L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON

C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particulièrement  à vous remercier tous pour vos messages très gentils et compatissants.

Vous pouvez tout retrouver sur France 2  

L'OEUF DU CHEF FREDERIC ANTON 

 

LE MIEN 

 

Recette de Frédéric ANTON 

L'œuf mollet florentine  

Ingrédients pour 4 assiettes :  

1 échalote

Une belle noix de beurre doux

100 g de vin jaune ou de vin de paille

100 g de crème liquide

200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraît beaucoup)

4 œufs extra frais 

300 g de pousses d’épinard

1 tranche de comté très fine

150 g de comté en bloc

Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

Réalisation

1 - Émincer l’échalote assez grossièrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler légèrement pour aider à l’élimination de l’eau de végétation. Déglacer ensuite au vin jaune, laisser réduire et crémer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.

2 - Porter de l’eau bouillante à ébullition et y verser le vinaigre de vin rouge, déposer ensuite très délicatement les œufs dans l’eau bouillante, et cuire précisément 5 minutes à gros bouillon, puis refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Écaler ensuite l’œuf lorsque il a suffisamment refroidi pour être tenu en main, tout en délicatesse, le déposer sur une assiette filmée.

3 - Équeuter les pousses d’épinards, en garder une pour la décoration, que l’on va emporte-piécer afin d’avoir un cercle de feuilles d’épinard de 1 cm de diamètre ; puis cuire le reste à l’eau bouillante salée, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacée pour garder une belle couleur verte. Les presser à la main pour éliminer le maximum d’eau, et les égoutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purée lisse, débarrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade râpée et du sel fin.

4 - Couper le comté en bloc en gros cubes, puis les déposer dans le bol d’un mixer. Ajouter la crème au vin jaune faite au début, bien chaude, et mixer pour obtenir une crème de comté. Une fois  qu'elle est bien onctueuse, la passer au chinois pour éliminer les morceaux qui auraient éventuellement moins fondu. Débarrasser en casserole, simplement  pour réchauffer cette sauce au moment du dressage.

5 - Dans le comté tranché, emporte-piècer deux cercles d’environ 2 cm de diamètre, et en emporte-piècer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamètre, et réserver le cercle « plein » et le cercle « troué ». 

6 - Au moment de servir, plonger l’œuf dans son eau de cuisson, feu coupé, juste pour le réchauffer, environ 40 secondes. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillère de purée d’épinards. Égoutter l’œuf sur papier absorbant. Sur la purée d’épinards, déposer la tranche de comté trouée puis caler délicatement l’œuf dessus. Sur l’œuf, déposer le rond de feuille d’épinard et le rond de comté par-dessus, puis faire fondre ce dernier très légèrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaître le vert de l’épinard en transparence. Réchauffer la crème de comté, et la dresser en saucière, à part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

Régalez vous, le jaune doit être bien coulant.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goût très particulier, très appréciés dans la gastronomie franc-comtoise, et spécialités des vignerons jurassiens. Frédéric ANTON le marie ici avec le comté car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goût ne plaise pas à vos invités, privilégiez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comté s’exprimer.

-    Les jeunes pousses d’épinards s’achètent généralement sous l’appellation de « tétragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’épinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 

PS : "Dans la peau d 'un chef " était une émission TV qui a duré 3 ans , animée par Christophe MICHALAK ; le but,  demander à 2 cuisiniers amateurs de reproduire en une demi heure la recette préparée lors de la 1er partie soit par Christophe Michalak , soit par un grand chef invité. Ce jour là, c'était Frédéric ANTON.

Sur You Tube, vous pourrez retrouver la recette préparée par le chef .... Lien sur You Tube

Les chefs choisissent ensuite la meilleure réalisation. J'ai été éliminée car il restait un petit morceau de coquille sur l'oeuf ... 

Les gagnants repartaient avec 1000 euros et revenait le lendemain pour l'exécution d'un autre plat ou dessert. Le tournage d'une émission est une belle expérience, et rencontrer ces 2 chefs ... le graal. 

DANS LA PEAU D' UN CHEF

J'ai eu la chance de participer à cette émission et j ai passé une excellente journée pour le tournage.

Qui plus est - et j ai enfin la possibilité de vous le dire, avec le chef Frédéric ANTON 

Voici le plat que je devais préparer :

un oeuf mollet ! 

Oui cela paraît très simple ! regardez l'émission diffusée ce mercredi sur France 2 à 17:15 ou en replay sur France TV pluzz ou encore France 2.fr 

Essayez de refaire la recette et envoyez moi vos photos ! Promis je vous posterai les miennes et vous donnerai la recette.  

A très bientôt et surtout "Commentez"

AJOBLANCO ou GASPACHO D'AMANDES

Nous avons découvert avec plaisir gourmand cette recette à Séville lors de notre séjour en mai. 

