POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Un bon plat,  à partager bien sur .

Voici la version de Jean-François PIEGE.  C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande qu’il préconise, mais j'avoue apprécier un pot au feu réalise avec de la queue de boeuf et/ou de la joue, des morceaux moins nobles mais délicieux.

Pot au feu 

INGREDIENTS pour 8 personnes ... ou plusieurs repas

• 800 g de jumeau
• 800 g de gîte
• 800 g de macreuse
• 800 g de plat de côtes
• 800 a d'os à moelle
• Gros sel et sel fin

Garniture aromatique

• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 2 navets raves
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'all

Légumes en Garniture

• 8 petites pommes de terre
• 8 petites carottes
• 8 navets
• 2 branches de céleri
• 4 blancs de poireaux

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La RECETTE  du POT au FEU

1 . Épluchez et lavez tous les légumes de la garniture aromatique. Coupez les oignons en 2 et colorez-les. Pour cela, inspiré par le chef du Bouillon Julien, JF Piège dépose les oignons coupés en 2 sur une feuille de papier alu, elle-même posée directement sur les plaques de cuisson. Personnellement, j'aime ma plaque de cuisson et n'ai pas vraiment souhaitée lui faire subir un tel sort, j'utilise donc une poêle antiadhésive avec un peu d'huile (dans la feuille alu) afin que les oignons dorent, pendant 10 à 15 minutes. C'est l'oignon brûlé qui donnera la couleur au bouillon. Quand les oignons sont noir, enlevez les pelures et cloutez les avec les clous de girofle.

2. Parez, dégraissez et ficelez les morceaux de viande. 

3. Portez à ébullition 51itres d'eau salée froide (personnellement 4 litres, en fonction de la taille de votre cocotte) avec les os et la garniture aromatique. Dès ébullition, plongez les viandes et laissez cuire à feu très doux pendant 4 h 30. Écumez et dégraissez régulièrement. Débarrassez les os avec la moelle 5 minutes après l'ébullition. Le bouillon doit être limpide et légèrement ambré.

6. Lavez et épluchez les pommes de terre, carottes et navets. Supprimez les « fils » et coupez le céleri. Coupez les poireaux ( le blanc uniquement) en tronçons. Prélevez du bouillon et démarrez la cuisson des légumes 30 minutes avant la fin de celle de la viande.

7. Pour les pommes de terre, les plonger dans une eau salée, départ à froid, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

8. Dressez dans un grand plat creux (chauffé) les viandes entières, les légumes autour et arroser l'ensemble de bouillon dégraissé et filtré.

Le reste de bouillon peut être servie en "potage", les garnitures ne doivent pas être sur le plat, mais j'avoue apprécier les oignons et les ai disposé sur le plat.  Ce n'est pas la plus belles des présentations, mais qu'est-ce que c'est bon. 

🌿🐄🌿

Si je reprends mes livres de cuisine anciens :

- Recettes de cuisine pratique de Mme G.CHEFER et Mle H.FRANCOIS de 1942

- La Cuisine des Famille du Baron BRISSE de 1920

le POT au FEU  tel que nous le consommons aujourd'hui n'existe pas encore.

La recette, très proche, est utilisée uniquement pour faire un POTAGE GRAS, un très bon bouillon mais précisaient-ils  "un bœuf médiocre, puisque les sucs de la viande plongée dans l'eau froide se sont peu à peu écoulés dans le bouillon."

Si l'histoire de ce plat vous intéresse,  je vous invite à la découvrir dans l’histoire des « Bouillons » dans

 

Le livre de François-Régis GAUDRY & ses amis « On va déguster PARIS »

Ré-écoutez à l'occasion de la sortie de cet encyclopéguide l'émission enregistrée sur le site web ou en podcast  « ON VA DEGUSTER »  de FRGaudry  du 11 dec 2022 en direct et en public du BOUILLON DE REPUBLIQUE à Paris. 

FOIE de VEAU à la VÉNITIENNE

En souvenir d’un foie de veau mangé à Venise dans un tout petit restaurant sans prétention fréquenté principalement par les vénitiens, proposant un unique plat du jour, avec évidemment en fin de repas, le petit verre de blanc servi avec le petit biscuit à tremper.

