Une TIAC Quésaco ?

Pas de recette mais une information. 

Près de 2 000 toxi-infections alimentaires collectives TIAC(*) ont été déclarées en France en 2022. C’est Santé publique France qui publie les données annuelles de surveillance des TIAC en France et rappelle les recommandations pour éviter les risques d'intoxications alimentaires. Le nombre de TIAC notifiées est le plus élevé enregistré depuis 1987.

Et pourtant, vous me direz que 2000, cela parait peu. Et pourtant, elles ont affecté 16763 personnes . Les maladies infectieuses d'origine alimentaire, représentent un risque sanitaire pour la population et sont souvent causées par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries pathogènes (Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus...). Chaque année, entre 10 000 à 16 000 personnes sont touchées par une TIAC en France, que ce soit en milieu familial, en restauration commerciale ou collective.


Quelles sont les recommandations pour éviter les intoxications alimentaires ?

Pour prévenir le risque d'intoxication alimentaire, des gestes simples à respecter sont recommandés :

• Bien se laver les mains avec de l'eau et du savon avant et pendant la préparation des repas. 
• Éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite.
• Nettoyer sans tarder le réfrigérateur au détergent si des aliments se répandent à l'intérieur.
• A chaque type d'aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus.
• Ne pas conserver les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération.
• Ne pas conserver au-delà de 3 jours les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation.
• Maintenir la température à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateur et vérifier létanchéité de ses portes.
• Ne pas conserver les repas plus de 48 heures à 4°C.

Recommandations pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées :

• Ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures à 4°C ; privilégier des préparations stériles sous forme liquide pour les bébés sensibles aux infections.
• Cuire à cœur la viande hachée pour les protéger des pathogènes ;
• Ne pas consommer de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (à l'exception des fromages à pâte cuite. 

Qu’en pensez- vous ? Cela méritait bien un rappel. Si vous souhaitez lire plus d’informations : retrouverez la publication de l’article 👉.  Santé publique en France

(*) Une TIAC est définie par l'apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, elles sont à déclaration obligatoire depuis 1987.

Les missions de Santé publique France : 

• Surveiller l'évolution épidémiologique des toxi-infections alimentaires collectives et décrire les caractéristiques des TIAC
• Identifier les aliments, les produits à risque et/ou les pathogènes pour arrêter la transmission, orienter les mesures de contrôle et de prévention et évaluer leur impact en lien avec les autorités concernées
• Informer le arand public

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la température de cuisson à coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dès que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomètre à sonde n'est pas excessif et se révéler fort utile également pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne précise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilégier une cuisson basse température, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mêmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les températures de cuisson indiquées sur vos recettes, modulez suivant vos goûts. L'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit.  

En revanche la température de cuisson à coeur ne change pas. 

Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la température du four qui préjugera de la cuisson finale mais bien la température atteinte à coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau récapitule les températures à coeur des viandes et poissons.   

	Bleu	Saignant	Rosé	A point	Bien cuit
Boeuf	50°C	54°C		57°C	68°C
Veau	54°C	57°C	60°C	70°C	75°C
Agneau	54°C	60°C	63°C	65°C	70°C
Porc				65 à 68°C	70°C
Volaille				70°C	80°C
Poisson				48 à 54°C
Magret de canard				65°C
Foie gras				50°C
Terrines de Gibier				68°C
Terrines de poisson				70°C

Utile : Les équivalences poids et températures

Voici un petit récapitulatif pratique sur les équivalences poids ( les cup ou tasses canadiennes ou américaines) et les températures. 

______    EQUIVALENCES      ______

Litre	Décilitre	Centilitre	Millilitre	Kilogramme
1	10 dl	100 cl	1000 ml	1 kg
1/2	5 dl	50 cl	500 ml	0,500 kg
1/4	2,5 dl	25 cl	250 ml	0,250 kg
1/8	1,25 dl	12,5 cl	125 ml	0,125 kg

Contenants	Grammages	Millilitre ml
1 grand bol	350 g	350 ml
1 assiette à soupe	250 à 300 g	250 à 300 ml
1 tasse à petit-déjeuner	200 à 250 g	200 à 250 ml
1 tasse à thé	120 à 150 g	120 à 150 ml
1 tasse à café	100 g	100 ml
1 verre à eau	200 à 225 g	200 à 225 ml
1 verre à vin	90 à 100 g	90 à 100 ml
1 cuillère à soupe	15 g	15 ml
1 cuillère à entremet	10 g	10 ml
1 cuillère à café	5 g	5 ml
1 verre à liqueur	30 g	30 ml

Une cuillère à café est équivalente à :

·      0,5 cl de liquide

·      5 g de sel, de sucre ou de beurre 

·      4 g de farine, d’huile ou de semoule

·      3 g de poivre moulu, de cacao, de fécule, de sucre glace ou de maïzena

Beurre, sel, œufs …

·      1 noisette de beurre = 4 g

·      1 noix de beurre = 15 g

·      1 pincée de sel = 0,3 à 0,5 g

·      1 œuf pèse en moyenne 55 g dont 20 g de blanc et 30 g de jaune  

TABLE DES EQUIVALENCES FRANCE – CANADA

Ces équivalences permettent de calculer le poids à quelques grammes près. 

Poids	55 g	100 g	150 g	200 g	250 g	300 g	500 g	750 g	1 kg
Onces	2 onces	3,5	5	7	9	11	18	27	36

Pour faciliter la mesure des capacités, une tasse équivaut ici à 25 cl, en réalité 1 tasse = 8 onces = 23 cl.

Capacités	5 cl	10 cl	15 cl	20 cl	25 cl	50 cl	75 cl
Onces	2 onces	3,5	5	7	9	17	26

Poids approximatif des fruits et légumes 

·       1 abricot = 40 g

·       1 cerise = 5 g

·       1 pêche = 60 g

·       1 prune = 30 g

·       1 orange = 240 g

·       1 courgette moyenne = 230 g

·       1 carotte moyenne = 85 g

·       1 petite pomme de terre = entre 50 et 55 g

·       1 pomme de terre moyenne = entre 85 et 90 g

      ·       1 grosse pomme de terre = environ 200 g

	Farine	Sucre	Beurre	Miel	Pépites de Chocolat	Noix concassées	Liquide
1/4 Cup	30 g	50 g	60 g	85 g	38 g	30 g	65 ml
1/3 Cup	40 g	70 g	75 g	115 g	50 g	40 g	85 ml
1/2 Cup	65 g	100 g	115 g	170 g	75 g	60 g	125 ml
3/4 Cup	100 g	150 g	170 g	255 g	110 g	90 g	190 ml
1 cup	130 g	200 g	230 g	340 g	150 g	120 g	250 ml

TEMPERATURES

Degrés Celsius	Degrés Fahrenheit	Thermostat
30°C	86°F	1	four tiède
60°C	140°F	2	four très doux
90°C	194°F	3	four doux
120°C	248°F	4	four doux
150°C	302°F	5	four moyen
180°C	356°F	6	four moyen
210°C	410°F	7	four chaud
240°C	464°F	8	four très chaud
270°C	518°F	9	four brûlant