De retour j ai essayé de la refaire, les quantités d'amandes varient d'une recette à l'autre, ajustez en fonction de vos goûts.  

Essayez celle-ci, bien fraiche, délicieuse l'été et rapide à faire. 

AJOBLANCO

Pour 4 personnes

1 l de lait de vache ou de lait de soja ou de lait d'amande (pour ma Nanou)

150 g d'amandes pelées

1 gousse d'ail 

1 dose de safran en filaments - facultatif

 et peut être remplacée par du pesto de basilic

1 càc de sel

1 tranche de pain blanc de 1,5 cm d'épaisseur soit environ 150 g

 + 4 tranches en accompagnement 

Huile d'olive 

Poivre blanc 

1. Épluchez la gousse d'ail, dégermez la et écrasez la au presse ail ou dans un mortier. Ajoutez le safran et le sel, pilez jusqu'à obtention d'une pâte.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les amandes, le pain sans la croûte coupé en gros dés et la pâte à l'ail. faites mijoter 10 minutes à feu doux. Mixez longuement au mixer plongeant ou au blende pour créer une mousse.
3. Ajoutez le poivre et l'huile, et laissez refroidir.
4. Accompagnez de pain grillé huilé et frotté à l'ail.

Cette version safranée est réservée pour les fêtes de Noël, en dehors vous pouvez  ajoutez quelques gouttes d'huile au pesto de basilic,  d'un grain de raisin frais coupé en 2 et/ou d' amandes concassées. 

Vous pouvez également servir cet ajoblanco avec en plus des tranches de pain de très fines tranches de jambon Serrano 

COURGETTE POELEE aux AMANDES, CHORIZO, CURRY et MENTHE

Encore des légumes de saison, une recette de Frédéric Anton, très simple qui accompagnera gaiement vos grillades.

Pommes de terre à l'ail et au parmesan rôties

Une recette simple et délicieuse, ces pommes de terre accompagneront à merveille vos grillades ! 

POMMES RÔTIES A L'AIL ET AU PARMESAN

Ingrédients pour 4 personnes 
4 belles pomme de terre, le double si elles sont moyennes à peau fine 
4 CàS d.huile d'olive
2 c à thé de sel
2 c à thé d'ail en poudre (ou semoule)
2 c à thé d'épices italiennes ou autre mélange un peu relevé
30 g de parmesan
Sel poivre
Facultatif : Romarin ou thym 

Préchauffez le four à 200c chaleur tournante

Brossez les pommes de terre, les couper en 8 quartiers, voir 6 selon leur taille 

Dans un saladier ou un pichet genre Tupperware, mélangez tous les ingrédients et enrobez les pommes de terre de ce mélange. 

Déposez-les sur une feuille cuisson dans votre plaque de four

Éparpillez du thym ou du romarin et mettre au four 30 à 35 minutes.  

A mi-cuisson, retournez-les.  

Les disposez sur un plat et régalez vos invités. Succès garanti.

Ribs, Sauce Barbecue et sorbet au maïs

Les Ribs !  Repas d'été que je fais assez facilement, depuis des années. Je ne l'avais pas encore mis sur le blog simplement par ce que j'oubliais à chaque fois de prendre une photo.

Les travers de porc se trouvent dorénavant tout prêt à cuire avec différents choix de marinade en grandes surfaces. Si bien qu il est parfois difficile de les avoir non marinés !

Allez un petit effort, testez cette recette et vous verrez la différence ! De plus vous pouvez préparer la sauce la veille . Accompagnez les de pommes grillées au four et d'un petit sorbet au maïs. 

TRAVERS DE PORC GRILLE

 

Pour 4 personnes

• 1.5 kg de travers de porc (haut de cote)
• 4 CàS huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 4 CàS de vinaigre blanc
• 1 cc de sel
• 1 pincée de thym effeuillé
• 4 CàS de miel liquide
• 1 dl de bouillon de bœuf fait avec un cube de concentré
• 1 dl de Worcestershire sauce
• 1 cc bombée de moutarde
• Tabasco 
• 1 cm de gingembre frais de préférence ou ½ cc de gingembre en poudre

Si vous  faites cuire les ribs au barbecue, vous pouvez les précuire dans l’eau froide, dans une cocotte minute avec 1 pincée de thym, du laurier un quart d’heure.
Laissez refroidir hors de l’eau. Continuez la recette en les badigeonnant avec la sauce.

SAUCE BARBECUE 

1. Préparez le bouillon avec le cube
2. Pelez l’oignon, hachez le. Pelez l’ail et le pressez.
3. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’huile et faites y fondre l’oignon et l’ail à feu doux pendant 10 min.
4. Ajoutez alors le vinaigre dans lequel vous aurez diluer le concentré de tomate.
5. Laissez frémir 2 min puis ajoutez sans cesser de mélanger, le miel, le thym, le bouillon, la Worcestershire sauce, la moutarde et le sel.
6. Laissez mijotez 15 min environ à petit feu sans couvercle.
7. Une fois la sauce  refroidir et  badigeonnez la viande au moins 2 à 3 heures avant a cuisson.

