31 décembre 2016

CEVICHE DE DAURADE de Pierre Hermé

Et voici la recette que je prépare pour ce soir, de la daurade ou dorade en ceviche. La recette provient de Elle à Table.
Pour l'instant j'ai fait la première Ă©tape.  La photo finale sera pour ce soir... (la voici)

Petit clin d'oeil Ă  ma Zette, le livre "CHEF" de Pierre HermĂ© que vous m'avez offert m'a bien aidĂ© pour trouver le sens de la coupe du filet.LĂ  nous allons Ă  Paris voir une pièce de théâtre. "Mariage et Châtiment"



Pour 10 personnes


Ingrédients :


2 gros filets de daurade 2,2 kg
Fleur de sel
Poivre noir sarawak 
Huile d’olive de première pression 


Pour le jus acidulé :


¾ d’un petit piment vert long auquel on aura retirĂ© les pĂ©pins
Le zeste d’1 citron vert
Le zeste de ¾ d’orange
1 cĂ c de sel fin
30 g de gingembre frais
46 gouttes de tabasco
180 g de jus de citron vert frais pressé
100 g de jus d’orange frais

Pour la finition :

½ oignon rouge coupĂ©
4 radis roses
½ bottes de coriandre



La recette

  1. PrĂ©parez le jus acidulĂ© : râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. EpĂ©pinez le piment et tranchez-le très fin. MĂ©langez tous les ingrĂ©dients, gardez au frais. VĂ©rifiez l’assaisonnement.
  2. Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites-les tremper 2h dans un bol d’eau froide. Emincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et rĂ©servez le tout au frais.
  3. A l’aide d’un couteau très bien affĂ»tĂ©, Ă©mincez le poisson Ă  l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et rĂ©servez au frais. Après avoir essayĂ© de couper de la tĂŞte vers la queue, puis en sens inverse, c'est en fait en coupant de filet en 2, profitez en pour retirer les arĂŞtes restantes. Couper ensuite encore en 2 et effilĂ© en partant du milieu, c'est comme cela que mes tranches Ă©taient les plus belles.

1ère Etape : le filet est coupé et filmé.


Mes radis reprennent couleur, ils Ă©taient gelĂ©s. AchetĂ©s ce matin par -5°, il faisait froid mais les commerçants Ă©taient tous très agrĂ©able. Que j'aime ce petit marchĂ© juste Ă  cĂ´tĂ© du samedi matin, mon seul regret, travailler le samedi.



La finition :

  1. Au moment de servir, Ă©gouttez les oignons. 
  2. Sortez les assiettes, Ă´tez le film et versez le jus pimentĂ© de manière Ă  ce qu il assaisonne la chair du poisson Versez un peu d’huile pour assaisonner. 
  3. RĂ©partissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles très fines de radis. 


Dégustez très très frais avec des toast légèrement grillé. C'est délicieux.



Je vous ai laissĂ© les proportions d'origine, mais sur la photo, il y en a que pour un joli tĂŞte Ă  tĂŞte. 

29 décembre 2016

FILET MIGNON au BOUDIN BLANC, CHAMPIGNONS et MARRONS

Voici le plat préparé pour Noël. C'est peut être un peu tard mais je partage quand même. Peut être cherchez vous des idées pour le Réveillon du Nouvel An.

Je l'ai accompagnĂ© de purĂ©e de cĂ©leri, mais aussi une purĂ©e de pomme de terre- carottes pour ceux qui n'aiment pas le cĂ©leri,  et quelques marrons, car sinon ce n'est pas vraiment un plat de NoĂ«l ...

Nous étions 12, j'ai fait 4 filets mignons, mais 3 auraient suffit. Voici la photo du 4ème prise le lendemain. J'avais choisi comme champignons des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort.


Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 filet mignon de porc
1 boudin blanc nature, aux champagne, aux truffes ... comme vous aimez 
350 g de Champignons de votre choix.
1 paquet de lardons fumés
1 cube de bouillon de poule
Sel & poivre

  

18 décembre 2016

PAIN SURPRISE ... A DAMIER ... comme vous aimez

Une idĂ©e de prĂ©sentation des toasts pour vos apĂ©ritifs des prochaines fĂŞtes. 
Celle ci s'adapte Ă  vos goĂ»ts et très facilement Ă  votre nombre d'invitĂ©s. 
Elle change un peu des plateaux classiques.


Ingrédients:

- Pain de mie nature sans croute

- pain de mie complet
- et des "tartinables" : en clair , ce que vous avez envie de tartiner. 

11 décembre 2016

ON VA DEGUSTER ... des pâtes à l'amatriciana

Cet article uniquement pour vous reparler de mon Ă©mission radiophonique prĂ©fĂ©rĂ©e : 


« On va dĂ©guster » sur FRANCE INTER François-RĂ©gis GAUDRY 

J'ai rarement l'occasion de l'Ă©couter en direct, Ă©mise tous les dimanches de 11 Ă  12 heures mais par contre je ne loupe aucun podcast.


ON VA DE-GUS-TER


 " L’Ă©mission hebdo qui sort les crocs et passe au grill toute l’actualitĂ© de la gastronomie"








J'ai repris les termes de la prĂ©sentation du site, car bien sĂ»r vous retrouvez les bonnes adresses, les recettes des Ă©missions, les diffĂ©rentes chroniques de ses acolytes sur le site de France Inter.

J'en profite pour partager avec vous une des recettes de l'invitĂ©  "Eleonora Galasso, co-auteur du livre "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita"  qui nous a fait voyager Ă  Rome. 