Les INGREDIENTS pour 4 personnes

• 400 g de foie de veau 
• 500 g d'oignons émincés 
• 1 feuille de laurier
• 50 g de farine 
• 40 g de beurre 
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique (ou vin blanc)
• sel 
• poivre

La Recette du FOIE DE VEAU à la VÉNITIENNE 

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les oignons à fondre doucement et la feuille de laurier.  Couvrez . Salez et poivrez-les, remuez souvent sur feu moyen, 15 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. 
2. Dans le même temps, coupez le foie en gros dés. Farinez-les légèrement. 
3. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez-y les dés de foie 5 min à feu vif en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Versez dans la cocotte d'oignons 
4. Déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson. 
5. Répartissez les oignons et le foie dans des assiettes de service, nappez d'un filet de vinaigre de la poêle et servez aussitôt, avec par exemple une poêlée d'épinards cuits à cru au beurre ou des pâtes fraîches.

Foie de veau à la vénitienne

J’ai trouvé 2 versions, une au vin blanc et l’autre au vinaigre balsamique, j’ai testé et apprécié les 2, à vous de choisir.

Régalez-vous, si vous aimez le foie de veau. Ce n’est qu’adulte que j’ai commencé à l’apprécier.

POULET (Pilons) au BARBECUE - MARINADE style ASIATIQUE

Une autre recette express de marinade, délicieuse avec le poulet mais qui peut être réalisée également avec du tofu si vous souhaitez une recette végétarienne.

La précédente était celle ci :  Poulet au barbecue

Pilons de poulet marinade asiatique

INGREDIENTS

• 10 à 12 pilons de poulet
• ou 6 à 8 hauts de cuisses désossés
• ou 4 filets de poulet coupés en lanières

Pour la MARINADE STYLE ASIATIQUE

• 3 CàS d'huile végétale (45ml)
• 2 CàS de vinaigre de riz (30ml)
• 2 CàS de sauce soja (30ml)
• 1 CàS d'huile de sésame grillée (15ml)
• 1 CàS de gingembre frais râpé 
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 oignon vert émincé
• 1 cuillère à thé (5 ml) de sauce Sriracha ou sauce chili qui peut être remplacé par du piment d' Espelette  
• 1 CàS de graines de sésame (15ml)

La CUISSON du POULET au BARBECUE 

1. Mélangez tous les ingrédients dans bol. Etalez sur les pilons de poulet, mélangez et laissez reposer au frais 1 à 2 heures. Conservez le reste de sauce.
2. Préparez votre barbecue à une chaleur directe d'environ 150-180°. Faites griller le poulet environ 10 minutes, couvercle fermé.
3. Badigeonnez de nouveau les pilons de poulet avec la sauce, et retournez-les toutes les 5 à 7 minutes, recommencez l'opération 3 à 4 fois (badigeonnez et retournez). La viande ne doit pas être rose au niveau de l'os, et sa peau  doit être croustillante. Si vous avez un thermomètre, verifiez la température en l’insérant dans la partie la plus épaisse d’un des morceaux de poulet, sans toucher l’os. Elle doit être entre 70 et 74 °C. 
4. Retirez le poulet de la grille et laissez-le reposer environ 10 minutes, la température va encore augmenter de 3 à 6°C. 

Accompagnez de nouilles et légumes croquants ou simplement de riz et quelques légumes (brocolis, bokchoy etc..). ou comme ce jour là, de grain de blettes. Même les petits se régalent !

CHILI CON ou SIN CARNE

 

Une recette que je fais régulièrement que je partage avec vous. Simple à faire. Pratique, le chili est un plat convivial, et qui peut être préparé à l'avance, sauf le riz qui l'accompagne.  