CUISSON DES RIBS 

1. Préchauffez le four th 7  ou 210 °
2. Disposez les travers de porc sur la grille, elle-même posée sur la lèchefrite dans laquelle vous aurez versé un peu d’eau.
3. Avec un pinceau, badigeonnez de nouveau les travers de porc de la sauce et enfournez. Laissez cuire   pendant 50 min à 1 heure . Arrosez les travers de sauce toutes les 10 minutes environ.
4. La viande doit être craquante, servez là avec la sauce restante.

L’idéal est de cuire les travers au barbecue .... Et oui car le barbecue ... c'est monsieur, s'il sont précuits le temps de cuisson est plus court qu’au four, Testez avec et sans pré-cuisson et choisissez. Personnellement je préfère sans pré-cuisson, je les trouve plus moelleux.

Et pour les accompagnez, servez des épis de maïs  🌽 chaud ou du maïs en sorbet. Voici la recette, très simple surtout si vous avez une sorbetière.

SORBET  au  MAIS 

• 240 g de maïs en grains
• 5 cl de sucre de canne
• 15 cl d’eau
• 1 demi jus de citron vert

1. Égouttez d’abord le maïs puis déposez les grains dans un blender (ou girafe) avec le sucre de canne, l’eau et le jus de citron.
2. Mixez, passez au chinois - facultatif, et faites prendre dans la sorbetière.
3. Servez dans des petits verres

Roulés à la ricotta, roquette, chorizo et basilic

Une recette souvent évoquée, facile à faire, recommandée auprès d' Elfie dernièrement. 

Or elle n'était pas sur mon blog ! 

A tester, et n'hésitez pas à me donner votre avis  

Roulés à la ricotta, roquette chorizo et basilic

Ingrédients

1 carré de pâte feuilletée 
du chorizo en tranches fines

une boite de ricotta

des pousses de roquette

quelques feuilles de basilic
du fromage râpé

1 jaune d’œuf

du poivre

1 - Préchauffez votre four à 160°.

2 - Étalez votre pâte, finement, au rouleau à pâtisserie. Si elle est ronde, étirez la légèrement pour la rendre à peu près carré ou rectangulaire. 

3 - Avec une cuillère répartissez la ricotta, en laissant environ 1 cm tout autour sans fromage. Disposez les tranches de chorizo, les feuilles de roquette et quelques feuilles de basilic puis un peu de fromage râpé qui "collera" la pâte. 

4 - Roulez la pâte sur elle même, en serrant, afin de faire un gros boudin. Mettez au frais une demi-heure  voir plus s'il fait très chaud afin de pouvoir couper plus facilement avec un bon couteau des tranches d'environ 2 cm.  

5 - Les déposer à plat sur une plaque, aplatissez avec la paume de la main, les dorer au pinceau avec le jaune d’œuf . Monter le four à 180° et les mettre au four pendant environ 15 minutes. 

Pâtes " Tout dans la casserole " tomates, basilic et piment

Article à lire jusqu'au bout ;-))

Lundi, jour de repos, il fut consacré au jardin. J'ai replanté le superbe rosier "Pierre de Ronsard" offert par mes filles pour la fête des mères, et fait mes jardinières de géraniums. J'en ai profité pour acheter chez l'horticulteur du persil, de la ciboulette et du basilic à grandes feuilles. Dans le transport, une branche s'est cassée. Donc à cuisiner ce soir.

A plusieurs reprises, j'ai lu des articles  de recettes de ce genre sur des blogs ou dans des journaux . 

Le dernier article sur le "Glamour" de mai piqué à ma fille 

Le principe est simple : 

Jetez tout dans la casserole

Ajoutez de l’eau

Attendez 15 minutes 

… 

et c’est tout

J’ai testé, ils ont apprécié, alors … essayez !

A classer dans les recettes, copain, facile, rapide ... et à refaire très vite 

car j'ai pris en photo le début de la cuisson ... pas plus  !

Pâtes "tout dans la casserole" tomates, basilic et piment

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g de linguine

• 250 g de tomates cerise coupées en 2

• 2 gousses d’ail et 1 oignon émincés

• 4 CàS d’huile d’olive

• 1 petit piment rouge émincé

• 4 branches de basilic (une seule pour moi car les feuilles étaient très grandes)

• 1 CàS de gros sel

• 2 tours de moulin à poivre

• 90 cl d’eau 

• Parmesan râpé pour servir 

 

1 - Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole dans l’ordre indiqué.


2 - Laissez cuire 15 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement : il doit rester 2 cm de liquide de cuisson à la fin.


3 - Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant régulièrement, les pâtes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer jusqu’à avoir la bonne consistance.

