car il restait un petit morceau de coquille sur l'oeuf ... 
Les gagnants repartaient avec 1000 euros et revenait le lendemain pour l'exĂ©cution d'un autre plat ou dessert. Le tournage d'une Ă©mission est une belle expĂ©rience, et rencontrer ces 2 chefs ... le graal. 

DANS LA PEAU D' UN CHEF

J'ai eu la chance de participer à cette émission et j ai passé une excellente journée pour le tournage.

Qui plus est - et j ai enfin la possibilitĂ© de vous le dire, avec le chef FrĂ©dĂ©ric ANTON 



Voici le plat que je devais préparer :

un oeuf mollet ! 

Oui cela paraĂźt trĂšs simple ! regardez l'Ă©mission diffusĂ©e ce mercredi sur France 2 Ă  17:15 ou en replay sur France TV pluzz ou encore France 2.fr 

Essayez de refaire la recette et envoyez moi vos photos ! Promis je vous posterai les miennes et vous donnerai la recette.  



A trĂšs bientĂŽt et surtout "Commentez"

26 juillet 2015

AJOBLANCO ou GASPACHO D'AMANDES

Nous avons dĂ©couvert avec plaisir gourmand cette recette Ă  SĂ©ville lors de notre sĂ©jour en mai. 
De retour j ai essayĂ© de la refaire, les quantitĂ©s d'amandes varient d'une recette Ă  l'autre, ajustez en fonction de vos goĂ»ts.  
Essayez celle-ci, bien fraiche, dĂ©licieuse l'Ă©tĂ© et rapide Ă  faire. 






AJOBLANCO

Pour 4 personnes

1 l de lait de vache ou de lait de soja ou de lait d'amande (pour ma Nanou)
150 g d'amandes pelées
1 gousse d'ail 
1 dose de safran en filaments - facultatif
 et peut ĂȘtre remplacĂ©e par du pesto de basilic
1 cĂ c de sel
1 tranche de pain blanc de 1,5 cm d'Ă©paisseur soit environ 150 g
 + 4 tranches en accompagnement 
Huile d'olive 
Poivre blanc 

  1. Épluchez la gousse d'ail, dĂ©germez la et Ă©crasez la au presse ail ou dans un mortier. Ajoutez le safran et le sel, pilez jusqu'Ă  obtention d'une pĂąte.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les amandes, le pain sans la croûte coupé en gros dés et la pùte à l'ail. faites mijoter 10 minutes à feu doux. Mixez longuement au mixer plongeant ou au blende pour créer une mousse.
  3. Ajoutez le poivre et l'huile, et laissez refroidir.
  4. Accompagnez de pain grillé huilé et frotté à l'ail.

Cette version safranĂ©e est rĂ©servĂ©e pour les fĂȘtes de NoĂ«l, en dehors vous pouvez  ajoutez quelques gouttes d'huile au pesto de basilic,  d'un grain de raisin frais coupĂ© en 2 et/ou d' amandes concassĂ©es. 

Vous pouvez Ă©galement servir cet ajoblanco avec en plus des tranches de pain de trĂšs fines tranches de jambon Serrano