Ce plat simple et très populaire utilise des ingrĂ©dients peu onĂ©reux , et courant en Italie comme le guanciale : de la joue de porc salĂ©e, mais que je n'ai pas trouvĂ©.  





PĂ‚TES A L’AMATRICIANA 


« On va dĂ©guster » FRANCE INTER François-RĂ©gis GAUDRY Emission du 20 novembre   


IngrĂ©dients :

PrĂ©paration : 5 minutes       Cuisson : 35 minutes     Pour 6 personnes

    6 grains de poivre
    250 g de guanciale (de poitrine de porc salĂ©e, ou de pancetta, estomac de porc, ou du bacon) coupĂ© en dĂ©s de 5 mm de cĂ´tĂ©
    2 cuill. Ă  soupe d’huile d’olive vierge extra
    1 branche de thym
    1 petit Ă©chalion Ă©mincĂ©
    500 g de tomates grappe pelĂ©es ou en conserve si ce n’est pas la saison
    1/2 cuill. Ă  cafĂ© de sucre en poudre
    1 pincĂ©e de flocons de piments
    500 g de bucatinis, de rigatonis ou d’autres pâtes Ă  trous pour que la sauce passe dans le trou  3 l d’eau pour 200 g de pâtes
    250 g de pecorino râpĂ©
    sel et surtout
 NI AIL NI CREME

15 novembre 2016

CHOU KALE aux NOIX de ST JACQUES

Dernièrement en faisant mes courses, je cherchais des choux de Bruxelles, en vain.
Et puis j'ai trouvé ces feuilles de chou kale, restait à trouver une recette.
Je me suis inspirĂ© de celle-ci : "  Chou Kale façon Caesar " en remplaçant les filets de poulet par des Noix de St Jacques et la sauce Caesar par une vinaigrette citronnĂ©e .


Chou Kale aux Noix de St Jacques


Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de chou kalĂ©                           
8 Ă  12 Noix de St Jacques voir plus si vous le souhaitez
100 g de croûtons
100 g de tomates cerises
70 g de copeaux de parmesan
Curcuma, sel, poivre, huile d’olive
Beurre demi sel
Huile d'olive
Jus de Citron ou crème de vinaigre balsamique. 


06 novembre 2016

TARAMA et BLINIS

Le bon tarama est difficile Ă  trouver. Voici une recette vraiment simple, sans colorant sans gĂ©lifiant ni conservateur. Grietje, toi qui a apprĂ©ciĂ© le tarama, le plus difficile reste Ă  trouver les oeufs de cabillaud. J'ai trouvĂ© la poche chez mon poissonnier, sous vide, il y a une quinzaine de jour. Ne sachant pas quand j'allais prĂ©parer ce tarama,  je l'ai mis au congĂ©lateur et sortie 3 heures avant son utilisation.

La recette est pour un apéro ou une entrée pour 6 à 8 personnes


   

TARAMA :

70g de mie de pain
10cl de lait demi-écrémé
1 poche d’Ĺ“ufs de cabillaud fumĂ©s 150g ou des Ĺ“ufs de saumon
20cl huile de tournesol
Sel Poivre
1/2 jus de citron


BLINIS :

2 Oeufs
30 cl de lait demi-écrémé
5g sucre
175g farine
5g de levure chimique
Sel
Huile



PREPARATION DU TARAMA


Mettez Ă  tremper les tranches de pain dans le lait puis dès qu’elles sont bien imbibĂ©es, pressez avec les mains pour Ă©goutter. Laissez-en attente  

Coupez la poche de cabillaud en 2 dans la largeur et rĂ©cupĂ©rez les Ĺ“ufs en raclant la peau avec la lame d’un couteau. Passez les Ĺ“ufs au mixer, la mie de pain et le jus du demi citron.
Dès que le mĂ©lange forme un pâte lisse, ajoutez peu Ă  peu l’huile, en continuant Ă  mixer pour Ă©mulsionner jusqu’Ă  ce que vous obteniez une pâte homogène et bien ferme comme une mayonnaise.  Salez, poivrez.
GoĂ»tez et rectifiez l’assaisonnement si nĂ©cessaire. Gardez au frais.



PREPARATION DES BLINIS 


SĂ©parez les blancs des jaunes d’Ĺ“ufs. 

Mettez dans votre robot, les jaunes et le sucre, mĂ©langez et ajouter le lait. Ajoutez progressivement la farine et la levure en laissant tourner afin que le mĂ©lange soit bien homogène. 

Battre les blancs d’Ĺ“ufs et 1 pincĂ©e de sel. Incorporez dĂ©licatement les blancs d’Ĺ“ufs Ă  la pâte.

Faites chauffer une poĂŞle lĂ©gèrement huilĂ©e et dĂ©posez de petits tas de pâte bien espacĂ©e, ou utilisez une poĂŞle Ă  blinis. Au bout de quelques minutes, vĂ©rifiez la cuisson et retournez les blinis. DĂ©barrassez sur une assiette et renouvelez l’opĂ©ration jusqu’Ă  Ă©puisement de la pâte.

Servez accompagnĂ© d'un citron, pour Ă  volontĂ© ajouter quelques gouttes sur le tarama. Rassurez vos invitĂ©s, la couleur est normale .... c'est celle du commerce d'un joli rose qui est pleine de colorants ! Les oeufs de cabillaud ne sont pas rose .... alors  pas de mystère.