Vous verrez, les pâtes sont très agréablement imprégnées du basilic, elles sont relevées, juste comme j'aime.




PS 1 : ne pas prendre ni de pâtes à cuisson rapide, ni des pâtes fraîches.


PS 2 : Connaissez vous l'émission sur France 2 " Dans la peau d'un chef " de Christophe Michalak ?


Je me suis inscrite, il y a déjà quelques mois.

      L'émission s'est arrêtée peu de temps après la diffusion de mon passage. Dommage  :-((
Et puis il y a 3 semaines, Guillaume m'a appelé pour savoir si j'étais toujours intéressée ?
Je passe les détails, questionnaires, échanges de mail, casting par Skype, Re-questionnaire et .... bonne nouvelle, la semaine dernière, j'ai la réponse : casting réussi. 

 
Enregistrement la semaine prochaine .... avec ...... ( J'ai effacé le nom du CHEF le 10 06 2015 car en fait je dois le tenir secret !!!) un super Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007 au .... à Paris.

Un peu la pression mais surtout je suis très heureuse de pouvoir participer à une telle aventure culinaire. Je n'ai aucune prétention, vous le savez, et suis heureuse quand je cuisine pour les autres. Cette fois, ce sera pour Jouer !

A suivre ... Promis, trop contente, je vous raconterai la suite.

(quand je pourrai le faire,  vers le 9 septembre )

LA PACHADE DE MA GRANDE MERE

Une recette de grand-mère très simple ! Mais pas n'importe quelle grand mère ... La mienne se prénommait Laura, Mamy, Mamy Laure, tante Laura ... Petit clien d'œil à mes filles, cousins et cousines qui me lisent. 

Elle aimait beaucoup cuisiner et surtout nous faire plaisir. J'appréciais son pain, ses chaussons aux pommes, ses tartines russes (recette déjà partagée avec vous sur ce blog) son canard à l'orange, ses navets glacés, ses tartelettes au citron, amandines ... Lorsque nous restions dormir elle nous faisait parfois ce dessert très simple, peut être trop. 

Mon blog a pour but de partager des recettes, des souvenirs, et des émotions. 
Même les plus simples ! 

Maman nous en faisait aussi, et parfois moi-même, lorsque le repas du soir est un peu léger nous apprécions de le compléter avec ce dessert. C'était le cas ce soir ! 

GATEAU à la MODE de NANTES

Voici un gâteau (un peu riche en calories), mais vraiment délicieux. La partie finale est facultative mais je tenais à vous donner la recette complète.

Dans le cas présent j'ai utlisé 6 cl de rhum arrangé dans la pâte du gâteau et ne l'ai pas arrosé. Je n'ai pas fait non plus le glacage au sucre glace. Ma petite Maman le faisait en utilisant un moule à tarte rond plus grand, ce qui donnait un gäeau moins épais. Elle le décorait avec des fruits confits ; angélique et cerises. 

Testez le comme vous en avez envie, vous ne serez pas déçus. 

Pour 8 à 16 personnes si vous utilisez le moule tablette flexipan

INGREDIENTS :

• 300 g de sucre en poudre
• 220 g de beurre mou + 20 g pour le moule (sauf si flexipan)
• 80 g de farine
• 200 g de poudre d’amandes 
• 10 cl de rhum (ou de lait) , 6 cl seulement dans mon cas. 
• 6 œufs 
• Sel 
• Facultatif  : 3 CS de sucre glace et le reste de rhum 

La Recette du GATEAU à la MODE de NANTES 

1. Préchauffez le four à 180°C th 6.
2. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre, tapissez le fond d’un disque de papier sulfurisé ou utilisez un moule flexipan
3. Dans le bol d’un robot, mettez le sucre en poudre et le beurre. Faire fonctionner l’appareil pour obtenir un mélange mousseux. Puis en fouettant incorporez peu à peu la farine, la poudre d’amandes, 4 CS de rhum, les œufs un à un et une pincée de sel.
4. Versez la pâte dans le moule, enfournez pour 40 min environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre, elle doit ressortir à peine humide.
5. Démoulez le gâteau sur un plat de service. 
6. Facultatif : Mélangez 2 CS  de rhum avec la même quantité d’eau et badigeonnez-en le gâteau encore chaud au pinceau. Laissez refroidir.
7. Dans un bol, mélangez le sucre glace avec le reste de rhum pour obtenir un glaçage souple mais pas liquide. Etalez-le sur le gâteau à ‘aide d’une spatule puis lissez sécher au moins 1 heure à température ambiante avant de servir.

Mais où est donc cachée ma brioche ? PAIN ou BRIOCHE PERDUS

En fait je ne l'ai pas perdue ... c'est juste pour donner un autre titre à mon post !  

Voici 2 recettes de pain perdu. La première version est celle de Christophe Michalak à base de brioche, la seconde est la recette classique, celle de mon enfance. 