Pour 4 à 6 personnes

INGREDIENTS 

• 2 oignons
• 1 CàS  d’huile
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 poivrons 1 rouge et 1 vert pour la couleur
• 500 g de bœuf haché
• 1 boite de tomates concasses 300  à 400 g 
• 500 g de purée de tomates type Mutti (facultatif )
• 2 feuilles de laurier
• 1 càc cumin
• 2 càc de chili doux (Si vous n’en avez pas 1/2  càc de piment)
• 1 càc de paprika
• 1 càc d'origan séché
• Sel et Poivre
• 500 g haricots rouges en conserve
• 1 petite boite de maïs si vous ne l'accompagnez pas de maïs grillé.
• 20 g de chocolat noir à 70% et quelques feuilles de coriandre (facultatif)  

La RECETTE DU CHILI CON CARNE

1. Dans une casserole faire suer 2 oignons hachés avec 2 CS d’huile. Ajoutez l’ail, les poivrons coupés en lanières et faites revenir 1 mn. Ajoutez le bœuf haché. 
2. Cuisez sur feu moyen environ 10 mn en remuant.
3. Ajoutez la boite de tomates concassées, le laurier, le cumin, le chili, le sel et le poivre, et la purée de tomates. 
4. Couvrez et laissez mijoter 25 mn.
5. Ajoutez  les haricots rouges en boite égouttées, poursuivez la cuisson 5 minutes puis ajoutez le chocolat que vous laissez fondre quelques instants avant de mélangez.
6. Ajoutez le maïs si vous n’avez pas géré maïs grillé en accompagnement.
7. Servir bien chaud, parsemé de feuilles de coriandre, éventuellement un peu de yaourt grec ou crème épaisse, cheddar ou gruyère râpé et du riz ou des tortilla chips. 

🌿🍅 🌱 🌽🍀🍅 

Comment faire un CHILI CON CARNE SANS VIANDE appelé CHILI SIN CARNE ? 

Pour réaliser un chili végétarien, il vous suffit de remplacer le bœuf haché par 50 g de protéines de soja texturées (dans votre magasin bio). Leur consistance à l'avantage de se rapprocher de celle de la viande hachée. Pour les cuisiner, réhydratez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante puis suivez les étapes de votre recette.

PASTILLA de CANARD à l'ORANGE et à la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mêlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse découverte grâce à France Inter, dans l'émission "On va déguster" de Francois-Régis GAUDRY, il y a quelques années, toujours aussi gourmande qui ne ressemble à aucune autre. Si vous y allez, n'hésitez pas à vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutôt les plats mêlant ces 2 cultures.   

INGREDIENTS

• 2 cuisses de canard
• 35 g d’amandes concassées 
• 1 CàS de pistache entières
• ½ CàS de sésame
• 2 oranges
• ½ citron
• 30 g de zestes d’orange 
• 8 pruneaux
• 1 CàS d’eau de fleur d’oranger
• 2 CàS de miel
• 1 càc de cannelle
• ½ càc de curcuma
• ½ càc de gingembre moulu ou du gingembre frais
• 8 feuilles de brick
• 1 CàS de sucre glace
• 2 CÀS de pistache moulue
• ¼ de càc de poivre blanc
• ¼ de càc de sel

La recette de la Pastilla de canard à l'orange et à la cannelle 

1. Préchauffez votre four à 160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiède, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poêle, faites légèrement dorer les amandes, les pistachez entières et le sésame.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, déposez le canard émietté. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sésame dorés, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. Mélangez délicatement. La préparation doit être bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. Préchauffez le four à 180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 

Ce plat peut être préparé 2 jours à l’avance et se conserve au frais.

    

(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mère pendant que son père travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son père au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats dégustés : 

Couscous de poulpe

Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche

Mloukhiya au paleron

ÉCHINE FUMÉE & SAUCISSE DE MORTEAU aux LENTILLES

N’hésitez pas, si vous trouvez de l’échine de porc fumé ( au Grand Frais en ce qui me concerne) à la cuisiner accompagnée d’une saucisse de Morteau et de lentilles vertes.  Une recette facile et un bon petit plat d’hiver pour 4 personnes 

Ingrédients  

• 1 oignon
• 1 carotte🥕 
• 240 g de lentilles rincées 
• 1/2 l d’eau 
• Environ 500 g d échine de porc fumée sans os
• 1 saucisse de Morteau  
• 1 Bouquet garni : thym laurier persil … 
• 1 Bouillon-cube 
• Poivre

La Recette de L'Echine de Porc & Saucisse de Morteau aux Lentilles vertes

1. Faites revenir dans une cocotte votre oignon dans un peu d huile, ajoutez la carotte coupée en petits dés et l’échine fumée coupée en morceau. Continuez la cuisson environ 5 minutes.