Maman en préparait un plat énorme, les tartines s'empilaient au coin de la cuisinière, dans un grand plat ovale, sucrées au fur et à mesure mais il fallait que toutes les tartines soient cuites pour passer tous à table. Pas question que Maman reste à la  cuisson et que nous commencions à nous régaler sans elle !

En bonus pour ma Nanou une version sans lactose !

Brioche perdue de Christophe Michalak

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 brioche

• Pour la crème vanille 
• 300 g de crème ou 200 g
• 100 g de lait ou 200 g
• 3 jaunes d’œufs
• 45 g de sucre
• 1 gousse de vanille

• Pour la cuisson
• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• Facultatif : des amandes émondées

1. Coupez de belles tranches de brioche, les passer au grille-pain pour les griller très légèrement.
2. Mixer ensemble la crème, le lait, les jaunes d’œufs et la vanille.
3. Déposez les tranches dans un plat à gratin. 
4. Ajoutez la préparation à la vanille. Elles doivent être bien gorgées. Pour obtenir des tranches de pain ultra moelleuses, laissez-les imbiber au réfrigérateur une demi-journée
5. Dans une grande poêle antiadhésive bien chaude, déposez le beurre et la cassonade 
6. Lorsque le mélange est couleur caramel, poêlez les tranches de brioche de chaque côté. Réservez dans un plat allant au four.

Facultatif :

Ajoutez quelques amandes effilées et les faire dorer au four préalablement chauffé à 180°C Th 6 quelques minutes.

Facultatif aussi :

J'ai découpé les brioches en forme de coeur pour la St Valentin 

Régalez-vous !

Pain perdu - Version familiale et version sans lactose

• Du pain rassis, coupé en biais (évitez la baguette, les tartines seront trop petites)
• 50 cl de lait – lait de soja pour une version sans lactose
• 2 œufs
• 2 C à S de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• Du beurre – huile de pépin de raisin pour la version sans lactose

1. Battez tous les ingrédients ensemble
2. Trempez les tranches de pain dans ce mélange et faites les dorer à la poêle dans un peu de beurre.
3. Sucrez et régalez-vous !

Oeufs brouillés à la truffe

Additionnez :

Une boite de truffe achetée par mon petit mari

+

Le dernier livre de cuisine sur lequel j'ai craqué "Le grand Cours de Cuisine FERRANDI"

Résultat:

Des oeufs brouillés à la truffe

Oeufs brouillés aux pelures de truffes

Pour 2 personnes
Ingrédients :
6 œufs
50g de beurre
50g de crème fraîche
Sel et poivre
Pelures de truffes 25 ml soit 15 g plus si vous voulez ….

Ouvrez la boite de pelures de truffes et les mettre dans un petit saladier, mettez de côté quelques petits morceaux pour la décoration. Cassez les oeufs dans le saladier et les battre à la fourchette.

Laissez en attente, personnellement 1h30 pour que les oeufs s'imprègnent bien du parfum de la truffe

Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à fond épais sans coloration. J’ai diminué de moitié par rapport à la recette de Ferrandi la quantité de beurre et de crème.

Versez les oeufs dans la poêle, remuez sans cesse à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en veillant à ramener les œufs du bord vers le centre. Baissez le feu lorsque les œufs commencent à coaguler.

Lorsque la texture est crémeuse, hors du feu, ajoutez le reste de beurre et la crème épaisse pour stopper la cuisson.

Assaisonnez avec le sel et le poivre et présentez comme vous en avez envie. Pensez à chauffer les assiettes, ou verrine.

Dégustez aussitôt.

Ci dessous différentes présentations

 

- dans une coquille d'oeuf

- directement dans une petite verrine en porcelaine blanche

- dans des feuilletés ronds ou carrés

- dans une assiette avec des feuilletages en forme de croissant

RISOTTO aux CHAMPIGNONS et au FOIE GRAS

Recette de Julie Andrieu

Pour 4 personnes
Temps de préparation 10 min et cuisson 20 min

INGREDIENTS

• 4 escalopes de foie gras cru de 50 gr chacune
• 300 g de riz arborio ou carnaroli
• 200 g de morilles fraiches ou 40 gr de morilles séchées ou 200 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 2 litres de bouillon de volaille maison ou préparé avec 3 cubes
• 50 g de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 100 gr de parmesan râpé
• Qq brins de ciboulette
• Sel et poivre

La RECETTE du RISOTTO aux CHAMPIGNONS et au FOIE GRAS

1. Réhydratez les morilles si possible la veille en les trempant ½ dans de l’eau tiède puis dans du lait de 12 à 24 h. Ils ne seront que meilleurs. Si elles sont fraîches époussetez-les ou lavez-les puis séchez-les.
2. Pelez et émincez finement l’oignon. Préparez le bouillon et portez-le à ébullition. Maintenez un petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.Coupez grossièrement les morilles ou champignons
3. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou une grande poêle. Faites fondre l’oignon 5 minutes puis faites revenir le riz 1 minute jusqu’à ce qu’il soit translucide. Arrosez avec le vin et continuez de remuer jusqu’à absorption. Incorporez les morilles ou champignons puis ajoutez une louche de bouillon. Remuez et continuez d’incorporer le bouillon louche après louche pendant 15 minutes, sans cesser de remuer et en veillant à n’ajouter du bouillon que lorsque le riz commence à sécher légèrement.
4. Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirez du feu, versez le parmesan, remuez et ajoutez un peu de bouillon si le riz est trop dense. Couvrez et réservez.
5. Poêlez les escalopes 30 secondes sur chaque face. Servez le risotto dans des assiettes creuses, déposez les escalopes sur le dessus et laissez couler le gras de cuisson sur le riz.
6. Décorez avec des brins de ciboulette.

Tapenade d'huîtres à la citronnelle de Pierre Wynants

Une recette juste avant le nouvel an dédiée à mes cousins de Belgique, qui peut être servie soit en garniture de poisson, soit à l’apéro, en verrines ou amuse-bouche.. Elle est extraite du superbe livre offert par ma cousine de Belgique pour un anniversaire …  Ce livre est  « Recettes de chez moi » de Pierre WYNANTS, chef étoilé qui a dirigé pendant plus de 45 ans le « Comme chez soi » à Bruxelles. 

Elle est très facile à faire, et tient principalement au choix des ingrédients, et à leur fraîcheur. Le travail consiste ensuite à les tailler en petits cubes

Tapenade d’huîtres à la citronnelle

Pour 4 personnes

Ingrédients :
25 g de brunoise de chou blanc
35 g de brunoise de poivron rouge sans peau blanchi
8 olives vertes dénoyautés et hachées
6 petites oignons verts ciselés
1 cc de gingembre en fine brunoise
6 belles huitres creuses très fraiches coupées en petit dés
2 feuilles de citronnelle ciselées
  

  

Rassembler  dans un bol les brunoises de chou blanc et de poivron, les olives vertes, le gingembre, les oignons verts et les dés d’huîtres ainsi que la citronnelle

Assaisonner de sel et de poivre.

Mélangez délicatement  

Photo extraite de "Comme chez soi" de Pierre WYNANTS

Mon MELANGE d’EPICES pour FOIE GRAS + ma recette pour pressé(e)s

Voici les proportions de mon mélange ou assemblage d’épices pour foie gras ... mais à faire maintenant si vous la voulez pour le Réveillon de l'an !

La pesée des ingrédients est toujours un peu délicate. Qui a essayé de peser, sans cuillère à pesée ou sans balance très précise, 2 ou 3 g de poivre, me comprendra. Voici mon mélange qui à l'utilisation est plus facile.

INGREDIENTS du MÉLANGE

• 50 g de sel fin
• 10 g de sucre
• 7 g de poivre mélangé gris noir
• 1 pointe de couteau de mélange pour pain d'épices
• (cannelle, anis vert, clou de girofle, gingembre et cardamome)

et pour faire simple (et bon) et pour tout ceux qui n'ont pas lu mon autre  RECETTE DE FOIE GRAS,  - certes un peu longue, voici un résumé : il conviendra très bien également aux pressé(e)s, grâce à la cuisson au micro-ondes. Ceci dit, il faut attendre 3 jours avant de le déguster.

MARINADE pour un FOIE de 400 g il vous faudra utiliser : 

• 3 càc rase du mélange soit 15 g
• 1 CàS de Calvados - à chacun ses origines
• 1 CàS de Pommeau
• (Pour 600 g, 22 g du mélange, 1,5 CàS de Calva et autant de Pommeau)

Indispensable : 

• une petite terrine
• une plus grande pour la marinade, ou un petit saladier
• une sonde
• 2 boites de conserve de sardine , à défaut 2 de thon ... si si.