2 . Rincez les lentilles, ajoutez-les dans votre cocotte ainsi que l’eau. Ajoutez un bouillon cube et du thym, laurier … Laissez cuire, dès ébullition, à feu doux durant 20 minutes.

 

3. A part, faites cuire des pommes de terre à la vapeur (perso,  je remplis toujours mon panier et les utilise ensuite en pdt sautées, salade ou autre accompagnement).

 

 

4. De même, faites cuire à part votre saucisse de Morteau 1/2 heure, immergée dans de l’eau frémissante, en évitant surtout de la percer. 

 

5. Goûtez vos lentilles, poivrez, salez si besoin, mais normalement cela n’est pas nécessaire. En fin de cuisson, ajoutez un peu de beurre dans votre cocotte, disposez vos rondelles de saucisse et quelques pommes de terre et présentez ainsi.   

C est bon, et « c’est rien à faire » 😉

                                                    

  

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VEAU à la MARENGO

Cuisiné avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sauté à la Marengo tient son origine à un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoût brun se prépare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.

HAMBURGER et sa SAUCE TARTARE

Un burger maison, cela fait un petit moment que je voulais en faire. J'ai acheté des pains buns tous prêts, la prochaine fois .... je les ferai maison. Bientôt .... j'aurai plus de temps pour cuisiner.

Je les ai trouvés bon, mais pas aussi bon que BURGER PERE ET FILS Burger par ALLENO installé au coeur de Beaupassage dans le 7ème arrondissement de Paris, dont je vous ai déjà parlé sur mon instragram lesptitsplatsdumanoir : https://www.instagram.com/p/CQHWyNUhbI7/

Pas question de les copier, et chacun à sa place, mais je garde l'idée de faire un pain un croustillant et surtout de faire une mayonnaise relevée à la livèche.

______    HAMBURGER  inspiré par Cyril LIGNAC    ______

 

Pour 4 personnes

INGREDIENTS POUR LE HAMBURGER MAISON

• 4 pains burger coupés en 2
• 4 steack d'environ 120 g 
• ¼ botte de coriandre hachée
• 2 oignons rose de Roscoff
• 30 g de beurre
• 1 CàS de sucre
• 3 cornichons aigre-doux coupés en rondelles
• Quelques rondelles de piment jalapenos * au vinaigre (j'ai mis une rondelle de tomate)
• 4 tranches de fromage type cheddar
• 2 feuilles de salade romaine ou frisée
• Huile

La recette de C LIGNAC expliquait de faire le burger soi même avec 

• 360 g de viande hachée de bœuf
• 100 g de viande hachée de porc
• 1 càc de sel de céleri
• 1 càc de cannelle
• 1 càc d’anis sauvage
• 1 càc de moutarde en poudre

en fait j'avais acheté mes steaks de boeuf avant de choisir la recette ....  

 

POUR LA SAUCE TARTARE

• 2 CàS de mayonnaise
• 1 CàS de yaourt grec
• 3 cornichons hachés
• 1 càc de câpres de piment haché
• 1 oignon nouveau ciselé très fin
• 1 càc de persil haché
• Sel fin et poivre du moulin

La recette

1. Dans une sauteuse, versez un peu d’huile et un peu de beurre, ajoutes les oignons émincés et laissez-les cuire à feu doux. Lorsqu’ils sont cuits, caramélisez-les avec du sucre. Réservez de côté.

2. Préparez la sauce tartare : dans un saladier mélangez la mayonnaise et le yaourt grec. Ajoutez les condiments, le persil et assaisonnez à votre goût. Réservez.

3. Si vous prenez l 'option Cyril Lignac : formez les hamburgers, mélangez dans un saladier la viande de bœuf et la viande de porc. Ajoutez-y un peu d'oignons confits, les épices et la coriandre hachée. Parsemez le tout de sel et de poivre. Formez ensuite les steaks avec un emporte-pièce de la taille des buns. Vous pouvez aussi simplement les faire à la main. Gardez-les de côté dans une assiette.