La RECETTE du FOIE GRAS 

1. Achetez votre foie gras dénervé chez Mr Picard ( je n'ai toujours pas d'actions chez eux, mais comme je vous l'ai précédemment expliqué, je suis sûre du résultat ).Déballez et ouvrez votre foie. Mettez le dans la terrine plus grande et assaisonnez-le avec mon mélange en le recouvrant bien. Massez-le avec et couvrez la terrine avec un film étirable. Patientez  4 à 12 heures. Retournez le 2 ou 3 fois.
2. Au bout de ce temps, sortez-le du frigo afin qu’il reprenne une température ambiante. Massez-le une dernière fois avec la marinade et déposez le dans la petite terrine : la partie la plus grosse en dessous et la plus petite sur le dessus en veillant à ce que la partie lisse du foie soit en dessous et au dessus. Tassez et recouvrez de nouveau d'un film étirable.
3. Faites cuire au micro ondes : 2 fois 45 secondes à puissance 750 W Si vous ne connaissez pas la température de votre four la suite va vous aider. 
4. Vérifiez la température avec une sonde : le cœur du foie gras doit être à 45°, la graisse autour à 70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte. La chaleur va se diffuser au cœur progressivement, ce qui nécessite de procéder en plusieurs fois et d'attendre un peu que cette chaleur se diffuse. Pour vous donner un repère, j'ai fait 4 fois 45 secondes. 
5. Une fois le cœur à 45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter à 50°. 
6. Laissez refroidir.
7. Retirez le surplus de graisse, s'il y en a avant qu’elle fige (je n'en ai presque pas eu la dernière fois)  dans un verre allant au micro-ondes (si vous souhaitez la verser sur la terrine plus tard ). Si votre foie est bon, vous en aurez peu. 
8. Découpez un carton (récupération d'emballages carton à jeter) à la taille de votre terrine, enveloppez-le de papier aluminium et posez le sur le foie. Utilisez les 2 boites de sardine comme poids ou thon, en fonction de la forme de votre terrine. 
9. Patientez une nuit. Retirez les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine, en conservant le substrat resté au fond du verre. Mettez votre terrine au froid et PATIENTEZ 2 à 3 jours.

Ajout le 07/01/2020 

 - J'ai testé à Noël de mettre non pas 2 cc mais 3 cc rase d'épices pour 400 g et 1 CàS au lieu de 2 cc de calvados ainsi que de pommeau, le résultat est parfait et plus parfumé. 
Plus de besoin d’ajouter au service de sel ou poivre, c'est un choix.

- Ayant un four vapeur avec une sonde, je le cuit dorénavant à la vapeur en réglant la sonde à 45°C, encore plus facile. 

Verrine: tourteau et artichaut

Quelques petits soucis avec internet ... une recette courte inspirée d'une verrine de chez Le Nôtre

Pour 4 mini verrines : 

Une pince de tourteau

Fond d artichauts suivant la taille 2 ou 3

Citron vert de préférence 

1 Cuillère de mayonnaise

1/2 cube bouillon citron vin blanc

Sel poivre piment d espelette 

1 feuille de gélatine 

Préparez votre bouillon avec 1/8 d eau et ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide 10 minutes.

Coupez en tout petits cubes les fonds d artichauts et en mettre 1 petite cuillère au fond de la verrine. Ajoutez un peu de bouillon juste pour les recouvrir et faites prendre au frais.

Émiettez la pince, ajoutez le reste des cubes d artichauts, le zeste de citron et un peu de jus, la mayonnaise et le piment d'Espelette . Salez, un tour de moulin à poivre. Goûtez et ajustez avec le jus de citron. 

Disposez dans les verrines et recouvrez avec un peu de gelée.

Mettre au frais 1/2 heure minimum et ajoutez au moment de servir en fonction de vos goûts : un peu de persil, ciboulette, coriandre ou aneth 

Belle idée pour les fêtes ! Qu'en pensez vous ?

Craquelés au chocolat

Une recette toute simple de petits gâteaux au chocolat

CRAQUELES

Ingrédients : pour une trentaine de petits gâteaux   

200 g de sucre                

210 g de farine tamisée             

200 g de chocolat           

50 g de beurre              

2 œufs                                 

1 c à c de levure

1 c à c de vanille ou 1 goutte d’extrait

1 pincée de sel

En QS du sucre glace pour rouler les gâteaux

                                  

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes et laissez le tiédir.

Dans un bol du robot avec le fouet plat, crémez le beurre pommade et le sucre roux, le mélange doit être mousseux, incorporez l’œuf, la vanille puis le chocolat fondu. Réduisez la vitesse et ajoutez en 2 fois la farine et la levure . 

Divisez la pâte obtenue en 2 et réservez-là  2 heures au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pour la raffermir ou  15 minutes au congélateur

Faire de petites boules d'environ 2,5 cm de diamètre avec une boule à glace petit format si vous avez, sinon avec une petite cuillère, les rouler dans du sucre glace et enfourner 10-12 minutes à 180°.

J’ai fait 2 plaques. Soit les faire cuire toutes les 2 en même temps et les intervertir au milieu de la cuisson, soit préparer une plaque, la mettre en cuisson et préparer la seconde pendant ce temps-là.

Laissez refroidir en posant les plaques sur une grille.