  

4. Si vous optez pour le steak haché uniquement de boeuf ... vous gagnez du temps. 

 

5. Dans une poêle que vous avez préalablement chauffée, versez de l’huile et un peu de beurre. Déposez ensuite les steaks dans la poêle et les colorer sur les 2 faces. Ajustez la cuisson en fonction de vos préférences.

6. Pour monter les burgers, commencez tout d’abord par coupez finement la salade. Tartinez sur les pains burger de la sauce tartare puis ajoutez d’abord la salade puis le steak, la coriandre, une tranche de fromage, de très fines rondelles de piment et de cornichons. Enfin, ajoutez le reste d’oignons confits chauds puis refermez le burger.

Présentez avec quelques frites et de la salade.

* le PIMENT JALAPENO est un piment mexicain de force moyenne ( entre 2500 & 8000 unités sur l échelle de Scoville , le moins fort étant le POIVRON entre 0 &100 unités, et le plus fort le PIMENT CAROLINA  à 2 200 000 unités)

NAVARIN d'AGNEAU

C'est la saison de l'agneau et des petits pois .... go pour cette recette, que j'avoue rarement faire.  Je mange l'agneau plutôt en grillades ou au four quand il s'agit de gigot. 

Grand classique de la cuisine française, j'ai choisi la version de la Maman du journaliste François-Regis GAUDRY, qu 'il a publié dans son livre "On va déguster la France". Respect profond pour la cuisine de nos Mamans. 

INGREDIENTS pour 6 personnes

• 600 g de collier
• 600 g d'épaule désossée coupée en morceaux
• 3 CàS d'huile de tournesol 
• 3 oignons frais
• 4 branches de persil
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de thym
• 400 g de petits pois
• 400 g de carottes
• 400 g de navets ronds
• 400 g de pomme de terre à chair ferme
• Sel et poivre

LA RECETTE du NAVARIN d'AGNEAU 

1 - Epluchez les oignons et les émincer

2 - Lavez et équeutez le persil, épluchez l'ail puis les hacher ensemble. Réservez.

3 - Versez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de viande puis les verser dans une cocotte en fonte. 

4 - Dans une poêle, remplacez la viande par les oignons, les laisser revenir à feu doux pendant 5 min puis les verser sur la viande.

5 - Ajoutez l'ail et le persil hachés le thym, la feuille de laurier.

6 - Salez, poivrez et couvrez d'eau à hauteur. 

7 - Laissez mijoter 1 h à feu doux.

8 - Pendant ce temps, préparez les légumes : écossez les petits pois, pelez les carottes et les navets, les laver et les couper en morceaux. Epluchez et lavez les pommes de terre et coupez-les en 2.

9 - Au bout d'une heure de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, les navets et les petits pois et prolongez la cuisson de 45 min. Vingt minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre. 

Présentez dans un plat et des assiettes chauffés, personnellement j'ai ajouté du persil, un peu de beurre et de la fleur de sel. 

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la température de cuisson à coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dès que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomètre à sonde n'est pas excessif et se révéler fort utile également pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne précise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilégier une cuisson basse température, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mêmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les températures de cuisson indiquées sur vos recettes, modulez suivant vos goûts. L'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit.  

En revanche la température de cuisson à coeur ne change pas. 

Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la température du four qui préjugera de la cuisson finale mais bien la température atteinte à coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau récapitule les températures à coeur des viandes et poissons.   

	Bleu	Saignant	Rosé	A point	Bien cuit
Boeuf	50°C	54°C		57°C	68°C
Veau	54°C	57°C	60°C	70°C	75°C
Agneau	54°C	60°C	63°C	65°C	70°C
Porc				65 à 68°C	70°C
Volaille				70°C	80°C
Poisson				48 à 54°C
Magret de canard				65°C
Foie gras				50°C
Terrines de Gibier				68°C
Terrines de poisson				70°C

Vous remarquerez que le porc et la volaille doivent être cuits au moins à point pour le goût et votre santé. 

J'ai ajoutez quelques plats spéciaux pour lesquels une sonde est très utile. 

Vous pouvez également retrouvé un article sur mon blog sur les  : 

TEMPS DE CUISSON POUR DES GRILLADES

Bon appétit