Ces petits gâteaux se conservent 3 jours … mais pas chez moi

Une recette de FOIE GRAS... mais 2 modes de cuisson

De retour d'un beau voyage à l'Ile de La Réunion, ou il a faisait très beau, lorsque je voyais les publications de cuisine spécial Noël et Réveillon, j'ai trouvé le sujet un peu précoce ... ce qui ne m'a pas empêché de craquer sur 2 revues !
Et puis j'ai réalisé, un peu aidée par la fréquentation du grand centre commercial tout proche de mon lieu de travail, qu'un mois nous séparait de Noël ... je vais bientôt sortir les décorations ... et établir le menu des fêtes.
Incontournable : la terrine de foie gras. J' ai testé différentes cuisson. Four, micro-ondes, sous film ... et j'avais toujours quelques craintes au moment de la dégustation. La première raison est la qualité du foie gras, à défaut, votre terrine est composée de graisse et d 'un peu de foie gras et la seconde raison ; les temps de cuisson, à adapter en fonction du poids du foie.

N'ayant plus mon fournisseur, qui pour des raisons de nouvelles normes a préféré cesser son élevage annuel spécial fêtes ... j'ai testé différents foies, même en regardant les étiquettes, évitant les foies venant des pays de l'Est ou autres, il est difficile de trouver des foies de bonne qualité, ils doivent être souples et s’étirer sans résistance

Si vous avez proche de chez vous un marché spécial Noël, vous pouvez en trouver de bonne qualité. A défaut, j'ai testé à Noël dernier, le foie gras Picard et j'avoue avoir été agréablement surprise. Il s'est très bien tenu à la cuisson et en plus ... il est déjà dénervé.  

Voici ma recette, tirée du livre de Pierre Ramelet , restaurateur à Forges les Eaux. 

FOIE GRAS FRAIS de CANARD 

A vous d'adapter en fonction du poids de votre foie gras. Allez sortez les machines et faites des règles de 3 ...

Pour 15 personnes
Cuisson : 40 mn


INGREDIENTS

• 2 ou 3 lobes pour environ 1400 g 
• 20 g de sel 
• 5 g de poivre
• 1 pointe à couteau de muscade 
• 1 de 4 épices 
• 1 de macis 
• 4 cl de pommeau 
• 2 cl de calvados du Pays de Bray

 PRÉPARATION des LOBES

1. Laisser les foies dans une pièce tempérée 2 heures avant de les ramollir.
2. Séparer les lobes de chaque foie. Les placer face intérieure vers le dessus, pointe en haut. Repérer le réseau de veines et glisser délicatement les doigts dessus pour les faire ressortir. Les retirer. A faire 2 fois par lobe. Ôter très soigneusement les parties vertes qui restent.
3. Mettre les lobes ouverts dans le fond d’un plat, les assaisonner et les recouvrir de la marinade. Laisser alors une douzaine d’heures en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans la marinade

CUISSON AU FOUR

1. Sortir les foies une bonne heure avant de les mettre en terrine. Lors de cette opération, après avoir refermé les lobes sur eux-mêmes pour leur redonner leur forme, les disposer harmonieusement : un gros et un petit au fond de la terrine et inversement un petit et un gros retournés sur le dessus et bien tassés.
2. Utiliser le plat de la marinade comme bain-marie. Le remplir d’un peu d’eau (2 à 3 cm) et l’enfourner dans le four préalablement chauffé à 150° (thermostat 5). Porter l‘eau à 70°.
3. Enfourner alors la terrine de foie gras pour une quarantaine de minutes. Surveiller la température de l’eau du bain-marie.
4. FINITION : Sortir du four. Retirer la terrine du bain-marie. La laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante puis la mettre au réfrigérateur au moins une journée, mais plutôt 3 jours.
5. PRESENTATION : Soit la terrine entière sur la table, soit coupée en tranches d’environ 1 cm (70 g) accompagnée de Pain Brayon grillé.
6. Servir avec un verre de Pommeau du pays de Bray, de la fleur de sel, du poivre et ensuite ce que vous souhaitez en fonction de vos préférences. Ma présentation est volontairement sobre. 

CUISSON AU MICRO-ONDES

(ma préférée,  et plus sûre quelque soit le poids)

1. Préparer le foie de la même façon
2. Couvrir d’un film étirable, et faire cuire 2 fois 45 secondes à puissance 750 W 
3. Vérifier la température avec une sonde : le cœur du foie gras doit être à 45°, la graisse autour à 70 °. Cette dernière sera plus vite atteinte La chaleur va se diffuser au cœur progressivement, ce qui nécessite de procéder en plusieurs fois
4. Une fois le cœur à 45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter à 50°. Laisser refroidir.
5. Retirer le surplus de graisse dans un verre allant au micro-ondes. , si votre foie est bon, vous ne devez pas trop en avoir.
6. Découper un carton à la taille de votre terrine, l’envelopper de papier aluminium et le poser sur le foie. Poser comme poids une boite de sardine ou 2. Pas plus.
7. Patientez une nuit. Retirer les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine. Surtout ne pas mettre le substrat tombé au fond du verre, qui contient des particules et un peu de sang.
8. Mettez votre terrine au froid  et patientez  2 à 3 jours.

Régalez-vous !